茄子肉浆乳状液的制备及稳定性研究
摘要：本实验室通过剪切均质的方法制备茄子肉浆，与大豆油混合均质制备O/W型乳状液。通过目视与光学显微镜观察、粒径分析、流变特性测定来研究储存时间、温度对不同浓度乳状液的稳定性影响。结果表明，随着储存时间的增加，茄子肉浆乳状液的稳定性有一定的下降，冻融处理降低了茄子肉浆乳状液的稳定性，高温处理对茄子肉浆乳状液稳定性几乎没有影响，在相同储存时间处理或温度处理下，高茄子肉浆浓度乳状液的稳定性要明显优于低茄子肉浆浓度乳状液的稳定性。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1.1 材料、试剂与设备2
1.2 实验方法和手段2
1.2.1 茄子肉浆悬浊液的制备2
1.2.2 样品乳状液制备2
1.2.3 稳定性测定2
1.2.4 粒径检测2
1.2.5 光学显微镜观测3
1.2.6 分层系数3
1.2.7 流变特征的测定3
2 结果与讨论3
2.1 储存稳定性3
2.2 温度稳定性9
2.2.1 冻融稳定性9
2.2.2 高温稳定性 12
3 结论15
致谢16
参考文献 17
茄子肉浆乳状液的制备及稳定性研究
引言
乳状液是由两种不互溶的液滴组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。因为乳状液并不能长期保持均匀稳定的状态，为了获得需要的产品，向乳状液中加入乳化剂来维持其良好的物理状态。而乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的界面张力，使之形成均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。乳化剂的分子中含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。因此，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相混合，形成完全分散的乳浊液。天然乳化剂是指由天然原料构成的乳化剂，优势在于其是天然产物提取物，通常是来自植物，如大豆、小麦、皂树等，原料
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
成本低、方便易得、可再生，且毒性低甚至无毒、可以放心添加到食物中[1]。并且如今无论是国内还是国际上，食品添加剂的发展趋势之一就是天然，所以天然乳化剂的市场前景是很明朗的。劣势则在于天然食品乳化剂目前研发的速度还远远比不上合成乳化剂，无论是品种、性能还是生产成本控制。
茄子作为一种常见的食用蔬菜，在中国、印度等国家因其良好的食用性颇受欢迎。因茄子水分含量高[2]，果肉中丰富的不溶性纤维有极好的吸油能力，因此烹调出的菜肴水分丰富，香气十足，美味可口。同时，又因为茄子产量高，生产周期长，在运输销售的过程中易发生冷害[3]、撞伤等缩短产品销售期，而容易失去了应用价值，因此开展对茄子果肉的应用性研究十分必要。考虑到茄子果肉有良好的吸油保水性，也就是我们所说的两亲性，能较好的吸附在油水界面而稳定油水乳状液。所以我们选择对茄子果肉制备成的茄子肉浆的乳化性能进行探究，将茄子肉浆作为乳化剂与大豆油制成乳状液，并研究时间、温度及离心等操作对该乳状液稳定性的影响，研究茄子肉浆作为乳化剂在食品工业中的应用提供理论实验依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 材料、试剂与设备
平均直径为6厘米，平均长度为20厘米的茄子购于苏果超市；大豆植物油购于苏果超市；叠氮化钠（NaN3）购于Sigma化学公司（美国）；其它一般化学品购于国药集团化学试剂有限公司（中国，上海）；去离子水自制。
UMC 5 electronic真空高速切割器（德国Stephan公司）；T25高速混匀机（ 德国IKA公司）；Mastersizer 2000激光粒度仪（英国Malvern Instruments公司）；NIKON ECLIPSE 80i 正显荧光显微镜（日本尼康公司）；MCR301旋转流变仪（奥地利安东帕（中国）有限公司）。
1．2 实验方法
1．2．1 茄子肉浆悬浊液的制备
将茄子去皮后，切成大小为2×4×1 cm3的肉片放入组织捣碎机中，加入等质量的去离子水，及茄子与水总质量0.05%的叠氮化钠，5000rpm/min斩拌4min，得到棕褐色茄子肉浆悬浮液，置于4℃下冷藏。
1．2．2 样品乳状液制备
将茄子肉浆悬浊液用T25高速混匀机12000rpm/min均质1分钟后，在均质过程中用相同速度沿管壁缓缓加入一定体积的大豆油到塑料离心管中继续均质2分钟，得到新鲜乳状液。整个过程在冰水浴中进行。
用塑料离心管分别称取3、4.5、6、7.5、9g的茄子肉浆，再分别加入7.5、6、4.5、3、1.5ml水，最后分别都同4.5ml的大豆油混合均浆来获得浓度（w/v）分别为0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳状液。
1．2．3 稳定性测定
1．2．3．1 储存对乳状液稳定性的影响
将制备好的w/v为0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳状液立即倒入10ml刻度试管中，分别室温下储存1日、7日，再进行稳定性评定。
1．2．3．2 温度对乳状液稳定性的影响
将制备好的w/v为0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳状液立即倒入10ml刻度试管中，静置48h稳定后获得分层稳定的乳状液待用；
（1）置于20℃温度条件下储存8小时，至乳状液完全结冻后,取出置于室温自然解冻，待乳状液完全融化恢复至室温后进行稳定性测定；
（2）将不同浓度的乳状液分别在20℃、40℃、60℃、80℃、100℃下热水浴30min，恢复至室温后，进行稳定性测定。
1．2．4 粒径检测
利用激光粒度分析仪进行乳状液中粒子的粒径测定。实验中大豆油的折射率为 1.436，蒸馏水为1.33，每次测量3次。结果使用D10、D50、 D90、D3,2、D4,3进行分析。D10、D50、D90分别表示粒径积累值达到体积百分比的10%、50%、90%时的粒径大小；D3,2表示体积表面积等效平均值，即粒径对表面积的加权平均值；D4,3表示体积质量等效平均直径，即粒径对体积的加权平均值。
1．2．5 光学显微镜观测
取 10 μl样品乳状液于载玻片上，加盖玻片后于显微镜明场观察，拍照。
1．2．6 分层系数
取10ml处理后的乳状液于离心管中，在静置后，乳状液发生分层现象，上相为乳化层，下相血清层。
分层系数（%）=下相的高度HS /乳状液总高度HT×100%
1．2．7 流变特征的测定
测试条件：转子 PP50，间距（样品盘与转子之间距离） 1 mm，温度变化范围 25±0.1℃。为减小测量过程中水分的蒸发，样品盘加硅油密封。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1.1 材料、试剂与设备2
1.2 实验方法和手段2
1.2.1 茄子肉浆悬浊液的制备2
1.2.2 样品乳状液制备2
1.2.3 稳定性测定2
1.2.4 粒径检测2
1.2.5 光学显微镜观测3
1.2.6 分层系数3
1.2.7 流变特征的测定3
2 结果与讨论3
2.1 储存稳定性3
2.2 温度稳定性9
2.2.1 冻融稳定性9
2.2.2 高温稳定性 12
3 结论15
致谢16
参考文献 17
茄子肉浆乳状液的制备及稳定性研究
引言
乳状液是由两种不互溶的液滴组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。因为乳状液并不能长期保持均匀稳定的状态，为了获得需要的产品，向乳状液中加入乳化剂来维持其良好的物理状态。而乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的界面张力，使之形成均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。乳化剂的分子中含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。因此，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相混合，形成完全分散的乳浊液。天然乳化剂是指由天然原料构成的乳化剂，优势在于其是天然产物提取物，通常是来自植物，如大豆、小麦、皂树等，原料
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
成本低、方便易得、可再生，且毒性低甚至无毒、可以放心添加到食物中[1]。并且如今无论是国内还是国际上，食品添加剂的发展趋势之一就是天然，所以天然乳化剂的市场前景是很明朗的。劣势则在于天然食品乳化剂目前研发的速度还远远比不上合成乳化剂，无论是品种、性能还是生产成本控制。
茄子作为一种常见的食用蔬菜，在中国、印度等国家因其良好的食用性颇受欢迎。因茄子水分含量高[2]，果肉中丰富的不溶性纤维有极好的吸油能力，因此烹调出的菜肴水分丰富，香气十足，美味可口。同时，又因为茄子产量高，生产周期长，在运输销售的过程中易发生冷害[3]、撞伤等缩短产品销售期，而容易失去了应用价值，因此开展对茄子果肉的应用性研究十分必要。考虑到茄子果肉有良好的吸油保水性，也就是我们所说的两亲性，能较好的吸附在油水界面而稳定油水乳状液。所以我们选择对茄子果肉制备成的茄子肉浆的乳化性能进行探究，将茄子肉浆作为乳化剂与大豆油制成乳状液，并研究时间、温度及离心等操作对该乳状液稳定性的影响，研究茄子肉浆作为乳化剂在食品工业中的应用提供理论实验依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 材料、试剂与设备
平均直径为6厘米，平均长度为20厘米的茄子购于苏果超市；大豆植物油购于苏果超市；叠氮化钠（NaN3）购于Sigma化学公司（美国）；其它一般化学品购于国药集团化学试剂有限公司（中国，上海）；去离子水自制。
UMC 5 electronic真空高速切割器（德国Stephan公司）；T25高速混匀机（ 德国IKA公司）；Mastersizer 2000激光粒度仪（英国Malvern Instruments公司）；NIKON ECLIPSE 80i 正显荧光显微镜（日本尼康公司）；MCR301旋转流变仪（奥地利安东帕（中国）有限公司）。
1．2 实验方法
1．2．1 茄子肉浆悬浊液的制备
将茄子去皮后，切成大小为2×4×1 cm3的肉片放入组织捣碎机中，加入等质量的去离子水，及茄子与水总质量0.05%的叠氮化钠，5000rpm/min斩拌4min，得到棕褐色茄子肉浆悬浮液，置于4℃下冷藏。
1．2．2 样品乳状液制备
将茄子肉浆悬浊液用T25高速混匀机12000rpm/min均质1分钟后，在均质过程中用相同速度沿管壁缓缓加入一定体积的大豆油到塑料离心管中继续均质2分钟，得到新鲜乳状液。整个过程在冰水浴中进行。
用塑料离心管分别称取3、4.5、6、7.5、9g的茄子肉浆，再分别加入7.5、6、4.5、3、1.5ml水，最后分别都同4.5ml的大豆油混合均浆来获得浓度（w/v）分别为0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳状液。
1．2．3 稳定性测定
1．2．3．1 储存对乳状液稳定性的影响
将制备好的w/v为0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳状液立即倒入10ml刻度试管中，分别室温下储存1日、7日，再进行稳定性评定。
1．2．3．2 温度对乳状液稳定性的影响
将制备好的w/v为0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳状液立即倒入10ml刻度试管中，静置48h稳定后获得分层稳定的乳状液待用；
（1）置于20℃温度条件下储存8小时，至乳状液完全结冻后,取出置于室温自然解冻，待乳状液完全融化恢复至室温后进行稳定性测定；
（2）将不同浓度的乳状液分别在20℃、40℃、60℃、80℃、100℃下热水浴30min，恢复至室温后，进行稳定性测定。
1．2．4 粒径检测
利用激光粒度分析仪进行乳状液中粒子的粒径测定。实验中大豆油的折射率为 1.436，蒸馏水为1.33，每次测量3次。结果使用D10、D50、 D90、D3,2、D4,3进行分析。D10、D50、D90分别表示粒径积累值达到体积百分比的10%、50%、90%时的粒径大小；D3,2表示体积表面积等效平均值，即粒径对表面积的加权平均值；D4,3表示体积质量等效平均直径，即粒径对体积的加权平均值。
1．2．5 光学显微镜观测
取 10 μl样品乳状液于载玻片上，加盖玻片后于显微镜明场观察，拍照。
1．2．6 分层系数
取10ml处理后的乳状液于离心管中，在静置后，乳状液发生分层现象，上相为乳化层，下相血清层。
分层系数（%）=下相的高度HS /乳状液总高度HT×100%
1．2．7 流变特征的测定
测试条件：转子 PP50，间距（样品盘与转子之间距离） 1 mm，温度变化范围 25±0.1℃。为减小测量过程中水分的蒸发，样品盘加硅油密封。
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