冷藏牛肉新鲜度指示卡的制作
指示卡是属于智能包装范畴内的一类指示器[1], 可以指示食品包装内的某种特征性成分或者两种甚至多种物质发生反应的程度，通过颜色变化等明显信号，提供所指示食品的部分指标信息，同时预测食品的货架期[2]。相对于保质期而言，它能更精确地让消费者判断出食品的质量。本课题旨在研究出一种能够准确判断牛肉冷藏过程中新鲜度品质变化的指示卡，根据感官指标和TVB-N将冷藏牛肉分成三个新鲜度等级，然后通过单因素实验，探究羟丙基甲基纤维素用量、指示剂用量及起始pH值等对指示卡颜色变化的影响，最后利用响应曲面实验优化了指示卡的配方。结果表明，设计的指示卡由黄色变成绿色，最终变成蓝色, 可以用于指示牛肉在冷藏过程中的3个新鲜度。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 实验材料 2
1.1.2 主要试剂 2
1.1.3主要仪器 3
1.2 实验方法 3
1.2.1 样品的准备 3
1.2.2 感官评定 3
1.2.3 TVBN含量的测定 3
1.2.4 指示剂溶液的配制 4
1.2.5 新鲜度指示卡的制作 4
1.2.6 指示卡的包装 4
1.2.7 指示卡色差值的测量 4
1.2.8 响应曲面实验 4
2 结果与分析 6
2 .1 冷藏牛肉的新鲜度指标变化情况 6
2.1.1 牛肉冷藏过程中感官指标的变化 6
2.1.2 牛肉冷藏过程中TVBN的变化 6
2.1.3 冷藏牛肉新鲜度品质的分级 7
2.2 影响指示卡变色效果因素的探究 7
2. 2 .1 羟丙基甲基纤维素用量的研究 7
2. 2 .2 指示剂用量的研究 8
2. 2 .3 起始pH值的研究 9
2 . 3 指示卡配方的优化 10
2.3.1 响应曲面结果分析 10
2.3.2 指示卡配方的优化 13 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
3 讨论 13
冷藏牛肉新鲜度指示卡的制作
引言
牛肉是一种高蛋白的畜肉食品，因其含有较高的蛋白质且脂肪含量较低，故拥有其独特的鲜美味道，享有“肉中骄子”的美称，牛肉拥有比猪肉更接近人体需要的氨基酸组成成分，其在补血、病后调养、人体机体抗病能力等方面有着极高的营养作用[3]。其主要营养素在于提供胆固醇、蛋白质、脂肪等，牛肉在改善中老年人普遍存在的三高问题、居民食物摄入不均衡的问题、引导居民推进均衡合理的膳食消费结构等方面有着极其重要的作用。随着我国经济的快速发展与城乡居民生活水平的提高，肉类消费比例也在逐渐发生改变，其中，猪肉产量比例逐步下降，而牛肉产量比例逐年增长，且此增长趋势将长期维持下去[4]。
随着社会的发展，食品安全问题也越来越受到各界的关注，保质期作为判断食品质量的唯一途径已经不再能满足市场及消费者的需求，一般情况下消费者通过观察颜色、气味和质地来判断食品的质量，但这种方法有时准确度不高，并且在某些情况下，受到包装材料的影响，消费者无法通过这些传统的新鲜度指标判别食品的新鲜度[5]。于是，指示卡作为一种更智能、更能全面展示产品质量信息包装方式应运而生。
新鲜度指示卡是一种直接提供产品质量信息的指示卡。这种指示卡可以将微生物代谢产物或其他与产品质量有关的化学物质作为指示物质，如葡萄糖、有机酸、乙醇、挥发性盐基氮（TVBN）、生物胺、二氧化碳、ATP降解产物和硫化物等。指示物质与指示卡发生反应，产生颜色变化等信号，进而达到指示产品质量信息的作用。
受腐败微生物的影响，全世界每年大概浪费掉粮食总产量的三分之一[6]。而肉牛经过屠宰、分割、冷藏、运输等环节后，以冷鲜、冷冻、热鲜等形式流向各个市场如农贸市场、商超、餐饮业等，最终流向消费者。在这过程中，由于不能及时了解牛肉新鲜度变化情况而导致牛肉因腐败变质造成浪费的现象越来越严重[4]，因此，制作一种够准确指示冷藏牛肉新鲜度变化的指示卡势在必行。目前国外已经出现少量投入商业应用的新鲜度指示卡。而国内方面的新鲜度指示卡都处于研究阶段，还未实现商业化应用。国内研究的新鲜度指示卡中，尚未出现专门用于牛肉的，并且目前已有的新鲜度指示卡只能判断食品的2种新鲜度等级。因此，研究出一种可以精确指示牛肉新鲜度的指示卡具有很好的应用前景。
本实验首先根据感官指标以及TVBN将4 ℃冷藏牛肉分成3个新鲜度品质等级。在此基础上，分别探究羟丙基甲基纤维素用量、指示剂用量及起始pH值对指示卡变色的影响，通过响应曲面实验筛选出最优的指示卡配方，制作出能够准确指示牛肉新鲜度变化的指示卡。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 实验材料
新鲜牛背最长肌 购于南京卫岗菜市场牛羊肉专卖店，购买后半小时内运回实验室
包装盒 希悦尔包装（上海）有限公司，TQBC1175
有机滤膜（0.45 μm孔径） 上海市新亚净化器件厂
高透防水PU膜 德国汉高公司
1．1．2主要试剂
氧化镁、硼酸、盐酸、溴甲酚绿指示剂、羟丙基甲基纤维素、丙三醇（甘油）、氢氧化钠、甲基红指示剂、无水乙醇。
1．1．3主要仪器
RC4温度记录仪、HLC002电子分析天平、FCD215SEA柜式冰箱、JELTEC2300全自动凯氏定氮仪、CTHI250B恒温恒湿箱、MXS可调式混匀仪、YXQLS30SII型立式压力蒸汽灭菌器、GZX9240MBE型电热鼓风干燥箱、SWCJ2FD型苏净安泰超净工作台、EPEDE210TF超纯水制水机、KQ300DE型数控超声波清洗器。
1．2 实验方法
1.2.1 样品的准备
将牛肉切割成200（±1） g的块状，肉块形状尽量保持一致（约8 cm×5 cm×3 cm大小），密封置于包装盒中。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 实验材料 2
1.1.2 主要试剂 2
1.1.3主要仪器 3
1.2 实验方法 3
1.2.1 样品的准备 3
1.2.2 感官评定 3
1.2.3 TVBN含量的测定 3
1.2.4 指示剂溶液的配制 4
1.2.5 新鲜度指示卡的制作 4
1.2.6 指示卡的包装 4
1.2.7 指示卡色差值的测量 4
1.2.8 响应曲面实验 4
2 结果与分析 6
2 .1 冷藏牛肉的新鲜度指标变化情况 6
2.1.1 牛肉冷藏过程中感官指标的变化 6
2.1.2 牛肉冷藏过程中TVBN的变化 6
2.1.3 冷藏牛肉新鲜度品质的分级 7
2.2 影响指示卡变色效果因素的探究 7
2. 2 .1 羟丙基甲基纤维素用量的研究 7
2. 2 .2 指示剂用量的研究 8
2. 2 .3 起始pH值的研究 9
2 . 3 指示卡配方的优化 10
2.3.1 响应曲面结果分析 10
2.3.2 指示卡配方的优化 13 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
3 讨论 13
冷藏牛肉新鲜度指示卡的制作
引言
牛肉是一种高蛋白的畜肉食品，因其含有较高的蛋白质且脂肪含量较低，故拥有其独特的鲜美味道，享有“肉中骄子”的美称，牛肉拥有比猪肉更接近人体需要的氨基酸组成成分，其在补血、病后调养、人体机体抗病能力等方面有着极高的营养作用[3]。其主要营养素在于提供胆固醇、蛋白质、脂肪等，牛肉在改善中老年人普遍存在的三高问题、居民食物摄入不均衡的问题、引导居民推进均衡合理的膳食消费结构等方面有着极其重要的作用。随着我国经济的快速发展与城乡居民生活水平的提高，肉类消费比例也在逐渐发生改变，其中，猪肉产量比例逐步下降，而牛肉产量比例逐年增长，且此增长趋势将长期维持下去[4]。
随着社会的发展，食品安全问题也越来越受到各界的关注，保质期作为判断食品质量的唯一途径已经不再能满足市场及消费者的需求，一般情况下消费者通过观察颜色、气味和质地来判断食品的质量，但这种方法有时准确度不高，并且在某些情况下，受到包装材料的影响，消费者无法通过这些传统的新鲜度指标判别食品的新鲜度[5]。于是，指示卡作为一种更智能、更能全面展示产品质量信息包装方式应运而生。
新鲜度指示卡是一种直接提供产品质量信息的指示卡。这种指示卡可以将微生物代谢产物或其他与产品质量有关的化学物质作为指示物质，如葡萄糖、有机酸、乙醇、挥发性盐基氮（TVBN）、生物胺、二氧化碳、ATP降解产物和硫化物等。指示物质与指示卡发生反应，产生颜色变化等信号，进而达到指示产品质量信息的作用。
受腐败微生物的影响，全世界每年大概浪费掉粮食总产量的三分之一[6]。而肉牛经过屠宰、分割、冷藏、运输等环节后，以冷鲜、冷冻、热鲜等形式流向各个市场如农贸市场、商超、餐饮业等，最终流向消费者。在这过程中，由于不能及时了解牛肉新鲜度变化情况而导致牛肉因腐败变质造成浪费的现象越来越严重[4]，因此，制作一种够准确指示冷藏牛肉新鲜度变化的指示卡势在必行。目前国外已经出现少量投入商业应用的新鲜度指示卡。而国内方面的新鲜度指示卡都处于研究阶段，还未实现商业化应用。国内研究的新鲜度指示卡中，尚未出现专门用于牛肉的，并且目前已有的新鲜度指示卡只能判断食品的2种新鲜度等级。因此，研究出一种可以精确指示牛肉新鲜度的指示卡具有很好的应用前景。
本实验首先根据感官指标以及TVBN将4 ℃冷藏牛肉分成3个新鲜度品质等级。在此基础上，分别探究羟丙基甲基纤维素用量、指示剂用量及起始pH值对指示卡变色的影响，通过响应曲面实验筛选出最优的指示卡配方，制作出能够准确指示牛肉新鲜度变化的指示卡。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 实验材料
新鲜牛背最长肌 购于南京卫岗菜市场牛羊肉专卖店，购买后半小时内运回实验室
包装盒 希悦尔包装（上海）有限公司，TQBC1175
有机滤膜（0.45 μm孔径） 上海市新亚净化器件厂
高透防水PU膜 德国汉高公司
1．1．2主要试剂
氧化镁、硼酸、盐酸、溴甲酚绿指示剂、羟丙基甲基纤维素、丙三醇（甘油）、氢氧化钠、甲基红指示剂、无水乙醇。
1．1．3主要仪器
RC4温度记录仪、HLC002电子分析天平、FCD215SEA柜式冰箱、JELTEC2300全自动凯氏定氮仪、CTHI250B恒温恒湿箱、MXS可调式混匀仪、YXQLS30SII型立式压力蒸汽灭菌器、GZX9240MBE型电热鼓风干燥箱、SWCJ2FD型苏净安泰超净工作台、EPEDE210TF超纯水制水机、KQ300DE型数控超声波清洗器。
1．2 实验方法
1.2.1 样品的准备
将牛肉切割成200（±1） g的块状，肉块形状尽量保持一致（约8 cm×5 cm×3 cm大小），密封置于包装盒中。
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