过氧乙酸保鲜草莓实用技术
过氧乙酸保鲜草莓实用技术[20200509182857]
摘要：本文以八成熟草莓为实验材料,设0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%五种不同过氧乙酸浓度, 浸渍处理时间设为1min，以不浸果为对照(CK)，设定5℃为储藏温度，共设5个处理。试验贮藏期间每隔3d取样一次，进行腐烂指数、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量、丙二醛含量、总酚含量和花青素含量等指标的测定。研究不同浓度的过氧乙酸浸泡处理对草莓果实采后品质、果实腐烂等方面的影响。结果如下：0.10%和0.15%浓度的过氧乙酸能有效降低草莓果实的腐烂指数，减缓可滴定酸、Vc、总酚、花青素含量的下降速率；0.10%和0.05%浓度的过氧乙酸能有效减缓MDA含量上升的速率；过氧乙酸浸泡法对草莓果实的可溶性固形物含量没有显著的影响；然而浸泡的方法对草莓果实的硬度保持有负面影响。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:草莓；过氧乙酸；腐烂；品质
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 2
1．2 试验处理 2
1．3 指标测定方法 2
1．3．1 腐烂指数 2
1．3．2 硬度 2
1．3．3 可溶性固形物(TSS)含量 2
1．3．4 可滴定酸(TA)含量 2
1．3．5 抗坏血酸(Vc)含量 3
1．3．6 丙二醛(MDA)含量 3
1．3．7 总酚含量 3
1．3．8 花青素含量 3
2 结果与分析 3
2．1 不同浓度PAA浸泡处理对草莓腐烂指数的影响 3
2．2 不同浓度PAA浸泡处理对草莓硬度的影响 4
2．3 不同浓度PAA浸泡处理对草莓可溶性固形物含量的影响 4
2．4 不同浓度PAA浸泡处理对草莓可滴定酸含量的影响 5
2．5 不同浓度PAA浸泡处理对Vc含量的影响 5
2．6 不同浓度PAA浸泡处理对丙二醛含量的影响 6
2．7 不同浓度PAA浸泡处理对总酚含量的影响 6
2．8 不同浓度PAA浸泡处理对花青素含量的影响 7
3 讨论 7
致谢8
参考文献8过氧乙酸保鲜草莓实用技术
引言
草莓(Fragaria×ananassa Duchesne.)属蔷薇科草莓属，果实色泽亮丽，柔软多汁，营养价值高，果实中还富含酚类和花色苷类等多种天然抗氧化活性成分，这些 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
活性物质能有效清除人体内活性氧自由基，预防各种慢性疾病的发生。是一种经济价值较高的小浆果，素有“水果皇后”的称号[1]。但因其含水量高，组织娇嫩，在采收和贮运中易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质,极不耐贮藏。草莓的上市时间集中，致使大量的草莓腐烂，造成严重的资源浪费和经济损失，限制了草莓的远销和生产的大规模发展[2]。所以必须采取有效的贮藏保鲜措施，以减少采后损失。
采后及时预冷结合低温或高C02气调贮藏[3]是目前草莓采后贮藏,控制果实腐烂和延长其货架期最有效方法。但考虑到成本因素,低温结合化学杀菌剂[4]来控制产品贮运中腐烂的发生仍然是当前常规首选的方法。随着人们越来越关注杀菌剂造成的环境污染［5］和世界各国政府对其在食品上应用及残留量限制的逐年升级,研究开发新型的无残留替代物或天然产物来控制果蔬采后腐烂的发生具有重要的现实意义。所以寻找能够抑制草莓腐烂并维持其抗氧化活性的绿色安全的采后处理方法已成为草莓保鲜研究的新热点。
过氧乙酸(peracetic acid，PAA)被公认为是一种安全、高效、廉价、广谱型的“绿色”杀菌剂，它在数分钟内可以杀死几乎所有微生物(包括病毒和芽孢)［6］，而且无任何毒副作用残留，原因是PAA分解的终产物是乙酸、H2O 和O2［7］。PAA 已在医疗消毒、食品加工和餐饮等行业广泛使用［5］。目前，PAA 在鲜切蔬菜保鲜方面研究报道较多，包括番茄、生菜、胡萝卜、韭菜、白菜、花菜［8-10］等。
但由于过氧乙酸易于分解变化等原因, 实际应用研究报道的还尚少。本试验就过氧乙酸对草莓保鲜效果作一初步研究。
本论文选用八成熟草莓为试材,研究不同浓度过氧乙酸浸泡处理对草莓果实在冷藏期间的品质、果实腐烂等方面的影响,以确定过氧乙酸浸泡处理对草莓果实保鲜的效果、适宜浓度和作用机理,为过氧乙酸浸泡处理在草莓果实保鲜方面的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料
供试“丰香”草莓采自南京市锁石村生态园草莓种植基地,成熟度为八成左右即四分之三果实面积呈红色或粉红色, 个体大小均匀。采收后1 h内将果实送至实验室，去除未成熟、有病、有机械伤、畸形果等异常果后，挑选大小和颜色基本一致的果实，摊开自然风预冷处理。
过氧乙酸为上海华谊集团华原化工有限公司生产，其他试剂皆为分析纯。
1．2 试验处理
试验设0%(即清水浸泡为CK)、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%五种不同过氧乙酸浓度, 浸渍处理时间设为1min，设定5℃为储藏温度，共设5个处理组。果实处理前(0d)和贮藏期间每隔3d取样一次，进行指标测定。
1．3 指标测定方法
1．3．1 腐烂指数
腐烂指数测定参照郑永华等[11]的方法：按果实腐烂面积比例分级，0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于10%；2级，腐烂面积大于10%小于30%；3级，腐烂面积大于30%。计算公式：腐烂指数=∑(腐烂指数×该级果实)/(最高腐烂级别×总果实)×100%，每个处理调查30个果实。结果以百分数表示。
1．3．2 硬度
硬度采用FT-011型果实硬度计(探头直径为8mm,意大利制造)测定,硬度计归零(复位)后，取草莓果实在其肩部取对称部位测定，硬度计垂直于被测果实表面，均匀用力将 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
探头压入果实内，直至压到探头刻度线停止，记录指针读数[12]。每次取样每个处理取10个果实进行测定。数据单位为kg/cm2。
1．3．3 可溶性固形物(TSS)含量
可溶性固形物采用WYF型手持折光仪测定[12]。每次取10个草莓剁成果泥，用三层纱布包裹部分样品挤压过滤出果汁进行测定，记录读数。数据结果以百分数表示。
1．3．4 可滴定酸(TA)含量
草莓果实的可滴定酸含量以氢氧化钠溶液滴定法[12]测定得出。称取50g草莓样品，用研钵研磨直至呈果泥状，以100mL蒸馏水洗入250mL容量瓶，放置在75-80℃条件下水浴30min，期间摇动几次，水浴完成后取出，待冷却至室温，用蒸馏水定容至250mL，摇匀，用三层纱布过滤后，取50mL样液以0.1mol/L浓度的NaOH滴定至pH8.1左右，记录NaOH用量，计算得出结果，以柠檬酸质量分数表示。
1．3．5 抗坏血酸(Vc)含量
采用比色法[12]来测定草莓果实中的抗坏血酸含量。称取1g草莓样品，以5mL5%的TCA(三氯乙酸)溶液研磨匀浆，离心30min。向试管中按次序加入0.2mL样液，1.8mL5%TCA溶液，1mL无水乙醇，此时摇匀，再加入0.5mL0.4%磷酸-乙醇溶液，1mL0.5%磷菲啰啉-乙醇溶液，0.5mL0.03%三氯化铁-乙醇溶液，此时摇匀。放置在30℃条件下水浴1h，测量534nm处吸光值。以抗坏血酸标准曲线为基础，计算得到样品Vc含量，以100g样品中含有的Vc的质量表示，即mg/100g。
摘要：本文以八成熟草莓为实验材料,设0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%五种不同过氧乙酸浓度, 浸渍处理时间设为1min，以不浸果为对照(CK)，设定5℃为储藏温度，共设5个处理。试验贮藏期间每隔3d取样一次，进行腐烂指数、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量、丙二醛含量、总酚含量和花青素含量等指标的测定。研究不同浓度的过氧乙酸浸泡处理对草莓果实采后品质、果实腐烂等方面的影响。结果如下：0.10%和0.15%浓度的过氧乙酸能有效降低草莓果实的腐烂指数，减缓可滴定酸、Vc、总酚、花青素含量的下降速率；0.10%和0.05%浓度的过氧乙酸能有效减缓MDA含量上升的速率；过氧乙酸浸泡法对草莓果实的可溶性固形物含量没有显著的影响；然而浸泡的方法对草莓果实的硬度保持有负面影响。
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关键字:草莓；过氧乙酸；腐烂；品质
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摘要1
关键词1
Abstract1
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引言1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 2
1．2 试验处理 2
1．3 指标测定方法 2
1．3．1 腐烂指数 2
1．3．2 硬度 2
1．3．3 可溶性固形物(TSS)含量 2
1．3．4 可滴定酸(TA)含量 2
1．3．5 抗坏血酸(Vc)含量 3
1．3．6 丙二醛(MDA)含量 3
1．3．7 总酚含量 3
1．3．8 花青素含量 3
2 结果与分析 3
2．1 不同浓度PAA浸泡处理对草莓腐烂指数的影响 3
2．2 不同浓度PAA浸泡处理对草莓硬度的影响 4
2．3 不同浓度PAA浸泡处理对草莓可溶性固形物含量的影响 4
2．4 不同浓度PAA浸泡处理对草莓可滴定酸含量的影响 5
2．5 不同浓度PAA浸泡处理对Vc含量的影响 5
2．6 不同浓度PAA浸泡处理对丙二醛含量的影响 6
2．7 不同浓度PAA浸泡处理对总酚含量的影响 6
2．8 不同浓度PAA浸泡处理对花青素含量的影响 7
3 讨论 7
致谢8
参考文献8过氧乙酸保鲜草莓实用技术
引言
草莓(Fragaria×ananassa Duchesne.)属蔷薇科草莓属，果实色泽亮丽，柔软多汁，营养价值高，果实中还富含酚类和花色苷类等多种天然抗氧化活性成分，这些 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
活性物质能有效清除人体内活性氧自由基，预防各种慢性疾病的发生。是一种经济价值较高的小浆果，素有“水果皇后”的称号[1]。但因其含水量高，组织娇嫩，在采收和贮运中易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质,极不耐贮藏。草莓的上市时间集中，致使大量的草莓腐烂，造成严重的资源浪费和经济损失，限制了草莓的远销和生产的大规模发展[2]。所以必须采取有效的贮藏保鲜措施，以减少采后损失。
采后及时预冷结合低温或高C02气调贮藏[3]是目前草莓采后贮藏,控制果实腐烂和延长其货架期最有效方法。但考虑到成本因素,低温结合化学杀菌剂[4]来控制产品贮运中腐烂的发生仍然是当前常规首选的方法。随着人们越来越关注杀菌剂造成的环境污染［5］和世界各国政府对其在食品上应用及残留量限制的逐年升级,研究开发新型的无残留替代物或天然产物来控制果蔬采后腐烂的发生具有重要的现实意义。所以寻找能够抑制草莓腐烂并维持其抗氧化活性的绿色安全的采后处理方法已成为草莓保鲜研究的新热点。
过氧乙酸(peracetic acid，PAA)被公认为是一种安全、高效、廉价、广谱型的“绿色”杀菌剂，它在数分钟内可以杀死几乎所有微生物(包括病毒和芽孢)［6］，而且无任何毒副作用残留，原因是PAA分解的终产物是乙酸、H2O 和O2［7］。PAA 已在医疗消毒、食品加工和餐饮等行业广泛使用［5］。目前，PAA 在鲜切蔬菜保鲜方面研究报道较多，包括番茄、生菜、胡萝卜、韭菜、白菜、花菜［8-10］等。
但由于过氧乙酸易于分解变化等原因, 实际应用研究报道的还尚少。本试验就过氧乙酸对草莓保鲜效果作一初步研究。
本论文选用八成熟草莓为试材,研究不同浓度过氧乙酸浸泡处理对草莓果实在冷藏期间的品质、果实腐烂等方面的影响,以确定过氧乙酸浸泡处理对草莓果实保鲜的效果、适宜浓度和作用机理,为过氧乙酸浸泡处理在草莓果实保鲜方面的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料
供试“丰香”草莓采自南京市锁石村生态园草莓种植基地,成熟度为八成左右即四分之三果实面积呈红色或粉红色, 个体大小均匀。采收后1 h内将果实送至实验室，去除未成熟、有病、有机械伤、畸形果等异常果后，挑选大小和颜色基本一致的果实，摊开自然风预冷处理。
过氧乙酸为上海华谊集团华原化工有限公司生产，其他试剂皆为分析纯。
1．2 试验处理
试验设0%(即清水浸泡为CK)、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%五种不同过氧乙酸浓度, 浸渍处理时间设为1min，设定5℃为储藏温度，共设5个处理组。果实处理前(0d)和贮藏期间每隔3d取样一次，进行指标测定。
1．3 指标测定方法
1．3．1 腐烂指数
腐烂指数测定参照郑永华等[11]的方法：按果实腐烂面积比例分级，0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于10%；2级，腐烂面积大于10%小于30%；3级，腐烂面积大于30%。计算公式：腐烂指数=∑(腐烂指数×该级果实)/(最高腐烂级别×总果实)×100%，每个处理调查30个果实。结果以百分数表示。
1．3．2 硬度
硬度采用FT-011型果实硬度计(探头直径为8mm,意大利制造)测定,硬度计归零(复位)后，取草莓果实在其肩部取对称部位测定，硬度计垂直于被测果实表面，均匀用力将 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
探头压入果实内，直至压到探头刻度线停止，记录指针读数[12]。每次取样每个处理取10个果实进行测定。数据单位为kg/cm2。
1．3．3 可溶性固形物(TSS)含量
可溶性固形物采用WYF型手持折光仪测定[12]。每次取10个草莓剁成果泥，用三层纱布包裹部分样品挤压过滤出果汁进行测定，记录读数。数据结果以百分数表示。
1．3．4 可滴定酸(TA)含量
草莓果实的可滴定酸含量以氢氧化钠溶液滴定法[12]测定得出。称取50g草莓样品，用研钵研磨直至呈果泥状，以100mL蒸馏水洗入250mL容量瓶，放置在75-80℃条件下水浴30min，期间摇动几次，水浴完成后取出，待冷却至室温，用蒸馏水定容至250mL，摇匀，用三层纱布过滤后，取50mL样液以0.1mol/L浓度的NaOH滴定至pH8.1左右，记录NaOH用量，计算得出结果，以柠檬酸质量分数表示。
1．3．5 抗坏血酸(Vc)含量
采用比色法[12]来测定草莓果实中的抗坏血酸含量。称取1g草莓样品，以5mL5%的TCA(三氯乙酸)溶液研磨匀浆，离心30min。向试管中按次序加入0.2mL样液，1.8mL5%TCA溶液，1mL无水乙醇，此时摇匀，再加入0.5mL0.4%磷酸-乙醇溶液，1mL0.5%磷菲啰啉-乙醇溶液，0.5mL0.03%三氯化铁-乙醇溶液，此时摇匀。放置在30℃条件下水浴1h，测量534nm处吸光值。以抗坏血酸标准曲线为基础，计算得到样品Vc含量，以100g样品中含有的Vc的质量表示，即mg/100g。
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