银耳山药莲藕汤非挥发性风味特征分析
本实验中运用高效液相色谱法（HPLC）分别对银耳山药莲藕汤中汤汁与固形物的游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖、有机酸进行测定。对汤汁和固形物的测定分析结果表明，除半胱氨酸、5-肌苷酸、苹果酸和富马酸在汤汁与固形物中的含量存在显著性差异（p<0.05）外，其他测定的物质不存在显著性差异（p>0.05）。本款产品中富含多种游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和可溶性糖等，且这些非挥发性风味物质在汤汁和固形物中均得到良好分布，汤汁中的非挥发性风味物质总量更多。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法1
1.1 材料 1
1.1.1 材料与试剂2
1.2 方法 3
1.2.1 银耳山药莲藕汤的制作与样品预处理3
1.2.2 游离氨基酸的测定3
1.2.3 可溶性糖的测定3
1.2.4 呈味核苷酸的测定3
1.2.5 有机酸的测定4
1.2.6 水分含量的测定 4
1.3 数据分析 4
2. 结果与分析 4
2.1 游离氨基酸测定结果 4
2.1.1 游离氨基酸混标标准品测定结果 4
2.1.2 游离氨基酸样品测定结果 5
2.2 可溶性糖测定结果 6
2.2.1 可溶性糖混标标准品测定结果 6
2.2.2 可溶性糖样品测定结果 6
2.3 呈味核苷酸测定结果 7
2.3.1 呈味核苷酸标标准品测定结果 7
2.3.2 呈味核苷酸样品测定结果 8
2.4 有机酸测定结果 9
2.4.1 有机酸混标标准品测定结果 10
2.4.2 可溶性糖样品测定结果 10
3 讨论 10
致谢11
参考文献11
附录A 图片5
图1 氨基酸混合标准品分离色谱图5
图2 3种可溶性糖混合标准品的HPLC色谱图6
图3 6种5核苷酸混合标准品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
的HPLC色谱图8
图4 6种有机酸混合标准品的HPLC色谱图9
附录B 表格3
表1 混标母液稀释方法3
表2 游离氨基酸测定结果5
表3 可溶性糖线性回归方程7
表4 可溶性糖测定结果7
表5 呈味核苷酸线性回归方程8
表6 呈味核苷酸测定结果8
表7 有机酸线性回归方程10
表8 有机酸测定结果10
银耳山药莲藕汤非挥发性风味特征分析
引言
引言
银耳(Tremella fuciformis Berk)是担子菌门真菌银耳的子实体，属于银耳科银耳属。其味道甘美，含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸、多种多糖、单糖、糖醇、有机酸粗纤维、少量脂肪、多种维生素及多种矿物质[1]。山药(Dioscorea opposita)为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，又称薯蓣。其块茎主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸等营养成分，以及黏性多糖、尿囊素、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶等多种活性成分[2]。莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)是莲肥大的地下茎，其营养丰富，含有丰富的水分、淀粉、蛋白质，以及棉子糖、水苏糖、木糖、蔗糖等。在加工过程中大分子糖类物质分解为小分子的单糖、双糖，赋予莲藕制品水果的甜味，同时糖类物质也是挥发性风味物质的前体物质[3]。
呈味核苷酸主要包括5鸟苷酸和5肌苷酸，是呈鲜物质。肌苷酸由德比希于1847 年首先发现，1913年小玉太郎发现了肌苷酸，并证明其为鲜味物质[4]。游离氨基酸也是重要的呈鲜物质，同时也是非蛋白氮的重要组成部分[5]。有机酸具有一定的口感和酸味，是一种重要的风味物质，同时一些有机酸具有特殊的风味[6]。可溶性糖是甜味的主要呈味物质，其和有机酸的比例很大程度上影响了酸甜味[7]。
本实验运用高效液相色谱法（HPLC）对银耳山药莲藕汤中汤汁与固形物的游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖、有机酸含量进行测定，对其非挥发性风味特性进行分析及比较。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 材料与试剂
银耳：市售，禾煜古田；
毛山药、莲藕：市售，南京；
白砂糖：南京甘汁园糖业有限公司；
可溶性糖标品(果糖、海藻糖、甘露醇)、有机酸标品(富马酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸)、呈味核苷酸标品(5胞苷酸、5腺苷酸、5鸟苷酸、5尿甘酸、5肌苷酸、5黄苷酸）、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸标品：上海源叶生物科技有限公司；
冰乙酸、磺基水杨酸、乙二胺二乙酸、磷酸二氢钾、甲醇、磷酸、乙腈、乙醇、四丁基氢氧化铵：色谱纯，南京寿德实验器材有限公司。
1.1.2 仪器与设备
YS－IC22B05C型电磁炉，上海元山电器工业有限公司；
HH－6型数显电子恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；
DM4型电子天平，上海精天电子仪器有限公司；
1200 型高效液相色谱，美国 Agilent公司；
L－8900型全自动氨基酸分析仪，日立高新技术公司；
KQ－250DB 型数控超声波清洗机，昆山市超声仪器有限公司；
DELTA320型pH计，Mettler Toledo公司；
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法1
1.1 材料 1
1.1.1 材料与试剂2
1.2 方法 3
1.2.1 银耳山药莲藕汤的制作与样品预处理3
1.2.2 游离氨基酸的测定3
1.2.3 可溶性糖的测定3
1.2.4 呈味核苷酸的测定3
1.2.5 有机酸的测定4
1.2.6 水分含量的测定 4
1.3 数据分析 4
2. 结果与分析 4
2.1 游离氨基酸测定结果 4
2.1.1 游离氨基酸混标标准品测定结果 4
2.1.2 游离氨基酸样品测定结果 5
2.2 可溶性糖测定结果 6
2.2.1 可溶性糖混标标准品测定结果 6
2.2.2 可溶性糖样品测定结果 6
2.3 呈味核苷酸测定结果 7
2.3.1 呈味核苷酸标标准品测定结果 7
2.3.2 呈味核苷酸样品测定结果 8
2.4 有机酸测定结果 9
2.4.1 有机酸混标标准品测定结果 10
2.4.2 可溶性糖样品测定结果 10
3 讨论 10
致谢11
参考文献11
附录A 图片5
图1 氨基酸混合标准品分离色谱图5
图2 3种可溶性糖混合标准品的HPLC色谱图6
图3 6种5核苷酸混合标准品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
的HPLC色谱图8
图4 6种有机酸混合标准品的HPLC色谱图9
附录B 表格3
表1 混标母液稀释方法3
表2 游离氨基酸测定结果5
表3 可溶性糖线性回归方程7
表4 可溶性糖测定结果7
表5 呈味核苷酸线性回归方程8
表6 呈味核苷酸测定结果8
表7 有机酸线性回归方程10
表8 有机酸测定结果10
银耳山药莲藕汤非挥发性风味特征分析
引言
引言
银耳(Tremella fuciformis Berk)是担子菌门真菌银耳的子实体，属于银耳科银耳属。其味道甘美，含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸、多种多糖、单糖、糖醇、有机酸粗纤维、少量脂肪、多种维生素及多种矿物质[1]。山药(Dioscorea opposita)为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，又称薯蓣。其块茎主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸等营养成分，以及黏性多糖、尿囊素、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶等多种活性成分[2]。莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)是莲肥大的地下茎，其营养丰富，含有丰富的水分、淀粉、蛋白质，以及棉子糖、水苏糖、木糖、蔗糖等。在加工过程中大分子糖类物质分解为小分子的单糖、双糖，赋予莲藕制品水果的甜味，同时糖类物质也是挥发性风味物质的前体物质[3]。
呈味核苷酸主要包括5鸟苷酸和5肌苷酸，是呈鲜物质。肌苷酸由德比希于1847 年首先发现，1913年小玉太郎发现了肌苷酸，并证明其为鲜味物质[4]。游离氨基酸也是重要的呈鲜物质，同时也是非蛋白氮的重要组成部分[5]。有机酸具有一定的口感和酸味，是一种重要的风味物质，同时一些有机酸具有特殊的风味[6]。可溶性糖是甜味的主要呈味物质，其和有机酸的比例很大程度上影响了酸甜味[7]。
本实验运用高效液相色谱法（HPLC）对银耳山药莲藕汤中汤汁与固形物的游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖、有机酸含量进行测定，对其非挥发性风味特性进行分析及比较。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 材料与试剂
银耳：市售，禾煜古田；
毛山药、莲藕：市售，南京；
白砂糖：南京甘汁园糖业有限公司；
可溶性糖标品(果糖、海藻糖、甘露醇)、有机酸标品(富马酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸)、呈味核苷酸标品(5胞苷酸、5腺苷酸、5鸟苷酸、5尿甘酸、5肌苷酸、5黄苷酸）、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸标品：上海源叶生物科技有限公司；
冰乙酸、磺基水杨酸、乙二胺二乙酸、磷酸二氢钾、甲醇、磷酸、乙腈、乙醇、四丁基氢氧化铵：色谱纯，南京寿德实验器材有限公司。
1.1.2 仪器与设备
YS－IC22B05C型电磁炉，上海元山电器工业有限公司；
HH－6型数显电子恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；
DM4型电子天平，上海精天电子仪器有限公司；
1200 型高效液相色谱，美国 Agilent公司；
L－8900型全自动氨基酸分析仪，日立高新技术公司；
KQ－250DB 型数控超声波清洗机，昆山市超声仪器有限公司；
DELTA320型pH计，Mettler Toledo公司；
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