绿茶多酚对蓝莓汁花色苷储藏稳定性的研究
摘要：蓝莓果汁中的花色苷稳定性较差，易受pH、温度、光照的影响。有研究报道酚类物质具有稳定花色苷的作用，本文主要研究绿茶多酚对蓝莓汁花色苷稳定性的影响，分别考察了蓝莓汁体系中，绿茶多酚添加量分别为0、100、200mg/L时，在见光、避光两种储藏条件下样品中花色苷含量及CIEL*a*b*变化。结果表明：避光条件下，添加绿茶多酚浓度为100、200mg/L时蓝莓汁花色苷保存率分别是未添加绿茶多酚时的1.06、1.10倍。100W白炽灯照射时，添加绿茶多酚浓度为100、200mg/L时蓝莓汁花色苷保存率分别是未添加时的1.05、1.08倍。添加绿茶多酚可减缓蓝莓汁花色苷保存率降低，可以减缓蓝莓汁明度L*、总色差TCD*以及彩度C*的变化，增强了蓝莓花色苷的稳定性。
目录
摘要 2
关键词 2
Abstract. 2
Key words 2
引言 2
1 材料与方法 3
1．1 材料与试剂 3
1．2 仪器与设备 3
1．3 方法 3
1．3．1 绿茶多酚的制备 3
1．3．2 蓝莓清汁的制取 3
1．3．3 蓝莓清汁预处理 3
1．3．4 理化指标测定 3
1．3．5 花色苷含量测定 3
1．3．6 花色苷保存率计算 4
1．3．7 果汁色差测定 4
1．4 数据处理 4
2 结果与分析 4
2．1 贮藏过程中蓝莓汁的理化指标变化 4
2．2 绿茶多酚对蓝莓汁花色苷含量的影响 4
2．3 绿茶多酚对蓝莓汁明度L*的影响 5
2．4 绿茶多酚对蓝莓汁彩度C*的影响 6
2．5 绿茶多酚对蓝莓汁总色差TCD*的影响 7
3 结论 8
3．1总结 8
3．2讨论 8
3．3展望 9
致谢 9
参考文献 9
绿茶多酚对蓝莓汁花色苷储藏稳定性的研究
引言
引言
蓝莓(bluebe
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
rry)又名越橘，为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium.spp)多年生落叶或常绿灌木，果实中富含花色苷。花色苷是一类广泛存在于果蔬中的水溶性色素，其稳定性易受pH、温度、光、氧气、金属离子等因素的影响[12]。辅色作用作为改善富含花色苷食品颜色的有效手段[3]，近年来已成为研究热点。有报道称，黄酮类物质、氨基酸、有机酸、生物碱等对花色苷具有颜色增强效益，使花色苷稳定性提高[46]。Martín等[7]比较儿茶酚和咖啡酸对葡萄酒色泽的影响时发现，咖啡酸和儿茶酚均能促进葡萄酒色泽的增强，认为可能是儿茶酚与花色苷间的非共价作用。Brenes等[8]研究表明在葡萄汁中加入多酚提取液后，花色苷的颜色和稳定性均显著增加。Lisbeth等[9]报道从茶叶中提取的类黄酮C葡萄糖苷能够使模拟果汁体系中的花色苷色强提高45.5%，稳定性提高40.7%。目前，在不同光照状态下，绿茶多酚对蓝莓汁体系的花色苷含量及色泽的影响报道较少。
绿茶多酚(green tea polyphenols, GTP),是绿茶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称,其中主要是儿茶素类，约占多酚类总量的65～80%[10]。儿茶素类主要由表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等几种单体组成[11]。本试验从绿茶中提取纯化出绿茶多酚提取物，研究了在储藏过程中，绿茶多酚对蓝莓汁中花色苷热降解动力学及色泽的影响，为花色苷辅色作用的研究奠定基础。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
“garden blue”蓝莓，江苏伊云贝尔饮料股份有限公司；绿茶，安徽滁州市施集茶厂产品；本试验所使用试剂均为国产分析纯。
1．2 仪器与设备
UV9100系列紫外可见分光光度计，LabTech; RE52型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；LGJ10B型冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂有限公司；PB10/C标准型pH计，上海精密仪器仪表有限公司；WSCS色差计，上海精密科学仪器有限公司；TGL16C台式离心机, 上海安亭科学仪器厂。
1．3 方法
1．3．1 绿茶多酚的制备 将过100目筛的绿茶粉按料液比1:10的比例加入50%乙醇溶液，45℃水浴浸提3次，5000r/min离心15min后合并上清液。按料液比1:5加入活性炭粉末进行脱色，15min后抽滤，除去活性炭，重复3次脱色过程。抽滤液浓缩后，经AB8树脂纯化，45℃旋转蒸发浓缩，冷冻干燥得绿茶多酚粉末（经测定茶多酚占总绿茶多酚含量的82.17±2.21%[12]）。
1．3．2 蓝莓清汁的制取 将冷冻蓝莓果4℃隔夜解冻，用组织破碎机破碎，过4层棉纱布，所得粗滤液5000 r/min离心15 min，用蒸馏水将蓝莓汁稀释1倍后，得澄清的蓝莓清汁。
1．3．3 蓝莓清汁预处理 分别配制绿茶多酚浓度为100、200mg/L的蓝莓清汁，量取20ml蓝莓汁于透明样品瓶中，将样品瓶旋紧后进行巴氏杀菌处理，冷却至室温。将样品置于100W白炽灯光照和避光条件下，以不添加绿茶多酚的蓝莓汁为对照。每20d取样测定一次，试验重复3次，结果取平均值。
1．3．4 理化指标测定 可溶性固形物含量用阿贝折射仪测定。pH用PB10/C标准型pH计测定。可溶性总糖含量用蒽酮比色法[13]测定。可溶性总酸含量用酸碱滴定法[14]测定。
1．3．5 花色苷含量测定[1516] 准确吸取1ml样品液于10ml试管中，分别用pH 1.0 (0.2mol/L KCl:0.2mol/L HCl=25:67,v/v)和pH 4.5（1mol/L NaAc：1mol/L HCl：H2O=100:60:90,v/v/v）的缓冲液定容到10 ml，摇匀，避光静置30 min后，分别在520 nm和700 nm处测定吸光度值。样品中的花色苷含量以矢车菊素3葡萄糖苷为标准物按下式计算：
式中： A：吸光度值； Mw：矢车菊素3葡萄糖苷的分子量（449.2）；ε：摩尔消光系数（26900）；Df：稀释倍数。A=（OD520nmOD700nm）pH1.0（OD520nmOD700nm）pH4.5。
目录
摘要 2
关键词 2
Abstract. 2
Key words 2
引言 2
1 材料与方法 3
1．1 材料与试剂 3
1．2 仪器与设备 3
1．3 方法 3
1．3．1 绿茶多酚的制备 3
1．3．2 蓝莓清汁的制取 3
1．3．3 蓝莓清汁预处理 3
1．3．4 理化指标测定 3
1．3．5 花色苷含量测定 3
1．3．6 花色苷保存率计算 4
1．3．7 果汁色差测定 4
1．4 数据处理 4
2 结果与分析 4
2．1 贮藏过程中蓝莓汁的理化指标变化 4
2．2 绿茶多酚对蓝莓汁花色苷含量的影响 4
2．3 绿茶多酚对蓝莓汁明度L*的影响 5
2．4 绿茶多酚对蓝莓汁彩度C*的影响 6
2．5 绿茶多酚对蓝莓汁总色差TCD*的影响 7
3 结论 8
3．1总结 8
3．2讨论 8
3．3展望 9
致谢 9
参考文献 9
绿茶多酚对蓝莓汁花色苷储藏稳定性的研究
引言
引言
蓝莓(bluebe
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
rry)又名越橘，为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium.spp)多年生落叶或常绿灌木，果实中富含花色苷。花色苷是一类广泛存在于果蔬中的水溶性色素，其稳定性易受pH、温度、光、氧气、金属离子等因素的影响[12]。辅色作用作为改善富含花色苷食品颜色的有效手段[3]，近年来已成为研究热点。有报道称，黄酮类物质、氨基酸、有机酸、生物碱等对花色苷具有颜色增强效益，使花色苷稳定性提高[46]。Martín等[7]比较儿茶酚和咖啡酸对葡萄酒色泽的影响时发现，咖啡酸和儿茶酚均能促进葡萄酒色泽的增强，认为可能是儿茶酚与花色苷间的非共价作用。Brenes等[8]研究表明在葡萄汁中加入多酚提取液后，花色苷的颜色和稳定性均显著增加。Lisbeth等[9]报道从茶叶中提取的类黄酮C葡萄糖苷能够使模拟果汁体系中的花色苷色强提高45.5%，稳定性提高40.7%。目前，在不同光照状态下，绿茶多酚对蓝莓汁体系的花色苷含量及色泽的影响报道较少。
绿茶多酚(green tea polyphenols, GTP),是绿茶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称,其中主要是儿茶素类，约占多酚类总量的65～80%[10]。儿茶素类主要由表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等几种单体组成[11]。本试验从绿茶中提取纯化出绿茶多酚提取物，研究了在储藏过程中，绿茶多酚对蓝莓汁中花色苷热降解动力学及色泽的影响，为花色苷辅色作用的研究奠定基础。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
“garden blue”蓝莓，江苏伊云贝尔饮料股份有限公司；绿茶，安徽滁州市施集茶厂产品；本试验所使用试剂均为国产分析纯。
1．2 仪器与设备
UV9100系列紫外可见分光光度计，LabTech; RE52型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；LGJ10B型冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂有限公司；PB10/C标准型pH计，上海精密仪器仪表有限公司；WSCS色差计，上海精密科学仪器有限公司；TGL16C台式离心机, 上海安亭科学仪器厂。
1．3 方法
1．3．1 绿茶多酚的制备 将过100目筛的绿茶粉按料液比1:10的比例加入50%乙醇溶液，45℃水浴浸提3次，5000r/min离心15min后合并上清液。按料液比1:5加入活性炭粉末进行脱色，15min后抽滤，除去活性炭，重复3次脱色过程。抽滤液浓缩后，经AB8树脂纯化，45℃旋转蒸发浓缩，冷冻干燥得绿茶多酚粉末（经测定茶多酚占总绿茶多酚含量的82.17±2.21%[12]）。
1．3．2 蓝莓清汁的制取 将冷冻蓝莓果4℃隔夜解冻，用组织破碎机破碎，过4层棉纱布，所得粗滤液5000 r/min离心15 min，用蒸馏水将蓝莓汁稀释1倍后，得澄清的蓝莓清汁。
1．3．3 蓝莓清汁预处理 分别配制绿茶多酚浓度为100、200mg/L的蓝莓清汁，量取20ml蓝莓汁于透明样品瓶中，将样品瓶旋紧后进行巴氏杀菌处理，冷却至室温。将样品置于100W白炽灯光照和避光条件下，以不添加绿茶多酚的蓝莓汁为对照。每20d取样测定一次，试验重复3次，结果取平均值。
1．3．4 理化指标测定 可溶性固形物含量用阿贝折射仪测定。pH用PB10/C标准型pH计测定。可溶性总糖含量用蒽酮比色法[13]测定。可溶性总酸含量用酸碱滴定法[14]测定。
1．3．5 花色苷含量测定[1516] 准确吸取1ml样品液于10ml试管中，分别用pH 1.0 (0.2mol/L KCl:0.2mol/L HCl=25:67,v/v)和pH 4.5（1mol/L NaAc：1mol/L HCl：H2O=100:60:90,v/v/v）的缓冲液定容到10 ml，摇匀，避光静置30 min后，分别在520 nm和700 nm处测定吸光度值。样品中的花色苷含量以矢车菊素3葡萄糖苷为标准物按下式计算：
式中： A：吸光度值； Mw：矢车菊素3葡萄糖苷的分子量（449.2）；ε：摩尔消光系数（26900）；Df：稀释倍数。A=（OD520nmOD700nm）pH1.0（OD520nmOD700nm）pH4.5。
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