应用型高校食品感官评价员的筛选培训及维护方案的建立【字数：9485】
摘 要针对感官评价员筛选所需方法，通过学校公众号、宣传海报和横幅等宣传手段，建立以高校在校生为研究对象的感官评价员的筛选方案。提出了基于敏感度、稳定性、描述性三个方面的感官评估案例，其可用于评价员培训方案的建立。针对评价员考核，除去出勤率低、不合格人员，评估小组管理，建立评价员维护方案。设计的食品感官评价员的筛选、培训及维护方案，可满足应用型高校食品专业教学和科研任务的长期需求，在高校品评员需求时可选用。
Key words：Sensory evaluation; Screening; Training; maintain 目 录
1．绪论 1
1.1 感官评估概述 1
1.2感官评估特点 1
1.3感官评价员及评估小组 2
1.3.1感官评价员及其职责 2
1.3.2评估小组 2
1.3.3食品感官评估小组的类型 2
1.4感官评估的应用 3
1.5研究意义与研究内容 4
1.5.1研究目的 4
1.5.2主要研究内容 4
2. 食品感官评价员筛选方案的建立 6
2.1感官评价员的招募 6
2.1.1招募流程 6
2.1.2招募要求 6
2.2感官评价员的筛选 7
2.2.1筛选案例 8
2.3本章小结 8
3. 食品感官评价员培训方案的建立 9
3.1培训目的及注意事项 9
3.2培训案例 9
3.2.1差别检验培训感官评价员 9
3.2.2使用标度的培训 10
3.2.3描述分析的培训 11
3.3本章小结 12
4. 食品感官评价员维护方案的建立 13
4.1感官评价员考核 13
4.2评价员的淘汰和补充 13
4.3评价员的再培训 14
4.4本章小结 14
5. 结论 15
参考文献 16
附录 17
附件1 应用型高校感官评价员招募问卷表 17
附件2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
三点检验确定存在显著性差别所需最少正确答案数 18
附件3 ????????分布临界值表（节选） 18
致谢 19
1．绪论
1.1 感官评估概述
最早的感官评估起溯于20世纪30年代的欧美地区。食品工业的蓬勃向前，提高了感官评估的技术水平，陆续制定出各种评估方法、评分方法、标记方法。1931年Platt提出消费者接受性对于产品的研发的影响，并且提出用真正具有品评能力的专业品评员科学地进行品评工作。在整个20世纪30年代，研究出许多新的食品感官评估方法。20世纪30年代Fair提出来饮用水味道及气味的感官评分方法；1936年Cover提出测量肉类嫩度的感官评估方法。
我国感官评价员的招募、筛选、培训等感官研究中，李华等在品评葡萄酒感官技术研究中发现，标准化法可增强品酒员间的感官差异，而置信区间法会降低差异数据值，其能够真实地显示酒品间的客观差异性[1]。钟芳等则在研究豆腐干质构感官分析中，通过计算信噪比变化趋势，对培训过程中评价员及评价小组的能力进行评估[2]；采用 Panel Check 软件，评估感官小组培训后一致性、评价员区分能力和重复性，培训后的评估小组得出的数据结果更加可靠、准确[3]。
直到20世纪80年代后，食品及其消费品企业开始意识到评价员的重要性，在实验室内部增建专业感官评估小组，用评估小组的集体评估弥补少数专家评估的不足，用统计学意义的小组数据代替无统计学意义的专家数据，感官评价才得以按照统计学原理对其采集的数据进行科学解读。
1.2感官评估特点
食品感官评价技术，是依据人自身的感官对食品的色、香、味和形状、质地等方面作全面的评定，从而取得科学的数据，并在此基础上运用数理统计的方式，对食品的感官进行综合性的评定[4]。
现今，是一个“高科技时代”，多数分析工作均由测量仪器完成的，如气相色谱仪，质谱仪，核磁共振光谱仪，紫外分光光度计等，但仪器存在一台仪器一次只能分析单个因素，有时不能满足我们所有要求。研究表明，经过适当训练的感官可充当生物探测器并且能感知气味，味道等，甚至低于仪器灵敏度的最低限度。已经意识到我们可以通过感官评估和仪器分析之间的协调来获得关于产品可接受性的最佳信息。
食品感官评估的特点及方法：
（1） 简单、迅速、费用低 ；
（2） 食品感官分析结果不易量化；
（3） 感官评定误差影响因素众多[5]。
以“差别”为核心，按感官评价在研发、质控、流通、销售的各个环节中可解决的麻烦，可将其所采用的技术方法可分为[6]：
有无区别、有无偏爱、区别程度、区别方向、区别能否接受。
1.3感官评价员及评估小组
1.3.1感官评价员及其职责
感官评估是在科学、有效的组织下进行的实验活动。我们系统地选择具有正常感官的人，而后经过适当的训练增强他们的感官敏感度，这些人被称为感官评价员。在抿或咬后，感官评价员尝试根据不同的感官参数对产品进行分析或分级。感官评估是基于一些合理的原则，这些原则需要遵循高度可靠性。
感官评价员必须掌握感官评估基础知识，其职责是设计和实施感官评价、分析和解释感官评价数据，对评估活动的结果进行科学分析与解释。
1.3.2评估小组
评估小组是指用于感官评估中对样品的检测，由参加感官评估的多名评价员所组成的团队，充当“分析”的角色，只负责评估，产出结果，不负责评估方法的选择、样品制备、样品提供和结果解释等工作[7]。建立的评估小组主要从重复性、再现性和一致性三个方面评估感官评估的信度和效度。其产出结果是否可靠、有效，取决于评价员的灵敏性以及评价员和评估小组的稳定性。因此，感官评价员通过招筛、挑选、培训后，应具有较高的灵敏度和较小的差异化，即评估小组具有较强的敏感性、稳定性以及一致性。
1.3.3食品感官评估小组的类型
Key words：Sensory evaluation; Screening; Training; maintain 目 录
1．绪论 1
1.1 感官评估概述 1
1.2感官评估特点 1
1.3感官评价员及评估小组 2
1.3.1感官评价员及其职责 2
1.3.2评估小组 2
1.3.3食品感官评估小组的类型 2
1.4感官评估的应用 3
1.5研究意义与研究内容 4
1.5.1研究目的 4
1.5.2主要研究内容 4
2. 食品感官评价员筛选方案的建立 6
2.1感官评价员的招募 6
2.1.1招募流程 6
2.1.2招募要求 6
2.2感官评价员的筛选 7
2.2.1筛选案例 8
2.3本章小结 8
3. 食品感官评价员培训方案的建立 9
3.1培训目的及注意事项 9
3.2培训案例 9
3.2.1差别检验培训感官评价员 9
3.2.2使用标度的培训 10
3.2.3描述分析的培训 11
3.3本章小结 12
4. 食品感官评价员维护方案的建立 13
4.1感官评价员考核 13
4.2评价员的淘汰和补充 13
4.3评价员的再培训 14
4.4本章小结 14
5. 结论 15
参考文献 16
附录 17
附件1 应用型高校感官评价员招募问卷表 17
附件2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
三点检验确定存在显著性差别所需最少正确答案数 18
附件3 ????????分布临界值表（节选） 18
致谢 19
1．绪论
1.1 感官评估概述
最早的感官评估起溯于20世纪30年代的欧美地区。食品工业的蓬勃向前，提高了感官评估的技术水平，陆续制定出各种评估方法、评分方法、标记方法。1931年Platt提出消费者接受性对于产品的研发的影响，并且提出用真正具有品评能力的专业品评员科学地进行品评工作。在整个20世纪30年代，研究出许多新的食品感官评估方法。20世纪30年代Fair提出来饮用水味道及气味的感官评分方法；1936年Cover提出测量肉类嫩度的感官评估方法。
我国感官评价员的招募、筛选、培训等感官研究中，李华等在品评葡萄酒感官技术研究中发现，标准化法可增强品酒员间的感官差异，而置信区间法会降低差异数据值，其能够真实地显示酒品间的客观差异性[1]。钟芳等则在研究豆腐干质构感官分析中，通过计算信噪比变化趋势，对培训过程中评价员及评价小组的能力进行评估[2]；采用 Panel Check 软件，评估感官小组培训后一致性、评价员区分能力和重复性，培训后的评估小组得出的数据结果更加可靠、准确[3]。
直到20世纪80年代后，食品及其消费品企业开始意识到评价员的重要性，在实验室内部增建专业感官评估小组，用评估小组的集体评估弥补少数专家评估的不足，用统计学意义的小组数据代替无统计学意义的专家数据，感官评价才得以按照统计学原理对其采集的数据进行科学解读。
1.2感官评估特点
食品感官评价技术，是依据人自身的感官对食品的色、香、味和形状、质地等方面作全面的评定，从而取得科学的数据，并在此基础上运用数理统计的方式，对食品的感官进行综合性的评定[4]。
现今，是一个“高科技时代”，多数分析工作均由测量仪器完成的，如气相色谱仪，质谱仪，核磁共振光谱仪，紫外分光光度计等，但仪器存在一台仪器一次只能分析单个因素，有时不能满足我们所有要求。研究表明，经过适当训练的感官可充当生物探测器并且能感知气味，味道等，甚至低于仪器灵敏度的最低限度。已经意识到我们可以通过感官评估和仪器分析之间的协调来获得关于产品可接受性的最佳信息。
食品感官评估的特点及方法：
（1） 简单、迅速、费用低 ；
（2） 食品感官分析结果不易量化；
（3） 感官评定误差影响因素众多[5]。
以“差别”为核心，按感官评价在研发、质控、流通、销售的各个环节中可解决的麻烦，可将其所采用的技术方法可分为[6]：
有无区别、有无偏爱、区别程度、区别方向、区别能否接受。
1.3感官评价员及评估小组
1.3.1感官评价员及其职责
感官评估是在科学、有效的组织下进行的实验活动。我们系统地选择具有正常感官的人，而后经过适当的训练增强他们的感官敏感度，这些人被称为感官评价员。在抿或咬后，感官评价员尝试根据不同的感官参数对产品进行分析或分级。感官评估是基于一些合理的原则，这些原则需要遵循高度可靠性。
感官评价员必须掌握感官评估基础知识，其职责是设计和实施感官评价、分析和解释感官评价数据，对评估活动的结果进行科学分析与解释。
1.3.2评估小组
评估小组是指用于感官评估中对样品的检测，由参加感官评估的多名评价员所组成的团队，充当“分析”的角色，只负责评估，产出结果，不负责评估方法的选择、样品制备、样品提供和结果解释等工作[7]。建立的评估小组主要从重复性、再现性和一致性三个方面评估感官评估的信度和效度。其产出结果是否可靠、有效，取决于评价员的灵敏性以及评价员和评估小组的稳定性。因此，感官评价员通过招筛、挑选、培训后，应具有较高的灵敏度和较小的差异化，即评估小组具有较强的敏感性、稳定性以及一致性。
1.3.3食品感官评估小组的类型
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