茶果冻的研制
目 录
1 引言 1
1.2 茶叶的综合利用 1
1.2 茶叶中的主要营养成分 2
1.4 茶叶主要物质的保健功效 3
1.5 茶叶浸提条件 3
1.6 果冻的概述 3
1.7 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 原料与试剂 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 6
2.4 实验的优化设计 6
2.5 实验方法 8
3 结果与分析 9
3.1 复合凝胶剂的配比确定 9
3.2 茶果冻的配方确定 10
3.3 茶果冻持水性的测定 14
3.4 茶果冻可溶性固形物的测定 14
3.5 茶果冻的胶体强度测定 15
3.6 果冻的感官指标 15
4 讨论 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
茶属于山茶科，为小乔木或常绿灌木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，所以在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子可以制成茶叶，泡水后使用，具有强心、利尿的功效。茶树在种植3年左右就可以采叶子。一般是在清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，采用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，在中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。
但是目前社会的生活节奏加快，在家泡茶、品茶已经显的奢侈极不现实，大多数人是没有时间的。然而茶的作用却又很多，提神醒脑等等。大家都或多或少了解一些。所以茶果冻 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的研究，即解决了时间问题，也提高了茶叶的市场价值！
1.2 茶叶的综合利用
近年来，一方面是随着饮料业的发展，天然植物饮料，特别是茶叶天然饮料、茶叶保健食品，越来越受到国际上的重视和人们的广泛欢迎[1]。茶叶里所含的茶多酚就是优良的天然抗氧化剂，也具有对霉菌生长抑制能力，可以从茶叶中大量提取，用来代替目前广泛使用的化学保鲜剂，这样使用天然保鲜剂来生产不仅对人体安全又是符合环境和保健要求的绿色食品,是今后食品工业发展的必然方向。此外，从茶叶中提取出来的茶多酚、儿茶素和咖啡因等，本身就是有很高的药用价值的，茶多酚，儿茶素可以作为抗菌抑菌药物和抗癌降脂药物；咖啡因可用于制作安钠咖(苯甲酸钠咖啡因)，一种中枢兴奋药，加强大脑皮层兴奋过程，可用于神经衰弱和精神抑制状态。小剂量的咖啡因能振奋精神、祛除瞌睡疲乏，使动作敏捷，改善思维活动，提高工作效率，医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，在欧美等地区，还大量用作饮料添加剂。同时咖啡因也是配制复方乙酰水杨酸和氨非咖片等的主要原料。我国具有传统的饮茶习惯，也是茶叶生产大国之一，虽然茶叶产品市场广阔，但是开发工作做得远远不够，茶叶深加工产业也有待进一步发展。云南是我国重要的茶叶生产基地，茶叶品质优良，全省茶园总面积为580万亩，产茶27.35万吨。每年在生产高档茶的同时副产大量低档茶，会余下大量下脚料，对其经济价值不高，茶厂对这些茶叶也不好处理，成了茶厂生产中的负担。但是，如果将这些茶叶作为生产茶系列产品的原料，则可以使它们得到合理开发利用和升值。因此，大力开展茶叶的深加工和综合利用，是一件利国利民的大好事，应该增大投入、加快发展，尽快创出名牌产品。
同时茶有许多保健效果，如：增强毛细血管的活性、预防动脉硬化，对放射性辐射有保护作用，提神醒脑，利尿强心等等。这样通过果冻的形式使人们能够更加方便的接受到茶的诸多益处。茶资源的深加工是现代高新技术向茶产业渗透的结果。多学科的交叉、渗透茶保健、药理功效研究的飞跃，茶对人体生理功能的调节，抗癌、抗血管疾病医疗效果的研究取得突破性进展，推动了茶叶消费和茶产业的发展。传统茶业只是提供初级产品，沿袭千年不变的热水冲泡方式，不能适应现代社会的快节奏。深加工突破了茶叶作为传统饮料的范畴，不但品质得到提高，产品种类也更为丰富。深加工生产卫生、保健、方便的茶产品，成为茶叶加工的潮流。随着工作节奏加快，饮茶已有消费传统初级大众散茶向各种食品饮料进军。随着人们对茶叶功效的研究不断加深，茶产业正在经历一场革命。
综上所述，茶叶具有很高的营养保健功效和药用价值，开发茶叶系列产品具有重要的意义。所以茶类产品的开发有很好的市场前景！
1.2 茶叶中的主要营养成分
1.2.1 茶多酚
又叫茶单宁、茶鞣质，分子中含有苯环与羟基，属于多酚类物质，味苦涩[2]。茶叶中含有30多种酚类物质，它是茶叶中的一种主要化学成分，也是茶叶的特征性物质。南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。红茶中的含量较少，因为在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。
1.3.2 茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味[3]。其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见，也是茶 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
树中的特征性物质。
1.3.3 茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在 2％-5％之间，茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶解于沸水中[4]。咖啡碱味微苦。每日饮茶5-6杯，则咖啡碱的摄取量约0.3克。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用，故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
1.3.4 氟化物
一般食物中含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为
0.002～0.025%。茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于开水[5]。 作用：坚齿，使牙齿的珐琅质更加坚硬；防龋，不长虫牙。
1.3.5 茶叶的糖类物质
茶叶中的糖类物质比较多[6]，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。其中分为结构糖类如纤维素、半纤维素等。和可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
1.4 茶叶主要物质的保健功效
1.4.1 茶多酚的保健功效
茶多酚的具有许多保健功效，可以增强毛细血管的活性、预防动脉硬化，也具有杀菌、消炎、止泻作用，同时对放射性辐射也具有一定保护作用，而且还能能提高其它成分的药效[7]。
1.4.2 茶叶中咖啡碱保健功效
茶叶中咖啡碱的保健功效如提神醒脑，利尿强心对于醒酒解毒和帮助消化都有显著作用，还可以防治心血管病，降低血压。
2.3.1 实验工艺流程
绿茶→热水浸提→过滤→茶汤
↓
复合胶、糖混合均匀→溶解→过滤→煮胶→调配→罐装→杀菌→冷却→成品
↑
2.5.3 茶果冻胶体强度的测定（质构仪法）
K1212228235
K2254238234
1 引言 1
1.2 茶叶的综合利用 1
1.2 茶叶中的主要营养成分 2
1.4 茶叶主要物质的保健功效 3
1.5 茶叶浸提条件 3
1.6 果冻的概述 3
1.7 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 原料与试剂 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 6
2.4 实验的优化设计 6
2.5 实验方法 8
3 结果与分析 9
3.1 复合凝胶剂的配比确定 9
3.2 茶果冻的配方确定 10
3.3 茶果冻持水性的测定 14
3.4 茶果冻可溶性固形物的测定 14
3.5 茶果冻的胶体强度测定 15
3.6 果冻的感官指标 15
4 讨论 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
茶属于山茶科，为小乔木或常绿灌木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，所以在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子可以制成茶叶，泡水后使用，具有强心、利尿的功效。茶树在种植3年左右就可以采叶子。一般是在清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，采用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，在中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。
但是目前社会的生活节奏加快，在家泡茶、品茶已经显的奢侈极不现实，大多数人是没有时间的。然而茶的作用却又很多，提神醒脑等等。大家都或多或少了解一些。所以茶果冻 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的研究，即解决了时间问题，也提高了茶叶的市场价值！
1.2 茶叶的综合利用
近年来，一方面是随着饮料业的发展，天然植物饮料，特别是茶叶天然饮料、茶叶保健食品，越来越受到国际上的重视和人们的广泛欢迎[1]。茶叶里所含的茶多酚就是优良的天然抗氧化剂，也具有对霉菌生长抑制能力，可以从茶叶中大量提取，用来代替目前广泛使用的化学保鲜剂，这样使用天然保鲜剂来生产不仅对人体安全又是符合环境和保健要求的绿色食品,是今后食品工业发展的必然方向。此外，从茶叶中提取出来的茶多酚、儿茶素和咖啡因等，本身就是有很高的药用价值的，茶多酚，儿茶素可以作为抗菌抑菌药物和抗癌降脂药物；咖啡因可用于制作安钠咖(苯甲酸钠咖啡因)，一种中枢兴奋药，加强大脑皮层兴奋过程，可用于神经衰弱和精神抑制状态。小剂量的咖啡因能振奋精神、祛除瞌睡疲乏，使动作敏捷，改善思维活动，提高工作效率，医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，在欧美等地区，还大量用作饮料添加剂。同时咖啡因也是配制复方乙酰水杨酸和氨非咖片等的主要原料。我国具有传统的饮茶习惯，也是茶叶生产大国之一，虽然茶叶产品市场广阔，但是开发工作做得远远不够，茶叶深加工产业也有待进一步发展。云南是我国重要的茶叶生产基地，茶叶品质优良，全省茶园总面积为580万亩，产茶27.35万吨。每年在生产高档茶的同时副产大量低档茶，会余下大量下脚料，对其经济价值不高，茶厂对这些茶叶也不好处理，成了茶厂生产中的负担。但是，如果将这些茶叶作为生产茶系列产品的原料，则可以使它们得到合理开发利用和升值。因此，大力开展茶叶的深加工和综合利用，是一件利国利民的大好事，应该增大投入、加快发展，尽快创出名牌产品。
同时茶有许多保健效果，如：增强毛细血管的活性、预防动脉硬化，对放射性辐射有保护作用，提神醒脑，利尿强心等等。这样通过果冻的形式使人们能够更加方便的接受到茶的诸多益处。茶资源的深加工是现代高新技术向茶产业渗透的结果。多学科的交叉、渗透茶保健、药理功效研究的飞跃，茶对人体生理功能的调节，抗癌、抗血管疾病医疗效果的研究取得突破性进展，推动了茶叶消费和茶产业的发展。传统茶业只是提供初级产品，沿袭千年不变的热水冲泡方式，不能适应现代社会的快节奏。深加工突破了茶叶作为传统饮料的范畴，不但品质得到提高，产品种类也更为丰富。深加工生产卫生、保健、方便的茶产品，成为茶叶加工的潮流。随着工作节奏加快，饮茶已有消费传统初级大众散茶向各种食品饮料进军。随着人们对茶叶功效的研究不断加深，茶产业正在经历一场革命。
综上所述，茶叶具有很高的营养保健功效和药用价值，开发茶叶系列产品具有重要的意义。所以茶类产品的开发有很好的市场前景！
1.2 茶叶中的主要营养成分
1.2.1 茶多酚
又叫茶单宁、茶鞣质，分子中含有苯环与羟基，属于多酚类物质，味苦涩[2]。茶叶中含有30多种酚类物质，它是茶叶中的一种主要化学成分，也是茶叶的特征性物质。南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。红茶中的含量较少，因为在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。
1.3.2 茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味[3]。其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见，也是茶 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
树中的特征性物质。
1.3.3 茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在 2％-5％之间，茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶解于沸水中[4]。咖啡碱味微苦。每日饮茶5-6杯，则咖啡碱的摄取量约0.3克。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用，故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
1.3.4 氟化物
一般食物中含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为
0.002～0.025%。茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于开水[5]。 作用：坚齿，使牙齿的珐琅质更加坚硬；防龋，不长虫牙。
1.3.5 茶叶的糖类物质
茶叶中的糖类物质比较多[6]，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。其中分为结构糖类如纤维素、半纤维素等。和可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
1.4 茶叶主要物质的保健功效
1.4.1 茶多酚的保健功效
茶多酚的具有许多保健功效，可以增强毛细血管的活性、预防动脉硬化，也具有杀菌、消炎、止泻作用，同时对放射性辐射也具有一定保护作用，而且还能能提高其它成分的药效[7]。
1.4.2 茶叶中咖啡碱保健功效
茶叶中咖啡碱的保健功效如提神醒脑，利尿强心对于醒酒解毒和帮助消化都有显著作用，还可以防治心血管病，降低血压。
2.3.1 实验工艺流程
绿茶→热水浸提→过滤→茶汤
↓
复合胶、糖混合均匀→溶解→过滤→煮胶→调配→罐装→杀菌→冷却→成品
↑
2.5.3 茶果冻胶体强度的测定（质构仪法）
K1212228235
K2254238234
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