火腿盐替代协同强化高温成熟工艺及肌肉蛋白质水解规律研究
火腿盐替代协同强化高温成熟工艺及肌肉蛋白质水解规律研究[20200509183348]
摘要：本研究以工艺时间、工艺温度、腌制用盐量及氯化钠替代比例四因素为实验因素，在强化高温成熟工艺基础上进行正交试验,通过测定工艺过程中的盐分、TN、NPN、PEN等含量变化分析其蛋白质水解规律，并以蛋白水解指数为评价指标确定优化工艺.结果表明：金华火腿新工艺过程中蛋白质水解活性和水解产物PEN含量与环境气候条件密切相关，P.I.%的增量在高温成熟阶段最高，后熟过程中缓慢下降，随温度的变化而产生变化。强化高温成熟优化工艺为： 31-35℃，15天、 36-38℃，55天；用盐量5.0％；发酵成熟时间110d；盐替代比例40％。
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关键字:干腌火腿；盐替代腌制；强化高温成熟；蛋白水解
目录
摘要 3
关键词 3
英摘 3
Key Words 3
引言 3
1 材料与方法 3
1．1 实验材料及取样方法 4
1．2 仪器设备 4
1．2．1 样品制备设备 5
1．2．2 测试仪器 5
1．2．3 实验使用试剂 5
1．3 实验方法 5
1．3．1 技术路线 5
1．3．2 主要实验方法 7
2 结果与分析 8
2.1 正交试验设计和结果 8
2．2 蛋白质降解指标和分析 9
2．2. 1 水分含量的变化趋势 9
2．2．2 盐含量的变化趋势 9
2．2．3 PH的变化趋势 9
2．2．4 蛋白质水解指数（P.I.％） 10
2．2．5 多肽氮变化趋势（PEN） 10
3 结论 11
致谢 11
参考文献 12
火腿盐替代协同强化高温成熟工艺及肌肉蛋白质水解规律研究
引言
引言
NaCl是肉制品加工中的一种必需配料，它对产品的保水力、色泽、脂肪粘合和风味有着十分重要的作用，同时它还可以通过降低肉制品的水分活性延长产品货架期。然而，现代医学研究表明饮食高钠与心血管病发生有正相关系[1]，长期过多摄入钠离子可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担[2,3]。我国传统腌腊风味肉制品普遍含盐量很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量，如金华火腿含盐量 8%～12%，板鸭、腊肉、香肠等一般在 8% 左右[4]。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。在人 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，腌腊肉制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。
虽然我们可以通过减少食盐的使用量来控制钠离子的摄入，但有些产品为了独特的产品特性或因产品保藏需要，钠盐的使用量依然很高，这就需要通过钠盐的替代物来解决。国内外学者对如何能够减少肉制品中钠盐的含量同时对其质构特性及感官品质有无明显影响，已进行了大量的研究：Alino 等[5]用 KCl、CaCl2 和 MgCl2 部分代替经传统工艺加工的火腿中的NaCl ，结果发现，食盐替代物的加入显著地影响宰后腌制过程中的盐含量及水分活度。Guardia等[6]用 KCl 与乳酸钾混合物替代发酵香肠中 50% 的 NaCl，发现随着 KCl 含量的增加，产品品质与对照组相似。Gou等[1]用 KCl 、乳酸钾和氨基乙酸替代发酵香肠和干腌猪腰肉中的食盐，发现在干腌猪腰肉中用 KCl 代替NaCl对质地和色泽没有明显影响，但当替代量达到 50% 时出现苦味。
国内对食品低钠处理的研究主要集中在采用新工艺减少用盐量方面，对钠盐替代物的研究较少。杨应笑等[7]采用 KCl 部分替代 NaCl 腌制传统腊肉，发现在不影响产品理化稳定性时，最优替代比例为 40%。徐雯雅等[8]在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠，发现适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质如色泽等有积极影响，适宜的替代比为 10% 左右。本试验采用KCl 部分替代 NaCl腌制金华火腿，通过分析相关的理化性质，确定最优替代比例，并得出最优工艺。优化传统金华火腿生产工艺，生产更加健康的金华火腿，提高其市场竞争力。
干腌火腿的加工极其漫长，原料腿理化性质各不一样，受外部环境因素如温度、湿度、氧气、光照等的影响，火腿内部环境如水分、盐分、PH值等不断随之变化，整个火腿是一个处于动态变化过程的复杂反应体系。因此，蛋白质的降解过程受到诸多因素的影响。蛋白质的降解需要酶的参与，温度对蛋白质降解的影响主要体现在影响酶的活性上面。根据已有的研究资料，蛋白质的水解程度在一定范围内与温度的提高是成正比的，表现在温度越高，产品的NPN、FAA含量越高。此外，适当提高加工温度还可以缩短加工时间。传统工艺中成熟温度一般为 20～24℃，火腿的加工时间在 9～12 个月，而章建浩等[9,10]人采用强化高温处理后，使发酵温度提高到 35℃ 从而显著地将发酵时间缩短到80天，得到的产品具有良好的品质。盐分对蛋白质降解的影响体现在影响肌原纤维蛋白稳定性和酶活性方面。当盐的浓度低于 0.4 M 时，肌原纤维蛋白质保持稳定状态，基本不发生降解作用。L.Martin等[11]研究不同的加盐量对Iberian火腿蛋白质降解作用的影响，结果发现食盐能抑制组织蛋白酶的活性。Toldrá等[12]研究了氨肽酶的活力变化，发现食盐对大多数氨肽酶的活性都有一定的抑制作用。
本研究在本实验室“强化高温成熟”实验技术基础上，结合当下“低盐低钠”健康饮食新趋势，采用低盐并用腌制的方法摸索出一种新型火腿加工工艺。通过研究新型火腿加工过程中蛋白质降解情况，找出火腿品质最重要的一个方面—滋味的变化规律及影响因素，最终为新型火腿品质的控制提供思路和方案。相对于传统火腿“加工周期长 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
，盐分含量高，产品质量不稳定”的缺点，新型火腿可极大缩短加工周期，降低产品盐含量特别是钠离子的含量并在稳定和提高产品质量方面有所提高，从而可以促进火腿这一传统产品产业的发展，并对传统火腿产品的改革提供参考和方向，最终在丰富大众饮食选择、改善大众饮食健康条件的基础上促进农业产业的发展。
1 材料与方法
1．1 实验材料及取样方法
火腿原料从屠宰厂收购。选取统一饲养的体重约为 90～100 公斤的成年猪，屠宰后，选取腿形好、肥膘适中、重量在 15 ± 0.5 kg 的前腿 70 条。腿选取后需腿毛和经火腿师傅修割成型。
1．2 仪器设备
1.2.1样品制备设备：
XHF-1高速分散机 上海金达生化仪器；
DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司
SENCO R-21型旋转蒸发器 上海申胜生物技术有限公司
JA2003电子天平 上海天平仪器厂
Allegra 64R型冷冻高速离心机 美国BECKMAN COULTER公司
1.2.2测试仪器
Buchi AG B-339氮含量测定仪
日立825-50型氨基酸自动分析仪（日立公司生产）
1.2.3试验使用试剂
浓硫酸(分析纯)，硫酸铜(分析纯)，硫酸钾(分析纯)，三氯乙酸(TCA，分析纯)，40%氢氧化钠溶液，0.1 000mol/l盐酸标准溶液，4%硼酸吸收液，甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，l0mg/m1GSSH标准液，常量双缩脲试剂，2％茚三酮溶液，pH8.04磷酸缓冲液，pH6.878标准缓冲溶液，0.5%铬酸钾指示剂，0.1N硝酸银标准溶液，生理盐水，5%三氯醋酸溶液，6mol/1盐酸(优级纯浓盐酸与水1:l混合而成)，苯酚(分析纯)，混合氨基酸标准液((sigma, 0.0025mol/1), pH2.2的柠檬酸纳缓冲液，茚三酮溶液，高纯氮气，0.1M盐酸溶液(优级纯)，乙睛(色谱纯)，醋酸(色谱纯)等。
摘要：本研究以工艺时间、工艺温度、腌制用盐量及氯化钠替代比例四因素为实验因素，在强化高温成熟工艺基础上进行正交试验,通过测定工艺过程中的盐分、TN、NPN、PEN等含量变化分析其蛋白质水解规律，并以蛋白水解指数为评价指标确定优化工艺.结果表明：金华火腿新工艺过程中蛋白质水解活性和水解产物PEN含量与环境气候条件密切相关，P.I.%的增量在高温成熟阶段最高，后熟过程中缓慢下降，随温度的变化而产生变化。强化高温成熟优化工艺为： 31-35℃，15天、 36-38℃，55天；用盐量5.0％；发酵成熟时间110d；盐替代比例40％。
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关键字:干腌火腿；盐替代腌制；强化高温成熟；蛋白水解
目录
摘要 3
关键词 3
英摘 3
Key Words 3
引言 3
1 材料与方法 3
1．1 实验材料及取样方法 4
1．2 仪器设备 4
1．2．1 样品制备设备 5
1．2．2 测试仪器 5
1．2．3 实验使用试剂 5
1．3 实验方法 5
1．3．1 技术路线 5
1．3．2 主要实验方法 7
2 结果与分析 8
2.1 正交试验设计和结果 8
2．2 蛋白质降解指标和分析 9
2．2. 1 水分含量的变化趋势 9
2．2．2 盐含量的变化趋势 9
2．2．3 PH的变化趋势 9
2．2．4 蛋白质水解指数（P.I.％） 10
2．2．5 多肽氮变化趋势（PEN） 10
3 结论 11
致谢 11
参考文献 12
火腿盐替代协同强化高温成熟工艺及肌肉蛋白质水解规律研究
引言
引言
NaCl是肉制品加工中的一种必需配料，它对产品的保水力、色泽、脂肪粘合和风味有着十分重要的作用，同时它还可以通过降低肉制品的水分活性延长产品货架期。然而，现代医学研究表明饮食高钠与心血管病发生有正相关系[1]，长期过多摄入钠离子可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担[2,3]。我国传统腌腊风味肉制品普遍含盐量很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量，如金华火腿含盐量 8%～12%，板鸭、腊肉、香肠等一般在 8% 左右[4]。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。在人 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，腌腊肉制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。
虽然我们可以通过减少食盐的使用量来控制钠离子的摄入，但有些产品为了独特的产品特性或因产品保藏需要，钠盐的使用量依然很高，这就需要通过钠盐的替代物来解决。国内外学者对如何能够减少肉制品中钠盐的含量同时对其质构特性及感官品质有无明显影响，已进行了大量的研究：Alino 等[5]用 KCl、CaCl2 和 MgCl2 部分代替经传统工艺加工的火腿中的NaCl ，结果发现，食盐替代物的加入显著地影响宰后腌制过程中的盐含量及水分活度。Guardia等[6]用 KCl 与乳酸钾混合物替代发酵香肠中 50% 的 NaCl，发现随着 KCl 含量的增加，产品品质与对照组相似。Gou等[1]用 KCl 、乳酸钾和氨基乙酸替代发酵香肠和干腌猪腰肉中的食盐，发现在干腌猪腰肉中用 KCl 代替NaCl对质地和色泽没有明显影响，但当替代量达到 50% 时出现苦味。
国内对食品低钠处理的研究主要集中在采用新工艺减少用盐量方面，对钠盐替代物的研究较少。杨应笑等[7]采用 KCl 部分替代 NaCl 腌制传统腊肉，发现在不影响产品理化稳定性时，最优替代比例为 40%。徐雯雅等[8]在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠，发现适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质如色泽等有积极影响，适宜的替代比为 10% 左右。本试验采用KCl 部分替代 NaCl腌制金华火腿，通过分析相关的理化性质，确定最优替代比例，并得出最优工艺。优化传统金华火腿生产工艺，生产更加健康的金华火腿，提高其市场竞争力。
干腌火腿的加工极其漫长，原料腿理化性质各不一样，受外部环境因素如温度、湿度、氧气、光照等的影响，火腿内部环境如水分、盐分、PH值等不断随之变化，整个火腿是一个处于动态变化过程的复杂反应体系。因此，蛋白质的降解过程受到诸多因素的影响。蛋白质的降解需要酶的参与，温度对蛋白质降解的影响主要体现在影响酶的活性上面。根据已有的研究资料，蛋白质的水解程度在一定范围内与温度的提高是成正比的，表现在温度越高，产品的NPN、FAA含量越高。此外，适当提高加工温度还可以缩短加工时间。传统工艺中成熟温度一般为 20～24℃，火腿的加工时间在 9～12 个月，而章建浩等[9,10]人采用强化高温处理后，使发酵温度提高到 35℃ 从而显著地将发酵时间缩短到80天，得到的产品具有良好的品质。盐分对蛋白质降解的影响体现在影响肌原纤维蛋白稳定性和酶活性方面。当盐的浓度低于 0.4 M 时，肌原纤维蛋白质保持稳定状态，基本不发生降解作用。L.Martin等[11]研究不同的加盐量对Iberian火腿蛋白质降解作用的影响，结果发现食盐能抑制组织蛋白酶的活性。Toldrá等[12]研究了氨肽酶的活力变化，发现食盐对大多数氨肽酶的活性都有一定的抑制作用。
本研究在本实验室“强化高温成熟”实验技术基础上，结合当下“低盐低钠”健康饮食新趋势，采用低盐并用腌制的方法摸索出一种新型火腿加工工艺。通过研究新型火腿加工过程中蛋白质降解情况，找出火腿品质最重要的一个方面—滋味的变化规律及影响因素，最终为新型火腿品质的控制提供思路和方案。相对于传统火腿“加工周期长 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
，盐分含量高，产品质量不稳定”的缺点，新型火腿可极大缩短加工周期，降低产品盐含量特别是钠离子的含量并在稳定和提高产品质量方面有所提高，从而可以促进火腿这一传统产品产业的发展，并对传统火腿产品的改革提供参考和方向，最终在丰富大众饮食选择、改善大众饮食健康条件的基础上促进农业产业的发展。
1 材料与方法
1．1 实验材料及取样方法
火腿原料从屠宰厂收购。选取统一饲养的体重约为 90～100 公斤的成年猪，屠宰后，选取腿形好、肥膘适中、重量在 15 ± 0.5 kg 的前腿 70 条。腿选取后需腿毛和经火腿师傅修割成型。
1．2 仪器设备
1.2.1样品制备设备：
XHF-1高速分散机 上海金达生化仪器；
DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司
SENCO R-21型旋转蒸发器 上海申胜生物技术有限公司
JA2003电子天平 上海天平仪器厂
Allegra 64R型冷冻高速离心机 美国BECKMAN COULTER公司
1.2.2测试仪器
Buchi AG B-339氮含量测定仪
日立825-50型氨基酸自动分析仪（日立公司生产）
1.2.3试验使用试剂
浓硫酸(分析纯)，硫酸铜(分析纯)，硫酸钾(分析纯)，三氯乙酸(TCA，分析纯)，40%氢氧化钠溶液，0.1 000mol/l盐酸标准溶液，4%硼酸吸收液，甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，l0mg/m1GSSH标准液，常量双缩脲试剂，2％茚三酮溶液，pH8.04磷酸缓冲液，pH6.878标准缓冲溶液，0.5%铬酸钾指示剂，0.1N硝酸银标准溶液，生理盐水，5%三氯醋酸溶液，6mol/1盐酸(优级纯浓盐酸与水1:l混合而成)，苯酚(分析纯)，混合氨基酸标准液((sigma, 0.0025mol/1), pH2.2的柠檬酸纳缓冲液，茚三酮溶液，高纯氮气，0.1M盐酸溶液(优级纯)，乙睛(色谱纯)，醋酸(色谱纯)等。
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