品种和部位对风香鸭品质的影响研究
摘要：本课题从市场占有量较多的樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、肉麻鸭入手，加工成风香鸭，以期探索不同品种鸭的腿肉、胸肉的加工特性。选取樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、肉麻鸭分别制成风香鸭，通过比较产品的品质（pH、肉色、剪切力）、营养组成（水分、粗蛋白、非蛋白氮含量）、游离氨基酸含量和感官评定等方面的指标，研究鸭肉的品种和部位对风香鸭品质的影响。研究结果表明：从肉色和剪切力来看，樱桃谷鸭胸肉和肉麻鸭腿肉制成的风鸭在颜色和嫩度上的表现优于其他处理组。从游离氨基酸结果来看，樱桃谷鸭胸肉和腿肉的必需氨基酸的总量、鲜味氨基酸的含量、甜味氨基酸的含量较高。综合感官评定的结果，樱桃谷鸭的胸肉和腿肉以及肉麻鸭的腿肉最适宜制作成风香鸭，肉麻鸭的胸肉较为适宜，而淘汰蛋鸭不适宜。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.1.1 试验材料2
1.1.2 仪器设备2
1.2 方法2
1.2.1 风香鸭制作流程及工艺2
1.2.2 样品制备2
1.2.3 pH值的测定2
1.2.4 水分含量的测定3
1.2.5 粗蛋白含量、非蛋白氮含量和蛋白水解指数的测定3
1.2.6 肉色的测定3
1.2.7 剪切力的测定3
1.2.8 氨基酸含量的测定3
1.2.9 感官评定3
1.2.10 数据处理3
2 结果与分析4
2.1 不同鸭肉原料的基本品质指标比较4
2.2 不同鸭肉原料的色泽比较4
2.3 不同鸭肉原料的剪切力比较5
2.4 不同鸭肉原料的氨基酸含量比较5
2.5 不同鸭肉加工成风香鸭后的感官品质比较7
3 讨论7
3.1 鸭肉的品种和部对位风香鸭理化性质的影响7
3.2 鸭肉的品种和部位对风香鸭肉色及嫩度的影响8
3.3 鸭肉的品种和部位对风香鸭游离氨基酸的影响8
/> 3.4 鸭肉的品种和部位对风香鸭的感官品质的影响8
4 总结9
致谢9
参考文献9
图1 不同品种和部位鸭肉对风鸭的剪切力的影响7
表1 风鸭感官评定标准5
表2 不同品种和部位鸭肉对风鸭的水分、总氮、非蛋白氮、蛋白水解度和pH值的影 响6
表3 不同品种和部位鸭肉对风鸭的肉色的影响6
表4 不同品种和部位鸭肉对风鸭的游离氨基酸含量的影响7
表5 不同品种和部位鸭肉对风鸭的感官评定的影响9
品种和部位对风香鸭品质的影响研究
引言
引言
中国是世界鸭肉产量最多的国家，其所占世界总产量的比重呈不断上升趋势，19802002年中国鸭肉占世界总产量的比重从42.3%增加到64.8%[1]。根据联合国粮食与农业组织（FAO）的统计，2013年我国鸭肉屠宰量为720万吨。目前鸭肉的生产和消费已达世界总量的70%以上[2]。
同时，我国具有丰富的鸭肉品种资源。樱桃谷鸭是由英国林肯郡樱桃谷公司引入我国北京鸭和埃利斯伯里鸭为亲本杂交选育而成，上市日龄在40天左右，其胸肉和腿肉较发达，是世界著名肉鸭品种之一[3]。淘汰蛋鸭的平均淘汰日龄为360540天，因饲养周期长，营养物质积累丰富，但在产蛋期间体内能量消耗大，导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用空间小，往往只被个体作坊利用制成具有地方风味的产品。肉麻鸭是由江苏水禽研发中心利用樱桃谷公鸭与金定鸭母鸭杂交，上市日龄在70天左右，经过6个世代的选育，培育成肉用型麻鸭。其体重、体型接近樱桃谷鸭，体重大，生长速度快，肉色鲜红皮薄肉嫩[4]。
传统鸭肉制品中，风香鸭具有腊香这一独特风味，深受消费者的青睐。风香鸭加工方便，在自然条件下将鲜鸭腌制后风干而成，主要产地有江苏、安徽、四川和浙江。近年来，国内外对风鸭的研究集中在风鸭高温风干和低钠盐腌制工艺的研究[57]、脂肪氧化和蛋白降解对风味形成的促进作用[810]、 微生物发酵剂对风鸭品质的影响[1113]等方面。但是对风鸭加工原料肉适宜性的研究和品质评价方面的研究较少，缺乏风香鸭加工专用原料肉的评价，生产标准化程度低，进而影响原料肉的合理利用及最终产品的品质。为此，本试验选用这三个市场占有率较大的鸭肉品种作为试验对象，选择鸭胸和鸭腿为研究部位分别制作成风香鸭，比较产品的品质、风味物质和加工特性方面的差异，研究风香鸭最适的原料鸭肉品种和部位，为提高鸭肉深加工率和鸭肉资源综合利用水平提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试验材料
试验用鸭均采购于江苏省南京市江宁谷里冻品交易市场。樱桃谷鸭，体重为1.01.10kg，40日龄，山东阳谷六合鲁信食品有限公司；淘汰蛋鸭，体重为3.23.3kg，500日龄，山东徐州昌大禽业公司；肉麻鸭，体重为1.201.27kg，70日龄，由江苏新洋禽业公司。
1.1.2 仪器设备
KBF 115pgm型恒温恒湿培养箱：德国BINDER公司
DC800FBE真空包装机：美国快尔卫包装机公司
电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器公司
气相色谱质谱联用仪：美国Agilent公司
8400全自动凯氏定氮仪：美国 FOSS 公司
TX.XTPlus物性测试仪：英国Stable Micso Systerm公司
L8900全自动氨基酸测定仪：日立公司
M2e多功能酶标仪：美国Agilent公司
1.2 方法
1.2.1 风香鸭制作流程及工艺
参考靳静静[14]等的方法。制作流程如下：
（1）原料肉：试验用鸭4°C解冻12h，将每只鸭的胸部和腿部从胴体上分割下来，进行修整和清洗。
（2）配制腌制液：腌制液微微10%的氯化钠溶液（m/v），腌制液配制好后置于0~4℃冷库中保存使用。
（3）腌制：按照每千克鸭肉11001200ml进行腌制，腌制时要把鸭肉整体没入腌制液中，腌制时间2224h，腌制温度保持04℃。
（4）脱盐：取出腌制好的鸭肉,按肉质比1:10向不锈钢盆加清水，静置30min后沥干。
（5）风干成熟：将恒温恒湿箱按照50℃风干1h，32℃风干20，,28℃风干20h，24℃风干20h程序升温，控制相对湿度在58%左右。
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.1.1 试验材料2
1.1.2 仪器设备2
1.2 方法2
1.2.1 风香鸭制作流程及工艺2
1.2.2 样品制备2
1.2.3 pH值的测定2
1.2.4 水分含量的测定3
1.2.5 粗蛋白含量、非蛋白氮含量和蛋白水解指数的测定3
1.2.6 肉色的测定3
1.2.7 剪切力的测定3
1.2.8 氨基酸含量的测定3
1.2.9 感官评定3
1.2.10 数据处理3
2 结果与分析4
2.1 不同鸭肉原料的基本品质指标比较4
2.2 不同鸭肉原料的色泽比较4
2.3 不同鸭肉原料的剪切力比较5
2.4 不同鸭肉原料的氨基酸含量比较5
2.5 不同鸭肉加工成风香鸭后的感官品质比较7
3 讨论7
3.1 鸭肉的品种和部对位风香鸭理化性质的影响7
3.2 鸭肉的品种和部位对风香鸭肉色及嫩度的影响8
3.3 鸭肉的品种和部位对风香鸭游离氨基酸的影响8
/> 3.4 鸭肉的品种和部位对风香鸭的感官品质的影响8
4 总结9
致谢9
参考文献9
图1 不同品种和部位鸭肉对风鸭的剪切力的影响7
表1 风鸭感官评定标准5
表2 不同品种和部位鸭肉对风鸭的水分、总氮、非蛋白氮、蛋白水解度和pH值的影 响6
表3 不同品种和部位鸭肉对风鸭的肉色的影响6
表4 不同品种和部位鸭肉对风鸭的游离氨基酸含量的影响7
表5 不同品种和部位鸭肉对风鸭的感官评定的影响9
品种和部位对风香鸭品质的影响研究
引言
引言
中国是世界鸭肉产量最多的国家，其所占世界总产量的比重呈不断上升趋势，19802002年中国鸭肉占世界总产量的比重从42.3%增加到64.8%[1]。根据联合国粮食与农业组织（FAO）的统计，2013年我国鸭肉屠宰量为720万吨。目前鸭肉的生产和消费已达世界总量的70%以上[2]。
同时，我国具有丰富的鸭肉品种资源。樱桃谷鸭是由英国林肯郡樱桃谷公司引入我国北京鸭和埃利斯伯里鸭为亲本杂交选育而成，上市日龄在40天左右，其胸肉和腿肉较发达，是世界著名肉鸭品种之一[3]。淘汰蛋鸭的平均淘汰日龄为360540天，因饲养周期长，营养物质积累丰富，但在产蛋期间体内能量消耗大，导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用空间小，往往只被个体作坊利用制成具有地方风味的产品。肉麻鸭是由江苏水禽研发中心利用樱桃谷公鸭与金定鸭母鸭杂交，上市日龄在70天左右，经过6个世代的选育，培育成肉用型麻鸭。其体重、体型接近樱桃谷鸭，体重大，生长速度快，肉色鲜红皮薄肉嫩[4]。
传统鸭肉制品中，风香鸭具有腊香这一独特风味，深受消费者的青睐。风香鸭加工方便，在自然条件下将鲜鸭腌制后风干而成，主要产地有江苏、安徽、四川和浙江。近年来，国内外对风鸭的研究集中在风鸭高温风干和低钠盐腌制工艺的研究[57]、脂肪氧化和蛋白降解对风味形成的促进作用[810]、 微生物发酵剂对风鸭品质的影响[1113]等方面。但是对风鸭加工原料肉适宜性的研究和品质评价方面的研究较少，缺乏风香鸭加工专用原料肉的评价，生产标准化程度低，进而影响原料肉的合理利用及最终产品的品质。为此，本试验选用这三个市场占有率较大的鸭肉品种作为试验对象，选择鸭胸和鸭腿为研究部位分别制作成风香鸭，比较产品的品质、风味物质和加工特性方面的差异，研究风香鸭最适的原料鸭肉品种和部位，为提高鸭肉深加工率和鸭肉资源综合利用水平提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试验材料
试验用鸭均采购于江苏省南京市江宁谷里冻品交易市场。樱桃谷鸭，体重为1.01.10kg，40日龄，山东阳谷六合鲁信食品有限公司；淘汰蛋鸭，体重为3.23.3kg，500日龄，山东徐州昌大禽业公司；肉麻鸭，体重为1.201.27kg，70日龄，由江苏新洋禽业公司。
1.1.2 仪器设备
KBF 115pgm型恒温恒湿培养箱：德国BINDER公司
DC800FBE真空包装机：美国快尔卫包装机公司
电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器公司
气相色谱质谱联用仪：美国Agilent公司
8400全自动凯氏定氮仪：美国 FOSS 公司
TX.XTPlus物性测试仪：英国Stable Micso Systerm公司
L8900全自动氨基酸测定仪：日立公司
M2e多功能酶标仪：美国Agilent公司
1.2 方法
1.2.1 风香鸭制作流程及工艺
参考靳静静[14]等的方法。制作流程如下：
（1）原料肉：试验用鸭4°C解冻12h，将每只鸭的胸部和腿部从胴体上分割下来，进行修整和清洗。
（2）配制腌制液：腌制液微微10%的氯化钠溶液（m/v），腌制液配制好后置于0~4℃冷库中保存使用。
（3）腌制：按照每千克鸭肉11001200ml进行腌制，腌制时要把鸭肉整体没入腌制液中，腌制时间2224h，腌制温度保持04℃。
（4）脱盐：取出腌制好的鸭肉,按肉质比1:10向不锈钢盆加清水，静置30min后沥干。
（5）风干成熟：将恒温恒湿箱按照50℃风干1h，32℃风干20，,28℃风干20h，24℃风干20h程序升温，控制相对湿度在58%左右。
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