海藻酸钠对食品蛋白质消化性的影响
海藻酸钠（NaAlg）是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物,具有良好的生物降解性和生物相容性,是一种天然线性多糖,由β-D-甘露糖醛酸(M)和α-L-古罗糖醛酸(G)构成。蛋白质是生命活动的基本功能单元，蛋白质具有柔性，存在许多不同的结构状态，蛋白质的多种构象态构成了蛋白质的构象空间，蛋白质很多生理功能的发挥是通过结构转换实现的。本实验探索海藻酸钠作为天然高分子对于人体蛋白质消化性的影响，从电镜，流变和电泳三个方向进行研究。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料4
1.1.1乳清蛋白 4
1.1.2海藻酸钠4
1.1.3主要试剂4
1.2主要仪器及设备5
1.3方法5
1.3.1海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备 5
1.3.2流变学实验测定 5
1.3.3扫描电镜实验测定 5
1.3.4电泳实验 5
2结果与分析 5
1.3.4电泳实验 5
2.1模拟胃环境诱导形成凝胶情况 6
2.2电镜学实验 6
2.3 流变学实验8
2.4 电泳实验 11
3讨论11
3.1 流变实验 11
3.2扫描电镜实验 11
3.3电泳实验11
致谢11
参考文献11
海藻酸钠对食品蛋白质消化性的影响
引言
海藻酸钠是一种具有前瞻性的多糖，提取自海藻天然产物中，具有健康等特征，作为高负电荷多糖，与乳清蛋白(WP)在不同的生物聚合物比中加热。在与模拟胃液混合的过程中，海藻酸钠与乳清蛋白混合物在生物聚合物比中高于0.01，立即产生自行组装的凝胶，在更高的生物聚合物比率下形成更强的凝胶。SDS PAGE结果表明，在与多糖结合后，乳清蛋白的可消化性被推迟，随着生物聚合物质量比的增加而增强。而带高负电荷的多糖则有更大的潜力来延缓乳清蛋白的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
消化。本实验通过扫描电子显微镜(SEM)对模拟胃消化前后的海藻酸钠乳清蛋白凝胶的显微结构进行了表征，并证实了该凝胶延缓了乳清蛋白的消化。同时，基于现代人对于减肥、苗条身材的追求，科学家一直致力于研究健康而又前沿的延缓食物中蛋白质、脂肪等物质的消化吸收的功能性产品。本实验研究海藻酸钠对于人体食物中蛋白质的消化性作用，并研究具体的浓度梯度对于食品中蛋白质消化性的影响。
用经过稀释海藻酸钠作为天然生物大分子，由于其立体结构的特殊性，表现出特殊的物理化学性质，具有可生物降解、良好的生物相容性，从而广泛地应用于医药和生物技术等领域。用经过稀释且pH值为1.2的盐酸溶液作为模拟胃液SGF。冷却后的乳清蛋白——海藻酸钠混合液加入到装有SGF的透明瓶子中，混合液体积和SGF体积比为1:1观察复合物在模拟胃肠环境中的结构变化，并进行拍照。作对照试验，分别取0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的海藻酸钠溶液进行试验，测定不同浓度对蛋白质消化性的不同影响。[1]
乳清蛋白富含必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有β乳球蛋白， α乳白蛋白，牛血清蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白，糖巨肽、乳过氧化物酶等多种活性成分。随着乳源活性肽研究与产品开发的兴起,发现乳清蛋白中含有具有免疫调节、降血压、降血糖、降胆固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒 等生物活性的潜在肽段[26], 这对进一步提升乳 清蛋白产品的营养功能 , 提高乳清蛋白产品的附加值及开发利用具有重大意义 。
乳清蛋白源生物活性肽来源于天然乳清蛋白, 虽然在乳中的含量不高, 但却具有极高的营养价值、食用安全性及生理保健功能, 在促进机体的生长、发育和疾病防治等方面都起着重要的作用, 可作为功能性食品或食品添加剂乃至药品应用到人们日常生活中。目前, 市场上应用乳清白及其活性肽的产品有:强化α乳白蛋白或乳铁蛋白的婴儿配方奶粉、降低婴儿过敏反应的婴儿配方奶粉、添加了活性增长因子的医用配方营 养奶粉 、含有 IgG或乳铁蛋白的防龋齿产品、在酸奶中添加乳铁蛋白的骨骼健康产品 、促进蛋白质合成的营养运动产品以及添加降血压肽的发酵乳产品等。[7]
本实验采用乳清蛋白，模拟人体胃液消化奶制品中的乳清蛋白，也是因为当今人们越来越注重奶制品的摄入，从奶制品中摄取蛋白质，从而更好地均衡健康，增强人体免疫力。研究海藻酸钠对食品中乳清蛋白的消化性，也是因为乳清蛋白是一种常见的人体
摄入的蛋白质。
1．1 材料
海藻酸钠，乳清蛋白
1．1．3 主要试剂
Tris、甘氨酸、TEMED；丙烯酰胺，考马斯亮蓝R250；Pepsin（胃蛋白酶活力1：1000），蛋白质Marker（10130kD）；其它化学试剂均为分析级或生化级。
1．2 主要仪器及设备
MiniPROTEIN 蛋白质电泳仪，美国BIORAD公司；SEM（S3000，Hitachi Science System Ltd.，Hitachinaka，Japan）；Tanon数码凝胶图像处理系统，EHSY LAB公司。
1．3 方法
1．3. 1 海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备
将定容完成后的0.8％海藻酸钠溶液稀释成4个浓度梯度，分别是0.2％、0.4％、0.6％、0.8％，其中0.2％的海藻酸钠溶液是以2.5ml海藻酸钠与7.5ml水混合摇匀；0.4％的海藻酸钠溶液是以5ml海藻酸钠与5ml水混合摇匀；0.6％的海藻酸钠溶液是以7.5ml海藻酸钠与2.5ml水混合摇匀。取15ml稀释后的海藻酸钠以体积比1:1与乳清蛋白混合，充分摇匀后放入85℃水浴锅中加热30min。分别取四个烧杯各自提前加入20mlSGF，直至海藻酸钠乳清蛋白溶液降温到室温以后，将复合溶液用20ml的针筒打入SGF溶液中，形成凝胶。放入冰箱中保存一个晚上。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料4
1.1.1乳清蛋白 4
1.1.2海藻酸钠4
1.1.3主要试剂4
1.2主要仪器及设备5
1.3方法5
1.3.1海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备 5
1.3.2流变学实验测定 5
1.3.3扫描电镜实验测定 5
1.3.4电泳实验 5
2结果与分析 5
1.3.4电泳实验 5
2.1模拟胃环境诱导形成凝胶情况 6
2.2电镜学实验 6
2.3 流变学实验8
2.4 电泳实验 11
3讨论11
3.1 流变实验 11
3.2扫描电镜实验 11
3.3电泳实验11
致谢11
参考文献11
海藻酸钠对食品蛋白质消化性的影响
引言
海藻酸钠是一种具有前瞻性的多糖，提取自海藻天然产物中，具有健康等特征，作为高负电荷多糖，与乳清蛋白(WP)在不同的生物聚合物比中加热。在与模拟胃液混合的过程中，海藻酸钠与乳清蛋白混合物在生物聚合物比中高于0.01，立即产生自行组装的凝胶，在更高的生物聚合物比率下形成更强的凝胶。SDS PAGE结果表明，在与多糖结合后，乳清蛋白的可消化性被推迟，随着生物聚合物质量比的增加而增强。而带高负电荷的多糖则有更大的潜力来延缓乳清蛋白的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
消化。本实验通过扫描电子显微镜(SEM)对模拟胃消化前后的海藻酸钠乳清蛋白凝胶的显微结构进行了表征，并证实了该凝胶延缓了乳清蛋白的消化。同时，基于现代人对于减肥、苗条身材的追求，科学家一直致力于研究健康而又前沿的延缓食物中蛋白质、脂肪等物质的消化吸收的功能性产品。本实验研究海藻酸钠对于人体食物中蛋白质的消化性作用，并研究具体的浓度梯度对于食品中蛋白质消化性的影响。
用经过稀释海藻酸钠作为天然生物大分子，由于其立体结构的特殊性，表现出特殊的物理化学性质，具有可生物降解、良好的生物相容性，从而广泛地应用于医药和生物技术等领域。用经过稀释且pH值为1.2的盐酸溶液作为模拟胃液SGF。冷却后的乳清蛋白——海藻酸钠混合液加入到装有SGF的透明瓶子中，混合液体积和SGF体积比为1:1观察复合物在模拟胃肠环境中的结构变化，并进行拍照。作对照试验，分别取0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的海藻酸钠溶液进行试验，测定不同浓度对蛋白质消化性的不同影响。[1]
乳清蛋白富含必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有β乳球蛋白， α乳白蛋白，牛血清蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白，糖巨肽、乳过氧化物酶等多种活性成分。随着乳源活性肽研究与产品开发的兴起,发现乳清蛋白中含有具有免疫调节、降血压、降血糖、降胆固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒 等生物活性的潜在肽段[26], 这对进一步提升乳 清蛋白产品的营养功能 , 提高乳清蛋白产品的附加值及开发利用具有重大意义 。
乳清蛋白源生物活性肽来源于天然乳清蛋白, 虽然在乳中的含量不高, 但却具有极高的营养价值、食用安全性及生理保健功能, 在促进机体的生长、发育和疾病防治等方面都起着重要的作用, 可作为功能性食品或食品添加剂乃至药品应用到人们日常生活中。目前, 市场上应用乳清白及其活性肽的产品有:强化α乳白蛋白或乳铁蛋白的婴儿配方奶粉、降低婴儿过敏反应的婴儿配方奶粉、添加了活性增长因子的医用配方营 养奶粉 、含有 IgG或乳铁蛋白的防龋齿产品、在酸奶中添加乳铁蛋白的骨骼健康产品 、促进蛋白质合成的营养运动产品以及添加降血压肽的发酵乳产品等。[7]
本实验采用乳清蛋白，模拟人体胃液消化奶制品中的乳清蛋白，也是因为当今人们越来越注重奶制品的摄入，从奶制品中摄取蛋白质，从而更好地均衡健康，增强人体免疫力。研究海藻酸钠对食品中乳清蛋白的消化性，也是因为乳清蛋白是一种常见的人体
摄入的蛋白质。
1．1 材料
海藻酸钠，乳清蛋白
1．1．3 主要试剂
Tris、甘氨酸、TEMED；丙烯酰胺，考马斯亮蓝R250；Pepsin（胃蛋白酶活力1：1000），蛋白质Marker（10130kD）；其它化学试剂均为分析级或生化级。
1．2 主要仪器及设备
MiniPROTEIN 蛋白质电泳仪，美国BIORAD公司；SEM（S3000，Hitachi Science System Ltd.，Hitachinaka，Japan）；Tanon数码凝胶图像处理系统，EHSY LAB公司。
1．3 方法
1．3. 1 海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备
将定容完成后的0.8％海藻酸钠溶液稀释成4个浓度梯度，分别是0.2％、0.4％、0.6％、0.8％，其中0.2％的海藻酸钠溶液是以2.5ml海藻酸钠与7.5ml水混合摇匀；0.4％的海藻酸钠溶液是以5ml海藻酸钠与5ml水混合摇匀；0.6％的海藻酸钠溶液是以7.5ml海藻酸钠与2.5ml水混合摇匀。取15ml稀释后的海藻酸钠以体积比1:1与乳清蛋白混合，充分摇匀后放入85℃水浴锅中加热30min。分别取四个烧杯各自提前加入20mlSGF，直至海藻酸钠乳清蛋白溶液降温到室温以后，将复合溶液用20ml的针筒打入SGF溶液中，形成凝胶。放入冰箱中保存一个晚上。
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