盐类对挂面品质的影响研究
目 录
1 引言 1
1.1 挂面中常用的盐类 1
1.2 盐类对挂面品质影响的研究现状 2
1.3 本课题的研究目的及意义 3
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验仪器 4
2.3 实验方法 4
2.4 分析方法 5
3 结果与分析 7
3.1 面粉原料的理化指标 7
3.2 盐类对挂面最佳蒸煮时间的影响 7
3.3 盐类对挂面蒸煮损失率的影响 8
3.4 盐类对挂面断条率的影响 9
3.5 盐类对挂面剪切力的影响 10
3.6 盐类对挂面色泽的影响 11
3.7 盐类对挂面感官评定的影响 12
4 挂面成品的质量检验 14
结论 15
致谢 16
参考文献 17
1 引言
挂面是中国产值较大的面制品之一。2010年全国挂面总产量约600万吨，约消费750万吨小麦，占全国小麦总产量的7%~8%。市场上挂面品种较多，质量参差不齐，对市场上挂面质量状况缺少了解。国内挂面生产，不注重产品内在品质，缺乏定量化的工艺参数和质量安全控制技术。为帮助挂面生产企业改进生产工艺、保证产品质量稳定性，受江苏正阳面业有限公司的委托，对影响挂面品质的原料、辅料、加工方式的诸因素进行系统研究，确定较优化原辅料的配方、加工工艺参数。本课题以盐类为研究对象，探讨不同盐类的添加对挂面品质的影响。
1.1 挂面中常用的盐类
在中国传统面条类食品中，“盐”是重要而古老的食品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
添加剂。大量研究表明面筋蛋白对面条的加工特性和食用品质有很大关系[1]，氯化钠对面条品质的影响主要通过影响面粉中面筋蛋白的形成而实现。根据P.R.Preston的研究[2]，中性盐对面团物理特性的影响主要通过离子强度以及蛋白疏水反应来实现的。氯化钠溶于水后离解为一定含量的钠离子和氯离子，加入面粉后，能使面粉吸水均匀，筋力和延展性有所提高。还有国外研究认为，研究中性盐的添加将成为研究麦谷蛋白疏水性以及它与面团流变学性质和加工特性的有效手段[3]。
1.1.1 食盐
食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常见的调味料。盐的主要化学成分氯化钠（NaCl）在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。
我国食盐的产地分布很广，从东北到海南、台湾，从新疆、青海、川藏到内蒙，出产着种类繁多的盐：海盐、井盐、岩盐、池盐等。其中辽宁、山东、两淮、长芦各盐场盛产海盐，自古闻名。井盐则以已有一千多年历史的四川自贡的自流井最为有名，岩盐产于四川、云南、湖北、湖南、新疆、青海等地。在陕西、山西、甘肃、青海、新疆、内蒙古、黑龙江等地有很多咸水湖，盛产池盐，其中最大的是柴达木盆地的察尔汗盐池，据统计，仅这一盐池开采出来的盐池，足够我国十二亿口食用四千多年。其他如青海茶卡盐池、甘肃吉兰泰池盐、山西解池都是著名的池盐产地。
1.1.2 纯碱（食用碱，碳酸盐）
纯碱，学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱，化学式Na2CO3，属于盐类，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶性呈碱性。
1.1.3 小苏打
碳酸氢钠（NaHCO3）（Sodium Bicarbonate），白色细小晶体，在水中的溶解度 小于碳酸钠 。是一种工业用化学品，可能存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳 和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱 与弱酸 中和后生成的酸式盐 ，溶于水时呈现弱碱性 。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠 ，使用过多会使成品有碱 味。
1.1.4 磷酸盐
磷酸盐是几乎所有食物的天然 成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。它是磷酸的盐，在无机化学 、生物化学 及生物地质化学上是很重要的物质。
1.2 盐类对挂面品质影响的研究现状
磷酸盐是一种有效的面条品质改良剂，添加磷酸盐制作的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道、滑爽，面条组织结构细腻，煮后不糊汤，食感大为改善。复合磷酸盐能在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较稳定的复合体[4]，加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。挂面生产中大都采用复合磷酸盐来代替单一磷酸盐，是为了利用各种磷酸盐的协同增效作用，达到改善面条的目的。复合磷酸盐对挂面的作用有：①增加淀粉的吸水，水煮时促进淀粉α化，强化面筋，使之爽滑可口；②磷酸盐在水溶液中与金属离子结合，能使支链淀粉碳链增长，增加了面条煮后的嚼劲；③磷酸盐可以使面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻[5]。
怀丽华等[6]也研究了磷酸盐对面条品质的影响。300 g面粉使用偏磷酸钠用量0.4 g，焦磷酸钠用量为0.3 g，三聚磷酸钠用量为0.2 g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质，增强面条的弹性、韧性，降低面汤浊度，还可以提高面团稳定时间。
王睿等[7]对影响面条的蒸煮品质、使用品质、感官品质的诸多因素进行了研究，以期望为面条的生产提供有价值的参考。研究发现，食盐作为加工面条是常用的食品添加剂，具有使面筋紧缩、增强面筋弹性和强度、以及减少断条率的作用。食盐在水中主要以钠离子和氯离子的形式存在，与水一起加入面粉后会使面粉吸水速度加快，水容易分散均匀。钠离子和氯离子分布在面筋蛋白质周围有利于面筋蛋白质吸水并能起到固定水分的作用，使得彼此的连接更加紧密，也使得面筋的弹性和延伸性均有一定的增强。
1 引言 1
1.1 挂面中常用的盐类 1
1.2 盐类对挂面品质影响的研究现状 2
1.3 本课题的研究目的及意义 3
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验仪器 4
2.3 实验方法 4
2.4 分析方法 5
3 结果与分析 7
3.1 面粉原料的理化指标 7
3.2 盐类对挂面最佳蒸煮时间的影响 7
3.3 盐类对挂面蒸煮损失率的影响 8
3.4 盐类对挂面断条率的影响 9
3.5 盐类对挂面剪切力的影响 10
3.6 盐类对挂面色泽的影响 11
3.7 盐类对挂面感官评定的影响 12
4 挂面成品的质量检验 14
结论 15
致谢 16
参考文献 17
1 引言
挂面是中国产值较大的面制品之一。2010年全国挂面总产量约600万吨，约消费750万吨小麦，占全国小麦总产量的7%~8%。市场上挂面品种较多，质量参差不齐，对市场上挂面质量状况缺少了解。国内挂面生产，不注重产品内在品质，缺乏定量化的工艺参数和质量安全控制技术。为帮助挂面生产企业改进生产工艺、保证产品质量稳定性，受江苏正阳面业有限公司的委托，对影响挂面品质的原料、辅料、加工方式的诸因素进行系统研究，确定较优化原辅料的配方、加工工艺参数。本课题以盐类为研究对象，探讨不同盐类的添加对挂面品质的影响。
1.1 挂面中常用的盐类
在中国传统面条类食品中，“盐”是重要而古老的食品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
添加剂。大量研究表明面筋蛋白对面条的加工特性和食用品质有很大关系[1]，氯化钠对面条品质的影响主要通过影响面粉中面筋蛋白的形成而实现。根据P.R.Preston的研究[2]，中性盐对面团物理特性的影响主要通过离子强度以及蛋白疏水反应来实现的。氯化钠溶于水后离解为一定含量的钠离子和氯离子，加入面粉后，能使面粉吸水均匀，筋力和延展性有所提高。还有国外研究认为，研究中性盐的添加将成为研究麦谷蛋白疏水性以及它与面团流变学性质和加工特性的有效手段[3]。
1.1.1 食盐
食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常见的调味料。盐的主要化学成分氯化钠（NaCl）在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。
我国食盐的产地分布很广，从东北到海南、台湾，从新疆、青海、川藏到内蒙，出产着种类繁多的盐：海盐、井盐、岩盐、池盐等。其中辽宁、山东、两淮、长芦各盐场盛产海盐，自古闻名。井盐则以已有一千多年历史的四川自贡的自流井最为有名，岩盐产于四川、云南、湖北、湖南、新疆、青海等地。在陕西、山西、甘肃、青海、新疆、内蒙古、黑龙江等地有很多咸水湖，盛产池盐，其中最大的是柴达木盆地的察尔汗盐池，据统计，仅这一盐池开采出来的盐池，足够我国十二亿口食用四千多年。其他如青海茶卡盐池、甘肃吉兰泰池盐、山西解池都是著名的池盐产地。
1.1.2 纯碱（食用碱，碳酸盐）
纯碱，学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱，化学式Na2CO3，属于盐类，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶性呈碱性。
1.1.3 小苏打
碳酸氢钠（NaHCO3）（Sodium Bicarbonate），白色细小晶体
1.1.4 磷酸盐
磷酸盐是几乎所有食物
1.2 盐类对挂面品质影响的研究现状
磷酸盐是一种有效的面条品质改良剂，添加磷酸盐制作的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道、滑爽，面条组织结构细腻，煮后不糊汤，食感大为改善。复合磷酸盐能在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较稳定的复合体[4]，加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。挂面生产中大都采用复合磷酸盐来代替单一磷酸盐，是为了利用各种磷酸盐的协同增效作用，达到改善面条的目的。复合磷酸盐对挂面的作用有：①增加淀粉的吸水，水煮时促进淀粉α化，强化面筋，使之爽滑可口；②磷酸盐在水溶液中与金属离子结合，能使支链淀粉碳链增长，增加了面条煮后的嚼劲；③磷酸盐可以使面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻[5]。
怀丽华等[6]也研究了磷酸盐对面条品质的影响。300 g面粉使用偏磷酸钠用量0.4 g，焦磷酸钠用量为0.3 g，三聚磷酸钠用量为0.2 g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质，增强面条的弹性、韧性，降低面汤浊度，还可以提高面团稳定时间。
王睿等[7]对影响面条的蒸煮品质、使用品质、感官品质的诸多因素进行了研究，以期望为面条的生产提供有价值的参考。研究发现，食盐作为加工面条是常用的食品添加剂，具有使面筋紧缩、增强面筋弹性和强度、以及减少断条率的作用。食盐在水中主要以钠离子和氯离子的形式存在，与水一起加入面粉后会使面粉吸水速度加快，水容易分散均匀。钠离子和氯离子分布在面筋蛋白质周围有利于面筋蛋白质吸水并能起到固定水分的作用，使得彼此的连接更加紧密，也使得面筋的弹性和延伸性均有一定的增强。
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