发酵牛肉干的开发及年产1000吨牛肉干的工厂设计(附件)
本课题以牛肉为原料，为改善传统牛肉干坚硬、不易咀嚼开发的发酵牛肉干。用乳酸菌对牛肉原料进行发酵烘烤加工成牛肉干，乳酸菌的大量生长繁殖，产生乳酸杀菌素等一系列代谢产物，对多种致病菌和腐败菌有抑制作用，提高了肉干的安全性。而且可以克服传统牛肉干的干硬、不易咀嚼、色泽灰暗等缺陷，而且还能为牛肉干赋予了独特的风味。改善了牛肉干的工艺，得到了发酵的最佳条件，即发酵温度为5℃，发酵时间为7d，肉经烫漂预处理后发酵。同时进行年产1000吨牛肉干的工厂设计并用CAD绘制工艺流程图、车间平面图、管路设计图、车间立剖图以及全厂平面布置图，进行物料衡算、水电汽估算、劳动力估算、设备选型、经济核算等。关键词 发酵，牛肉干，工厂设计
目录
1 引言 1
1.1 牛肉的介绍 1
1.2 本课题研究的目的和意义 1
2 实验材料与方法 2
2.1 实验原料 2
2.2 菌种 2
2.3 仪器与设备 2
2.4 实验流程 2
2.5感官评定 3
2.6感官评定表 3
表2发酵牛肉干感官质量评定方法 3
3 结果 4
3.5 发酵条件各因子的水平 4
表3发酵条件各因子的水平 4
3.6发酵正交实验结果表 4
表4发酵正交试验 4
4 牛肉干工厂设计 4
4.1 产品规划 4
4.2 产品方案的确定 5
4.3 厂址选择 5
5 牛肉干加工工艺 5
5.1牛肉干工艺原料 6
5.2 物料衡算 6
5.2.2原辅材料用量表 8
5.3 设备选型 9
5.4 劳动力估算 18
5.6 管路设计 22
5.6.1支路及总水管管径设计 22
6 辅助设施计算 23
6.1 原辅料仓库 23
6.2 办公楼 23
6.3 更衣室 23
6.4消毒间 23
6.5厕所 23
6. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
6成品仓库 23
6.7包装仓库 24
6.8总仓库 24
7 平面布置 24
7.1 车间布置 25
7.2 全厂布置 25
8 经济核算 26
8.1 投资计算 26
8.2 投资总额 27
8.3 成本核算 27
8.4 销售利润 29
结论 30
致谢 31
参考文献 32
1 引言
牛肉是仅次于猪肉的中国人食用的肉类食物，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，是健美的最好食物，以是深受人们爱好，并享有“肉中宠儿”的佳誉。牛肉干又是牛肉最传统的吃法之一，随着经济发展，在市场上可以看到各种牛肉制品，牛肉干就是其中一种。市售牛肉干多以传统工艺生产制成，是直接将肉块放入调味汤料中煮制，然后干燥制成。但是传统牛肉干有很多缺点：干硬、不易咀嚼、色泽暗灰等，发酵牛肉干是采用乳酸菌对原料进行发酵加工成牛肉干，乳酸菌的大量生长繁殖，产生乳酸杀菌素等各种代谢产物，对多种致病菌和腐败菌有强烈的抑制作用，大大提高了肉干安全性，赋予了牛肉干独特的风味[1]。
1.1 牛肉的介绍
1.1.1 牛肉的营养价值
表1 新鲜牛肉的营养成分(每100克中含)
热量
125.0千卡
硫胺素
0.04毫克
钾
216.0毫克
蛋白质
20.2克
核黄素
0.14毫克
钠
84.20毫克
脂肪
4.20克
尼克酸
5.60毫克
镁
20.00毫克
碳水化合物
1.20克
维生素E
0.65毫克
铁
3.30毫克
胆固醇
58.00毫克
钙
23.00毫克
锌
4.73毫克
维生素A
7.00微克
磷
168.00毫克
硒
6.45微克
1.1.2 关于牛肉加工
牛肉干含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质，而且含有丰富的铁元素，符合正常人的每日铁的需求量。另外，牛肉的热量较低，除去肥肉之后，它的脂肪含量不超过6%。而且牛肉的胆固醇也远低于鸡胸肉、猪肉和蛋。牛肉内还含有帮助人体吸收维生素的脂肪酸，单不饱和脂肪等降低胆固醇的成分。牛肉干的卡路里远低于奶类和花生，不容易导致肥胖。且发酵牛肉干利用乳酸菌作用，不但通过生物降解了原料的质地，增加了风味，大大提高了牛肉的营养价值，而且由于发酵中乳酸菌的生长而抑制了其它不利微生物的繁殖，更提高了产品稳定性，便于保藏，增加牛肉干的的安全性。发酵液中生物酶的作用改变了肌肉组织的结构，达到肉质软化的目的，从根本上解决传统牛肉干长期存在的坚硬、不易咀嚼的难题，由于微生物代谢产物综合作用，发酵牛肉干具有质地软、化渣性好、不沾牙，而且兼有传统肉香味和特殊酱香味，食后余韵不绝，色佳，有光泽，无需使用化学品质改良剂及亚硝酸盐等发色剂[2]。
1.2 本课题研究的目的和意义
选择发酵牛肉干来改善传统牛肉干的缺点，改善口感等，并且扩大消费人群。将牛肉干发展为多样性综合食品。以及设计牛肉干工厂，并对其进行物料衡算、设备选型、水电汽估算、管路计算、劳动力估算[3]和熟练掌握CAD制图的能力。
2 实验材料与方法
2.1 实验原料
目录
1 引言 1
1.1 牛肉的介绍 1
1.2 本课题研究的目的和意义 1
2 实验材料与方法 2
2.1 实验原料 2
2.2 菌种 2
2.3 仪器与设备 2
2.4 实验流程 2
2.5感官评定 3
2.6感官评定表 3
表2发酵牛肉干感官质量评定方法 3
3 结果 4
3.5 发酵条件各因子的水平 4
表3发酵条件各因子的水平 4
3.6发酵正交实验结果表 4
表4发酵正交试验 4
4 牛肉干工厂设计 4
4.1 产品规划 4
4.2 产品方案的确定 5
4.3 厂址选择 5
5 牛肉干加工工艺 5
5.1牛肉干工艺原料 6
5.2 物料衡算 6
5.2.2原辅材料用量表 8
5.3 设备选型 9
5.4 劳动力估算 18
5.6 管路设计 22
5.6.1支路及总水管管径设计 22
6 辅助设施计算 23
6.1 原辅料仓库 23
6.2 办公楼 23
6.3 更衣室 23
6.4消毒间 23
6.5厕所 23
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6成品仓库 23
6.7包装仓库 24
6.8总仓库 24
7 平面布置 24
7.1 车间布置 25
7.2 全厂布置 25
8 经济核算 26
8.1 投资计算 26
8.2 投资总额 27
8.3 成本核算 27
8.4 销售利润 29
结论 30
致谢 31
参考文献 32
1 引言
牛肉是仅次于猪肉的中国人食用的肉类食物，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，是健美的最好食物，以是深受人们爱好，并享有“肉中宠儿”的佳誉。牛肉干又是牛肉最传统的吃法之一，随着经济发展，在市场上可以看到各种牛肉制品，牛肉干就是其中一种。市售牛肉干多以传统工艺生产制成，是直接将肉块放入调味汤料中煮制，然后干燥制成。但是传统牛肉干有很多缺点：干硬、不易咀嚼、色泽暗灰等，发酵牛肉干是采用乳酸菌对原料进行发酵加工成牛肉干，乳酸菌的大量生长繁殖，产生乳酸杀菌素等各种代谢产物，对多种致病菌和腐败菌有强烈的抑制作用，大大提高了肉干安全性，赋予了牛肉干独特的风味[1]。
1.1 牛肉的介绍
1.1.1 牛肉的营养价值
表1 新鲜牛肉的营养成分(每100克中含)
热量
125.0千卡
硫胺素
0.04毫克
钾
216.0毫克
蛋白质
20.2克
核黄素
0.14毫克
钠
84.20毫克
脂肪
4.20克
尼克酸
5.60毫克
镁
20.00毫克
碳水化合物
1.20克
维生素E
0.65毫克
铁
3.30毫克
胆固醇
58.00毫克
钙
23.00毫克
锌
4.73毫克
维生素A
7.00微克
磷
168.00毫克
硒
6.45微克
1.1.2 关于牛肉加工
牛肉干含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质，而且含有丰富的铁元素，符合正常人的每日铁的需求量。另外，牛肉的热量较低，除去肥肉之后，它的脂肪含量不超过6%。而且牛肉的胆固醇也远低于鸡胸肉、猪肉和蛋。牛肉内还含有帮助人体吸收维生素的脂肪酸，单不饱和脂肪等降低胆固醇的成分。牛肉干的卡路里远低于奶类和花生，不容易导致肥胖。且发酵牛肉干利用乳酸菌作用，不但通过生物降解了原料的质地，增加了风味，大大提高了牛肉的营养价值，而且由于发酵中乳酸菌的生长而抑制了其它不利微生物的繁殖，更提高了产品稳定性，便于保藏，增加牛肉干的的安全性。发酵液中生物酶的作用改变了肌肉组织的结构，达到肉质软化的目的，从根本上解决传统牛肉干长期存在的坚硬、不易咀嚼的难题，由于微生物代谢产物综合作用，发酵牛肉干具有质地软、化渣性好、不沾牙，而且兼有传统肉香味和特殊酱香味，食后余韵不绝，色佳，有光泽，无需使用化学品质改良剂及亚硝酸盐等发色剂[2]。
1.2 本课题研究的目的和意义
选择发酵牛肉干来改善传统牛肉干的缺点，改善口感等，并且扩大消费人群。将牛肉干发展为多样性综合食品。以及设计牛肉干工厂，并对其进行物料衡算、设备选型、水电汽估算、管路计算、劳动力估算[3]和熟练掌握CAD制图的能力。
2 实验材料与方法
2.1 实验原料
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