85℃门店监管中的问题与对策研究_以常州百货店为例
85℃门店监管中的问题与对策研究_以常州百货店为例[20200416190620]
摘要
监管制度是跨国餐饮企业管理各家门店的重要管理手段。一个成功的餐饮品牌必定有一套适用于自己企业的监管方法。为了提高监管效率，实现每家门店的每一位员工都把集体利益看做个人利益一样为公司认真工作，企业应当把其他公司优秀的监管方法借鉴、发展，形成自己公司的成功模式。
本文就是以85℃为研究目标，通过分析85℃众多分店中的一家在日常经营中遇到的各种问题，对比其他国内外成功企业在监管方面的优秀例子和方法，探究85℃在日常监管中出现问题的原因和造成的弊端，并针对这些问题提出一些制度、方法上的对策。希望通过这些方法能够给85℃在监管方面带来一些帮助。并且能增强85℃的管理力度，促进员工的责任心增强、提高员工服务的积极性与服务态度。为企业创造更高的效益，造就一个更优秀的中国品牌。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:监管制度问题对策
目 录
1.绪论 1
1.1论文研究背景 1
1.2 研究目的和意义 2
1.3国内外研究现状 2
1.3.1国内监管制度的研究 3
1.3.2国外监管制度的研究 3
1.4研究方法和主要内容 4
1.4.1本文的主要研究内容 4
1.4.2本文的主要研究方法 4
2.85℃在监管中出现的问题分析 5
2.1门店文化不稳定 5
2.1.1全职员工调动频繁 5
2.1.2兼职员工流动性大 6
2.2管理人员监管不到位 7
2.3员工服务不够积极 8
2.3.1面包位服务状况 8
2.3.2蛋糕位服务状况 9
2.3.3 POS位服务状况 10
2.3.4饮料位（出餐位）服务状况 11
2.4清洁卫生不够全面 11
2.4.1内场卫生 12
2.4.2外场卫生 13
2.4.3时间及温度 14
3.85℃在监管中改进的对策 15
3.1督导分区域监管提升门店文化 15
3.2“礼仪小姐”分担管理者压力 15
3.2.1面包位 16
3.2.2蛋糕位 16
3.2.3饮料位 16
3.3神秘顾客警醒员工敬业服务 16
3.3.1面包位检查项目 17
3.3.2蛋糕位检查项目 17
3.3.3.POS位检查项目 17
3.3.4饮料位（出餐位）检查项目 18
3.4稽核现场检查保证卫生安全 18
3.4.1内场卫生 19
3.4.2外场卫生 19
3.4.3时间及温度 20
4.结束语 21
参考文献 22
致 谢 23
1.绪论
1.1论文研究背景
当今世界随着时代的不断发展和消费者群体的不断发展壮大，消费市场已逐渐形成快速化、便捷化、高效率的时代特征。在餐饮行业中，传统的餐馆已经不再流行。取而代之的是一些新式餐饮企业 ，如面星巴克咖啡、麦当劳、味千拉面。这些企业的特征大致为：品质优良、口感美味、选择多样、环境优雅等。
而在这些餐饮企业中，面包、蛋糕类面包坊企业是一支发展迅速，成绩卓越的生力军。面包新语、元祖、85℃、克里斯汀等众多品牌逐渐在市场中各自占有一席之地。这些品牌以自助式销售模式为主，让顾客自主地选择自己喜欢的面包和蛋糕，加以搭配自己品牌的饮品，满足顾客的各种需求。这些企业之所以能够成功吸引消费者，不断创造利润和品牌价值，除了得益于品牌的美誉度和商业运作、宣传之外，还要依靠成熟、高效、系统化的管理方法，使得顾客从进入店门就感觉到一种高档、优雅的环境。
那么，面包坊类的企业有哪些成功的管理方法和经验呢？各种方法的管理范围有多大？管理者与被管理者各自是否能够接受并从中得到学习与帮助？当然，各家企业都有自己独到的管理经验。通过不断的实践和改善管理方法来壮大自身的队伍，形成国际化的连锁企业。
星巴克咖啡是一家成功的跨国公司，其“第三空间”的消费理念给顾客一种享受音乐、享受美食、方法置身于一片世外桃源的“慢节奏”消费模式。咖啡搭配蛋糕、甜点的消费组合加上优雅的环境，也给人一种高档品质的消费体验感[1]。因此，众多面包、咖啡企业也纷纷效仿“星巴克模式”的经营理念。这种将“卖咖啡”上升到“卖生活”的文化营销和品牌定位也一度被定义为咖啡企业的成功经典案例。
但，85℃却恰恰反其道而行之。自2003年由创始人吴政学在台湾创办以来，85℃牢牢抓住两点立身之本：一、就是“快时尚”消费文化。现点咖啡和饮料现做，用印有85℃LOGO的包装快速打包好叫给顾客外带，同时还配有肯德基、麦当劳式的热线外送服务。让咖啡和面包也具有了快餐式的特色，与顾客更亲近更自然的接触。二、价格力求倾向于平民化消费。均价8元的咖啡和6元的面包在同等竞争企业中几乎是最低价，而口感和品质并不低。这让更多低消费者群体能够有接触高档咖啡和面包的机会。综上种种原因，85℃的迅速崛起也成为必然。截止于2014年1月1日，85℃已分别在中国大陆开办385家分店，此外，香港4家、美国6家、澳洲5家，并且在台湾本土也有超过300家门店。主营产品即为咖啡、茶类、西点蛋糕、面包烘焙等[2]。85℃就像一匹黑马，迅速占据了自己在咖啡、面包领域的地位，并不断创新着销售记录。
在不断发展壮大队伍的同时，85℃对每家分店的监管问题也是一项重中之重的难题。既要保证每家门店的销售业绩蒸蒸日上，也要做到食品安全、员工服务等各项因素面面俱到。因此，监管是重头戏。本文就是以85℃的一家门店为例，研究其监管制度和方法，并给相关企业提出一些有价值的建议。
1.2 研究目的和意义
自2004年创建第一家门店一来，85℃一直以自己独特的管理方法建设自己的队伍，并且不断扩散至全中国乃至全世界。在短短几年后，85℃的营业额就超过了1998年进入台湾市场的同类竞争者——星巴克。截止2013年底，85℃的市场占有率为35%，超过星巴克的24%[3]。
本文调查研究的目的在于：①分析85℃的日常管理方法和监管制度；②针对调查结果提出相关建议。
本文调查研究的意义在于，85℃是一家国际连锁餐饮企业。企业管理和监管在日常运营中具有重要的作用。所以，如何及时发现和解决管理中出现的问题，是提高企业运作效率的必要条件。
1.3国内外研究现状
餐饮行业是一个比较特殊的行业，其特殊性主要体现在集中程度低、生命周期短等。一个城市可能一天能有500家餐厅开张，也可能有500家餐厅倒闭。当企业因为可持续生存发展而开始跨国性连锁经营时，监督管理就成为了企业保证产品质量和品牌知名度的重要工具。就餐饮业而言，国际化经营已经日趋流行[4]。每一个历史悠久、经营成功的餐饮品牌都有自己独特的监督管理模式。而新生企业要想健康发展，监督管理方法的借鉴学习和变为己用就成为企业成长道路上的有力帮手。放眼其他行业，也有一定的经验可学。
1.3.1国内监管制度的研究
陈泽奎从监管结构的角度出发，把金融监管看作一种“体系”，研究金融监管中各部分之间的关系，利用博弈分析的方法对金融监管者与消费者、监管机构等之间的关系进行了分析，并对如何构建适应我国国情的金融监管结构模式、结构系统中内部制度调整和外部制度配套进行了阐述。[5]
谢宁从政府监督管理的角度出发，针对政府监管体系的一些问题进行研究。针对餐饮业食品安全法规体系的不完善，提出了要建立一套从餐饮业自身特殊性出发，针对餐饮业的食品安全问题的测评体系。[6]
李伟认为，我国在食品安全方面的监管，除了从源头抓起之外,还应该进行逆生产顺序管理。建立食品召回制度是对我国食品安全监管方面工作有着极大的促进作用的一项有力措施。[7]
孙琪在政府监管我国食品安全的研究中提出了几项建议：①建设统一高效的食品安全政府监管机构；②建立和完善食品安全法律!标准!检验检测体系；③建立健全食品安全信息化管理体系；④完善并严格推行市场准入制度；⑤加强食品安全的文化建设。[8]
摘要
监管制度是跨国餐饮企业管理各家门店的重要管理手段。一个成功的餐饮品牌必定有一套适用于自己企业的监管方法。为了提高监管效率，实现每家门店的每一位员工都把集体利益看做个人利益一样为公司认真工作，企业应当把其他公司优秀的监管方法借鉴、发展，形成自己公司的成功模式。
本文就是以85℃为研究目标，通过分析85℃众多分店中的一家在日常经营中遇到的各种问题，对比其他国内外成功企业在监管方面的优秀例子和方法，探究85℃在日常监管中出现问题的原因和造成的弊端，并针对这些问题提出一些制度、方法上的对策。希望通过这些方法能够给85℃在监管方面带来一些帮助。并且能增强85℃的管理力度，促进员工的责任心增强、提高员工服务的积极性与服务态度。为企业创造更高的效益，造就一个更优秀的中国品牌。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:监管制度问题对策
目 录
1.绪论 1
1.1论文研究背景 1
1.2 研究目的和意义 2
1.3国内外研究现状 2
1.3.1国内监管制度的研究 3
1.3.2国外监管制度的研究 3
1.4研究方法和主要内容 4
1.4.1本文的主要研究内容 4
1.4.2本文的主要研究方法 4
2.85℃在监管中出现的问题分析 5
2.1门店文化不稳定 5
2.1.1全职员工调动频繁 5
2.1.2兼职员工流动性大 6
2.2管理人员监管不到位 7
2.3员工服务不够积极 8
2.3.1面包位服务状况 8
2.3.2蛋糕位服务状况 9
2.3.3 POS位服务状况 10
2.3.4饮料位（出餐位）服务状况 11
2.4清洁卫生不够全面 11
2.4.1内场卫生 12
2.4.2外场卫生 13
2.4.3时间及温度 14
3.85℃在监管中改进的对策 15
3.1督导分区域监管提升门店文化 15
3.2“礼仪小姐”分担管理者压力 15
3.2.1面包位 16
3.2.2蛋糕位 16
3.2.3饮料位 16
3.3神秘顾客警醒员工敬业服务 16
3.3.1面包位检查项目 17
3.3.2蛋糕位检查项目 17
3.3.3.POS位检查项目 17
3.3.4饮料位（出餐位）检查项目 18
3.4稽核现场检查保证卫生安全 18
3.4.1内场卫生 19
3.4.2外场卫生 19
3.4.3时间及温度 20
4.结束语 21
参考文献 22
致 谢 23
1.绪论
1.1论文研究背景
当今世界随着时代的不断发展和消费者群体的不断发展壮大，消费市场已逐渐形成快速化、便捷化、高效率的时代特征。在餐饮行业中，传统的餐馆已经不再流行。取而代之的是一些新式餐饮企业 ，如面星巴克咖啡、麦当劳、味千拉面。这些企业的特征大致为：品质优良、口感美味、选择多样、环境优雅等。
而在这些餐饮企业中，面包、蛋糕类面包坊企业是一支发展迅速，成绩卓越的生力军。面包新语、元祖、85℃、克里斯汀等众多品牌逐渐在市场中各自占有一席之地。这些品牌以自助式销售模式为主，让顾客自主地选择自己喜欢的面包和蛋糕，加以搭配自己品牌的饮品，满足顾客的各种需求。这些企业之所以能够成功吸引消费者，不断创造利润和品牌价值，除了得益于品牌的美誉度和商业运作、宣传之外，还要依靠成熟、高效、系统化的管理方法，使得顾客从进入店门就感觉到一种高档、优雅的环境。
那么，面包坊类的企业有哪些成功的管理方法和经验呢？各种方法的管理范围有多大？管理者与被管理者各自是否能够接受并从中得到学习与帮助？当然，各家企业都有自己独到的管理经验。通过不断的实践和改善管理方法来壮大自身的队伍，形成国际化的连锁企业。
星巴克咖啡是一家成功的跨国公司，其“第三空间”的消费理念给顾客一种享受音乐、享受美食、方法置身于一片世外桃源的“慢节奏”消费模式。咖啡搭配蛋糕、甜点的消费组合加上优雅的环境，也给人一种高档品质的消费体验感[1]。因此，众多面包、咖啡企业也纷纷效仿“星巴克模式”的经营理念。这种将“卖咖啡”上升到“卖生活”的文化营销和品牌定位也一度被定义为咖啡企业的成功经典案例。
但，85℃却恰恰反其道而行之。自2003年由创始人吴政学在台湾创办以来，85℃牢牢抓住两点立身之本：一、就是“快时尚”消费文化。现点咖啡和饮料现做，用印有85℃LOGO的包装快速打包好叫给顾客外带，同时还配有肯德基、麦当劳式的热线外送服务。让咖啡和面包也具有了快餐式的特色，与顾客更亲近更自然的接触。二、价格力求倾向于平民化消费。均价8元的咖啡和6元的面包在同等竞争企业中几乎是最低价，而口感和品质并不低。这让更多低消费者群体能够有接触高档咖啡和面包的机会。综上种种原因，85℃的迅速崛起也成为必然。截止于2014年1月1日，85℃已分别在中国大陆开办385家分店，此外，香港4家、美国6家、澳洲5家，并且在台湾本土也有超过300家门店。主营产品即为咖啡、茶类、西点蛋糕、面包烘焙等[2]。85℃就像一匹黑马，迅速占据了自己在咖啡、面包领域的地位，并不断创新着销售记录。
在不断发展壮大队伍的同时，85℃对每家分店的监管问题也是一项重中之重的难题。既要保证每家门店的销售业绩蒸蒸日上，也要做到食品安全、员工服务等各项因素面面俱到。因此，监管是重头戏。本文就是以85℃的一家门店为例，研究其监管制度和方法，并给相关企业提出一些有价值的建议。
1.2 研究目的和意义
自2004年创建第一家门店一来，85℃一直以自己独特的管理方法建设自己的队伍，并且不断扩散至全中国乃至全世界。在短短几年后，85℃的营业额就超过了1998年进入台湾市场的同类竞争者——星巴克。截止2013年底，85℃的市场占有率为35%，超过星巴克的24%[3]。
本文调查研究的目的在于：①分析85℃的日常管理方法和监管制度；②针对调查结果提出相关建议。
本文调查研究的意义在于，85℃是一家国际连锁餐饮企业。企业管理和监管在日常运营中具有重要的作用。所以，如何及时发现和解决管理中出现的问题，是提高企业运作效率的必要条件。
1.3国内外研究现状
餐饮行业是一个比较特殊的行业，其特殊性主要体现在集中程度低、生命周期短等。一个城市可能一天能有500家餐厅开张，也可能有500家餐厅倒闭。当企业因为可持续生存发展而开始跨国性连锁经营时，监督管理就成为了企业保证产品质量和品牌知名度的重要工具。就餐饮业而言，国际化经营已经日趋流行[4]。每一个历史悠久、经营成功的餐饮品牌都有自己独特的监督管理模式。而新生企业要想健康发展，监督管理方法的借鉴学习和变为己用就成为企业成长道路上的有力帮手。放眼其他行业，也有一定的经验可学。
1.3.1国内监管制度的研究
陈泽奎从监管结构的角度出发，把金融监管看作一种“体系”，研究金融监管中各部分之间的关系，利用博弈分析的方法对金融监管者与消费者、监管机构等之间的关系进行了分析，并对如何构建适应我国国情的金融监管结构模式、结构系统中内部制度调整和外部制度配套进行了阐述。[5]
谢宁从政府监督管理的角度出发，针对政府监管体系的一些问题进行研究。针对餐饮业食品安全法规体系的不完善，提出了要建立一套从餐饮业自身特殊性出发，针对餐饮业的食品安全问题的测评体系。[6]
李伟认为，我国在食品安全方面的监管，除了从源头抓起之外,还应该进行逆生产顺序管理。建立食品召回制度是对我国食品安全监管方面工作有着极大的促进作用的一项有力措施。[7]
孙琪在政府监管我国食品安全的研究中提出了几项建议：①建设统一高效的食品安全政府监管机构；②建立和完善食品安全法律!标准!检验检测体系；③建立健全食品安全信息化管理体系；④完善并严格推行市场准入制度；⑤加强食品安全的文化建设。[8]
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