富含γ氨基丁酸的马铃薯饮料的研制
目 录
1 引言 1
1.1 马铃薯的营养价值 1
1.2 马铃薯食品的开发 2
1.3 饮料概述 2
1.4 γ-氨基丁酸概述 2
1.5 γ-氨基丁酸的生理功能 3
1.6 GABA食品研究现状 3
1.7 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 5
2.1 实验材料和药品 5
2.2 仪器和设备 5
2.3 材料处理 5
2.4 富集GABA的马铃薯饮料的工艺研究 6
2.5 富集GABA马铃薯饮料配方的研究 ....6
2.6 产品模糊学综合评定............................6
2.7 产品稳定性实验............7
2.8 测定指标和方法............................7
2.9 数据处理软件................8
3 结果与分析.......9
3.1 富含GABA的马铃薯液饮料的工艺研究....9
3.2 响应面法优化富含GABA马铃薯饮料配方..........11
3.3 各因素对产品感官品质影响的响应面图......................13
3.4 马铃薯饮料的最佳配方..............................................15
3.5 富含GABA的马铃薯饮料与普通马铃薯饮料的理化指标比较....15
3.6 产品模糊学综合评 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
定..................................................................................................16
3.7 产品稳定性研究..........................................................................................................17
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
马铃薯是茄科多年生草本植物，以块茎作蔬菜食用[1]。马铃薯具有很大的食用价值，含有大量的碳水化合物。马铃薯蛋白质是完全蛋白质，赖氨酸的含量较高，色氨酸的含量也不少。这两种是谷类当中缺乏的限制性氨基酸，补充马铃薯对人体有益的成分[2]。马铃薯粮菜兼用，营养全面，适应性广，是全球重要的粮食作物[3]。马铃薯用途多，产业链条长，是农业生产中加工产品最丰富的原料作物。同时，马铃薯生长季节短，茬口安排丰富，可比效益高，已成为我国种植业结构调整和农业增效、农民增收的主要经济作物之一。
γ-氨基丁酸广泛分布于动植物体内，是目前大家比较关注的一种功能性氨基酸。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有GABA[4]。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质[5]。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。
世界饮料工业从20世纪初起已达到相当大的生产规模[6]。矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等都已形成大规模和自动化生产体系。而功能性保健饮料又成为市场的最新宠儿，包括红牛、乐虎、佳得乐等各种品牌，口味也多种多样。
1.1 马铃薯的营养价值[7]
1.1.1 补充维生素
众所周知，维生素C缺乏症，会引起坏血病，维C也有抗氧化的作用，刺激造血功能等。在日常吃的大米和白面中维生素C是没有的，而马铃薯能够提供大量的维生素C。块茎中还含有维生素A（胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E、维生素B3、维生素M和维生素B6等，对人体健康都是有益的。
1.1.2 提供完全蛋白质
马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%~9%。据研究，马铃薯的蛋白营养价值很高，属于优质蛋白质，易于吸收消化，而且赖氨酸和色氨酸的含量较高。
1.1.3 抗衰老的作用
生物体内存在大量的脂质过氧化和自由基的反应，从而导致细胞功能的下降，引起人体的衰老。马铃薯中含有丰富的维生素B1、B2、B6等B族维生素及大量的优质纤
维素，还含有微量元素、氨基酸和优质淀粉等营养元素。
1.2 马铃薯食品的开发
马铃薯的开发利用，以加工马铃薯食品和开发马铃薯淀粉多途径利用为主，直接食用的数量越来越少[8]。(1)方便食品、快餐食品，方便面半成品，如蒸米，脱水马铃薯片(泥、条)马铃薯全粉、马铃薯面包、马铃薯方便面和薯糕；(2)消闲食品，这种食品具有方便卫生、味美、食用方便、包装精美等特点，如马铃薯脆片、马铃薯果脯等；(3)马铃薯饮料；(4)马铃薯提取淀粉后的渣子用于酿酒，制马铃薯发酵饲料，单细胞蛋白等或者直接用鲜薯酿酒；(5)传统油炸土豆片等产品，风味、色泽、口感等得到了改善，包装质量大大提高，马铃薯在食品工业中得到了更广泛的应用。
1.3 饮料概述
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。世界饮料工业从20世纪初起已达到相当大的生产规模。
矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等都已形成大规模和自动化生产体系。饮料品种繁多，按生产工艺分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。酒精饮料是以高粱、大麦、稻米或水果等为原料，经发酵酿成或再经蒸馏而成，包括各种酒和调配酒。粗粮饮料是以五谷杂粮为原料，经过严格加工，多道程序杀菌后加工而成，相继出现小米乳、红豆乳、绿豆乳、黑豆乳等多个品种。非酒精饮料是以水果、蔬菜、植物的根、茎、叶、花或动物的乳汁等为原料，经压榨或浸渍抽提等方法取汁后加工而成，包括软饮料、热饮料和乳饮料[9]。
1.4 γ-氨基丁酸概述
γ-氨基丁酸，英文名：γ－aminobutyric acid (GABA)γ-氨基丁酸，化学名称：4-氨基丁酸，别名：γ-氨基丁酸，氨酪酸，哌啶酸。分子式：C4H9NO2。分子量：103.12。广泛分布于动植物体内。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都
含有GABA。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性[10]。
1.5 γ-氨基丁酸的生理功能[11]
1.5.1 降血压功能
GABA能使脑部血液流畅，氧供给增加，脑细胞功能亢进。因此临床上常作为脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状的改善药使用。另一方面，它作用于延髓的血管运动中枢，使血压降低，同时抑制抗利尿激素后叶加压素的分泌，扩张血管，降低血压。
1 引言 1
1.1 马铃薯的营养价值 1
1.2 马铃薯食品的开发 2
1.3 饮料概述 2
1.4 γ-氨基丁酸概述 2
1.5 γ-氨基丁酸的生理功能 3
1.6 GABA食品研究现状 3
1.7 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 5
2.1 实验材料和药品 5
2.2 仪器和设备 5
2.3 材料处理 5
2.4 富集GABA的马铃薯饮料的工艺研究 6
2.5 富集GABA马铃薯饮料配方的研究 ....6
2.6 产品模糊学综合评定............................6
2.7 产品稳定性实验............7
2.8 测定指标和方法............................7
2.9 数据处理软件................8
3 结果与分析.......9
3.1 富含GABA的马铃薯液饮料的工艺研究....9
3.2 响应面法优化富含GABA马铃薯饮料配方..........11
3.3 各因素对产品感官品质影响的响应面图......................13
3.4 马铃薯饮料的最佳配方..............................................15
3.5 富含GABA的马铃薯饮料与普通马铃薯饮料的理化指标比较....15
3.6 产品模糊学综合评 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
定..................................................................................................16
3.7 产品稳定性研究..........................................................................................................17
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
马铃薯是茄科多年生草本植物，以块茎作蔬菜食用[1]。马铃薯具有很大的食用价值，含有大量的碳水化合物。马铃薯蛋白质是完全蛋白质，赖氨酸的含量较高，色氨酸的含量也不少。这两种是谷类当中缺乏的限制性氨基酸，补充马铃薯对人体有益的成分[2]。马铃薯粮菜兼用，营养全面，适应性广，是全球重要的粮食作物[3]。马铃薯用途多，产业链条长，是农业生产中加工产品最丰富的原料作物。同时，马铃薯生长季节短，茬口安排丰富，可比效益高，已成为我国种植业结构调整和农业增效、农民增收的主要经济作物之一。
γ-氨基丁酸广泛分布于动植物体内，是目前大家比较关注的一种功能性氨基酸。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有GABA[4]。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质[5]。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。
世界饮料工业从20世纪初起已达到相当大的生产规模[6]。矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等都已形成大规模和自动化生产体系。而功能性保健饮料又成为市场的最新宠儿，包括红牛、乐虎、佳得乐等各种品牌，口味也多种多样。
1.1 马铃薯的营养价值[7]
1.1.1 补充维生素
众所周知，维生素C缺乏症，会引起坏血病，维C也有抗氧化的作用，刺激造血功能等。在日常吃的大米和白面中维生素C是没有的，而马铃薯能够提供大量的维生素C。块茎中还含有维生素A（胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E、维生素B3、维生素M和维生素B6等，对人体健康都是有益的。
1.1.2 提供完全蛋白质
马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%~9%。据研究，马铃薯的蛋白营养价值很高，属于优质蛋白质，易于吸收消化，而且赖氨酸和色氨酸的含量较高。
1.1.3 抗衰老的作用
生物体内存在大量的脂质过氧化和自由基的反应，从而导致细胞功能的下降，引起人体的衰老。马铃薯中含有丰富的维生素B1、B2、B6等B族维生素及大量的优质纤
维素，还含有微量元素、氨基酸和优质淀粉等营养元素。
1.2 马铃薯食品的开发
马铃薯的开发利用，以加工马铃薯食品和开发马铃薯淀粉多途径利用为主，直接食用的数量越来越少[8]。(1)方便食品、快餐食品，方便面半成品，如蒸米，脱水马铃薯片(泥、条)马铃薯全粉、马铃薯面包、马铃薯方便面和薯糕；(2)消闲食品，这种食品具有方便卫生、味美、食用方便、包装精美等特点，如马铃薯脆片、马铃薯果脯等；(3)马铃薯饮料；(4)马铃薯提取淀粉后的渣子用于酿酒，制马铃薯发酵饲料，单细胞蛋白等或者直接用鲜薯酿酒；(5)传统油炸土豆片等产品，风味、色泽、口感等得到了改善，包装质量大大提高，马铃薯在食品工业中得到了更广泛的应用。
1.3 饮料概述
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。世界饮料工业从20世纪初起已达到相当大的生产规模。
矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等都已形成大规模和自动化生产体系。饮料品种繁多，按生产工艺分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。酒精饮料是以高粱、大麦、稻米或水果等为原料，经发酵酿成或再经蒸馏而成，包括各种酒和调配酒。粗粮饮料是以五谷杂粮为原料，经过严格加工，多道程序杀菌后加工而成，相继出现小米乳、红豆乳、绿豆乳、黑豆乳等多个品种。非酒精饮料是以水果、蔬菜、植物的根、茎、叶、花或动物的乳汁等为原料，经压榨或浸渍抽提等方法取汁后加工而成，包括软饮料、热饮料和乳饮料[9]。
1.4 γ-氨基丁酸概述
γ-氨基丁酸，英文名：γ－aminobutyric acid (GABA)γ-氨基丁酸，化学名称：4-氨基丁酸，别名：γ-氨基丁酸，氨酪酸，哌啶酸。分子式：C4H9NO2。分子量：103.12。广泛分布于动植物体内。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都
含有GABA。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性[10]。
1.5 γ-氨基丁酸的生理功能[11]
1.5.1 降血压功能
GABA能使脑部血液流畅，氧供给增加，脑细胞功能亢进。因此临床上常作为脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状的改善药使用。另一方面，它作用于延髓的血管运动中枢，使血压降低，同时抑制抗利尿激素后叶加压素的分泌，扩张血管，降低血压。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/428.html
