提高发酵鸡肉肠中γ氨基丁酸含量的研究及年产1000吨鸡肉肠的工厂设计(附件)
本研究以发酵鸡肉肠为研究对象，采用不同处理方式创造逆环境胁迫机体产生应激反应，从而达到富集GABA的效果。通过研究不同酸处理、NaCl添加量、滚揉时间对发酵鸡肉肠中GABA富集量及产品品质的影响，确定单因素的最佳条件。再利用响应面优化软件，确定GABA富集的最适处理方式，并在最佳处理方式下研究冷胁迫对GABA富集能力的影响。Box-Behnken结果显示Vc 添加量15mg/100g，NaCl 添加量1.5%，真空滚揉时间15min时，发酵鸡肉肠中GABA富集含量最高，为491.9mg/100g，此时，香肠色泽鲜明，组织紧密，感官评定最佳。在上述最适处理方式下，通过改变冷冻温度和方式，研究冷胁迫对发酵鸡肉肠中GABA富集能力的影响。实验表明在-80℃，先发酵24h后冷冻30min再发酵24h，此时GABA含量为543.0mg/100g，是未经胁迫处理的鸡肉肠中GABA含量的2.38倍。以发酵鸡肉肠为研究对象，进行年产1000 t的鸡肉肠工厂设计。本设计具体内容包括产品方案确定、产品工艺论证、物料衡算、设备选型、车间及全厂平面布置、水电汽估算以及经济核算等，并绘制相应的CAD图纸。本设计的发酵香肠工厂改进了目前香肠工厂自动化程度低、产品卫生问题等的缺点，在生产上引用高新设备尽量做到自动化工业生产，在产品营养上GABA的加入增强了产品的保健功能，在卫生上加强产品生产的卫生标准。另外，依据国家食品工业相关的各项规定与标准，考虑当地环境因地制宜，结合工人的生活工作条件，使规划更加合理，力求设计出工艺先进、自动化程度高的发酵鸡肉生产工厂。关键词发酵鸡肉肠；γ–氨基丁酸；富集；工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 鸡肉概述 1
1.2 Γ氨基丁酸概述 1
1.3 γ氨基丁酸的富集方法 1
1.3.1 化学合成法 2
1.3.2 植物富集法 2
1.3.3 微生物发酵法 2
1.4 发酵鸡肉肠工厂设计 2
1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 2
2 材料和方法 3
2.1 试验材料 3
2.2 主要试剂 3
2.3 主要仪器和设备 4
2.4 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
工艺流程（实验室） 4
2.5 单因素处理对发酵鸡肉肠富集GABA能力的影响 5
2.5.1 酸的种类及添加量对发酵鸡肉肠中GABA含量的影响 5
2.5.2 NaCl添加量对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 5
2.5.3 滚揉时间对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 5
2.5.4 冷胁迫对发酵鸡肉肠富集GABA含量的影响 5
2.5.5 响应面法优化富集GABA的条件 5
2.6 测定指标及方法 6
2.6.1 GABA测定方法 6
2.6.2 感官评价分析 6
3 结果与分析 6
3.1 酸的种类及添加量对发酵鸡肉肠中GABA含量的影响 6
3.2 NACL使用量对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 7
3.3 滚揉处理对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 8
3.4 响应面法优化发酵鸡肉肠GABA富集条件 8
3.4.1 GABA含量回归模型拟合及方差分析 9
3.4.2 二次拟合响应面的分析 10
3.4.3 验证实验 12
3.5 冷胁迫对发酵鸡肉肠GABA富集含量的影响 12
4 发酵鸡肉肠的工厂设计 12
4.1 产品方案及生产能力 12
4.2 厂址选择及总平面设计 13
5 生产工艺及论证 14
5.2 工艺论证 14
5.2.1 工艺流程 14
5.2.2 操作要点 14
6 物料衡算 16
6.1 原辅料计算 16
6.2 产品单位产量的所需的原辅料计算 17
6.2.1 原料用量 17
6.2.2 辅料用量 17
6.2.3 包装材料用量 18
6.2.4 原辅材料用量表 19
6.3 设备选型 20
6.3.1 设备选型依据 20
6.3.2 设备设施的选型及非标设计 21
6.4 生产车间定员 24
7.1 水电汽估算 25
7.1.1 用水量估算 25
7.1.2 用电量估算 26
7.1.3 用汽量估算 28
7.2 管路设计 28
7.2.1 支路及总水管管径设计 28
7.2.2 支路及总蒸汽管管径设计 29
8 公共及辅助设施占地面积估算 29
9 生产车间平面布置面积估算 30
10 经济估算 30
10.1 投资估算 30
10.1.1 建筑资金估算 31
10.1.2 设备费用 31
10.1.3 土地费用 31
10.1.4 其他费用 31
10.2 年生产总费用的计算 32
10.2.1 折旧费和年修费 32
10.2.2 生产所需的消耗 32
10.2.3 厂区员工工资 33
10.3 销售收入估算 33
10.3.1 利润估算 33
10.3.2 利润率 33
10.3.3 投资回收期 33
10.3.4 经营情况估算 33
10.4 财务评价总结 34
结 论 35
致 谢 36
参考文献 37
1 引言
发酵香肠是将原料肉和少量脂肪搅碎，按一定配方添加食盐、砂糖、发酵菌种和调味料混合均匀，灌进肠衣，经自然发酵或人工接种制成的有典型发酵风味肉制品[1]，是一种历史悠久的肉制品加工保藏方式。香肠在发酵过程中，发酵菌种分解碳水化合物产生乳酸，使产品pH值下降到4.8~5.2。较低的pH值一方面使蛋白质变性，形成立体网络状的凝胶结构，另一方面与食盐相互作用，使亚硝酸盐含量降低，从而提高了产品的稳定性和安全指数。同时微生物会产生一些分解大分子的酶，如过氧化氢酶、蛋白酶等酶，将蛋白质分解成分子量较小多肽和氨基酸，将脂肪分解成短链挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的风味和色泽[2] ，从而提高了肉制品的营养性。
目 录
1 引言 1
1.1 鸡肉概述 1
1.2 Γ氨基丁酸概述 1
1.3 γ氨基丁酸的富集方法 1
1.3.1 化学合成法 2
1.3.2 植物富集法 2
1.3.3 微生物发酵法 2
1.4 发酵鸡肉肠工厂设计 2
1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 2
2 材料和方法 3
2.1 试验材料 3
2.2 主要试剂 3
2.3 主要仪器和设备 4
2.4 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
工艺流程（实验室） 4
2.5 单因素处理对发酵鸡肉肠富集GABA能力的影响 5
2.5.1 酸的种类及添加量对发酵鸡肉肠中GABA含量的影响 5
2.5.2 NaCl添加量对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 5
2.5.3 滚揉时间对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 5
2.5.4 冷胁迫对发酵鸡肉肠富集GABA含量的影响 5
2.5.5 响应面法优化富集GABA的条件 5
2.6 测定指标及方法 6
2.6.1 GABA测定方法 6
2.6.2 感官评价分析 6
3 结果与分析 6
3.1 酸的种类及添加量对发酵鸡肉肠中GABA含量的影响 6
3.2 NACL使用量对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 7
3.3 滚揉处理对发酵鸡肉肠GABA含量及品质的影响 8
3.4 响应面法优化发酵鸡肉肠GABA富集条件 8
3.4.1 GABA含量回归模型拟合及方差分析 9
3.4.2 二次拟合响应面的分析 10
3.4.3 验证实验 12
3.5 冷胁迫对发酵鸡肉肠GABA富集含量的影响 12
4 发酵鸡肉肠的工厂设计 12
4.1 产品方案及生产能力 12
4.2 厂址选择及总平面设计 13
5 生产工艺及论证 14
5.2 工艺论证 14
5.2.1 工艺流程 14
5.2.2 操作要点 14
6 物料衡算 16
6.1 原辅料计算 16
6.2 产品单位产量的所需的原辅料计算 17
6.2.1 原料用量 17
6.2.2 辅料用量 17
6.2.3 包装材料用量 18
6.2.4 原辅材料用量表 19
6.3 设备选型 20
6.3.1 设备选型依据 20
6.3.2 设备设施的选型及非标设计 21
6.4 生产车间定员 24
7.1 水电汽估算 25
7.1.1 用水量估算 25
7.1.2 用电量估算 26
7.1.3 用汽量估算 28
7.2 管路设计 28
7.2.1 支路及总水管管径设计 28
7.2.2 支路及总蒸汽管管径设计 29
8 公共及辅助设施占地面积估算 29
9 生产车间平面布置面积估算 30
10 经济估算 30
10.1 投资估算 30
10.1.1 建筑资金估算 31
10.1.2 设备费用 31
10.1.3 土地费用 31
10.1.4 其他费用 31
10.2 年生产总费用的计算 32
10.2.1 折旧费和年修费 32
10.2.2 生产所需的消耗 32
10.2.3 厂区员工工资 33
10.3 销售收入估算 33
10.3.1 利润估算 33
10.3.2 利润率 33
10.3.3 投资回收期 33
10.3.4 经营情况估算 33
10.4 财务评价总结 34
结 论 35
致 谢 36
参考文献 37
1 引言
发酵香肠是将原料肉和少量脂肪搅碎，按一定配方添加食盐、砂糖、发酵菌种和调味料混合均匀，灌进肠衣，经自然发酵或人工接种制成的有典型发酵风味肉制品[1]，是一种历史悠久的肉制品加工保藏方式。香肠在发酵过程中，发酵菌种分解碳水化合物产生乳酸，使产品pH值下降到4.8~5.2。较低的pH值一方面使蛋白质变性，形成立体网络状的凝胶结构，另一方面与食盐相互作用，使亚硝酸盐含量降低，从而提高了产品的稳定性和安全指数。同时微生物会产生一些分解大分子的酶，如过氧化氢酶、蛋白酶等酶，将蛋白质分解成分子量较小多肽和氨基酸，将脂肪分解成短链挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的风味和色泽[2] ，从而提高了肉制品的营养性。
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