豆渣面包的研制
目 录
1 引言1
1.1 豆渣的特性及营养价值1
1.2 豆渣面包的发展现状及前景1
1.3 豆渣面包开发中存在的问题2
1.4 本课题研究的目的和意义3
2 实验材料和方法3
2.1 实验材料3
2.2 研究方法4
2.3 实验设计5
2.4 测定指标及方法5
3 结果与分析8
3.1 豆渣面包烘焙时间的确定8
3.2 豆渣面包中酵母添加量的确定9
3.3 豆渣面包中白砂糖添加量的确定11
3.4 豆渣面包中豆渣添加量的确定12
3.5 正交试验设计13
结论 18
致谢 19
参考文献20
毕业设计说明书（论文）第 1 页 共 20 页
1 引言
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，尤其以欧美国家为主，可见面包在全球范围内有很大的市场。并且面包含有的营养也很丰富，营养权威人士们也大力提倡人们食用面包，这是由于面包是谷物类食品中，相对营养含量最全面、最丰富的。[1]虽然面包含有丰富的营养，但是在我国，大多数人仍然把面包当做点心食用，并且大多数人都相对喜欢那些高糖、高油、软的点心面包。但是在如今高血压、糖尿病、高血脂症等病高发的情况下，低糖、少油、多蛋白的主食面包将越来越受到现代人的青睐。
豆渣，即为生产豆奶或豆腐 过程中产生的残渣，每年全球豆渣 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，除了豆腐，各种豆制品在我国也有很大的市场，是我国人民膳食中主要的植物性蛋白质的来源。[2]各类豆制品的制作都会产生一定的豆渣，豆制品产量的巨大，也带来相应较大的豆渣 产量。
然而因为豆渣颗粒较为粗大、口感差、不易于保存等原因，致使我国目前的豆渣利用率仍然很小，我的目的是利用豆渣，做出营养丰富并且美味的豆渣面包。
1.1 豆渣的特性及营养价值
1.1.1 豆渣的特性
豆渣在我们日常生活中其实很常见，是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，我国每年产出的豆可达到渣数百万吨以上。每千克大豆大约可产生300g豆渣，豆渣出产可达原材料的30%以上。含有大量的膳食纤维和植物性蛋白质。
1.1.2 豆渣的营养价值
豆渣营养成分十分丰富，豆渣中含有的大量膳食纤维，通常纤维素可高达55.2％，高纤维可以降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，控制高血压，预防冠心病，间接抑制胰岛血糖素的分泌，并影响氨基酸的代谢，控制糖尿病，是控制“三高”的良好食品,豆渣中含有的大量膳食纤维，也可有效改善肠道功能，促进肠蠕动，可有效防止便秘、痔疮和肠癌[3]。此外，豆渣还含有大量钙质以及蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等，其营养素含量十分丰富，含有23％～30％的蛋白质，
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16％～21％的脂肪，50％～60％的纤维素（以干重计），另外豆渣中的一些微量元素，如钙、铁、磷等含量也较为丰富，每百克豆渣中大约就含钙100mg，[4]几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品。豆渣中的钙，也有助于心脑血管疾病的预防与治疗，钙可以减少中风、心肌梗塞等疾病的发病率。另外，豆渣中含有丰富的“异黄酮”，因此经常食用豆渣制品，可以有效预防乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、大肠癌等癌症疾病。所以开发以豆渣为原料的功能性食品，就显得尤为重要。［5］
1.2 豆渣面包的发展现状及前景
1.2.1 各色面包研发的研究现状
所谓面包，就是以黑麦 、小麦 等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水 、盐 、酵母 等和面并制成面团坯料，然后再以烘 、烤 、蒸 、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
煎等方式加热制成的食品。
赖海涛，苏国成，黄泳峰等采用一次发酵发，以豆渣、高筋面粉、糖、高糖酵母等为原料进行了对豆渣面包的制作工艺研究，采用多次单因素试验确定了最佳方案。
蚌埠食品工业专科学校何宏在期刊《黄豆面包、杂粮面包的制作》中说到，黄豆的营养全面而丰富，尤其蛋白质质量好。它含有人体所需要的各种氮基酸，赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸这些必需氨基酸在米和面等粮食中都比较少，但在黄豆中却比较多。反之黄豆中的蛋氨酸比较少，而粮食中的蛋氨酸比较多。所以在以面粉为主要原料的而包中加入黄豆，通过蛋白质的互补作用，能显著提高粮食和黄豆的营养价值。[6]
张怀珠研制的荞麦面包添加了甘肃景泰等地产苦荞麦粉,不仅弥补了小麦粉中蛋白质的不足,还增加了维生素、微量元素等含量,丰富了面包的花色品种,为荞麦的开发利用开辟了新的途径。[7]
美国的肯尼韦尔利埃尔克阿伦特（Y）在欧洲食品研究技术上发表的含乳面包的研究，对面包中添加乳制品添加剂等做出了研究。［8］
1.2.2 豆渣面包的发展趋势
面包是世界流行的主食产品，随着人们健康意识的不断提高，向面包中添加
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膳食纤维以改善其营养价值的做法越来越受到欢迎。豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物，每加工1 kg大豆，约产生1.2kg 鲜豆渣。[9]据推测，我国每年约产生280万吨豆渣。豆渣富含膳食纤维和蛋白质，营养价值较高，但目前对其开发利用还不够深入，大部分豆渣被当作饲料或废弃物处理。[10]用豆渣替代部分面粉来制作面包，是对豆渣开发利用的有效途径。豆渣面包会越来越被大家接受。
1.3 豆渣面包开发中存在的问题
由于豆渣面包的比容较小，口感较为粗糙，影响了产品的可接受性。因此，需添加适宜的品质改良剂对其品质进行改良。本次试验研究了糖分含量、豆渣含量等对豆渣面包感官品质的影响，以期获得消费者容易接受的豆渣面包，为豆渣的开发利用提供理论依据。
1 引言1
1.1 豆渣的特性及营养价值1
1.2 豆渣面包的发展现状及前景1
1.3 豆渣面包开发中存在的问题2
1.4 本课题研究的目的和意义3
2 实验材料和方法3
2.1 实验材料3
2.2 研究方法4
2.3 实验设计5
2.4 测定指标及方法5
3 结果与分析8
3.1 豆渣面包烘焙时间的确定8
3.2 豆渣面包中酵母添加量的确定9
3.3 豆渣面包中白砂糖添加量的确定11
3.4 豆渣面包中豆渣添加量的确定12
3.5 正交试验设计13
结论 18
致谢 19
参考文献20
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1 引言
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，尤其以欧美国家为主，可见面包在全球范围内有很大的市场。并且面包含有的营养也很丰富，营养权威人士们也大力提倡人们食用面包，这是由于面包是谷物类食品中，相对营养含量最全面、最丰富的。[1]虽然面包含有丰富的营养，但是在我国，大多数人仍然把面包当做点心食用，并且大多数人都相对喜欢那些高糖、高油、软的点心面包。但是在如今高血压、糖尿病、高血脂症等病高发的情况下，低糖、少油、多蛋白的主食面包将越来越受到现代人的青睐。
豆渣
的产量都很大。中国是豆腐
然而因为豆渣颗粒较为粗大、口感差、不易于保存等原因，致使我国目前的豆渣利用率仍然很小，我的目的是利用豆渣，做出营养丰富并且美味的豆渣面包。
1.1 豆渣的特性及营养价值
1.1.1 豆渣的特性
豆渣在我们日常生活中其实很常见，是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，我国每年产出的豆可达到渣数百万吨以上。每千克大豆大约可产生300g豆渣，豆渣出产可达原材料的30%以上。含有大量的膳食纤维和植物性蛋白质。
1.1.2 豆渣的营养价值
豆渣营养成分十分丰富，豆渣中含有的大量膳食纤维，通常纤维素可高达55.2％，高纤维可以降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，控制高血压，预防冠心病，间接抑制胰岛血糖素的分泌，并影响氨基酸的代谢，控制糖尿病，是控制“三高”的良好食品,豆渣中含有的大量膳食纤维，也可有效改善肠道功能，促进肠蠕动，可有效防止便秘、痔疮和肠癌[3]。此外，豆渣还含有大量钙质以及蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等，其营养素含量十分丰富，含有23％～30％的蛋白质，
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16％～21％的脂肪，50％～60％的纤维素（以干重计），另外豆渣中的一些微量元素，如钙、铁、磷等含量也较为丰富，每百克豆渣中大约就含钙100mg，[4]几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品。豆渣中的钙，也有助于心脑血管疾病的预防与治疗，钙可以减少中风、心肌梗塞等疾病的发病率。另外，豆渣中含有丰富的“异黄酮”，因此经常食用豆渣制品，可以有效预防乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、大肠癌等癌症疾病。所以开发以豆渣为原料的功能性食品，就显得尤为重要。［5］
1.2 豆渣面包的发展现状及前景
1.2.1 各色面包研发的研究现状
所谓面包
煎
赖海涛，苏国成，黄泳峰等采用一次发酵发，以豆渣、高筋面粉、糖、高糖酵母等为原料进行了对豆渣面包的制作工艺研究，采用多次单因素试验确定了最佳方案。
蚌埠食品工业专科学校何宏在期刊《黄豆面包、杂粮面包的制作》中说到，黄豆的营养全面而丰富，尤其蛋白质质量好。它含有人体所需要的各种氮基酸，赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸这些必需氨基酸在米和面等粮食中都比较少，但在黄豆中却比较多。反之黄豆中的蛋氨酸比较少，而粮食中的蛋氨酸比较多。所以在以面粉为主要原料的而包中加入黄豆，通过蛋白质的互补作用，能显著提高粮食和黄豆的营养价值。[6]
张怀珠研制的荞麦面包添加了甘肃景泰等地产苦荞麦粉,不仅弥补了小麦粉中蛋白质的不足,还增加了维生素、微量元素等含量,丰富了面包的花色品种,为荞麦的开发利用开辟了新的途径。[7]
美国的肯尼韦尔利埃尔克阿伦特（Y）在欧洲食品研究技术上发表的含乳面包的研究，对面包中添加乳制品添加剂等做出了研究。［8］
1.2.2 豆渣面包的发展趋势
面包是世界流行的主食产品，随着人们健康意识的不断提高，向面包中添加
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膳食纤维以改善其营养价值的做法越来越受到欢迎。豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物，每加工1 kg大豆，约产生1.2kg 鲜豆渣。[9]据推测，我国每年约产生280万吨豆渣。豆渣富含膳食纤维和蛋白质，营养价值较高，但目前对其开发利用还不够深入，大部分豆渣被当作饲料或废弃物处理。[10]用豆渣替代部分面粉来制作面包，是对豆渣开发利用的有效途径。豆渣面包会越来越被大家接受。
1.3 豆渣面包开发中存在的问题
由于豆渣面包的比容较小，口感较为粗糙，影响了产品的可接受性。因此，需添加适宜的品质改良剂对其品质进行改良。本次试验研究了糖分含量、豆渣含量等对豆渣面包感官品质的影响，以期获得消费者容易接受的豆渣面包，为豆渣的开发利用提供理论依据。
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