高星级酒店自助餐厅的经营现状及优化策略以万达希尔顿酒店为例(附件)【字数：9041】
摘 要在饮食消费多元化的当代，星级酒店的自助餐饮渐渐被餐饮消费者广泛地推许。在优雅的用餐环境中，用相对少量的支出来获得和享用种类丰富的食品饮料以及专业的服务，已经成为大众一致认可的消费方式。因此，酒店能够良好地经营自助餐厅变得十分重要。本文利用实践机会调查南京万达希尔顿酒店的自助餐厅，收集自助餐经营数据，了解自助餐厅经营情况及其人力资源概况，分析自助餐厅的外部经营环境和内部经营模式，探究星级酒店自助餐经营过程中存在的问题并且提出相应的优化策略。
目 录
第一章 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2研究方法 1
1.3研究意义 1
第二章 自助餐概述 3
2.1自助餐的内涵 3
2.2自助餐的特征 3
2.2.1菜品丰富，满足消费者多种需求 3
2.2.2形式自由，可灵活用于多种餐段 3
2.2.3服务便捷，不讲究高技能性服务 4
2.3南京市高星级酒店自助餐厅的概况 4
第三章 南京万达希尔顿酒店自助餐厅的经营现状 6
3.1南京万达希尔顿酒店概况 6
3.2各个餐段的经营特色和餐厅收入来源 6
3.3餐厅服务人员的组成以及流动情况 7
3.4餐厅对于员工服务技能的培训情况 8
第四章 高星级酒店自助餐厅经营优化策略 9
4.1创新餐厅特色 9
4.1.1菜品的创新 9
4.1.2服务的创新 10
4.1.3活动的创新 10
4.2拓展经营模式 10
4.3调整人员构成 11
4.4培养专业技能 11
第五章 研究结论 12
结束语 13
致 谢 14
参考文献 14
第一章 绪论
1.1研究背景
自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务的餐饮形式。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐(Hunt *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
breakfast)”。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少;对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐;由便餐发展到各种主题自助餐【1】。
随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。自助餐以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。
1.2研究方法
文献分析法: 为了了解学者们关于自助餐厅经营研究的现状，笔者在百度、知网等网络和中外数据库中，查阅了大量的相关文献资料，通过查阅各种文献资料，为论文的写作提供最广泛的文献资料，为研究分析高星级酒店餐厅经营，自助餐厅经营，减少员工流失，提升服务技能等方面的问题打下文献基础。
实地调查法：笔者应用客观的态度和科学的方法，在确定的范围内进行实地考察。笔者借在南京万达希尔顿酒店自助餐厅实践的机会，探究高星级酒店自助餐厅经营中存在以及可能会出现的问题。
1.3研究意义
在餐饮消费多元化的时代，星级酒店的自助餐饮渐渐受到大众的喜爱。消费者认为能够在高档的用餐环境中，用相对少量的花费享用种类丰富的食物饮料以及专业的服务，无论是工作用餐、家庭聚餐或是商务交际都十分符合消费者的消费心理【2】。本课题对高星级酒店自助餐厅的经营现状进行分析和研究，揭示高星级酒店自助餐厅在经营过程中存在的问题，并且提出相对应的建议以及自助餐厅经营的优化策略。本课题研究方案力求做到客观性、合理性，实用性。研究成果具有可操作性和示范引领作用，研究方法带有普遍性，在一定程度上，对其他高星级自助餐厅具有同样的参考价值。
第二章 自助餐概述
2.1自助餐的内涵
是一种带有自助性质的自我服务用餐形式。由宾客自取餐具、自选食品，自行端送用餐。大多数的食品饮料 均陈列在主餐台上，供客人自取，服务员在用餐过程中只 提供斟倒酒水、撤换餐盘、结账等基本餐桌服务。与零点 餐厅相比，自助餐价格经济实惠，具有菜肴丰富、品种多样、方便省时等特点。因用餐速度快、餐厅的餐位周转率 较高，比较适合现代社会快节奏的生活方式。在用餐过 程中，服务员仅需提供简单的服务，可使餐饮企业节省人力，降低费用【3】。
2.2自助餐的特征
自助餐进入中国餐饮市场后，发展迅速，已成为一种时尚饮食文化，与传统的餐饮服务方式相比，自助餐具有菜肴品种丰富，物超所值；餐台布置讲究，取用方便；形式自由灵活，应用面广；服务简单便捷，节省人力等特征【4】。具体而言，自助餐具有以下鲜明特征。
2.2.1菜品丰富，满足消费者多种需求
自助餐厅主要分为面包甜点区，冷菜区和热菜区。其中面包甜点区根据餐段的不同会出不同餐食，比如早餐时段有面包，三明治，热茶，各式咖啡。午餐和晚餐时段有各式甜点，冰淇淋，巧克力喷泉等。冷菜区主要分为三个部分，寿司和刺身档，水果和饮料档，沙拉档，海鲜和冷切档。热菜分为中式热菜和西式热菜区，在西式热菜区还设立了现场扒挡。无论客人来自哪里，什么时段来，都可以马上品尝到符合自己口味的菜品。
2.2.2形式自由，可灵活用于多种餐段
自助餐的形式大致分为三类。第一种是餐厅将烹制好的各种菜品、甜品、饮料等摆放在餐台上，由客人自己去取，目前各大饭店内的中西自助餐均属于这种形式。第二种是零点自助，消费者的消费金额是固定的，顾客可以随便点菜，这种方式可以保证菜品更为新鲜。第三种是半自助式自助餐，餐厅可设立一个自助台，顾客主要付固定的金额，就可以在自助台上随意领取食物，而其他的菜品是要单独收费的【5】。
南京万达希尔顿自助餐厅不仅可以按照平时的时间开餐，由于还有零点菜单，还可以同时接受客人的零点。或者承包来自团体的专门订单，考虑客人的订单要求，团队人数少，可以为其提供简餐。团队人数比较多，可以为其出自助餐台菜品，满足其需要。甚至，随着人民的生活水平的提高，不少家庭的一些聚餐也会选择在星级酒店的自助餐厅举行，比如孩子的百日宴或者生日宴，家族的团圆家宴等等。
目 录
第一章 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2研究方法 1
1.3研究意义 1
第二章 自助餐概述 3
2.1自助餐的内涵 3
2.2自助餐的特征 3
2.2.1菜品丰富，满足消费者多种需求 3
2.2.2形式自由，可灵活用于多种餐段 3
2.2.3服务便捷，不讲究高技能性服务 4
2.3南京市高星级酒店自助餐厅的概况 4
第三章 南京万达希尔顿酒店自助餐厅的经营现状 6
3.1南京万达希尔顿酒店概况 6
3.2各个餐段的经营特色和餐厅收入来源 6
3.3餐厅服务人员的组成以及流动情况 7
3.4餐厅对于员工服务技能的培训情况 8
第四章 高星级酒店自助餐厅经营优化策略 9
4.1创新餐厅特色 9
4.1.1菜品的创新 9
4.1.2服务的创新 10
4.1.3活动的创新 10
4.2拓展经营模式 10
4.3调整人员构成 11
4.4培养专业技能 11
第五章 研究结论 12
结束语 13
致 谢 14
参考文献 14
第一章 绪论
1.1研究背景
自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务的餐饮形式。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐(Hunt *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
breakfast)”。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少;对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐;由便餐发展到各种主题自助餐【1】。
随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。自助餐以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。
1.2研究方法
文献分析法: 为了了解学者们关于自助餐厅经营研究的现状，笔者在百度、知网等网络和中外数据库中，查阅了大量的相关文献资料，通过查阅各种文献资料，为论文的写作提供最广泛的文献资料，为研究分析高星级酒店餐厅经营，自助餐厅经营，减少员工流失，提升服务技能等方面的问题打下文献基础。
实地调查法：笔者应用客观的态度和科学的方法，在确定的范围内进行实地考察。笔者借在南京万达希尔顿酒店自助餐厅实践的机会，探究高星级酒店自助餐厅经营中存在以及可能会出现的问题。
1.3研究意义
在餐饮消费多元化的时代，星级酒店的自助餐饮渐渐受到大众的喜爱。消费者认为能够在高档的用餐环境中，用相对少量的花费享用种类丰富的食物饮料以及专业的服务，无论是工作用餐、家庭聚餐或是商务交际都十分符合消费者的消费心理【2】。本课题对高星级酒店自助餐厅的经营现状进行分析和研究，揭示高星级酒店自助餐厅在经营过程中存在的问题，并且提出相对应的建议以及自助餐厅经营的优化策略。本课题研究方案力求做到客观性、合理性，实用性。研究成果具有可操作性和示范引领作用，研究方法带有普遍性，在一定程度上，对其他高星级自助餐厅具有同样的参考价值。
第二章 自助餐概述
2.1自助餐的内涵
是一种带有自助性质的自我服务用餐形式。由宾客自取餐具、自选食品，自行端送用餐。大多数的食品饮料 均陈列在主餐台上，供客人自取，服务员在用餐过程中只 提供斟倒酒水、撤换餐盘、结账等基本餐桌服务。与零点 餐厅相比，自助餐价格经济实惠，具有菜肴丰富、品种多样、方便省时等特点。因用餐速度快、餐厅的餐位周转率 较高，比较适合现代社会快节奏的生活方式。在用餐过 程中，服务员仅需提供简单的服务，可使餐饮企业节省人力，降低费用【3】。
2.2自助餐的特征
自助餐进入中国餐饮市场后，发展迅速，已成为一种时尚饮食文化，与传统的餐饮服务方式相比，自助餐具有菜肴品种丰富，物超所值；餐台布置讲究，取用方便；形式自由灵活，应用面广；服务简单便捷，节省人力等特征【4】。具体而言，自助餐具有以下鲜明特征。
2.2.1菜品丰富，满足消费者多种需求
自助餐厅主要分为面包甜点区，冷菜区和热菜区。其中面包甜点区根据餐段的不同会出不同餐食，比如早餐时段有面包，三明治，热茶，各式咖啡。午餐和晚餐时段有各式甜点，冰淇淋，巧克力喷泉等。冷菜区主要分为三个部分，寿司和刺身档，水果和饮料档，沙拉档，海鲜和冷切档。热菜分为中式热菜和西式热菜区，在西式热菜区还设立了现场扒挡。无论客人来自哪里，什么时段来，都可以马上品尝到符合自己口味的菜品。
2.2.2形式自由，可灵活用于多种餐段
自助餐的形式大致分为三类。第一种是餐厅将烹制好的各种菜品、甜品、饮料等摆放在餐台上，由客人自己去取，目前各大饭店内的中西自助餐均属于这种形式。第二种是零点自助，消费者的消费金额是固定的，顾客可以随便点菜，这种方式可以保证菜品更为新鲜。第三种是半自助式自助餐，餐厅可设立一个自助台，顾客主要付固定的金额，就可以在自助台上随意领取食物，而其他的菜品是要单独收费的【5】。
南京万达希尔顿自助餐厅不仅可以按照平时的时间开餐，由于还有零点菜单，还可以同时接受客人的零点。或者承包来自团体的专门订单，考虑客人的订单要求，团队人数少，可以为其提供简餐。团队人数比较多，可以为其出自助餐台菜品，满足其需要。甚至，随着人民的生活水平的提高，不少家庭的一些聚餐也会选择在星级酒店的自助餐厅举行，比如孩子的百日宴或者生日宴，家族的团圆家宴等等。
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