发酵型桑葚果酒酚类物质组分分析
摘要：研究不同来源酿酒酵母酿造的桑葚果酒酚类物质组分，从而筛选出可酿造较优品质桑葚果酒的酵母菌。分别用Jm（法国酿酒酵母），Sm1（从树莓中分离），FY4（从酸奶中分离）酿造桑葚果酒，对其所含的酚类成分进行鉴定，并对最终含量进行比较，分析试验数据得出，发酵型桑葚果酒中，花色苷类成分主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷，酚酸类成分主要是对羟基肉桂酸、原儿茶酸，黄酮醇类成分主要是二氢槲皮素、芦丁。Jm酿造的桑葚果酒在口感及营养价值上都优于Sm1和FY4，Sm1有一定营养价值，而FY4都较差。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 试剂与仪器2
1.3 方法2
1.3.1 桑葚果酒的酿造2
1.3.2 酚类成分的鉴定2
1.3.3 花色苷类成分的测定3
1.3.4 非花青素酚类成分的测定3
2 结果与分析3
2.1 桑葚果酒基础指标3
2.2 花色苷类成分的鉴定及含量比较4
2.3 酚酸类成分的鉴定及含量比较5
2.4 黄酮醇类成分的鉴定及含量比较6
3 讨论7
致谢8
参考文献8
发酵型桑葚果酒酚类物质组分分析
引言
引言 酚类物质大多存在于植物的皮、根、果中，结构复杂、种类繁多并具有多样性的生理功能，被广泛的应用在食品、医药和化工行业。果酒中含有大量的酚类物质，对人体调节生理平衡和维持身体健康有益[1]。当今社会，伴随着人们的消费水平不断提高，其保健意识也逐渐增强，果酒作为口感和功能俱佳的选择，越来越受到市场的青睐。桑葚味甘性寒，酸甜多汁，并且含有丰富的鞣酸、苹果酸、维生素、人体必需的氨基酸以及一些微量矿物质元素，成熟后的桑葚所含有的花色苷化合物，具有良好的保健功效[2]。桑葚中所含的糖、酸、花色苷等成分的含量均适于酿酒[3]，且出汁率高。以桑葚作为原料来发酵酿酒，不仅保存了其丰富的营养成分和功能性成分，又可以克服其不耐贮藏性[4]
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
，增加桑葚的附加价值，为桑葚的发展提供了广阔的前景。
现如今，桑葚果酒逐渐成为国内外学者的研究热点，王婷[5]、黄星源[6]等人优化了桑葚的发酵及澄清的工艺；史清龙[7]、刘玮[8]等人分析了桑葚果酒中香气成分的变化。但对桑葚发酵过程中抗氧化活性变化的研究，则鲜有报道。国外有学者指出，果酒和啤酒的酿造过程会使原料的抗氧化活性能力增强[9]；林巧[10]等研究了樱桃果酒发酵过程中黄酮、酚酸的含量及抗氧化性随时间的变化情况，发现随着发酵时间的延长，发酵体系中酒精含量逐渐增加，体系中黄酮与酚酸含量及清除羟基自由基的能力也缓慢增加。但不同来源酿酒酵母对桑葚果酒品质的影响未见报道。本研究选用法国酿酒酵母以及从树莓和酸奶中分离出的酿酒酵母，将桑葚汁发酵成酒，对果酒中酚类物质进行鉴定和检测，筛选出较优的酿酒酵母，为指导建立高保健功能桑葚果酒生产工艺提供了理论基础。
1 材料与方法
1．1 材料
本实验以“湖桑”桑葚为原材料，于2015年5月底采自江苏玖久丝绸公司。
1．2 试剂与仪器
试剂：葡萄糖（食品级）；盐酸、硼酸，上海三爱试剂有限公司；乙腈，国药集团化学试剂有限公司；上海试剂一厂；醋酸，上海光华科技有限公司；蒸馏水；花色苷标准品、酚酸标准品、黄酮醇标准品，Sigma公司。（所用试剂均为分析纯）
仪器：容量瓶；天平；超声波震荡仪，上海精密科学仪器有限公司；离心机，北京市六一仪器厂；HHS 型电热恒温水浴锅，北京试验仪器厂；DHG 9030A型电热恒温干燥箱，上海一恒科技有限公司；微量进样器，上海医用激光仪器厂；高效液相色谱，上海伍丰科学仪器有限公司。
1．3 方法
1．3．1 桑葚果酒的酿造[11]
挑选颜色较好的桑葚，去除霉变和腐烂的果实，榨汁后，10000 r/min离心10min，取上清液。于桑葚汁中添加蔗糖，将其糖度调整至190g/L；添加柠檬酸，调整pH至3.5；添加偏重亚硫酸钾K2S2O5 120mg/L；添加果胶酶80mg/L。4℃保存备用。三种酵母菌Jm、Sm1、FY4均各取一环，各自培养于YPD液体培养基中，28℃，200r/min，摇床培养48h。按照4%接种量接种，使桑葚汁中酵母菌浓度均达到1×106CFU/ml以上。桑葚酒酿造前，于汁中加入一定量的桑葚渣，有利于桑葚中功能性成分的充分溶出。酿造7天，待残糖量小于4 g/L，酒精度达到10%时，发酵结束，将发酵液离心，固液分离，取上清液即成品酒于4℃避光保存，终止发酵。
发酵结束后需测定如下指标：挥发酸（蒸馏法蒸出后，再用NaOH标准溶液滴定），SO2浓度（直接碘量法），总酸（滴定法），酒精度（蒸馏法），总糖（手持折光仪）等[12]。
1．3．2 酚类成分的鉴定
液质联用法[13]：
将三种菌所酿桑葚果酒用0.45μm滤膜过滤，注入液质联用仪，进行酚类成分的定性鉴定。
液质联用仪器：AB TripleTOF 4600
色谱柱：Ultimate XBC18 2.1*100mm，3um
流速：0.4ml/min
UV:278nm
柱温箱：40℃?
流动相：A：10mmol甲酸铵+0.1%甲酸；B：乙腈
梯度洗脱条件：01min 5%B，115min 540%B，1520min 4070%B，20.1min 90%B，20.125min 90%B，25.1min 5%B，25.130min 5%B
质谱条件：MS扫描范围：501000
GS1:55
GS2:55
Curtain Gas：30
Temperature：550
IonSpray Voltage Floating：4500（负离子模式为4500）
DP:80
MS/MS扫描范围：501000
MS/MS CE:45(正离子模式为45)
MS/MS CES:15
1．3．3 花色苷类成分的测定
将三种菌所酿桑葚果酒稀释10倍后，进行花色苷类成分的定量测定[14]。
HPLC色谱条件：
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 试剂与仪器2
1.3 方法2
1.3.1 桑葚果酒的酿造2
1.3.2 酚类成分的鉴定2
1.3.3 花色苷类成分的测定3
1.3.4 非花青素酚类成分的测定3
2 结果与分析3
2.1 桑葚果酒基础指标3
2.2 花色苷类成分的鉴定及含量比较4
2.3 酚酸类成分的鉴定及含量比较5
2.4 黄酮醇类成分的鉴定及含量比较6
3 讨论7
致谢8
参考文献8
发酵型桑葚果酒酚类物质组分分析
引言
引言 酚类物质大多存在于植物的皮、根、果中，结构复杂、种类繁多并具有多样性的生理功能，被广泛的应用在食品、医药和化工行业。果酒中含有大量的酚类物质，对人体调节生理平衡和维持身体健康有益[1]。当今社会，伴随着人们的消费水平不断提高，其保健意识也逐渐增强，果酒作为口感和功能俱佳的选择，越来越受到市场的青睐。桑葚味甘性寒，酸甜多汁，并且含有丰富的鞣酸、苹果酸、维生素、人体必需的氨基酸以及一些微量矿物质元素，成熟后的桑葚所含有的花色苷化合物，具有良好的保健功效[2]。桑葚中所含的糖、酸、花色苷等成分的含量均适于酿酒[3]，且出汁率高。以桑葚作为原料来发酵酿酒，不仅保存了其丰富的营养成分和功能性成分，又可以克服其不耐贮藏性[4]
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
，增加桑葚的附加价值，为桑葚的发展提供了广阔的前景。
现如今，桑葚果酒逐渐成为国内外学者的研究热点，王婷[5]、黄星源[6]等人优化了桑葚的发酵及澄清的工艺；史清龙[7]、刘玮[8]等人分析了桑葚果酒中香气成分的变化。但对桑葚发酵过程中抗氧化活性变化的研究，则鲜有报道。国外有学者指出，果酒和啤酒的酿造过程会使原料的抗氧化活性能力增强[9]；林巧[10]等研究了樱桃果酒发酵过程中黄酮、酚酸的含量及抗氧化性随时间的变化情况，发现随着发酵时间的延长，发酵体系中酒精含量逐渐增加，体系中黄酮与酚酸含量及清除羟基自由基的能力也缓慢增加。但不同来源酿酒酵母对桑葚果酒品质的影响未见报道。本研究选用法国酿酒酵母以及从树莓和酸奶中分离出的酿酒酵母，将桑葚汁发酵成酒，对果酒中酚类物质进行鉴定和检测，筛选出较优的酿酒酵母，为指导建立高保健功能桑葚果酒生产工艺提供了理论基础。
1 材料与方法
1．1 材料
本实验以“湖桑”桑葚为原材料，于2015年5月底采自江苏玖久丝绸公司。
1．2 试剂与仪器
试剂：葡萄糖（食品级）；盐酸、硼酸，上海三爱试剂有限公司；乙腈，国药集团化学试剂有限公司；上海试剂一厂；醋酸，上海光华科技有限公司；蒸馏水；花色苷标准品、酚酸标准品、黄酮醇标准品，Sigma公司。（所用试剂均为分析纯）
仪器：容量瓶；天平；超声波震荡仪，上海精密科学仪器有限公司；离心机，北京市六一仪器厂；HHS 型电热恒温水浴锅，北京试验仪器厂；DHG 9030A型电热恒温干燥箱，上海一恒科技有限公司；微量进样器，上海医用激光仪器厂；高效液相色谱，上海伍丰科学仪器有限公司。
1．3 方法
1．3．1 桑葚果酒的酿造[11]
挑选颜色较好的桑葚，去除霉变和腐烂的果实，榨汁后，10000 r/min离心10min，取上清液。于桑葚汁中添加蔗糖，将其糖度调整至190g/L；添加柠檬酸，调整pH至3.5；添加偏重亚硫酸钾K2S2O5 120mg/L；添加果胶酶80mg/L。4℃保存备用。三种酵母菌Jm、Sm1、FY4均各取一环，各自培养于YPD液体培养基中，28℃，200r/min，摇床培养48h。按照4%接种量接种，使桑葚汁中酵母菌浓度均达到1×106CFU/ml以上。桑葚酒酿造前，于汁中加入一定量的桑葚渣，有利于桑葚中功能性成分的充分溶出。酿造7天，待残糖量小于4 g/L，酒精度达到10%时，发酵结束，将发酵液离心，固液分离，取上清液即成品酒于4℃避光保存，终止发酵。
发酵结束后需测定如下指标：挥发酸（蒸馏法蒸出后，再用NaOH标准溶液滴定），SO2浓度（直接碘量法），总酸（滴定法），酒精度（蒸馏法），总糖（手持折光仪）等[12]。
1．3．2 酚类成分的鉴定
液质联用法[13]：
将三种菌所酿桑葚果酒用0.45μm滤膜过滤，注入液质联用仪，进行酚类成分的定性鉴定。
液质联用仪器：AB TripleTOF 4600
色谱柱：Ultimate XBC18 2.1*100mm，3um
流速：0.4ml/min
UV:278nm
柱温箱：40℃?
流动相：A：10mmol甲酸铵+0.1%甲酸；B：乙腈
梯度洗脱条件：01min 5%B，115min 540%B，1520min 4070%B，20.1min 90%B，20.125min 90%B，25.1min 5%B，25.130min 5%B
质谱条件：MS扫描范围：501000
GS1:55
GS2:55
Curtain Gas：30
Temperature：550
IonSpray Voltage Floating：4500（负离子模式为4500）
DP:80
MS/MS扫描范围：501000
MS/MS CE:45(正离子模式为45)
MS/MS CES:15
1．3．3 花色苷类成分的测定
将三种菌所酿桑葚果酒稀释10倍后，进行花色苷类成分的定量测定[14]。
HPLC色谱条件：
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