低温预贮对桃果实冷害和甜菜碱代的影响
摘要：研究了低温预贮对桃果冷害和甜菜碱代谢的影响。桃果实先在12℃预贮6d，随后于0℃贮藏5个星期，每隔1周测定果实褐变指数、相对电导率、MAD含量等冷害指标、以及GB含量和BADH活性。结果表明：低温预贮处理可有效抑制甜GB含量和BADH活性的下降，使ATP、ADP的含量及能荷保持较高水平，减少膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的积累和细胞膜透性增加，从而抑制果实褐变指数的升高。结果表明：低温预贮处理可以通过调节GB含量和BADH活性，延缓膜脂过氧化进程，从而维持良好的细胞膜完整性和通透性，减轻果实冷害的发生。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.1.1材料与试剂 2
1.1.2仪器与设备2
1.2 果实前处理2
1.3 测定方法2
1.3.1 褐变指数测定2
1.3.2 果肉电导率测定2
1.3.3丙二醛含量测定3
1.3.4 ATP、ADP、AMP 和能荷(energy charge，EC)的测定 3
1.3.5 冻样的制备3
1.3.6 甜菜碱含量测定3
1.3.7 甜菜碱醛脱氢酶含量定4
2 结果分析4
2.1LTC处理对桃冷藏期间褐变指数的影响4
2.2LTC处理对桃冷藏期间相对电导率和丙二醛含量的影响5
2.3 LTC 对桃果实贮藏期间ATP、ADP、AMP 含量和能荷的影响5
2.4 LTC处理对桃果实贮藏期间的甜菜碱和甜菜碱醛脱氢酶的影响6
3讨论7致谢8
参考文献8
低温预贮对桃果实冷害和甜菜碱代谢的影响
食品科学与工程 李媛
引言
桃为呼吸跃变型果实，由于采收时正值高温潮湿的季节，采后在常温下23天内发生后熟软化，易腐烂变质，耐贮性差。低温贮藏可有效抑制桃果实的后熟软化和腐烂，但桃属于冷敏性水果，许多品种的桃果实在低于10℃温度中贮藏 2～3 周后，即
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
出现冷害症状，主要变现为表现为果肉褐变、木质化或絮状败坏、果汁减少、不能正常后熟和丧失风味等，使果实失去商品价值，从而限制果实的贮藏期[1]。因此，研究桃果实冷害机理和其控制技术，已成为解决桃果实贮运保鲜问题的关键。
甜菜碱（glycine betaine，GB）是一种含羧基的季铵类生物碱，在植物、动物、细菌、真菌中均有广泛分布。甜菜碱在高等植物体内是一种重要的非毒性渗透调节物质，具有稳定生物大分子的结构和功能以及降低逆境条件下渗透失水对细胞膜、酶及蛋白质结构与功能的伤害，从而提高植物对各种胁迫因子的抗性[2]。近年来，甜菜碱在植物上以及一些采后果蔬上也发现具有一定的延缓冷害发生的作用。在香蕉果实上研究发现10mmol/L浓度的甜菜碱溶液浸泡处理可显著减轻果实冷害症状[3]；在黄瓜果实上，同样发现施用甜菜碱能减轻黄瓜果实贮藏期间的冷害，提高其抗冷性 [4] 。对桃进行低温预处理后其果实在贮藏过程中的甜菜碱代谢情况尚未见报道。
低温预贮(low temperature conditioning，LTC)是指将果蔬等产品放在略高于冷害临界温度下预贮一段时间，从而减轻在其冷藏期间冷害现象发生的一种温度调控方法[5]。己有研究表明，适宜的LTC处理可有效减轻桃、西葫芦等的冷害症状，保持较好的品质[69]。由于LTC处理具有安全无污染、操作简便等特点，越来越受到果蔬贮藏保鲜领域的重视。蔡琰[10]等人研究表明，12℃预贮6d 处理可显著减轻“霞晖5号”水蜜桃在0℃贮藏时冷害的发生，但LTC处理减轻果实冷害的机理是否与甜菜碱相关尚不清楚。本实验研究12℃预贮6d处理对冷藏桃果实冷害和甜菜碱代谢的影响，希望能从甜菜碱代谢角度得出低温预贮减轻果实冷害的机理。
材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 材料与试剂
以“霞晖5 号”水蜜桃为实验材料，将刚采回来的新鲜桃果实在1小时之内运回实验室，挑选无机械损伤和病虫害的大小相近的桃果实。
甜菜碱 美国Sigma公司；EDTA、氯仿 上海凌峰化学试剂有限公司；DTT、Tricin试剂 上海生工生物工程有限公司；甘油、蔗糖 国药集团；(NH4)SO4、KOH国营南京化学试剂厂；石油醚、乙醚 北京化工厂；甲醇 广东省化学试剂工程技术研发中心；丙酮 南京大唐化工有限公司。
1.1.2 仪器与设备
UV1600 型紫外分光光度计上海菁华科技有限公司；GL20GⅡ型冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；DDS11A 型电导率仪。
1.2 果实前处理
参照赵颖颖等[4]方法，将挑选好的果实进行低温预处理，即在12℃预贮6d ，之后贮于0℃温度下，对照组则直接在0℃贮藏。各处理果实均用0.01mm聚乙烯保鲜袋包装，每袋15个果实，袋口用橡皮筋绕两圈以透气保湿，冷藏5周。冷藏期间每隔1周取3袋果实置于20℃货架贮藏3d，然后测定以下各项指标。
1.3 测定方法
1.3.1 褐变指数测定
按照Manganaris[11]的方法将各组样品各取出15个，沿中线纵切开，观察内部褐变程度，按褐变发生程度分为5 个等级，即0 级，无褐变；1 级，褐变面积小于5%；2 级，褐变面积为5%～25%；3级，褐变面积为25%～5 0%；4级，褐变面积＞50%。
褐变指数＝Σ（褐变级别×该级别果实的个数）/（4×果实总共个数）。
1.3.2 果肉电导率测定
用打孔器打取桃果肉，用锋利的刀片将果实组织切成均匀的（2mm）薄片，称取相同质量的果实圆片。将圆片置于烧杯中加入20ml去离子水浸泡、振荡10min，将水倒去，再用去离子水冲洗3次，最后用干滤纸吸干圆片的水分。
将组织圆片放入大试管中，并用玻璃棒压住，准确加入20ml去离子水，浸没圆片放到真空干燥器中抽去细胞间隙的空气，使去离子水进入细胞间隙，在0.040.06MPa真空渗透10min，缓慢放入空气，水即被吸入组织而使圆片沉下来，将大试管取出在摇床上振荡1h，在2025℃恒温下用电导率仪测定溶液电导率。再将大试管放到100℃沸水浴煮沸15min，杀死果食组织圆片，取出大试管冷却至室温，再次测定煮沸后的果蔬组织电导率。
计算方法：相对电导率=活组织电导率/煮沸后组织电导率×100%
1.3.3 丙二醛含量测定
称1.0g桃果肉样品，加入5.0mL100g/mL TCA溶液，研磨匀浆后，于4℃、10000×g离心机20min，收集上清液，低温保存备用。
取2.0mL0.67% TBA,混合后在沸水浴中煮沸20min，取出冷却后再离心一次。分别测定上清液在450nm、532nm和600nm波长处的吸光度值。重复三次。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.1.1材料与试剂 2
1.1.2仪器与设备2
1.2 果实前处理2
1.3 测定方法2
1.3.1 褐变指数测定2
1.3.2 果肉电导率测定2
1.3.3丙二醛含量测定3
1.3.4 ATP、ADP、AMP 和能荷(energy charge，EC)的测定 3
1.3.5 冻样的制备3
1.3.6 甜菜碱含量测定3
1.3.7 甜菜碱醛脱氢酶含量定4
2 结果分析4
2.1LTC处理对桃冷藏期间褐变指数的影响4
2.2LTC处理对桃冷藏期间相对电导率和丙二醛含量的影响5
2.3 LTC 对桃果实贮藏期间ATP、ADP、AMP 含量和能荷的影响5
2.4 LTC处理对桃果实贮藏期间的甜菜碱和甜菜碱醛脱氢酶的影响6
3讨论7致谢8
参考文献8
低温预贮对桃果实冷害和甜菜碱代谢的影响
食品科学与工程 李媛
引言
桃为呼吸跃变型果实，由于采收时正值高温潮湿的季节，采后在常温下23天内发生后熟软化，易腐烂变质，耐贮性差。低温贮藏可有效抑制桃果实的后熟软化和腐烂，但桃属于冷敏性水果，许多品种的桃果实在低于10℃温度中贮藏 2～3 周后，即
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
出现冷害症状，主要变现为表现为果肉褐变、木质化或絮状败坏、果汁减少、不能正常后熟和丧失风味等，使果实失去商品价值，从而限制果实的贮藏期[1]。因此，研究桃果实冷害机理和其控制技术，已成为解决桃果实贮运保鲜问题的关键。
甜菜碱（glycine betaine，GB）是一种含羧基的季铵类生物碱，在植物、动物、细菌、真菌中均有广泛分布。甜菜碱在高等植物体内是一种重要的非毒性渗透调节物质，具有稳定生物大分子的结构和功能以及降低逆境条件下渗透失水对细胞膜、酶及蛋白质结构与功能的伤害，从而提高植物对各种胁迫因子的抗性[2]。近年来，甜菜碱在植物上以及一些采后果蔬上也发现具有一定的延缓冷害发生的作用。在香蕉果实上研究发现10mmol/L浓度的甜菜碱溶液浸泡处理可显著减轻果实冷害症状[3]；在黄瓜果实上，同样发现施用甜菜碱能减轻黄瓜果实贮藏期间的冷害，提高其抗冷性 [4] 。对桃进行低温预处理后其果实在贮藏过程中的甜菜碱代谢情况尚未见报道。
低温预贮(low temperature conditioning，LTC)是指将果蔬等产品放在略高于冷害临界温度下预贮一段时间，从而减轻在其冷藏期间冷害现象发生的一种温度调控方法[5]。己有研究表明，适宜的LTC处理可有效减轻桃、西葫芦等的冷害症状，保持较好的品质[69]。由于LTC处理具有安全无污染、操作简便等特点，越来越受到果蔬贮藏保鲜领域的重视。蔡琰[10]等人研究表明，12℃预贮6d 处理可显著减轻“霞晖5号”水蜜桃在0℃贮藏时冷害的发生，但LTC处理减轻果实冷害的机理是否与甜菜碱相关尚不清楚。本实验研究12℃预贮6d处理对冷藏桃果实冷害和甜菜碱代谢的影响，希望能从甜菜碱代谢角度得出低温预贮减轻果实冷害的机理。
材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 材料与试剂
以“霞晖5 号”水蜜桃为实验材料，将刚采回来的新鲜桃果实在1小时之内运回实验室，挑选无机械损伤和病虫害的大小相近的桃果实。
甜菜碱 美国Sigma公司；EDTA、氯仿 上海凌峰化学试剂有限公司；DTT、Tricin试剂 上海生工生物工程有限公司；甘油、蔗糖 国药集团；(NH4)SO4、KOH国营南京化学试剂厂；石油醚、乙醚 北京化工厂；甲醇 广东省化学试剂工程技术研发中心；丙酮 南京大唐化工有限公司。
1.1.2 仪器与设备
UV1600 型紫外分光光度计上海菁华科技有限公司；GL20GⅡ型冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；DDS11A 型电导率仪。
1.2 果实前处理
参照赵颖颖等[4]方法，将挑选好的果实进行低温预处理，即在12℃预贮6d ，之后贮于0℃温度下，对照组则直接在0℃贮藏。各处理果实均用0.01mm聚乙烯保鲜袋包装，每袋15个果实，袋口用橡皮筋绕两圈以透气保湿，冷藏5周。冷藏期间每隔1周取3袋果实置于20℃货架贮藏3d，然后测定以下各项指标。
1.3 测定方法
1.3.1 褐变指数测定
按照Manganaris[11]的方法将各组样品各取出15个，沿中线纵切开，观察内部褐变程度，按褐变发生程度分为5 个等级，即0 级，无褐变；1 级，褐变面积小于5%；2 级，褐变面积为5%～25%；3级，褐变面积为25%～5 0%；4级，褐变面积＞50%。
褐变指数＝Σ（褐变级别×该级别果实的个数）/（4×果实总共个数）。
1.3.2 果肉电导率测定
用打孔器打取桃果肉，用锋利的刀片将果实组织切成均匀的（2mm）薄片，称取相同质量的果实圆片。将圆片置于烧杯中加入20ml去离子水浸泡、振荡10min，将水倒去，再用去离子水冲洗3次，最后用干滤纸吸干圆片的水分。
将组织圆片放入大试管中，并用玻璃棒压住，准确加入20ml去离子水，浸没圆片放到真空干燥器中抽去细胞间隙的空气，使去离子水进入细胞间隙，在0.040.06MPa真空渗透10min，缓慢放入空气，水即被吸入组织而使圆片沉下来，将大试管取出在摇床上振荡1h，在2025℃恒温下用电导率仪测定溶液电导率。再将大试管放到100℃沸水浴煮沸15min，杀死果食组织圆片，取出大试管冷却至室温，再次测定煮沸后的果蔬组织电导率。
计算方法：相对电导率=活组织电导率/煮沸后组织电导率×100%
1.3.3 丙二醛含量测定
称1.0g桃果肉样品，加入5.0mL100g/mL TCA溶液，研磨匀浆后，于4℃、10000×g离心机20min，收集上清液，低温保存备用。
取2.0mL0.67% TBA,混合后在沸水浴中煮沸20min，取出冷却后再离心一次。分别测定上清液在450nm、532nm和600nm波长处的吸光度值。重复三次。
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