紫薯乳饮料的研制
目 录
1 绪论 1
1.1 紫薯的营养保健价值 1
1.2 紫薯产品的研究现状 2
1.2.1 主食类紫薯产品 2
1.2.2 休闲类紫薯产品 2
1.2.3 紫薯饮料类产品 3
1.2.4 紫薯酒 3
1.3 乳饮料的概述 3
1.4 紫薯乳饮料的开发 4
1.5 紫薯乳饮料的市场现状 4
1.6 紫薯乳饮料研制的意义 5
2 实验 5
2.1 实验材料与设备 5
2.1.1 实验材料 5
2.1.2 实验设备 5
2.2 实验工艺 6
2.2.1 实验工艺流程 6
2.2.2 实验操作要点 6
2.3 紫薯乳饮料品质影响因素分析 7
2.3.1 稳定剂的筛选 7
2.3.2 紫薯乳饮料糖酸比的实验设计 7
2.3.3紫薯乳饮料配方的实验设计 7
2.3.4 紫薯乳饮料的相关标准 9
3 实验结果与分析 9
3.1紫薯乳饮料稳定剂筛选 9
3.2紫薯乳饮料中糖酸比的实验设计 10
3.3紫薯乳饮料配方的实验设计 10
3.3.1紫薯与水的混合比例的确定 10
3.3.2 脱脂奶粉的添加量 11
3.3.3 复合稳定剂的用量 11
3.3.4紫薯乳饮料最佳配方的确定 12
3.4 产品质量指标 14
3.4.1 感官指标 14
3.4.2 理化指标 14 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
r /> 3.4.3 微生物指标 14
结论..15
致谢..16
参考文献..17
1 引言
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，紫薯中除了含有大量天然红色素外，还富含硒元素和花青素以及丰富的蛋白质和矿物质。目前我国栽培的紫薯有从国外引进的山川紫薯、美国黑紫薯、美国短蔓黑杂薯、德国黑紫薯和我国育成的济薯18号、广薯135、宁紫4 号、京薯6号、紫薯新引1号、烟紫薯176、烟紫薯337等品种.由于紫薯有很高的营养价值，在国际、国内市场十分走俏，发展前景也十分乐观。关于紫薯中一些营养成分的研究，也成为众多学者关注的热点[1]。
1.1 紫薯的营养保健价值
紫薯相比于普通红薯，除具有普通红薯所含的营养成分外，还富含花青素和硒、铁等矿物质元素。花青素作为一种强的自由基清除剂，具有抗氧化的作用。硒元素也具有抗氧化的作用。长期食用紫薯或紫薯产品，可以延缓人体衰老，增强人体免疫力，抑制癌变，改善肝功能。紫薯越来越受到人们的青睐，除了因为紫薯具有各种保健功能，还因紫薯内外均呈紫色，色泽诱人，且具有紫薯特殊的风味，是加工食品很好的原料。所以，紫薯近年来成为食品开发人员和科研人员研发的重点。
紫薯的营养价值明显高于普通红薯， 其中蛋白质、赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通红薯的3-8 倍,尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20倍以上[2]。紫薯具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效[3]，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。
紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料[4]，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是Vc的20倍，Ve的50倍，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大营养物质[5]。卢立真等[6]从紫薯中提取花青素苷酸化水粗提物， 用不同浓度的酸化水粗提物给12月龄的小鼠灌入胃中， 结果表明：小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高， 血清中丙二醛含量下降， 血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说明紫薯花苷提取物具有明显的抗生物氧化作用，可以延缓衰老。
紫薯中含有丰富的硒是其另一重要特点。硒是人体必需的微量元素之，具有抗癌、保护心肌等功能，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除体内自由基有特殊的贡献。它可以抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长,预防一些癌症的发生,还可以增强机体免疫力[7]。
紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对促进消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用，适量地补充膳食纤维可以使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，加快排便速度，有防止便秘和降低肠癌的风险，还能治疗痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇和肥胖病等多种疾病[8]。
1.2 紫薯产品的研究现状
紫薯产品指的是以紫薯为原料，运用现代食品加工技术，所生产出来的营养丰富、绿色健康，并且具有紫薯所特有的风味，又能满足不同消费群体的不同需求的产品。目前市场上最为多见的紫薯产品有主食类、休闲食品、饮料、酒等产品。
1.2.1 主食类紫薯产品
主食类紫薯产品，如紫薯面包、紫薯面条、紫薯馒头等。这些产品大多是以新鲜紫薯为原料，经挑选清洗、去皮、切块、蒸煮、捣泥之后与小麦面粉混合加工而成的。在紫薯甜面包的制作中，为了保持紫薯的颜色，需要进行护色处理，并且将紫薯蒸熟捣泥之后进行干燥粉碎，制成紫薯粉之后使用。制作出来的紫薯甜面包不仅色泽诱人、健康营养，味道也具有紫薯特殊的香味。
1.2.2 休闲类紫薯产品
用紫薯加工的休闲食品，因其食用方便快捷、营养丰富、风味独特，近年来倍受人们的关注。目前，在我国市场上销售的休闲类紫薯产品有紫薯丁、紫薯脆片、紫薯米麦通、紫薯软糖、紫薯泥、紫薯果冻、紫薯酸奶等产品。刘丽媛、郭冉等研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺，研究得出果浆与牛奶质量比为1:1、接种量为5%、糖添加量为6g/100g、发酵温度为42℃、发酵时间为6h，在此条件下获得的紫薯枸杞酸奶品质优良。胡洋、陈艳等人研究了热烫对微波干燥紫薯片品质的影响，通过比较不同热烫时间紫薯片的质构，最终确定最佳的热烫时间。
1.2.3 紫薯饮料类产品
目前研究的紫薯饮料类产品中，有紫薯乳饮料速溶固体饮料、紫薯汁、紫薯与其他果蔬的复合果汁。研制紫薯饮料产品的关键因素是解决淀粉糊化与老化问题，由于紫薯的淀粉含量较高，紫薯在加工过程中如果不能很好的控制转化问题，会导致产品中产生沉淀。杨艳在紫薯饮料的工艺研究中，通过对稳定剂种类和用量的研究，确定了稳定剂质量比为：阿拉伯胶：CMC-Na：明胶=3:1:2，在此条件下生产的紫薯饮料无分层、无沉淀。于学娟、陈英乡等人在研究速溶紫薯粉工艺中，采用了酶解法和包埋法，用果胶酶、淀粉酶和纤维素酶复合酶进行酶解，并最终确定包埋剂β-环状糊精添加量为0.24g/100g时，产品的冲调性和味道最好。
（2）清洗、打浆 用清水冲洗紫薯外表的泥沙和杂物，稍作修整后，一部分用去皮刀刮去表皮，去皮时动作尽可能得快。去除表皮后立即投入护色液（0.05%维生素C+0.1%柠檬酸）中进行护色处理，为了防止紫薯肉因暴露在空气中较长时间发生褐变反应。
1 绪论 1
1.1 紫薯的营养保健价值 1
1.2 紫薯产品的研究现状 2
1.2.1 主食类紫薯产品 2
1.2.2 休闲类紫薯产品 2
1.2.3 紫薯饮料类产品 3
1.2.4 紫薯酒 3
1.3 乳饮料的概述 3
1.4 紫薯乳饮料的开发 4
1.5 紫薯乳饮料的市场现状 4
1.6 紫薯乳饮料研制的意义 5
2 实验 5
2.1 实验材料与设备 5
2.1.1 实验材料 5
2.1.2 实验设备 5
2.2 实验工艺 6
2.2.1 实验工艺流程 6
2.2.2 实验操作要点 6
2.3 紫薯乳饮料品质影响因素分析 7
2.3.1 稳定剂的筛选 7
2.3.2 紫薯乳饮料糖酸比的实验设计 7
2.3.3紫薯乳饮料配方的实验设计 7
2.3.4 紫薯乳饮料的相关标准 9
3 实验结果与分析 9
3.1紫薯乳饮料稳定剂筛选 9
3.2紫薯乳饮料中糖酸比的实验设计 10
3.3紫薯乳饮料配方的实验设计 10
3.3.1紫薯与水的混合比例的确定 10
3.3.2 脱脂奶粉的添加量 11
3.3.3 复合稳定剂的用量 11
3.3.4紫薯乳饮料最佳配方的确定 12
3.4 产品质量指标 14
3.4.1 感官指标 14
3.4.2 理化指标 14
r /> 3.4.3 微生物指标 14
结论..15
致谢..16
参考文献..17
1 引言
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，紫薯中除了含有大量天然红色素外，还富含硒元素和花青素以及丰富的蛋白质和矿物质。目前我国栽培的紫薯有从国外引进的山川紫薯、美国黑紫薯、美国短蔓黑杂薯、德国黑紫薯和我国育成的济薯18号、广薯135、宁紫4 号、京薯6号、紫薯新引1号、烟紫薯176、烟紫薯337等品种.由于紫薯有很高的营养价值，在国际、国内市场十分走俏，发展前景也十分乐观。关于紫薯中一些营养成分的研究，也成为众多学者关注的热点[1]。
1.1 紫薯的营养保健价值
紫薯相比于普通红薯，除具有普通红薯所含的营养成分外，还富含花青素和硒、铁等矿物质元素。花青素作为一种强的自由基清除剂，具有抗氧化的作用。硒元素也具有抗氧化的作用。长期食用紫薯或紫薯产品，可以延缓人体衰老，增强人体免疫力，抑制癌变，改善肝功能。紫薯越来越受到人们的青睐，除了因为紫薯具有各种保健功能，还因紫薯内外均呈紫色，色泽诱人，且具有紫薯特殊的风味，是加工食品很好的原料。所以，紫薯近年来成为食品开发人员和科研人员研发的重点。
紫薯的营养价值明显高于普通红薯， 其中蛋白质、赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通红薯的3-8 倍,尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20倍以上[2]。紫薯具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效[3]，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。
紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料[4]，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是Vc的20倍，Ve的50倍，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大营养物质[5]。卢立真等[6]从紫薯中提取花青素苷酸化水粗提物， 用不同浓度的酸化水粗提物给12月龄的小鼠灌入胃中， 结果表明：小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高， 血清中丙二醛含量下降， 血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说明紫薯花苷提取物具有明显的抗生物氧化作用，可以延缓衰老。
紫薯中含有丰富的硒是其另一重要特点。硒是人体必需的微量元素之，具有抗癌、保护心肌等功能，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除体内自由基有特殊的贡献。它可以抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长,预防一些癌症的发生,还可以增强机体免疫力[7]。
紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对促进消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用，适量地补充膳食纤维可以使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，加快排便速度，有防止便秘和降低肠癌的风险，还能治疗痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇和肥胖病等多种疾病[8]。
1.2 紫薯产品的研究现状
紫薯产品指的是以紫薯为原料，运用现代食品加工技术，所生产出来的营养丰富、绿色健康，并且具有紫薯所特有的风味，又能满足不同消费群体的不同需求的产品。目前市场上最为多见的紫薯产品有主食类、休闲食品、饮料、酒等产品。
1.2.1 主食类紫薯产品
主食类紫薯产品，如紫薯面包、紫薯面条、紫薯馒头等。这些产品大多是以新鲜紫薯为原料，经挑选清洗、去皮、切块、蒸煮、捣泥之后与小麦面粉混合加工而成的。在紫薯甜面包的制作中，为了保持紫薯的颜色，需要进行护色处理，并且将紫薯蒸熟捣泥之后进行干燥粉碎，制成紫薯粉之后使用。制作出来的紫薯甜面包不仅色泽诱人、健康营养，味道也具有紫薯特殊的香味。
1.2.2 休闲类紫薯产品
用紫薯加工的休闲食品，因其食用方便快捷、营养丰富、风味独特，近年来倍受人们的关注。目前，在我国市场上销售的休闲类紫薯产品有紫薯丁、紫薯脆片、紫薯米麦通、紫薯软糖、紫薯泥、紫薯果冻、紫薯酸奶等产品。刘丽媛、郭冉等研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺，研究得出果浆与牛奶质量比为1:1、接种量为5%、糖添加量为6g/100g、发酵温度为42℃、发酵时间为6h，在此条件下获得的紫薯枸杞酸奶品质优良。胡洋、陈艳等人研究了热烫对微波干燥紫薯片品质的影响，通过比较不同热烫时间紫薯片的质构，最终确定最佳的热烫时间。
1.2.3 紫薯饮料类产品
目前研究的紫薯饮料类产品中，有紫薯乳饮料速溶固体饮料、紫薯汁、紫薯与其他果蔬的复合果汁。研制紫薯饮料产品的关键因素是解决淀粉糊化与老化问题，由于紫薯的淀粉含量较高，紫薯在加工过程中如果不能很好的控制转化问题，会导致产品中产生沉淀。杨艳在紫薯饮料的工艺研究中，通过对稳定剂种类和用量的研究，确定了稳定剂质量比为：阿拉伯胶：CMC-Na：明胶=3:1:2，在此条件下生产的紫薯饮料无分层、无沉淀。于学娟、陈英乡等人在研究速溶紫薯粉工艺中，采用了酶解法和包埋法，用果胶酶、淀粉酶和纤维素酶复合酶进行酶解，并最终确定包埋剂β-环状糊精添加量为0.24g/100g时，产品的冲调性和味道最好。
（2）清洗、打浆 用清水冲洗紫薯外表的泥沙和杂物，稍作修整后，一部分用去皮刀刮去表皮，去皮时动作尽可能得快。去除表皮后立即投入护色液（0.05%维生素C+0.1%柠檬酸）中进行护色处理，为了防止紫薯肉因暴露在空气中较长时间发生褐变反应。
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