酸性电解水对鸡肉减菌效果研究
摘要：本实验比较了乳酸，二氧化氯，次氯酸钠和酸性电解水几种减菌剂对鸡胸肉的减菌效果，优化了电解水的使用时间和温度，并对贮藏期间鸡肉的相关指标进行测定。结果表明，电解水的减菌效果明显优于其它减菌剂，与对照组相比菌落总数减少了0.38logCFU/g，最佳作用时间为90s，且随着时间的延长，减菌效果更加显著，而温度对电解水的减菌效果不显著。第7天时，4℃保藏下的对照组已经腐败变质而电解水处理组还处于鲜肉水平，说明电解水处理可以延长冷鲜鸡肉的货架期。本实验结果对于鸡肉减菌的研究具有一定的指导意义。
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1 材料与方法3
1. 1 材料3
1. 2 试剂配制3
1.3 仪器与设备4
1.4 实验方法4
1.4.1 原料预处理4
1.4.2不同减菌剂比较4
1.4.3电解水使用参数优化4
1.4.4 货架期的测定4
1.4.5 菌落总数的测定5
1.4.6大肠菌群的测定5
1.4.7肉色的测定 5
1.4.8 pH的测定5
1.5 数据处理5
2 结果分析5
2.1 不同减菌剂减菌效果分析5
2.1.1 菌落总数的测定5
2.1.2 肉色的测定6
2.2 优化电解水的使用浓度和时间分析6
2.2.1 不同处理时间菌落总数的测定6
2.2.2 不同处理时间肉色的测定6
2.2.3 不同处理温度菌落总数的测定7
2.2.4 不同处理温度肉色的测定7
2.3 货架期的分析 8
2.3.1 贮藏期间pH的变化分析8
2.3.2 贮藏期间肉色的变化8
2.3.3 贮藏期间菌落总数的变化9
2.3.4 贮藏期间大肠菌群的变化10
3 讨论10
致谢11
参考文献
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
11
酸性电解水对鸡肉减菌效果研究
引言
近年来，随着H7N9禽流感的爆发，给家禽市场造成了巨大的冲击，却推动了冷鲜鸡的发展，鸡肉的消费不可能减少，只会转换成冷鲜鸡消费。2013年，冷鲜鸡在中国肉鸡消费中所占比重还很低，大概只占黄羽肉鸡消费总量的45%，占肉鸡消费总量的22.5%，不过，2013年上半年H7N9的发生，使得上海、广东等部分城市冷鲜鸡肉消费比重上升到10%左右。
目前冷鲜鸡发展存在的主要瓶颈是新鲜度不足，货架期短，因此延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是目前亟待解决的问题。微生物的生长繁殖是影响食品货架期的主要因素，控制产品微生物数量对于产品货架期的延长有着至关重要的作用，在目前鸡肉产业链中，主要通过减菌剂清洗、冷链管理、气调包装来控制微生物数量，减缓生化降解来延长食品保质期。其中，使用减菌剂清洗胴体，是最主要的减少胴体腐败菌管理措施。亚氯酸钠、三磷酸钠、有机酸、过氧乙酸等减菌剂均被FDA认可，允许其在鸡肉屠宰加工过程中加以使用，但是，这些传统的减菌剂也存在很多问题，如易残留、对人体存在安全隐患、对环境破坏大、合成成本较大等，所以需要寻求一种新型减菌剂，以达到更好、更安全的减菌效果，于是，酸性电解水逐步走进了人们的视野。
酸性电解水是近年来新兴的一种新的电生功能水，是电解质溶液通过特定的电解槽后，生成的具有氧化能力的酸性水，具有消毒减菌的功能，也被称为电解氧化水。电解水作为一种新型杀菌水具有低pH( 2~3)、高氧化还原电位( 900~1200mV) 及一定的有效氯含量（40~80mg/L）, 表现出较强的杀菌能力, 而且与传统的杀菌剂相比，电解水具有以下优点：①广谱杀菌，瞬时高效 ②无残留，对环境友好 ③ 对人无毒、副作用，使用安全可靠 ④制取方便，成本低廉[1]。 影响强酸性电解水杀菌能力的因素较多，目前对于强酸性电解水的杀菌机理尚未有明确论，主要有如下的几点推测：（1）pH：适宜于微生物生存的pH值为3~9，强酸性电解水的pH值在2.7以下，会严重破坏微生物表面结构中的两性物质如寡肽、多糖等，使细胞膜通透性增加，代谢过程受阻，导致死亡[2]；（2）ORP：好气性微生物生存适宜的ORP范围是+200~+800mv，厌气微生物为700~+200mv，而酸性电解水的氧化还原电位高达1100mV，可改变细胞内电子流动，从而严重影响微生物的能量代谢与ATP的产生[3]。（3）HCLO：水源中的Cl在阳极附近被氧化形成HCLO，存在于酸性溶液中杀菌能力远强于OCL。Marriott[4]等提出了氯的其它一些作用模式：（1）干扰蛋白质合成；（2）氨基酸氧化脱羧为亚硝酸盐和醛；（3）与核酸、嘌呤和嘧啶反应；（4）破坏关键酶导致代谢失衡；（5）造成DNA 损伤；（6）抑制氧气吸收和氧化磷酸化，外加生物大分子的暴露；（7）形成有毒的胞嘧啶的NCl 的衍生物；（8）造成染色体变异。相关研究也表明强酸性电解水的杀菌效果主要是有效氯在起作用[5,6]，当有效氯浓度下降，则其杀菌能力显著降低。
目前，对于电解水在食品领域的研究，主要集中于对农产品果蔬的清洗消毒、农残降解、食品减菌保鲜。在肉品研究领域，已有研究将酸性电解水对鸡肉胴体进行处理，研究其减菌效果。Park[7]研究了使用强酸性电解水对鸡翅弯曲杆菌的减菌作用，结果表明，使用pH为2.57，氧化还原电位为1082mV，有效氯浓度为50mg/L的电解水，在每分钟100转的转速下搅拌30分钟，可以使弯曲杆菌数下降3logCFU/g。Kim[8]等人推荐使用碱性电解水对鸡肉胴体表面进行清洗，以减少皮肤表面的排泄物残留等污染。同时使用酸性电解水进行喷淋减少初始菌数。在Dean[9]等人的研究中表明，在实际工厂的生产环境下，使用酸性电解水对鸡肉胴体进行喷淋处理，可以显著减少空肠弯曲杆菌的数量。
Fabrizio[10]等研究了强酸性电解水对新鲜猪肉的减菌效果,认为使用酸性电解水喷淋15S可显著减少猪肉表面空肠弯曲杆菌的数量，同时减菌能力随作用时间的增加而增加。在杨楠[11]和Jun Xie[12]对于微酸性电解水对虾仁保鲜效果研究中，也得到了类似的结果。此外，Ravirajsinh[13]等人的研究表明，微酸性电解水处理也可以减少牛肉屠宰过程中沙门氏菌和肠杆菌群的数量，延长牛肉贮藏的货架期。
酸性电解水作为一种新型杀菌剂，较其他杀菌方式具有明显优势，从而奠定了其在杀菌剂中的地位。将其应用于食品工业的实际生产过程中，和在危害分析与关键控制点（HACCP）[14]和卫生标准操作程序SSOP中加以运用，是其未来发展的重要方向。酸性电解水在科学、技术、社会方面的有用性和可信度正在逐年提高，对酸性电解水（次氯酸水）的需求也有望得到进一步提升。因此，本实验以鸡胸肉为研究材料，对电解水与几种传统减菌剂的减菌效果进行比较，并对电解水的杀菌条件进行优化，以减少冷鲜鸡胸肉的初始携菌量，延长其货架期，为促进冷鲜鸡肉产业的发展提供参考。
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1 材料与方法3
1. 1 材料3
1. 2 试剂配制3
1.3 仪器与设备4
1.4 实验方法4
1.4.1 原料预处理4
1.4.2不同减菌剂比较4
1.4.3电解水使用参数优化4
1.4.4 货架期的测定4
1.4.5 菌落总数的测定5
1.4.6大肠菌群的测定5
1.4.7肉色的测定 5
1.4.8 pH的测定5
1.5 数据处理5
2 结果分析5
2.1 不同减菌剂减菌效果分析5
2.1.1 菌落总数的测定5
2.1.2 肉色的测定6
2.2 优化电解水的使用浓度和时间分析6
2.2.1 不同处理时间菌落总数的测定6
2.2.2 不同处理时间肉色的测定6
2.2.3 不同处理温度菌落总数的测定7
2.2.4 不同处理温度肉色的测定7
2.3 货架期的分析 8
2.3.1 贮藏期间pH的变化分析8
2.3.2 贮藏期间肉色的变化8
2.3.3 贮藏期间菌落总数的变化9
2.3.4 贮藏期间大肠菌群的变化10
3 讨论10
致谢11
参考文献
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
11
酸性电解水对鸡肉减菌效果研究
引言
近年来，随着H7N9禽流感的爆发，给家禽市场造成了巨大的冲击，却推动了冷鲜鸡的发展，鸡肉的消费不可能减少，只会转换成冷鲜鸡消费。2013年，冷鲜鸡在中国肉鸡消费中所占比重还很低，大概只占黄羽肉鸡消费总量的45%，占肉鸡消费总量的22.5%，不过，2013年上半年H7N9的发生，使得上海、广东等部分城市冷鲜鸡肉消费比重上升到10%左右。
目前冷鲜鸡发展存在的主要瓶颈是新鲜度不足，货架期短，因此延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是目前亟待解决的问题。微生物的生长繁殖是影响食品货架期的主要因素，控制产品微生物数量对于产品货架期的延长有着至关重要的作用，在目前鸡肉产业链中，主要通过减菌剂清洗、冷链管理、气调包装来控制微生物数量，减缓生化降解来延长食品保质期。其中，使用减菌剂清洗胴体，是最主要的减少胴体腐败菌管理措施。亚氯酸钠、三磷酸钠、有机酸、过氧乙酸等减菌剂均被FDA认可，允许其在鸡肉屠宰加工过程中加以使用，但是，这些传统的减菌剂也存在很多问题，如易残留、对人体存在安全隐患、对环境破坏大、合成成本较大等，所以需要寻求一种新型减菌剂，以达到更好、更安全的减菌效果，于是，酸性电解水逐步走进了人们的视野。
酸性电解水是近年来新兴的一种新的电生功能水，是电解质溶液通过特定的电解槽后，生成的具有氧化能力的酸性水，具有消毒减菌的功能，也被称为电解氧化水。电解水作为一种新型杀菌水具有低pH( 2~3)、高氧化还原电位( 900~1200mV) 及一定的有效氯含量（40~80mg/L）, 表现出较强的杀菌能力, 而且与传统的杀菌剂相比，电解水具有以下优点：①广谱杀菌，瞬时高效 ②无残留，对环境友好 ③ 对人无毒、副作用，使用安全可靠 ④制取方便，成本低廉[1]。 影响强酸性电解水杀菌能力的因素较多，目前对于强酸性电解水的杀菌机理尚未有明确论，主要有如下的几点推测：（1）pH：适宜于微生物生存的pH值为3~9，强酸性电解水的pH值在2.7以下，会严重破坏微生物表面结构中的两性物质如寡肽、多糖等，使细胞膜通透性增加，代谢过程受阻，导致死亡[2]；（2）ORP：好气性微生物生存适宜的ORP范围是+200~+800mv，厌气微生物为700~+200mv，而酸性电解水的氧化还原电位高达1100mV，可改变细胞内电子流动，从而严重影响微生物的能量代谢与ATP的产生[3]。（3）HCLO：水源中的Cl在阳极附近被氧化形成HCLO，存在于酸性溶液中杀菌能力远强于OCL。Marriott[4]等提出了氯的其它一些作用模式：（1）干扰蛋白质合成；（2）氨基酸氧化脱羧为亚硝酸盐和醛；（3）与核酸、嘌呤和嘧啶反应；（4）破坏关键酶导致代谢失衡；（5）造成DNA 损伤；（6）抑制氧气吸收和氧化磷酸化，外加生物大分子的暴露；（7）形成有毒的胞嘧啶的NCl 的衍生物；（8）造成染色体变异。相关研究也表明强酸性电解水的杀菌效果主要是有效氯在起作用[5,6]，当有效氯浓度下降，则其杀菌能力显著降低。
目前，对于电解水在食品领域的研究，主要集中于对农产品果蔬的清洗消毒、农残降解、食品减菌保鲜。在肉品研究领域，已有研究将酸性电解水对鸡肉胴体进行处理，研究其减菌效果。Park[7]研究了使用强酸性电解水对鸡翅弯曲杆菌的减菌作用，结果表明，使用pH为2.57，氧化还原电位为1082mV，有效氯浓度为50mg/L的电解水，在每分钟100转的转速下搅拌30分钟，可以使弯曲杆菌数下降3logCFU/g。Kim[8]等人推荐使用碱性电解水对鸡肉胴体表面进行清洗，以减少皮肤表面的排泄物残留等污染。同时使用酸性电解水进行喷淋减少初始菌数。在Dean[9]等人的研究中表明，在实际工厂的生产环境下，使用酸性电解水对鸡肉胴体进行喷淋处理，可以显著减少空肠弯曲杆菌的数量。
Fabrizio[10]等研究了强酸性电解水对新鲜猪肉的减菌效果,认为使用酸性电解水喷淋15S可显著减少猪肉表面空肠弯曲杆菌的数量，同时减菌能力随作用时间的增加而增加。在杨楠[11]和Jun Xie[12]对于微酸性电解水对虾仁保鲜效果研究中，也得到了类似的结果。此外，Ravirajsinh[13]等人的研究表明，微酸性电解水处理也可以减少牛肉屠宰过程中沙门氏菌和肠杆菌群的数量，延长牛肉贮藏的货架期。
酸性电解水作为一种新型杀菌剂，较其他杀菌方式具有明显优势，从而奠定了其在杀菌剂中的地位。将其应用于食品工业的实际生产过程中，和在危害分析与关键控制点（HACCP）[14]和卫生标准操作程序SSOP中加以运用，是其未来发展的重要方向。酸性电解水在科学、技术、社会方面的有用性和可信度正在逐年提高，对酸性电解水（次氯酸水）的需求也有望得到进一步提升。因此，本实验以鸡胸肉为研究材料，对电解水与几种传统减菌剂的减菌效果进行比较，并对电解水的杀菌条件进行优化，以减少冷鲜鸡胸肉的初始携菌量，延长其货架期，为促进冷鲜鸡肉产业的发展提供参考。
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