功能性胚芽豆制食品生产工艺研究
摘要：大豆在发芽条件下能够形成多肽γ—氨基丁酸、双歧因子、维生素C、核黄素等功能成分，采用发芽大豆制备胚芽豆乳可以获得功能性胚芽豆乳。发芽大豆制备的豆乳改善口感，豆腥味轻微，豆乳色泽乳白，充满豆香味，且含有更易消化吸收的优质大豆蛋白，是富含各种微量元素、矿物质及维生素等营养成分的优质植物饮料。基于此机理，本研究将以大豆为原料，经过发芽清洗、磨浆均质、熟浆、灭菌、风味营养调配等工艺制备功能性胚芽豆乳。本文通过研究豆乳料液比，发芽糙米所占添加比例、乳化剂与稳定剂的复合配比，获得最佳配比，提高豆乳营养素的含量比例，特别是多肽和GABA的比例，为功能性胚芽豆制食品生产工艺研究提供理论和技术借鉴。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料 4
1.2 方法 4
1.3主要仪器设备4
1.4 豆乳饮料制作工艺流程4
1.4.1 原料处理4
1.4.2工艺流程5
1.5豆乳饮料配方优化5
1.5.1单因素实验5
1.5.2复因素实验5
1.6豆乳稳定性试验5
1.6.1复合稳定剂的制备5
1.6.2稳定剂及乳化剂对豆乳体系稳定性试验5
1.6.3稳定剂与乳化剂复配试验6
1.7 豆乳蔗糖添加量试验6
1.8 模糊综合评价方法6
1.9 测定指标与方法7
2 结果与分析7
2.1功能性豆乳配方优化7
2.1.1料液比的影响7
2.1.2发芽糙米添加量8
2.1.3两因素三水平复因素试验结果8
2.2稳定性试验结果8
2.2.1稳定剂对豆乳体系影响的效果比较8
2.2.2乳化剂对豆乳体系影响的效果比较9
2.2.3 稳定剂与乳化剂复配效果实验10
2.3豆乳风味优化11
2.4 豆乳模糊综合评价11
3讨论12
致谢13
/> 参考文献14
功能性胚芽豆制食品生产工艺研究
引言
将大豆磨成豆乳后再食用，营养吸收更充分。在吸收率的对照中，鲜豆浆高达95%，高于脱脂豆粉（85%）、全脂豆粉（80%）、整粒煮熟大豆（65%）的吸收率[1]，所以从吸收率角度考虑豆乳的营养价值最高。
豆乳中除了含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有大豆低聚糖、异黄酮、卵磷脂等活性物质，营养学家把豆乳誉为“绿色牛乳”的健康食品。而豆乳与普通豆乳相比，原料经过发芽处理后，所含功能性成分得到富集，大大提高了产品的附加值。我们的结果已经证明大豆、糙米原料通过低氧发芽，培养液处理，可使多肽、GABA等功能性成分得到显著增加，营养价值得到提高，但因复合豆乳饮料中富含蛋白质、多糖等，还需解决其稳定性等问题，最终才能得到富含GABA、多肽的豆乳产品。
乳化剂通过在分散介质的表面形成一层薄膜或形成双电层，使分散相带有电荷后降低分散相的小液滴间相互凝结的趋势，使互不相溶的水和油形成一体化的乳浊液[2]，从而使食品的状态达到稳定，改善食品组织结构，提升产品口感。食品乳化剂以脂肪酸多元醇及其衍生物和大豆磷脂等天然乳化剂为主[3]。稳定剂，别名增稠剂，对溶液有增稠的作用，广泛分布于自然界中，其化学成分大多数为天然多糖及其衍生物，只有少数蛋白质如明胶、酪蛋白酸钠等[4]，可使产品状态稳定均匀。食品乳化剂、稳定剂是保证食用制品不发生沉淀分离的重要成分，合理使用可提高食品质量，延长货架期等。稳定剂行业发展迅速，目前实际生产中已有针对不同制品的复合乳化剂销售。
本文在大豆多肽、GABA富集工艺的基础上，研究了豆乳料液比，发芽糙米所占添加比例、乳化剂与稳定剂的复合配比，确定了最终的豆乳配方，可为工业化生产功能性豆乳系列产品提供理论依据与技术支撑。
1材料与方法
1.1 试验材料
大豆（天娇），2014年产自中国东北吉林省，装于聚乙烯塑料袋，于18℃贮藏于冰箱直至使用。
糙米，品种为武运粳033号，由江苏省农业科学院提供，于18 ℃保藏备用。
1.2 主要试剂
黄原胶、CMC、海藻酸钠、PGA、瓜尔豆胶、卡拉胶、琼脂、单甘酯HLB4.3、蔗糖酯HLB11、白砂糖等均为市售食品级。
1.3 主要仪器设备
手持折光仪（Brix?0~20%）
日本产
SHZD(Ⅲ)循环水式真空泵
巩义市英峪子华仪器厂
DJM50L胶体磨
上海东华高压均质机厂
JA2003型电子天平
上海精密科学仪器有限公司
CR400色差计
上海精密科学仪器有限公司
飞利浦豆浆机
飞利浦股份有限公司
Orion818型pH测试仪
美国Orion Research，Inc.
755B型分光光度计
上海精密科学仪器有限公司
液相色谱仪 Agilent 1200
安捷伦公司
微量进样器（50 μL）
安捷伦公司
BCD185HFA 型冰箱
澳柯玛股份有限公司
HR2024型搅拌机
飞利浦电子公司
TDL40B离心机
上海安庭科学仪器厂
HH–6型数显恒温水浴锅
常州国华电器有限公司
PYX–DHS–BS型隔水电热恒温培养箱
上海跃进医疗器械厂
1.4 豆乳饮料制作工艺流程
1.4.1原料处理
大豆→清洗、1.0%次氯酸钠消毒、浸泡6 h→低氧通培养72 h，培养条件为通气量1.2 L/min、培养液氯化钠1.2 mmol/L，氯化钙0.3 mmol/L，每12 h更换一次培养液→样品。
糙米→清洗、1.0%次氯酸钠消毒、浸泡6 h→低氧通气培养72 h，培养条件为通气量1.2 L/min、培养液氯化钠47.68 mmol/L，氯化钙13.18 mmol/L，每12 h更换一次培养液→样品。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料 4
1.2 方法 4
1.3主要仪器设备4
1.4 豆乳饮料制作工艺流程4
1.4.1 原料处理4
1.4.2工艺流程5
1.5豆乳饮料配方优化5
1.5.1单因素实验5
1.5.2复因素实验5
1.6豆乳稳定性试验5
1.6.1复合稳定剂的制备5
1.6.2稳定剂及乳化剂对豆乳体系稳定性试验5
1.6.3稳定剂与乳化剂复配试验6
1.7 豆乳蔗糖添加量试验6
1.8 模糊综合评价方法6
1.9 测定指标与方法7
2 结果与分析7
2.1功能性豆乳配方优化7
2.1.1料液比的影响7
2.1.2发芽糙米添加量8
2.1.3两因素三水平复因素试验结果8
2.2稳定性试验结果8
2.2.1稳定剂对豆乳体系影响的效果比较8
2.2.2乳化剂对豆乳体系影响的效果比较9
2.2.3 稳定剂与乳化剂复配效果实验10
2.3豆乳风味优化11
2.4 豆乳模糊综合评价11
3讨论12
致谢13
/> 参考文献14
功能性胚芽豆制食品生产工艺研究
引言
将大豆磨成豆乳后再食用，营养吸收更充分。在吸收率的对照中，鲜豆浆高达95%，高于脱脂豆粉（85%）、全脂豆粉（80%）、整粒煮熟大豆（65%）的吸收率[1]，所以从吸收率角度考虑豆乳的营养价值最高。
豆乳中除了含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有大豆低聚糖、异黄酮、卵磷脂等活性物质，营养学家把豆乳誉为“绿色牛乳”的健康食品。而豆乳与普通豆乳相比，原料经过发芽处理后，所含功能性成分得到富集，大大提高了产品的附加值。我们的结果已经证明大豆、糙米原料通过低氧发芽，培养液处理，可使多肽、GABA等功能性成分得到显著增加，营养价值得到提高，但因复合豆乳饮料中富含蛋白质、多糖等，还需解决其稳定性等问题，最终才能得到富含GABA、多肽的豆乳产品。
乳化剂通过在分散介质的表面形成一层薄膜或形成双电层，使分散相带有电荷后降低分散相的小液滴间相互凝结的趋势，使互不相溶的水和油形成一体化的乳浊液[2]，从而使食品的状态达到稳定，改善食品组织结构，提升产品口感。食品乳化剂以脂肪酸多元醇及其衍生物和大豆磷脂等天然乳化剂为主[3]。稳定剂，别名增稠剂，对溶液有增稠的作用，广泛分布于自然界中，其化学成分大多数为天然多糖及其衍生物，只有少数蛋白质如明胶、酪蛋白酸钠等[4]，可使产品状态稳定均匀。食品乳化剂、稳定剂是保证食用制品不发生沉淀分离的重要成分，合理使用可提高食品质量，延长货架期等。稳定剂行业发展迅速，目前实际生产中已有针对不同制品的复合乳化剂销售。
本文在大豆多肽、GABA富集工艺的基础上，研究了豆乳料液比，发芽糙米所占添加比例、乳化剂与稳定剂的复合配比，确定了最终的豆乳配方，可为工业化生产功能性豆乳系列产品提供理论依据与技术支撑。
1材料与方法
1.1 试验材料
大豆（天娇），2014年产自中国东北吉林省，装于聚乙烯塑料袋，于18℃贮藏于冰箱直至使用。
糙米，品种为武运粳033号，由江苏省农业科学院提供，于18 ℃保藏备用。
1.2 主要试剂
黄原胶、CMC、海藻酸钠、PGA、瓜尔豆胶、卡拉胶、琼脂、单甘酯HLB4.3、蔗糖酯HLB11、白砂糖等均为市售食品级。
1.3 主要仪器设备
手持折光仪（Brix?0~20%）
日本产
SHZD(Ⅲ)循环水式真空泵
巩义市英峪子华仪器厂
DJM50L胶体磨
上海东华高压均质机厂
JA2003型电子天平
上海精密科学仪器有限公司
CR400色差计
上海精密科学仪器有限公司
飞利浦豆浆机
飞利浦股份有限公司
Orion818型pH测试仪
美国Orion Research，Inc.
755B型分光光度计
上海精密科学仪器有限公司
液相色谱仪 Agilent 1200
安捷伦公司
微量进样器（50 μL）
安捷伦公司
BCD185HFA 型冰箱
澳柯玛股份有限公司
HR2024型搅拌机
飞利浦电子公司
TDL40B离心机
上海安庭科学仪器厂
HH–6型数显恒温水浴锅
常州国华电器有限公司
PYX–DHS–BS型隔水电热恒温培养箱
上海跃进医疗器械厂
1.4 豆乳饮料制作工艺流程
1.4.1原料处理
大豆→清洗、1.0%次氯酸钠消毒、浸泡6 h→低氧通培养72 h，培养条件为通气量1.2 L/min、培养液氯化钠1.2 mmol/L，氯化钙0.3 mmol/L，每12 h更换一次培养液→样品。
糙米→清洗、1.0%次氯酸钠消毒、浸泡6 h→低氧通气培养72 h，培养条件为通气量1.2 L/min、培养液氯化钠47.68 mmol/L，氯化钙13.18 mmol/L，每12 h更换一次培养液→样品。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/327.html
