市餐饮业服务人员流失问题研究
随着常州市经济地快速发展，常州市居民可支配收入逐渐增加，越来越多的人选择在外就餐，既方便又快捷，这就使得常州市餐饮业的规模迅速扩大。然而，常州市餐饮业的服务人员流失情况却越发严重。本文对常州市餐饮业服务人员流失原因进行了调查分析，结果表明常州市的许多餐饮公司存在薪酬机制内外部公平性缺乏、员工培训缺失、企业文化建设不足、沟通渠道不通畅等诸多问题。本文结合常州市的社会现状和新一批年轻劳动者的性格特征，从员工激励、绩效管理、员工培训等方面对常州市餐饮业服务人员流失问题的解决，提出了一些意见和建议。关键词 餐饮业，人员流失，影响因素，建议
目 录
1 引言 1
1.1 研究目的 1
1.2 研究意义 1
1.3 研究方法 2
2 文献回顾 3
2.1 国外餐饮业服务人员流失研究现状 3
2.2 国内餐饮业服务人员流失研究现状 4
3 课题研究理论基础 4
3.1 需求层次理论 4
3.2 期望理论 5
3.3 强化理论 5
4 常州市餐饮业服务人员流失现状 6
5 常州市餐饮业服务人员流失问题的影响因素 7
5.1 社会因素 7
5.2 企业因素 9
5.3 个人因素 13
6 建议 15
6.1 对企业的改进建议 15
6.2 对常州市政府的建议 17
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
附 录 22
1 引言
江苏省餐饮行业内盛传一句话：“苏州是江南大客厅，无锡是江南后花园，常州就是江南宴会厅”。常州市以菜肴、面食、糕点为主食和日常小食，许多游客来常州市旅游时更是把常州市的特色糕点作为旅游礼物带给家人和朋友。而现今，在各大商贸区和休闲娱乐区有许多以日式料理、韩式烤肉、西点牛排为特色的餐厅，更是极大地丰富了常州市餐饮业的美食类别，满足了各个食客的口腹之欲，使“常州美食”成为了常州市的城市名片之一。
近年来，因为常州市经济的快速发展，人们的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
消费水平逐渐提高，在外面的餐厅用餐的人逐渐增多，使常州市餐饮业的规模迅速扩大。像大娘水饺、丽华快餐、菜根香等在常州市崛起的中式快餐连锁企业更是把美味、快捷、方便融为一体，遍布各地。因此，常州市餐饮业服务人员流失问题在整个江苏省是有一定典型性的。
1.1 研究目的
通过对国内外相关研究结果的阅读总结，可以看出无论在国内还是国外，人才的流失都是困扰绝大多数企业的一大难题，而对于国内来说，餐饮业更是人才流失的重灾区。以常州市餐饮业为例，据常州市餐饮行业协会统计数据，常州市有大小餐馆将近14000家，其中上规模、有档次的不下100多家，他们为常州市解决了10万多人的就业问题，然而常州市餐饮业服务人员超过36%的流失率使很多企业有苦难言。因此，本文将以常州市餐饮行业为例，对餐饮行业服务人员流失问题进行调查研究，找出其流失问题的原因，并给出合理对应的建议和改进方法，让其流失情况得到缓和。
1.2 研究意义
对常州市餐饮业服务人员的流失问题进行研究，其意义从社会方面来看，常州市餐饮业出现如此高的流失率，说明常州市餐饮业的人才市场很不稳定，使餐饮企业无法创建一支优秀稳定的服务团队来提高其服务质量，巩固企业发展基石，降低企业人力成本，稳固企业发展趋势。餐饮业人员流失率的降低，将极大地促进餐饮业的前进步伐，甚至提高我国经济发展水平。
从个人方面来看，求职者有了工作就不会在社会上游手好闲，惹是生非，从而促进社会环境的稳定，同时在薪酬福利、职业发展等等的激励下，将会更加努力地工作，为其所工作的餐饮企业创造盈利，为社会经济发展做出贡献，实现自身的价值。
1.3 研究方法
本文在前期准备阶段，采用了访谈法和问卷调查法对常州市的餐饮业服务人员进行了调查，其中包含餐厅服务员、传菜员、保洁员、厨师、帮厨等服务岗位。
调查问卷一共发放300份，有效回收255份，并对所收集的资料进行统计分析，得出有利于提高本文可信度的数据信息。
为了保证调查问卷结果的有效性，本文利用SPSS对调查问卷进行了信度效度分析，分析结果如下：
1.3.1 信度分析
使用SPSS对调查问卷进行信度分析，是为了检测问卷的调查结果是否具有稳定性，问卷项目之间是否有内在一致性。本文通过利用SPSS分析软件对问卷的Cronbach Alpha系数计算的结果如下表：
表11 信度分析表
Cronbach 的 Alpha
基于标准化项目 的 Cronbach 的 Alpha
项目个数
.863
.834
25
从表11可以看出，整个调查问卷的Cronbach’s Alpha系数值是0.863，大于0.6，所以本文的调查问卷的可信度较好，可以进行效度分析。
1.3.2 效度分析
使用SPSS工具对调查问卷进行效度分析，是为了检测调查问卷的有效程度，是否可以得出需要的某种特质。
表12 KMO 与 Bartlett 检验
取样足够度的KaiserMeyerOlkin 度量。
.762
Bartlett 的球形检验
近似 卡方
271.009
df
66
Sig.
.000
从巴特莱球形检验结果可以看出，X2值为271.009，P＜0.05，可以使用因素分析。从KMO检验来看，KMO值为0.762，问卷效度适合进行因素分析。
目 录
1 引言 1
1.1 研究目的 1
1.2 研究意义 1
1.3 研究方法 2
2 文献回顾 3
2.1 国外餐饮业服务人员流失研究现状 3
2.2 国内餐饮业服务人员流失研究现状 4
3 课题研究理论基础 4
3.1 需求层次理论 4
3.2 期望理论 5
3.3 强化理论 5
4 常州市餐饮业服务人员流失现状 6
5 常州市餐饮业服务人员流失问题的影响因素 7
5.1 社会因素 7
5.2 企业因素 9
5.3 个人因素 13
6 建议 15
6.1 对企业的改进建议 15
6.2 对常州市政府的建议 17
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
附 录 22
1 引言
江苏省餐饮行业内盛传一句话：“苏州是江南大客厅，无锡是江南后花园，常州就是江南宴会厅”。常州市以菜肴、面食、糕点为主食和日常小食，许多游客来常州市旅游时更是把常州市的特色糕点作为旅游礼物带给家人和朋友。而现今，在各大商贸区和休闲娱乐区有许多以日式料理、韩式烤肉、西点牛排为特色的餐厅，更是极大地丰富了常州市餐饮业的美食类别，满足了各个食客的口腹之欲，使“常州美食”成为了常州市的城市名片之一。
近年来，因为常州市经济的快速发展，人们的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
消费水平逐渐提高，在外面的餐厅用餐的人逐渐增多，使常州市餐饮业的规模迅速扩大。像大娘水饺、丽华快餐、菜根香等在常州市崛起的中式快餐连锁企业更是把美味、快捷、方便融为一体，遍布各地。因此，常州市餐饮业服务人员流失问题在整个江苏省是有一定典型性的。
1.1 研究目的
通过对国内外相关研究结果的阅读总结，可以看出无论在国内还是国外，人才的流失都是困扰绝大多数企业的一大难题，而对于国内来说，餐饮业更是人才流失的重灾区。以常州市餐饮业为例，据常州市餐饮行业协会统计数据，常州市有大小餐馆将近14000家，其中上规模、有档次的不下100多家，他们为常州市解决了10万多人的就业问题，然而常州市餐饮业服务人员超过36%的流失率使很多企业有苦难言。因此，本文将以常州市餐饮行业为例，对餐饮行业服务人员流失问题进行调查研究，找出其流失问题的原因，并给出合理对应的建议和改进方法，让其流失情况得到缓和。
1.2 研究意义
对常州市餐饮业服务人员的流失问题进行研究，其意义从社会方面来看，常州市餐饮业出现如此高的流失率，说明常州市餐饮业的人才市场很不稳定，使餐饮企业无法创建一支优秀稳定的服务团队来提高其服务质量，巩固企业发展基石，降低企业人力成本，稳固企业发展趋势。餐饮业人员流失率的降低，将极大地促进餐饮业的前进步伐，甚至提高我国经济发展水平。
从个人方面来看，求职者有了工作就不会在社会上游手好闲，惹是生非，从而促进社会环境的稳定，同时在薪酬福利、职业发展等等的激励下，将会更加努力地工作，为其所工作的餐饮企业创造盈利，为社会经济发展做出贡献，实现自身的价值。
1.3 研究方法
本文在前期准备阶段，采用了访谈法和问卷调查法对常州市的餐饮业服务人员进行了调查，其中包含餐厅服务员、传菜员、保洁员、厨师、帮厨等服务岗位。
调查问卷一共发放300份，有效回收255份，并对所收集的资料进行统计分析，得出有利于提高本文可信度的数据信息。
为了保证调查问卷结果的有效性，本文利用SPSS对调查问卷进行了信度效度分析，分析结果如下：
1.3.1 信度分析
使用SPSS对调查问卷进行信度分析，是为了检测问卷的调查结果是否具有稳定性，问卷项目之间是否有内在一致性。本文通过利用SPSS分析软件对问卷的Cronbach Alpha系数计算的结果如下表：
表11 信度分析表
Cronbach 的 Alpha
基于标准化项目 的 Cronbach 的 Alpha
项目个数
.863
.834
25
从表11可以看出，整个调查问卷的Cronbach’s Alpha系数值是0.863，大于0.6，所以本文的调查问卷的可信度较好，可以进行效度分析。
1.3.2 效度分析
使用SPSS工具对调查问卷进行效度分析，是为了检测调查问卷的有效程度，是否可以得出需要的某种特质。
表12 KMO 与 Bartlett 检验
取样足够度的KaiserMeyerOlkin 度量。
.762
Bartlett 的球形检验
近似 卡方
271.009
df
66
Sig.
.000
从巴特莱球形检验结果可以看出，X2值为271.009，P＜0.05，可以使用因素分析。从KMO检验来看，KMO值为0.762，问卷效度适合进行因素分析。
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