木耳的营养、保健价值及其产品的冷冻干燥工艺
木耳的营养、保健价值及其产品的冷冻干燥工艺[20200509182546]
摘要：本文简单综述了木耳的营养、保健价值和冷冻干燥原理。以新鲜黑木耳为原料，采用冻冷干燥加工工艺，在实验室条件下，成功的试制了木耳糯米片产品。对木耳冷冻干燥产品的木耳与水的配比、碳酸氢钠的添加量、冷冻干燥时间等工艺参数进行研究，通过对木耳糯米片产品的水分含量、水分活度和感官品质的分析，得到最佳工艺参数。结果表明：木耳粉碎度为80目、木耳粉与水配比为1:17、碳酸氢钠添加量为0.4克、冷冻干燥时间为9小时时，所得的木耳糯米片口感具有弹性、口味最佳。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:木耳；冷冻干燥；木耳糯米片
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言2
1 材料与方法3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备4
1.3 方法4
1.3.1 木耳糯米片生产工艺流程4
1.3.2 木耳糯米片工艺研究方法5
1.3.2.1 木耳与水配比5
1.3.2.2 碳酸氢钠的添加量5
1.3.2.3冷冻干燥时间5
1.3.2.4 正交优化试验5
1.3.3木耳糯米片理化指标测定6
1.3.4木耳糯米片质构参数建立6
2 结果与分析6
2.1工艺参数的确定6
2.1.1 木耳与水的配比对产品感官的影响7
2.1.2碳酸氢钠添加量对产品感官的影响7
2.1.3 冷冻干燥时间对产品感官的影响8
2.2产品工艺的正交优化试验9
3结论10
致谢10
参考文献11
木耳的营养、保健价值及其
产品的冷冻干燥工艺
引言
引言：木耳是一种可供食用的大型真菌，它有菌丝体和子实体两部分构成，菌丝体无色透明，生长在朽木内部：子实体生长在朽木表面，全部或子实层呈胶质，耳形为圆盘形状或不规则形，直径3~12cm,新鲜时软，干后成角质。吴瑞宪对黑木耳的营养成分做了全面的研究：每100克干木耳中含水分11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，灰分5.8克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，胡萝卜素0.03毫克，硫胺素0.15毫克，核黄素0. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
55毫克，尼克酸2.7毫克。虽然木耳的蛋白质含量较低，但是木耳的蛋白质中含有人体的八种必需氨基酸，超过30种的生物酶，是完全蛋白；而且木耳中含有丰富的膳食纤维和维生素，不含胆固醇，具有热量低脂肪含量低的优点。所有这些，对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。
黑木耳具有丰富的营养成分，不仅可以维持正常生命活动，而且可以维持正常的生命活动，而且还可以治疗多种疾病，维护身体健康。黑木耳中富含多种维护人体健康的化学物质，具有很高的药用价值。到目前为止，已经发现黑木耳中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八烯酸衍生物及多种微量元素等[1]。据目前科学研究，黑木耳富含胶质和磷脂等物质，对人体内消化系统内不溶性纤维、尘粒等具有较强的吸附能力，具有润肺和清涤肠胃的功能，对消化含纤维素的食物有显著的作用，是从事矿山、冶金、纺织、理发等作业人员的保健食品；且黑木耳含有大量的纤维素，可增加大便体积，具有促进肠胃蠕动，洗涤肠胃的功能。黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等细胞保护作用，还具有降低血脂、血糖、血液粘度、胆固醇的作用。黑木耳多糖中分离得到了β-D-葡聚糖组分和酸性多糖组分，酸性多糖成分由D-木糖、D-甘露糖、D-半乳糖、D-葡萄糖和葡萄糖醛酸构成。传统中医认为，黑木耳具有解毒、降血压、降低胆固醇、补血、活血化瘀、保肝明目、清肺益气、开胃、润肠等的功效。由此可见，发展黑木耳等食用菌产业是造福人类健康、长寿的光辉事业。
但目前黑木耳加工食品比较少，黑木耳的使用方式还比较单一，大部分仅限于炒食或做汤料，深加工相对落后。随着对黑木耳多糖研究的不断深入，其营养价值和生物活性为人们所看好。我国又是黑木耳生产大国，资源丰富，大力进行黑木耳功能性食品的开发，对于改善人们的膳食结构和提高黑木耳的附加值具有十分重要的意义。随着我国黑木耳栽培技术进步，种植规模的扩大，黑木耳的产量也不断地提高，除了市面上一般的晒干保藏外，消费市场对黑木耳的加工和食用产生了更多要求和需要。针对上述情况，本文就对黑木耳的加工方式提出了初步探索，赋予黑木耳新的加工方式，使其保有原有的营养价值，并且具有新的口感，且方便食用[2]。
纯天然果蔬片是一种新型健康食品，以新鲜果蔬为原料，经一定的干燥设备和相应的工艺制成，基本维持原料原有色香味的同时，不破坏其纤维素及营养成分，具有良好的口感和独特的风味[3]。已经得到市场认可。因此，我们设计了木耳糯米片。常用的加工方法为油炸干燥，如常见的薯片、香蕉片等，这种方法生产的脆片热量高，油脂含量啊，生产过程中易产生有害物质，因此次实验我们采用冷冻干燥的方法，来改善以上问题。
真空冷冻干燥是物料脱水干燥的一种新的工艺措施，通过对鲜物料预先冻结，并在冻结状态下，将物料的水分从固态直接升华为气态，从而达到去除水分的目的,简称冻干。热力学中的相平衡理论是真空冷冻干燥技术原理的基础。水有三种相态，即固态、液态、气态，在一定的压力和温度下，水的三种相态之间达到一定的平衡，据此得到水的相图（如下图）。三相点显示了水的气液固三相共存的压力和温度条件。从图中可以看出，随着压力的不断降低，冰点的变化不大，而沸点则越来越低，越来越靠近冰点，当压力祥江都某一值点时，沸点即与冰点相重合，固态冰就可以不经液态二直接转化为气态，这时的压力称为三相点压力，其相应温度称为三相点温 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
度，水的三相点压力为610.5Pa,三相点温度为0.01℃。当蒸汽压大于三相点压力时，冰要转化为水蒸汽，必须要经这液相水，才能成为水蒸汽，其过程为蒸发过程；而如果低于三相点 压力，给固态的冰加热将不通过液态水，直接升华为水蒸汽[4-6] 。
图 水的相平衡图及三相点示意图
冷冻干燥一般可分为预冻、升华、解析3个过程。其中升华和解析过程是在真空条件下进行的。与其它干燥方法（自然风干、晒干、热风干燥、远红外干燥等）加工的脱水食品相比，有如下优点：（1）真空冷冻干燥特别适用于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。（2）保持原有的固体骨架结构和形态，可以加工成极细的粉状。（3）具有比较理想的速溶性和快速复水性，比其他干燥方法生产的食品
更接近新鲜食品。（4）避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失等现象。（5）冻干食品采用真空或充氮包装和闭光保存，可保持5年不变质 [7，8]。与其它干燥方法相比，冷冻干燥可获得最好的产品品质，但由于存在干燥时间长、成本高、生产能力小等缺点在一定程度上限制了冷冻干燥技术在食品工业上的应用，据报道，冷冻干燥的成本是热风干燥的4-8倍[9]。
本实验通过单因素法对最佳冷冻干燥的条件，即木耳粉与水配比、碳酸氢钠添加量、冷冻干燥时间等的范围进行探究，以期为后续进行正交实验提供依据，并对实际加工提供一定的理论指导。
操作要点：
(1)木耳粉的制备：采购市售质量较好的干制黑木耳作为加工原料 ，通过控制黑木耳浸发的温度和时间，确定黑木耳最佳的复水条件为：温度60℃、时间30min，此时黑木耳含水率为91%。浸发后选择肉质肥厚、表皮完整、形状规则、大小合适的黑木耳。此过程有利于对黑木耳表面的清洗操作，消除黑木耳表面残留的毒素，也可以促进煮制过程中黑木耳与煮液接触、渗透，使其均匀受热。沥干表面的水分，在50℃的恒温条件下鼓风干燥10h，使其含水率在15%左右, 用粉碎机充分碎粉后过80目备用。
摘要：本文简单综述了木耳的营养、保健价值和冷冻干燥原理。以新鲜黑木耳为原料，采用冻冷干燥加工工艺，在实验室条件下，成功的试制了木耳糯米片产品。对木耳冷冻干燥产品的木耳与水的配比、碳酸氢钠的添加量、冷冻干燥时间等工艺参数进行研究，通过对木耳糯米片产品的水分含量、水分活度和感官品质的分析，得到最佳工艺参数。结果表明：木耳粉碎度为80目、木耳粉与水配比为1:17、碳酸氢钠添加量为0.4克、冷冻干燥时间为9小时时，所得的木耳糯米片口感具有弹性、口味最佳。
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关键字:木耳；冷冻干燥；木耳糯米片
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言2
1 材料与方法3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备4
1.3 方法4
1.3.1 木耳糯米片生产工艺流程4
1.3.2 木耳糯米片工艺研究方法5
1.3.2.1 木耳与水配比5
1.3.2.2 碳酸氢钠的添加量5
1.3.2.3冷冻干燥时间5
1.3.2.4 正交优化试验5
1.3.3木耳糯米片理化指标测定6
1.3.4木耳糯米片质构参数建立6
2 结果与分析6
2.1工艺参数的确定6
2.1.1 木耳与水的配比对产品感官的影响7
2.1.2碳酸氢钠添加量对产品感官的影响7
2.1.3 冷冻干燥时间对产品感官的影响8
2.2产品工艺的正交优化试验9
3结论10
致谢10
参考文献11
木耳的营养、保健价值及其
产品的冷冻干燥工艺
引言
引言：木耳是一种可供食用的大型真菌，它有菌丝体和子实体两部分构成，菌丝体无色透明，生长在朽木内部：子实体生长在朽木表面，全部或子实层呈胶质，耳形为圆盘形状或不规则形，直径3~12cm,新鲜时软，干后成角质。吴瑞宪对黑木耳的营养成分做了全面的研究：每100克干木耳中含水分11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，灰分5.8克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，胡萝卜素0.03毫克，硫胺素0.15毫克，核黄素0. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
55毫克，尼克酸2.7毫克。虽然木耳的蛋白质含量较低，但是木耳的蛋白质中含有人体的八种必需氨基酸，超过30种的生物酶，是完全蛋白；而且木耳中含有丰富的膳食纤维和维生素，不含胆固醇，具有热量低脂肪含量低的优点。所有这些，对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。
黑木耳具有丰富的营养成分，不仅可以维持正常生命活动，而且可以维持正常的生命活动，而且还可以治疗多种疾病，维护身体健康。黑木耳中富含多种维护人体健康的化学物质，具有很高的药用价值。到目前为止，已经发现黑木耳中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八烯酸衍生物及多种微量元素等[1]。据目前科学研究，黑木耳富含胶质和磷脂等物质，对人体内消化系统内不溶性纤维、尘粒等具有较强的吸附能力，具有润肺和清涤肠胃的功能，对消化含纤维素的食物有显著的作用，是从事矿山、冶金、纺织、理发等作业人员的保健食品；且黑木耳含有大量的纤维素，可增加大便体积，具有促进肠胃蠕动，洗涤肠胃的功能。黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等细胞保护作用，还具有降低血脂、血糖、血液粘度、胆固醇的作用。黑木耳多糖中分离得到了β-D-葡聚糖组分和酸性多糖组分，酸性多糖成分由D-木糖、D-甘露糖、D-半乳糖、D-葡萄糖和葡萄糖醛酸构成。传统中医认为，黑木耳具有解毒、降血压、降低胆固醇、补血、活血化瘀、保肝明目、清肺益气、开胃、润肠等的功效。由此可见，发展黑木耳等食用菌产业是造福人类健康、长寿的光辉事业。
但目前黑木耳加工食品比较少，黑木耳的使用方式还比较单一，大部分仅限于炒食或做汤料，深加工相对落后。随着对黑木耳多糖研究的不断深入，其营养价值和生物活性为人们所看好。我国又是黑木耳生产大国，资源丰富，大力进行黑木耳功能性食品的开发，对于改善人们的膳食结构和提高黑木耳的附加值具有十分重要的意义。随着我国黑木耳栽培技术进步，种植规模的扩大，黑木耳的产量也不断地提高，除了市面上一般的晒干保藏外，消费市场对黑木耳的加工和食用产生了更多要求和需要。针对上述情况，本文就对黑木耳的加工方式提出了初步探索，赋予黑木耳新的加工方式，使其保有原有的营养价值，并且具有新的口感，且方便食用[2]。
纯天然果蔬片是一种新型健康食品，以新鲜果蔬为原料，经一定的干燥设备和相应的工艺制成，基本维持原料原有色香味的同时，不破坏其纤维素及营养成分，具有良好的口感和独特的风味[3]。已经得到市场认可。因此，我们设计了木耳糯米片。常用的加工方法为油炸干燥，如常见的薯片、香蕉片等，这种方法生产的脆片热量高，油脂含量啊，生产过程中易产生有害物质，因此次实验我们采用冷冻干燥的方法，来改善以上问题。
真空冷冻干燥是物料脱水干燥的一种新的工艺措施，通过对鲜物料预先冻结，并在冻结状态下，将物料的水分从固态直接升华为气态，从而达到去除水分的目的,简称冻干。热力学中的相平衡理论是真空冷冻干燥技术原理的基础。水有三种相态，即固态、液态、气态，在一定的压力和温度下，水的三种相态之间达到一定的平衡，据此得到水的相图（如下图）。三相点显示了水的气液固三相共存的压力和温度条件。从图中可以看出，随着压力的不断降低，冰点的变化不大，而沸点则越来越低，越来越靠近冰点，当压力祥江都某一值点时，沸点即与冰点相重合，固态冰就可以不经液态二直接转化为气态，这时的压力称为三相点压力，其相应温度称为三相点温 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
度，水的三相点压力为610.5Pa,三相点温度为0.01℃。当蒸汽压大于三相点压力时，冰要转化为水蒸汽，必须要经这液相水，才能成为水蒸汽，其过程为蒸发过程；而如果低于三相点 压力，给固态的冰加热将不通过液态水，直接升华为水蒸汽[4-6] 。
图 水的相平衡图及三相点示意图
冷冻干燥一般可分为预冻、升华、解析3个过程。其中升华和解析过程是在真空条件下进行的。与其它干燥方法（自然风干、晒干、热风干燥、远红外干燥等）加工的脱水食品相比，有如下优点：（1）真空冷冻干燥特别适用于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。（2）保持原有的固体骨架结构和形态，可以加工成极细的粉状。（3）具有比较理想的速溶性和快速复水性，比其他干燥方法生产的食品
更接近新鲜食品。（4）避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失等现象。（5）冻干食品采用真空或充氮包装和闭光保存，可保持5年不变质 [7，8]。与其它干燥方法相比，冷冻干燥可获得最好的产品品质，但由于存在干燥时间长、成本高、生产能力小等缺点在一定程度上限制了冷冻干燥技术在食品工业上的应用，据报道，冷冻干燥的成本是热风干燥的4-8倍[9]。
本实验通过单因素法对最佳冷冻干燥的条件，即木耳粉与水配比、碳酸氢钠添加量、冷冻干燥时间等的范围进行探究，以期为后续进行正交实验提供依据，并对实际加工提供一定的理论指导。
操作要点：
(1)木耳粉的制备：采购市售质量较好的干制黑木耳作为加工原料 ，通过控制黑木耳浸发的温度和时间，确定黑木耳最佳的复水条件为：温度60℃、时间30min，此时黑木耳含水率为91%。浸发后选择肉质肥厚、表皮完整、形状规则、大小合适的黑木耳。此过程有利于对黑木耳表面的清洗操作，消除黑木耳表面残留的毒素，也可以促进煮制过程中黑木耳与煮液接触、渗透，使其均匀受热。沥干表面的水分，在50℃的恒温条件下鼓风干燥10h，使其含水率在15%左右, 用粉碎机充分碎粉后过80目备用。
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