缓苏干燥对活性化糙米中gaba分布和转移的影响
摘要：本文研究了活性化糙米富集GABA工艺，在微量加湿的基础上逐步升温将糙米活性化，糙米缓慢湿润吸水至含水量26%，以GABA含量和爆腰率等为指标，筛选了糙米活性化温度、缓苏时间，在40℃对糙米缓苏处理，设定时间为0、2、4、6、8、10和12h，之后在40℃干燥至水分含量为15±0.5%，碾磨15s，测定活性化糙米的爆腰率、碎米率和各样品GABA含量。研究结果表明：30℃→50℃→70℃活性化处理获得最低的爆腰率和碎米率。随着缓苏时间的延长，活性化糙米中Glu、游离氨基酸和可溶性蛋白含量呈先缓慢上升后趋于平缓趋势，干燥后活性化糙米及15s碾白米中GABA含量均逐渐增加后趋于平缓，15s碾白米中GABA含量达21.24mg/100gDW，为原料白米的8.63倍。爆腰率及碎米率呈先下降后趋于平缓趋势。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器设备2
1.4 测定指标与方法3
1.4.1 含水率3
1.4.2 GABA及Glu含量3
1.4.3 爆腰率及碎米率3
1.4.4 GAD活力3
1.5试验设计4
1.5.1 糙米活性化温度筛选4
1.5.2缓苏时间试验4
2 结果与分析4
2.1 活性化糙米高温高湿吸水曲线4
2.1.1 微量吸水阶段A4
2.1.2 微量吸水阶段B5
2.2 活性化温度筛选试验5
2.3 缓苏时间筛选试验5
2.3.1 缓苏时间对活性化糙米主要含氮物质含量和GAD活力的影响5
2.3.2 缓苏时间对干燥后活性化糙米及白米中GABA含量影响7
2.3.3 缓苏时间对爆腰率及碎米率变化的影响8
3 讨论 8
3.1 活性化处理 8
3.1 缓苏 9
致谢9
参考
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
文献9
缓苏对活性化糙米中GABA含量及其分布的影响
引言
引言
在加工过程中,稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米,糙米经过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米(即通常的大米)。精米虽然口感好、易消化,但生理活性和营养价值远低于糙米。糙米的胚和糊粉层中富集有生理活性很高的维生素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、γ谷维素、γ阿魏酸、N去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等。
我国是稻米生产和消费大国，谷物资源丰富，但是相对人口而言又略显紧张。如何减少稻谷加工过程中资源的浪费，保留糙米中的营养，改善糙米口感，激活并释放糙米中潜在的、有益于健康的营养物质，如γ氨基丁酸等，成为稻米深加工的重要方向。
发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体的产品。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成。糙米发芽的实质是糙米的活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体,糙米中含有大量的酶,如α淀粉酶、β淀粉酶、β葡聚糖酶、戊聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶等,以结合态存在于胚及皮层中,加水发芽时,酶被激活,催化一系列生化反应。
发芽可以改变糙米的化学成分[1]。发芽糙米的必需氨基酸、生理活性物质与糙米相比,种类更多,含量更高。据报道,糙米发芽3天后,可溶性糖增加3倍,可溶性蛋白增加13.8%,GSH由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g,GABA是糙米的3倍、大米的10倍,IP6是大米的4倍，膳食纤维比糙米多0%～15%，比大米多2.7倍。
研究发现，糙米发芽后不但获得了更多的营养成分，而且生理功能进一步增强。[23]可抑制皮肤黑色素形成，促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。产生的大量GABA可改善脑血循环,增加氧气供应量，抑制神经失调。而且必需氨基酸含量增加，蛋白质含量提高，维生素和矿物质含量也略有增加,这都是糙米无法相比的，更大大优于精米。但是，糙米在浸泡发芽过程中常因吸水过快，产生的应力过大，干燥后容易形成大量裂纹，导致碾米时碎米过多。采用湿润缓慢吸水的方式处理糙米，不仅可使其内源酶激活，形成活性化糙米，而且可降低其干燥后的爆腰率。缓苏是指在干燥过程中将稻米置于密闭容器中一定的时间，使稻谷表面的水分从内部转移到表面，以降低水分梯度，从而降低稻谷干燥后的爆腰率。
本文采用缓慢湿润吸水的方式使糙米活性化，然后以此为原料，研究缓苏对活性化糙米及其碾白米GABA含量的影响，为得到富含GABA的活性化白米提供了理论基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料
糙米：供试粳稻品种为“武运55”，20℃冰箱保存。
1.2 主要试剂
柠檬酸钠
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
柠檬酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
盐酸吡哆辛(VB6)
分析纯
Sigma公司
氯化钙
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
乙醇
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
茚三酮
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
3，5二硝基水杨酸
分析纯
国药团化学试剂有限公司
冰乙酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
丙酮
液相级
国药集团化学试剂有限公司
丹磺酰氯
液相级
Sigma公司
磷酸氢二钠
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
磷酸二氢钾
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
1.3主要仪器设备
402AI超声波雾化器
江苏鱼跃医疗设备股份有限公司
多功能活氧机BG–LJ30OA
北理国科臭氧应用技术有限公司
PYX–9030A型隔水电热恒温发芽箱
上海跃进医疗器械厂
UV–2802型紫外可见分光光度计
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器设备2
1.4 测定指标与方法3
1.4.1 含水率3
1.4.2 GABA及Glu含量3
1.4.3 爆腰率及碎米率3
1.4.4 GAD活力3
1.5试验设计4
1.5.1 糙米活性化温度筛选4
1.5.2缓苏时间试验4
2 结果与分析4
2.1 活性化糙米高温高湿吸水曲线4
2.1.1 微量吸水阶段A4
2.1.2 微量吸水阶段B5
2.2 活性化温度筛选试验5
2.3 缓苏时间筛选试验5
2.3.1 缓苏时间对活性化糙米主要含氮物质含量和GAD活力的影响5
2.3.2 缓苏时间对干燥后活性化糙米及白米中GABA含量影响7
2.3.3 缓苏时间对爆腰率及碎米率变化的影响8
3 讨论 8
3.1 活性化处理 8
3.1 缓苏 9
致谢9
参考
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
文献9
缓苏对活性化糙米中GABA含量及其分布的影响
引言
引言
在加工过程中,稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米,糙米经过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米(即通常的大米)。精米虽然口感好、易消化,但生理活性和营养价值远低于糙米。糙米的胚和糊粉层中富集有生理活性很高的维生素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、γ谷维素、γ阿魏酸、N去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等。
我国是稻米生产和消费大国，谷物资源丰富，但是相对人口而言又略显紧张。如何减少稻谷加工过程中资源的浪费，保留糙米中的营养，改善糙米口感，激活并释放糙米中潜在的、有益于健康的营养物质，如γ氨基丁酸等，成为稻米深加工的重要方向。
发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体的产品。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成。糙米发芽的实质是糙米的活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体,糙米中含有大量的酶,如α淀粉酶、β淀粉酶、β葡聚糖酶、戊聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶等,以结合态存在于胚及皮层中,加水发芽时,酶被激活,催化一系列生化反应。
发芽可以改变糙米的化学成分[1]。发芽糙米的必需氨基酸、生理活性物质与糙米相比,种类更多,含量更高。据报道,糙米发芽3天后,可溶性糖增加3倍,可溶性蛋白增加13.8%,GSH由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g,GABA是糙米的3倍、大米的10倍,IP6是大米的4倍，膳食纤维比糙米多0%～15%，比大米多2.7倍。
研究发现，糙米发芽后不但获得了更多的营养成分，而且生理功能进一步增强。[23]可抑制皮肤黑色素形成，促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。产生的大量GABA可改善脑血循环,增加氧气供应量，抑制神经失调。而且必需氨基酸含量增加，蛋白质含量提高，维生素和矿物质含量也略有增加,这都是糙米无法相比的，更大大优于精米。但是，糙米在浸泡发芽过程中常因吸水过快，产生的应力过大，干燥后容易形成大量裂纹，导致碾米时碎米过多。采用湿润缓慢吸水的方式处理糙米，不仅可使其内源酶激活，形成活性化糙米，而且可降低其干燥后的爆腰率。缓苏是指在干燥过程中将稻米置于密闭容器中一定的时间，使稻谷表面的水分从内部转移到表面，以降低水分梯度，从而降低稻谷干燥后的爆腰率。
本文采用缓慢湿润吸水的方式使糙米活性化，然后以此为原料，研究缓苏对活性化糙米及其碾白米GABA含量的影响，为得到富含GABA的活性化白米提供了理论基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料
糙米：供试粳稻品种为“武运55”，20℃冰箱保存。
1.2 主要试剂
柠檬酸钠
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
柠檬酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
盐酸吡哆辛(VB6)
分析纯
Sigma公司
氯化钙
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
乙醇
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
茚三酮
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
3，5二硝基水杨酸
分析纯
国药团化学试剂有限公司
冰乙酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
丙酮
液相级
国药集团化学试剂有限公司
丹磺酰氯
液相级
Sigma公司
磷酸氢二钠
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
磷酸二氢钾
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
1.3主要仪器设备
402AI超声波雾化器
江苏鱼跃医疗设备股份有限公司
多功能活氧机BG–LJ30OA
北理国科臭氧应用技术有限公司
PYX–9030A型隔水电热恒温发芽箱
上海跃进医疗器械厂
UV–2802型紫外可见分光光度计
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