豆乳稳定性工艺研究
豆乳稳定性工艺研究[2020050804]
摘要：研究了糖浓度对豆乳口感影响；蔗糖脂肪酸脂S-15、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂s-11、单硬脂酸甘油酯四种乳化剂的对豆乳稳定性的影响以及它们的添加量对豆乳稳定性的影响；均质压力以及乳化剂和糖的添加与否对豆乳贮藏性能的影响。结果表明：糖浓度为3%口感最适，在试用的五种乳化剂中，蔗糖脂肪酸酯S-15的乳化能力和乳化稳定性最佳，其最适添加量为总油体系1/15；提高均质压力、添加乳化剂，采用试管保藏均有助于提高豆乳的保藏性能。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
关键字:豆乳；糖浓度；乳化剂；贮藏性；
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3方法2
1.3.1 豆乳的制备2
1.3.2 高压均质处理3 1.3.3 糖浓度的选择3
1.3.4 乳化剂类型及用量的选择3
1.3.5 豆乳贮藏性实验3
2结果与分析 4
2.1糖浓度的选择4
2.2乳化剂的选择4
2.2.1乳化剂类型的选择4
2.2.2乳化剂量的选择5
2.3豆乳贮藏性实验结果5
3.结论 5
致谢 6
参考文献6
图14
表15
表25
表35
豆乳稳定性工艺研究
食品科学与工程学生 张涛
引言
引言
豆乳富含植物蛋白，大豆低聚糖，磷脂，各种维生素，烟酸和矿物质。其中大豆异黄酮可以预防和辅助治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌；大豆皂甙能抑制体内脂肪发生过氧化现象，防止动脉硬化，延缓衰老。因此豆乳不仅有很高的营养价值，而且具有特殊的保健功能，是一种老幼皆宜、价廉质优的植物蛋白保健饮料。【1】长期饮用豆乳可以美容保健【2】。另外，其在降低人体胆固醇。预防高血压、增强免疫力和抗肿瘤等方面也具有很好的功效。【3-5】动物实验及问卷调查也证实了大都 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
在此方面功效。【6-7】。但由于豆乳和豆奶储藏稳定性差，市场反应较差。本文在豆乳浓度1:10的基础上，研究了糖浓度对豆乳口感影响；蔗糖脂肪酸脂s-15、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂s-11、单硬脂酸甘油酯四种不同乳化剂的不同用量对豆乳稳定性的影响；均质压力以及乳化剂和糖的添加与否对豆乳储藏性能的影响。借以改善豆乳品质。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大豆：市售（水分：11.9%，蛋白含量：41.481%，粗脂肪：20.95%，灰分：5.05）
金龙鱼大豆油 益海（泰州）粮油工业有限公司
SDS： 北京索莱宝科技有限公司
其他试剂为分析纯。
1.2 仪器与设备
DJM50L胶体磨 上海华东高压均质机厂
GYB 60-6s高压均质机 上海华东高压均质机厂
NS1001L高压均质机 意大利Niro Soavi公司
BME-100LX高剪切混合乳化机 上海威宇机电有限公司
可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司
1.3 方法
1.3.1 豆乳的制备
对干大豆进行称重，加水过夜（膨胀一倍），沥干称重，根据不同的豆水比（此实验用的豆水比为1：10）加水制浆，然后进行胶体磨处理，用滤布（80目）过滤，将残渣去除。然后再将过滤后的浆进行20Mpa高压均质处理，然后再去所需的量进行超高压均质处理（60Mpa、100Mpa、140Mpa），每种压力处理2遍。将不同均质压力处理后的豆乳立即放入冰水混合物中冷却。将生、熟豆乳放置4℃冰箱备用。
以下为豆乳制备的要点
（1）浸泡处理
浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀、组织软化，已与大豆的粉碎以及养分的溶出，同时大豆浸泡后其纤维韧性增强，破碎时形成较大的碎片易于过滤。大豆的浸泡时间因季节、室温以及大豆本身的含水量而异。若室温在10°C左右时，浸泡时间在为12-14h；室温在15°C左右时，浸泡时间为10-12h；室温在25°C左右时，浸泡时间为8-10h。浸泡处理后的大豆吸水量约为干豆质量的1-1.2倍，即大豆质量增至原先质量的2-2.4倍。浸泡用水量一般为干豆质量的3-4倍（v/m）。
（2）打浆
浸泡好的大豆，分批放入高速植物捣碎机中，每批加豆量约为捣碎机容量的1/3，加水至捣碎机容量的2/3即可，进行打浆。按照设定的豆水比计算出总用水量，后续处理用水包括打浆用水、冲洗捣碎机和胶体磨用水以及过滤时冲洗豆渣用水（后续处理用水必须全部进入总豆乳）。例如豆水比为1：6，若浸泡处理后大豆吸水量为原先干豆质量的1.2倍，则后续处理过程总用水量应控制为原先干豆质量的4.8倍。
（3）胶体磨处理
胶体磨处理过程是进一步将粗豆乳中的颗粒粉碎细化， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
使养分更容易溶出。将经过高速植物捣碎机处理后的豆乳过胶体磨，循环处理两次，第二次结束后用适量水冲刷胶体磨，冲洗用水总豆乳。
（4）过滤
用80目的纱布过滤经胶体磨处理后的豆乳，去除豆渣。第一次挤压过滤后，用适量水冲洗豆渣，再进行第二次挤压过滤，从而使附着在豆渣上的养分物质尽可能多得进入豆乳中。
1.3.2高压均质处理
对剩余豆乳进行20mpa前处理，再进行高压均质处理。均质压力分为20mpa、100mpa。各压力处理两次。高压均质过程中要预均质和重复均质，先用GYB高压均质机对所有制备豆乳（去除0MPa样品）进行20MPa预处理，然后再用NS100L2K高压均质机对豆乳进行压力下的超高压均质，每种压力处理2遍。
1.3.3糖浓度的选择
1.3.4乳化剂类型及用量的选择
(l)乳化剂类型的选择
精确称取1g乳化剂于500ml烧杯中，加人15g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中,然后加人250mL去离子水并用10000r/min的搅拌机搅打1min。搅拌后立即1ml乳状液于250mL容量瓶中,加入质量分数为0.1%的SDS溶液定容至250mL并混匀,然后取少显稀释样品测定其在500nm的吸光度〕此外,搅打后立即取10mL样品于具塞试管中并置于30℃恒温水浴静置1h,1h后将试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀,随后取1mL样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度.
（2）乳化剂乳化能力及乳化稳定性测定方法
采用样品浊度法，样品浊度的定义为：
2.3 豆乳储藏性实验结果
经过一个月后，豆乳的沉淀量如表3所示
均质压力/mpa不加乳化剂不加糖加乳化剂加糖加糖加乳化剂
20++++++++++++
100+++++++++
摘要：研究了糖浓度对豆乳口感影响；蔗糖脂肪酸脂S-15、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂s-11、单硬脂酸甘油酯
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
关键字:豆乳；糖浓度；乳化剂；贮藏性；
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3方法2
1.3.1 豆乳的制备2
1.3.2 高压均质处理3 1.3.3 糖浓度的选择3
1.3.4 乳化剂类型及用量的选择3
1.3.5 豆乳贮藏性实验3
2结果与分析 4
2.1糖浓度的选择4
2.2乳化剂的选择4
2.2.1乳化剂类型的选择4
2.2.2乳化剂量的选择5
2.3豆乳贮藏性实验结果5
3.结论 5
致谢 6
参考文献6
图14
表15
表25
表35
豆乳稳定性工艺研究
食品科学与工程学生 张涛
引言
引言
豆乳富含植物蛋白，大豆低聚糖，磷脂，各种维生素，烟酸和矿物质。其中大豆异黄酮可以预防和辅助治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌；大豆皂甙能抑制体内脂肪发生过氧化现象，防止动脉硬化，延缓衰老。因此豆乳不仅有很高的营养价值，而且具有特殊的保健功能，是一种老幼皆宜、价廉质优的植物蛋白保健饮料。【1】长期饮用豆乳可以美容保健【2】。另外，其在降低人体胆固醇。预防高血压、增强免疫力和抗肿瘤等方面也具有很好的功效。【3-5】动物实验及问卷调查也证实了大都 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
在此方面功效。【6-7】。但由于豆乳和豆奶储藏稳定性差，市场反应较差。本文在豆乳浓度1:10的基础上，研究了糖浓度对豆乳口感影响；蔗糖脂肪酸脂s-15、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂s-11、单硬脂酸甘油酯四种不同乳化剂的不同用量对豆乳稳定性的影响；均质压力以及乳化剂和糖的添加与否对豆乳储藏性能的影响。借以改善豆乳品质。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大豆：市售（水分：11.9%，蛋白含量：41.481%，粗脂肪：20.95%，灰分：5.05）
金龙鱼大豆油 益海（泰州）粮油工业有限公司
SDS： 北京索莱宝科技有限公司
其他试剂为分析纯。
1.2 仪器与设备
DJM50L胶体磨 上海华东高压均质机厂
GYB 60-6s高压均质机 上海华东高压均质机厂
NS1001L高压均质机 意大利Niro Soavi公司
BME-100LX高剪切混合乳化机 上海威宇机电有限公司
可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司
1.3 方法
1.3.1 豆乳的制备
对干大豆进行称重，加水过夜（膨胀一倍），沥干称重，根据不同的豆水比（此实验用的豆水比为1：10）加水制浆，然后进行胶体磨处理，用滤布（80目）过滤，将残渣去除。然后再将过滤后的浆进行20Mpa高压均质处理，然后再去所需的量进行超高压均质处理（60Mpa、100Mpa、140Mpa），每种压力处理2遍。将不同均质压力处理后的豆乳立即放入冰水混合物中冷却。将生、熟豆乳放置4℃冰箱备用。
以下为豆乳制备的要点
（1）浸泡处理
浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀、组织软化，已与大豆的粉碎以及养分的溶出，同时大豆浸泡后其纤维韧性增强，破碎时形成较大的碎片易于过滤。大豆的浸泡时间因季节、室温以及大豆本身的含水量而异。若室温在10°C左右时，浸泡时间在为12-14h；室温在15°C左右时，浸泡时间为10-12h；室温在25°C左右时，浸泡时间为8-10h。浸泡处理后的大豆吸水量约为干豆质量的1-1.2倍，即大豆质量增至原先质量的2-2.4倍。浸泡用水量一般为干豆质量的3-4倍（v/m）。
（2）打浆
浸泡好的大豆，分批放入高速植物捣碎机中，每批加豆量约为捣碎机容量的1/3，加水至捣碎机容量的2/3即可，进行打浆。按照设定的豆水比计算出总用水量，后续处理用水包括打浆用水、冲洗捣碎机和胶体磨用水以及过滤时冲洗豆渣用水（后续处理用水必须全部进入总豆乳）。例如豆水比为1：6，若浸泡处理后大豆吸水量为原先干豆质量的1.2倍，则后续处理过程总用水量应控制为原先干豆质量的4.8倍。
（3）胶体磨处理
胶体磨处理过程是进一步将粗豆乳中的颗粒粉碎细化， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
使养分更容易溶出。将经过高速植物捣碎机处理后的豆乳过胶体磨，循环处理两次，第二次结束后用适量水冲刷胶体磨，冲洗用水总豆乳。
（4）过滤
用80目的纱布过滤经胶体磨处理后的豆乳，去除豆渣。第一次挤压过滤后，用适量水冲洗豆渣，再进行第二次挤压过滤，从而使附着在豆渣上的养分物质尽可能多得进入豆乳中。
1.3.2高压均质处理
对剩余豆乳进行20mpa前处理，再进行高压均质处理。均质压力分为20mpa、100mpa。各压力处理两次。高压均质过程中要预均质和重复均质，先用GYB高压均质机对所有制备豆乳（去除0MPa样品）进行20MPa预处理，然后再用NS100L2K高压均质机对豆乳进行压力下的超高压均质，每种压力处理2遍。
1.3.3糖浓度的选择
1.3.4乳化剂类型及用量的选择
(l)乳化剂类型的选择
精确称取1g乳化剂于500ml烧杯中，加人15g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中,然后加人250mL去离子水并用10000r/min的搅拌机搅打1min。搅拌后立即1ml乳状液于250mL容量瓶中,加入质量分数为0.1%的SDS溶液定容至250mL并混匀,然后取少显稀释样品测定其在500nm的吸光度〕此外,搅打后立即取10mL样品于具塞试管中并置于30℃恒温水浴静置1h,1h后将试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀,随后取1mL样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度.
（2）乳化剂乳化能力及乳化稳定性测定方法
采用样品浊度法，样品浊度的定义为：
2.3 豆乳储藏性实验结果
经过一个月后，豆乳的沉淀量如表3所示
均质压力/mpa不加乳化剂不加糖加乳化剂加糖加糖加乳化剂
20++++++++++++
100+++++++++
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/513.html
