年产5000万份营养餐中央厨房的设计
本设计承担了年产5000万份营养餐中央厨房的设计，主要包含蔬菜加工车间、鱼肉类加工车间、热调车间和米饭生产车间，主要提供学生营养餐和企业员工餐。厂址选择在江苏省淮安市施河镇工业园区，当地交通便利，方便运输和销售，原、辅料供应充足等。主要设计工作如下1、进行充分的工艺论证，确定工艺及参数。2、进行物料衡算、设备选型、水电汽估算、劳动力估算。对生产线辅助性部门所需面积进行估算，并对生产车间和全厂平面进行合理安排。3、用CAD绘制生产工艺流程图、车间平面布置图、车间主要部位剖面图、管路布置图和全厂平面布置图。关键词 中央厨房，营养餐，车间设计，工厂设计
目 录
1 绪论 1
1．1 中央厨房的简介 1
1．2 中央厨房的主要分类 1
1．3 中央厨房研究的国内现状 2
2 设计任务及要求 2
2．1 课题来源及依据 2
2．2 设计目的 2
2．3 设计原则 3
3 厂址选择及总平面设计 3
3．1 厂址选择 3
3．2 工厂总平面布置原则 4
4 工艺设计 5
4．1 产品方案的确定 5
4．2 主要工艺流程 8
4．3 物料衡算及食品包装 12
4．4 设备选型 14
5 劳动力平衡及水、电、汽衡算 18
5．1 管理部门的人员数量及素质要求 18
5．2 生产车间岗位操作工人数及要求 19
5．3 水、电、汽衡算 20
5．4 管路设计 24
6 食品安全控制及关键技术要点 24
6．1 全车间性的卫生要求及措施 24
6．2 车间的关键技术要点 25
7 生产辅助设施和生活设施 25
7．1 仓库 25
7．2 化验室 25
7．3 浴室 26
7．4 更衣室 26
7．5 卫生间 26
7．6 污水处理中心 26
8 经济技术分析 27
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/> 8．1 费用投资分析 27
8．2 经济性分析 29
8．3 经济性评价 31
结 论 32
致 谢 33
参 考 文 献 34
1 绪论
1．1 中央厨房的简介
中央厨房通常也被人们叫做配餐中心，它能够给高校卫星厨房或者工厂员工食堂以及一些企业连锁餐厅供应半成品或者成品，与此同时，中央厨房也代表了一类新的食品加工建筑[1]。在食品加工过程中，中央厨房采取与冷热链物流结合的措施，做到了加工与运输的完美衔接，这也是中央厨房蓬勃发展的重大原因。中央厨房的主要特征有以下几点：
1、中央厨房的产品特色鲜明，在保证特色的基础上，还能够严格把守品质和卫生的标准，给消费者带来一定的安全感。
2、中央厨房自身也可以带有蔬菜生产基地，并且通过高度的机械化生产，不仅可以保证食品的安全性，还可以控制产品的价格，实现企业利润最大化。
3、中央厨房不同于一般的餐厅，它可以做到在用餐高峰期时快速有效地配送，不仅品种多样而且配送效率较高，这样可以大大降低物流成本[2]。
图1 中央厨房简要流程图
1．2 中央厨房的主要分类
随着中央厨房的不断发展，供应营养餐的方法也不断更新。按就餐人群，中央厨房可以分为：企业员工餐；学生营养餐；铁路、航空、医院及社区供餐等。按配送模式，中央厨房又可以分为：全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式[3]。
1．3 中央厨房研究的国内现状
在我国，中央厨房的发展相对落后，虽然早已经出现了一些小型的中央厨房，这些类似中央厨房的食品加工企业能够给人们提供便携盒饭或者经过初步处理的半成品（目标人群为年轻的上班族），但是这些企业的水平还远不能达到蓬勃发展的要求，如：供餐内容和方法的标准化、营养搭配的合理性以及食品加工的环境和卫生。
中央厨房还普遍存在着企业自身问题，总结有运行模式不明确、生产规模较小、机械化程度较低以及食品添加剂使用量较大等问题。同时中央厨房的生产企业还面临着经营规模、生产与配送技术、运营管理以及行业规范等问题。在我国，中央厨房还需要考虑中餐的特点，必须要从色香味等不同方面来满足人们的要求，考虑到传统中餐多样化和制作工序复杂的特点，因此又加大了建设中央厨房的难度[4]。
2 设计任务及要求
2．1 课题来源及依据
近年来，我国经济不断发展，人民生活质量也随之提高，工业化建设步伐的加快，不仅为餐饮业创建了良好的环境条件，还提供了广阔的市场空间。但是近年来餐饮业逐步显现出增长疲乏的态势，中央厨房的建立已成为很多中餐企业在发展过程中面临的首要问题[5]。
中央厨房的管理是集约化的，通过集中采购和成本核算，不仅可以带来经济效益，还避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患和腐败问题，所以中央厨房的发展是必然趋势[6]。
通过以上的研究学习，最终确定了本课题，即年产5000万份营养餐中央厨房的设计。
2．2 设计目的
通过独立完成毕业设计的各个环节，培养自主学习的能力和独立解决问题的能力。复习和巩固所学的知识，能够把不同学科的知识串联起来，思考如何将自己所学的知识应用到工厂设计中。同时，结合当前的市场需要，研制个开发新产品，设计加工生产线，满足人们的生活需要做一个初步的工作。
1、满足教学计划培养目标要求；
2、培养学生独立进行厂址选择，工艺设计、论证，设备选型与设计，技术经济分析等；
3、通过毕业论文，综合运用基础及专业知识，培养工程设计能力，增强分析与解决问题能力，学会撰写设计说明书、绘制图纸。
2．3 设计原则
目 录
1 绪论 1
1．1 中央厨房的简介 1
1．2 中央厨房的主要分类 1
1．3 中央厨房研究的国内现状 2
2 设计任务及要求 2
2．1 课题来源及依据 2
2．2 设计目的 2
2．3 设计原则 3
3 厂址选择及总平面设计 3
3．1 厂址选择 3
3．2 工厂总平面布置原则 4
4 工艺设计 5
4．1 产品方案的确定 5
4．2 主要工艺流程 8
4．3 物料衡算及食品包装 12
4．4 设备选型 14
5 劳动力平衡及水、电、汽衡算 18
5．1 管理部门的人员数量及素质要求 18
5．2 生产车间岗位操作工人数及要求 19
5．3 水、电、汽衡算 20
5．4 管路设计 24
6 食品安全控制及关键技术要点 24
6．1 全车间性的卫生要求及措施 24
6．2 车间的关键技术要点 25
7 生产辅助设施和生活设施 25
7．1 仓库 25
7．2 化验室 25
7．3 浴室 26
7．4 更衣室 26
7．5 卫生间 26
7．6 污水处理中心 26
8 经济技术分析 27
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
/> 8．1 费用投资分析 27
8．2 经济性分析 29
8．3 经济性评价 31
结 论 32
致 谢 33
参 考 文 献 34
1 绪论
1．1 中央厨房的简介
中央厨房通常也被人们叫做配餐中心，它能够给高校卫星厨房或者工厂员工食堂以及一些企业连锁餐厅供应半成品或者成品，与此同时，中央厨房也代表了一类新的食品加工建筑[1]。在食品加工过程中，中央厨房采取与冷热链物流结合的措施，做到了加工与运输的完美衔接，这也是中央厨房蓬勃发展的重大原因。中央厨房的主要特征有以下几点：
1、中央厨房的产品特色鲜明，在保证特色的基础上，还能够严格把守品质和卫生的标准，给消费者带来一定的安全感。
2、中央厨房自身也可以带有蔬菜生产基地，并且通过高度的机械化生产，不仅可以保证食品的安全性，还可以控制产品的价格，实现企业利润最大化。
3、中央厨房不同于一般的餐厅，它可以做到在用餐高峰期时快速有效地配送，不仅品种多样而且配送效率较高，这样可以大大降低物流成本[2]。
图1 中央厨房简要流程图
1．2 中央厨房的主要分类
随着中央厨房的不断发展，供应营养餐的方法也不断更新。按就餐人群，中央厨房可以分为：企业员工餐；学生营养餐；铁路、航空、医院及社区供餐等。按配送模式，中央厨房又可以分为：全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式[3]。
1．3 中央厨房研究的国内现状
在我国，中央厨房的发展相对落后，虽然早已经出现了一些小型的中央厨房，这些类似中央厨房的食品加工企业能够给人们提供便携盒饭或者经过初步处理的半成品（目标人群为年轻的上班族），但是这些企业的水平还远不能达到蓬勃发展的要求，如：供餐内容和方法的标准化、营养搭配的合理性以及食品加工的环境和卫生。
中央厨房还普遍存在着企业自身问题，总结有运行模式不明确、生产规模较小、机械化程度较低以及食品添加剂使用量较大等问题。同时中央厨房的生产企业还面临着经营规模、生产与配送技术、运营管理以及行业规范等问题。在我国，中央厨房还需要考虑中餐的特点，必须要从色香味等不同方面来满足人们的要求，考虑到传统中餐多样化和制作工序复杂的特点，因此又加大了建设中央厨房的难度[4]。
2 设计任务及要求
2．1 课题来源及依据
近年来，我国经济不断发展，人民生活质量也随之提高，工业化建设步伐的加快，不仅为餐饮业创建了良好的环境条件，还提供了广阔的市场空间。但是近年来餐饮业逐步显现出增长疲乏的态势，中央厨房的建立已成为很多中餐企业在发展过程中面临的首要问题[5]。
中央厨房的管理是集约化的，通过集中采购和成本核算，不仅可以带来经济效益，还避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患和腐败问题，所以中央厨房的发展是必然趋势[6]。
通过以上的研究学习，最终确定了本课题，即年产5000万份营养餐中央厨房的设计。
2．2 设计目的
通过独立完成毕业设计的各个环节，培养自主学习的能力和独立解决问题的能力。复习和巩固所学的知识，能够把不同学科的知识串联起来，思考如何将自己所学的知识应用到工厂设计中。同时，结合当前的市场需要，研制个开发新产品，设计加工生产线，满足人们的生活需要做一个初步的工作。
1、满足教学计划培养目标要求；
2、培养学生独立进行厂址选择，工艺设计、论证，设备选型与设计，技术经济分析等；
3、通过毕业论文，综合运用基础及专业知识，培养工程设计能力，增强分析与解决问题能力，学会撰写设计说明书、绘制图纸。
2．3 设计原则
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