田螺多糖对鲜切苹果的保鲜作用及年产2000吨果味酸奶生产线设计(附件)
目录
1 引言 1
1.1苹果 1
1. 2 田螺多糖 3
2 实验材料与方法 3
2.1 实验原料 4
2.2 溶剂 4
2.3 仪器与设备 4
2.4 试验方法 4
3.1 1％田螺多糖涂膜对鲜切苹果失重率的影响 5
3.2 1％田螺多糖涂膜对鲜切苹果表面色差的影响 6
3.3 田螺多糖涂膜对鲜切苹果褐变度的影响 7
3.4 田螺多糖涂膜对鲜切苹果硬度的影响 7
3.5 田螺多糖涂膜对鲜切苹果多酚氧化酶活性的影响 8
3.6 田螺多糖涂膜对鲜切苹果过氧化物酶活性的影响 9
4 工厂设计 9
4.1 前言 9
4.2 项目建议书及可行性研究报告 9
5 工艺论证 11
5.1 酸乳的工艺流程 11
5.2 酸乳的工艺论证 12
6 物料衡算 16
6.1 全脂酸乳的物料衡算 16
6.2 低脂酸乳的物料衡算 17
7 热量衡算与设备类型选择 19
7.1 对热交换设备类型的选择 19
8 设备选型 19
9 管路计算 20
10 水、汽、冷库估算 21
10.1 用水量的估算 21
10.2 用汽量的估算 21
10.3 冷库面积 21
11 劳动定员 22
12 经济分析 22
12.1 投资分析 22
12.2 成本核算 23
12.3经济性评价 26
结论 27
CAD附图 28
致谢 29
参考文献 30
1 引言
苹果作为日常水果，被营养学家建议每天必备。苹果在生活中属于极其常见、老少咸宜的水果之一。水果制作成为鲜切水果颗粒可以添加到酸奶等各种食品里增味，本课题的重点是研究鲜切苹果的保藏。鲜切水果的定义为经过拣选、清 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
洗、保鲜处理后，可以给大众立即食用或提供餐饮行业的一种新型的水果加工产品，鲜切苹果是鲜切水果的类型之一[1]。但由于鲜切水果是最近兴起的新型产品，并且在发展过程中研究的不完善、对果蔬的保鲜方法存在问题。近年来流行使用多糖保鲜，其中包括壳聚糖涂膜等。本研究尝试使用田螺多糖对鲜切苹果进行保鲜实验。
1.1苹果
1.1.1简介
我国苹果种植历史久、分布广、产量高。市场常见品种有红富士、蛇果等，并且同一品种的苹果随着种植地区的不同，口感存在明显的差异。其中山东烟台地区的苹果最为出名。
1.1.2 营养成分
苹果中的化学成分主要包括多酚类、果胶、果糖、维生素、纤维素等。
1.1.3 营养价值
众所周知，苹果含有丰富的维生素、纤维素以及果胶等，但很少有人注意到其中的酚。苹果中含有丰富的酚，这些酚具有众多作用，其中包括：抗氧化、抗过敏、除异味以及预防高血压等。苹果中的果胶属于水溶性食物纤维，不易消化，并且可以促进肠道蠕动，增强饱腹感。所以苹果被一些人用来减肥。
苹果中含有丰富的维生素C，其量能够满足一个人一天维生素C的需求。此外，含有丰富的黄酮。研究表明，黄酮具有使癌症的产生率降低的有效效果；而且维生素C具有还原性，对新陈代谢具有重要作用。
1.1.4 果蔬的变质原因与加工原理
果蔬变质的原因大致分为3个，包括：生理生化变化、微生物污染和营养素损失。在实际情况中，果蔬的变质往往是3个方面协同作用导致的。
1.1.4.1 果蔬的生理生化变化
切断后的新鲜水果和蔬菜会给水果和蔬菜造成特定的损伤，带来色素、失水和产生臭味等变化。这是通过隔绝酵素以及和水果和蔬菜的基质之间的直接接触，引起各种生理学和生化的变化。此外，削皮和切分会造成水果和蔬菜组织中的乙醇的增加，而乙醇的增加会直接引起损伤的水果和蔬菜组织的呼吸强度的显著增加，带来一系列的代谢物质。新鲜水果和蔬菜的腐败主要原因之一是蔬菜所处的空气状况。新鲜的水果和蔬菜通常在不利的情况（比如储藏温度高、塑料容器的透射太少）时被装进塑料保藏箱。此时，极易出现低O2或高CO2的微气环境（可以通过气调储藏改善），加速新鲜的水果和蔬菜的腐败。
1.1.4.2 营养素损失
新鲜水果和蔬菜的加工，会引起一些营养素的损失的可能性，在水果和蔬菜被切断损坏后，会引起水果和蔬菜的一些水分的丢失，并损失一部分水溶性维生素。此外，保存整个过程中，由于水果和蔬菜的生理代谢的内因和光、氧气含量及温度等外因，也会导致新鲜的新鲜水果和蔬菜失去营养成分。
1.1.4.3 微生物污染
新鲜的水果和蔬菜由于表皮被破坏会导致营养素流出，这为微生物提供了良好的生活环境。这种情况的恶性循环不仅会导致微生物的再生和繁殖，而且会引起了新鲜的水果和蔬菜的营养价值的降低，更严重的会影响新鲜的水果和蔬菜的安全性。
因此，在正常新鲜水果的售卖中，传统的保藏很大程度上依赖于水果和蔬菜的表皮完整。而鲜切果蔬由于工艺需要必须去掉表皮，但是可以使用涂膜保鲜技术减少以上3个果蔬变质原因的影响。
1.1. 5 果蔬的褐变机制
水果和蔬菜的呼吸强度与其保藏期限的长度密切相关。一般而言，呼吸强度越大，水果和蔬菜的储藏寿命就越短[4]。但相对于新鲜完整的苹果，鲜切苹果的呼吸强度本身就增加了1.2 7倍，这决定了鲜切苹果的保质期很短。新鲜切割的苹果保藏期很容易受到冷却的影响。其中主要的酚醛性物质的含量与多酚的活性相关联。酚类物质与PPO接触会促进褐变[ 5 , 6 ]。酚是为了促进与PPO等氧化剂接触而氧化形成基调。醌类物质会自我聚合成黑色素使苹果发生酶促褐变 [7]，这将导致外观变差以及营养成分的流失。对于新鲜苹果的切分，不但会促使苹果生成酚类化合物，进而使得组织提升对褐变的敏感性[8]，而且同时会让PPO的活性变强[9]。
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