紫薯面条制作工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 紫薯的营养成分和功效 1
1.2 面条简介 3
1.3 本课题研究的目的以及意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 主要设备 5
2.3 实验设计 5
3 结果与分析 9
3.1 紫薯面条的最佳配方的确定 9
3.2 紫薯面条的复合护色剂配比方案的确定 15
3.3 紫薯面条的感官及理化指标 16
4 讨论 17
成品图片展示 19
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
紫薯（Solanum tuberdsm），又名黑薯，属旋花科一年或多年生草本植物，长纺锤形，皮紫黑光亮，因其表皮和肉质呈紫黑色而得名，是甘薯的一个特殊品种[1]。20世纪90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进。紫薯适合在我国大多数省区种植，且产量高、价格低廉[2]。紫薯不仅富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素，而且含有膳食纤维，具有极强的清除体内自由基的特性，能预防高血压，改善肝功能，减少基因突变，抑制诱癌物质的产生，改善视力等保健作用[3]。
1.1 紫薯的营养成分和功效
1.1.1 紫薯的营养成分
1.1.1.1 花青素
紫薯皮及块根之所以具有鲜艳的紫红色，就是因为含有花青素，这也成为其具有重要研究价值的原因之一。紫薯花青素的主要组成成分是矢车菊素和芍药素。由于紫薯花青素分子结构中具有多个酚羟基，因此与红球甘蓝、紫葡萄、紫玉米等植物含有的花青素不同 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
，是一种水溶性色素。同时，紫薯花青素含有酰化基团，比一般无酰化基团的花青素对光、热等的敏感度稳定，具有更好的耐热性和耐光性[4]。这些性质对紫薯花青素的提取及生理活性的发挥具有重要意义。
1.1.1.2 植物蛋白、糖类等其他重要营养成分
紫色甘薯除含有丰富花色苷类色素外，还含有相当丰富的植物蛋白、游离氨基酸、多糖、维生素、矿质离子等其他人体所需的重要营养成分。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色甘薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3~8倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上。据美国农产品检测中心分析：美国超短蔓——“黑红薯”新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5~8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第1位[5]。
1.1.1.3 膳食纤维
大量研究表明，虽然膳食纤维营养价值较低，但能预防和治疗肠癌、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症和肥胖病等多种疾病，被称为继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的“第七大营养素”。研究发现，紫薯从茎尖、嫩叶到薯块都富含膳食纤维[6]，经常食用可以减肥、健身、防癌，是当前健康保健食品的首选。
1.1.2 紫薯的功效
1.1.2.1 清除自由基，抗衰老
紫薯含有大量药用价值高的花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性[7]。
法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂[8]。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。
1.1.2.2 抗突变功能和抗肿瘤功能
人类癌症的预测在一定程度上与肿瘤的生长有关， 但主要还是取决于肿瘤的入侵性和肿瘤细胞数目的转移。一般认为，抑制胶原降解的试剂可能起到抑制肿瘤细胞的入侵和转移作用。因花色苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性，抑制胶原酶的活性，故推测花色苷能起到抑制肿瘤细胞的入侵及转移效果， 具有抗肿瘤的功能[9~10]。王关林等以小鼠接种S180肉瘤研究甘薯块根花色苷抗肿瘤的试验表明， 给小鼠灌胃花色苷后对小鼠肉瘤S180有一定的抑制作用，其抑瘤效果与剂量的高低呈正相关[11]。曹东旭，董海叶等[12]以人肝癌细胞HepG2为模型研究紫薯花色苷的抗肿瘤活性。通过MTT实验检测表明，紫薯花色苷能够促进肿瘤细胞的凋亡，且细胞的凋亡率随花色苷浓度的增加而增大。
1.1.2.3 抑菌作用
目前，国内少数研究发现紫色甘薯在抑菌方面也表现出很好的作用。岳静等对紫色甘薯色素体外抑菌性进行初探发现，紫色甘薯花青素能够很好地抑制金黄色葡萄球菌（G+），较好地抑制大肠杆菌（G-），并且随着色素溶液浓度的增大，抑菌效果趋于更明显[13]。韩永斌等研究了紫甘薯花色苷色素抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉的作用及机理，发现紫色甘薯花色苷对大肠杆菌及金黄 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
色葡萄球菌均有抑制作用，其抑菌机理可能是通过增强细菌细胞膜的通透性，使细胞异常生长，抑制对数生长期的细胞分裂，使细胞质稀薄、细胞解体;但紫色甘薯对黑曲霉菌和酵母无抑制作用，相反霉菌可能有分解花色苷的功能[14]。这些研究都反映了紫色甘薯花色苷具有抑制细菌生长的作用，同时也给人们今后对花色苷色素的提取、保存指明了注意事项。推测紫色甘薯色素汁可作为一种新型的无毒杀菌剂和防腐剂而广泛应用于食品、医药卫生等行业。
1.1.2.4 降血压，防动脉硬化
紫薯富含多种矿物质、胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这些成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功能。
紫薯中丰富的花色素具有保护动脉血管内壁、保持血细胞正常的柔韧性的作用，从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，增强全身的血液循环并增强细胞活力[15]。花色素同样具有松弛血管从而促进血流和防止高血压的功效。花青素的另一降压功效是能防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高。
1.2 面条简介
面条是我国和亚洲一些国家最常见的传统面食，2000多年来，面条在我国深受广大人民的喜爱。随着食品工业的发展、人民生活水平的提高和消费观念的不断变化，人们越来越重视饮食对自己健康的影响，对面条的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。小麦蛋白质的消化率和生物值较低，花色面条的加工可弥补面条在某些方面的不足，因此越来越受到青睐。
1.2.1 市场面条的品质特点
随着人们日益高涨的对食品美味、营养健康的要求，干挂面和油炸方便面暴露出许多缺点，如干挂面在风干过程中面香味和口感都大大降低，并增加了生产成本；油炸方便面不利于健康也越来越被广大人民群众所重视，市售面条的现状不能令人满意，和人们的需求相比存在差距。国内市场销售的面条种类从数量上看，并不算少，但添加物相对单一，营养素含量较低，人体吸收率不高，缺少适合中国人口味的复合型营养面条，且生产厂家过于地区化。
紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素（硒、铁、钙、钾等）及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、去氢表雄（甾）酮等多种功能性因子，具有抗氧化、抗肿瘤、增强记忆、预防高血压、修补心肌、减轻肝机能障碍、增强机体免疫力等功能[22~24]。紫薯营养丰富，氨基酸组成全面，特别是米面制品中比较稀缺的赖氨酸含量丰富，且具有保健功效；其色泽新颖亮丽，所含天然色素安全性高，是极好的食品加工原料。
1 引言 1
1.1 紫薯的营养成分和功效 1
1.2 面条简介 3
1.3 本课题研究的目的以及意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 主要设备 5
2.3 实验设计 5
3 结果与分析 9
3.1 紫薯面条的最佳配方的确定 9
3.2 紫薯面条的复合护色剂配比方案的确定 15
3.3 紫薯面条的感官及理化指标 16
4 讨论 17
成品图片展示 19
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
紫薯（Solanum tuberdsm），又名黑薯，属旋花科一年或多年生草本植物，长纺锤形，皮紫黑光亮，因其表皮和肉质呈紫黑色而得名，是甘薯的一个特殊品种[1]。20世纪90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进。紫薯适合在我国大多数省区种植，且产量高、价格低廉[2]。紫薯不仅富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素，而且含有膳食纤维，具有极强的清除体内自由基的特性，能预防高血压，改善肝功能，减少基因突变，抑制诱癌物质的产生，改善视力等保健作用[3]。
1.1 紫薯的营养成分和功效
1.1.1 紫薯的营养成分
1.1.1.1 花青素
紫薯皮及块根之所以具有鲜艳的紫红色，就是因为含有花青素，这也成为其具有重要研究价值的原因之一。紫薯花青素的主要组成成分是矢车菊素和芍药素。由于紫薯花青素分子结构中具有多个酚羟基，因此与红球甘蓝、紫葡萄、紫玉米等植物含有的花青素不同 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
，是一种水溶性色素。同时，紫薯花青素含有酰化基团，比一般无酰化基团的花青素对光、热等的敏感度稳定，具有更好的耐热性和耐光性[4]。这些性质对紫薯花青素的提取及生理活性的发挥具有重要意义。
1.1.1.2 植物蛋白、糖类等其他重要营养成分
紫色甘薯除含有丰富花色苷类色素外，还含有相当丰富的植物蛋白、游离氨基酸、多糖、维生素、矿质离子等其他人体所需的重要营养成分。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色甘薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3~8倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上。据美国农产品检测中心分析：美国超短蔓——“黑红薯”新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5~8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第1位[5]。
1.1.1.3 膳食纤维
大量研究表明，虽然膳食纤维营养价值较低，但能预防和治疗肠癌、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症和肥胖病等多种疾病，被称为继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的“第七大营养素”。研究发现，紫薯从茎尖、嫩叶到薯块都富含膳食纤维[6]，经常食用可以减肥、健身、防癌，是当前健康保健食品的首选。
1.1.2 紫薯的功效
1.1.2.1 清除自由基，抗衰老
紫薯含有大量药用价值高的花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性[7]。
法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂[8]。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。
1.1.2.2 抗突变功能和抗肿瘤功能
人类癌症的预测在一定程度上与肿瘤的生长有关， 但主要还是取决于肿瘤的入侵性和肿瘤细胞数目的转移。一般认为，抑制胶原降解的试剂可能起到抑制肿瘤细胞的入侵和转移作用。因花色苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性，抑制胶原酶的活性，故推测花色苷能起到抑制肿瘤细胞的入侵及转移效果， 具有抗肿瘤的功能[9~10]。王关林等以小鼠接种S180肉瘤研究甘薯块根花色苷抗肿瘤的试验表明， 给小鼠灌胃花色苷后对小鼠肉瘤S180有一定的抑制作用，其抑瘤效果与剂量的高低呈正相关[11]。曹东旭，董海叶等[12]以人肝癌细胞HepG2为模型研究紫薯花色苷的抗肿瘤活性。通过MTT实验检测表明，紫薯花色苷能够促进肿瘤细胞的凋亡，且细胞的凋亡率随花色苷浓度的增加而增大。
1.1.2.3 抑菌作用
目前，国内少数研究发现紫色甘薯在抑菌方面也表现出很好的作用。岳静等对紫色甘薯色素体外抑菌性进行初探发现，紫色甘薯花青素能够很好地抑制金黄色葡萄球菌（G+），较好地抑制大肠杆菌（G-），并且随着色素溶液浓度的增大，抑菌效果趋于更明显[13]。韩永斌等研究了紫甘薯花色苷色素抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉的作用及机理，发现紫色甘薯花色苷对大肠杆菌及金黄 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
色葡萄球菌均有抑制作用，其抑菌机理可能是通过增强细菌细胞膜的通透性，使细胞异常生长，抑制对数生长期的细胞分裂，使细胞质稀薄、细胞解体;但紫色甘薯对黑曲霉菌和酵母无抑制作用，相反霉菌可能有分解花色苷的功能[14]。这些研究都反映了紫色甘薯花色苷具有抑制细菌生长的作用，同时也给人们今后对花色苷色素的提取、保存指明了注意事项。推测紫色甘薯色素汁可作为一种新型的无毒杀菌剂和防腐剂而广泛应用于食品、医药卫生等行业。
1.1.2.4 降血压，防动脉硬化
紫薯富含多种矿物质、胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这些成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功能。
紫薯中丰富的花色素具有保护动脉血管内壁、保持血细胞正常的柔韧性的作用，从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，增强全身的血液循环并增强细胞活力[15]。花色素同样具有松弛血管从而促进血流和防止高血压的功效。花青素的另一降压功效是能防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高。
1.2 面条简介
面条是我国和亚洲一些国家最常见的传统面食，2000多年来，面条在我国深受广大人民的喜爱。随着食品工业的发展、人民生活水平的提高和消费观念的不断变化，人们越来越重视饮食对自己健康的影响，对面条的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。小麦蛋白质的消化率和生物值较低，花色面条的加工可弥补面条在某些方面的不足，因此越来越受到青睐。
1.2.1 市场面条的品质特点
随着人们日益高涨的对食品美味、营养健康的要求，干挂面和油炸方便面暴露出许多缺点，如干挂面在风干过程中面香味和口感都大大降低，并增加了生产成本；油炸方便面不利于健康也越来越被广大人民群众所重视，市售面条的现状不能令人满意，和人们的需求相比存在差距。国内市场销售的面条种类从数量上看，并不算少，但添加物相对单一，营养素含量较低，人体吸收率不高，缺少适合中国人口味的复合型营养面条，且生产厂家过于地区化。
紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素（硒、铁、钙、钾等）及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、去氢表雄（甾）酮等多种功能性因子，具有抗氧化、抗肿瘤、增强记忆、预防高血压、修补心肌、减轻肝机能障碍、增强机体免疫力等功能[22~24]。紫薯营养丰富，氨基酸组成全面，特别是米面制品中比较稀缺的赖氨酸含量丰富，且具有保健功效；其色泽新颖亮丽，所含天然色素安全性高，是极好的食品加工原料。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/490.html
