超声波解冻对猪肉品质的影响研究
本实验以新鲜猪背最长肌为原料，将其于-20℃冻藏30天后取出，对肉样进行解冻。水温为15°C的静水解冻为对照组，3组频率相同但功率不同（150 W，500 W，450 W）的超声波辅助解冻为试验处理组，对解冻后肉样的各项品质指标进行测定，分析数据结果从而研究超声波解冻对猪肉品质的影响。试验结果表明，相对于静水解冻，超声波解冻所用解冻时间较短，随着超声波功率的增大，所测得的剪切力降低，即猪肉的嫩度变大，亮度值（L*） 和pH 值降低，红度值（a*）和T23（表征自由水）峰面积比增大；蛋白溶解度降低；解冻损失和蒸煮损失较大。综合分析，功率为150W的超声波辅助解冻，既能缩短解冻时间，又能较好的保持解冻后肉样品质。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验原料 2
1.2实验仪器设备 2
1.3实验方法3
1.3.1猪肉冻结处理3
1.3.2猪肉解冻处理3
1.4指标测定3
1.4.1解冻时间测定3
1.4.2汁液损失率3
1.4.3蒸煮损失率3
1.4.4pH测定3
1.4.5剪切力测定3
1.4.6肉色的测定3
1.4.7水分分布4
1.4.8蛋白溶解度测定4
2结果与分析4
2.1不同超声功率解冻对猪肉解冻速率的影响4
2.2不同超声功率解冻对猪肉保水性的影响6
2.3不同超声功率解冻对猪肉嫩度的影响6
2.4不同超声功率解冻对猪肉颜色的影响6
2.5不同超声功率解冻对猪肉水分分布的影响7
2.6不同超声功率解冻对猪肉蛋白溶解度的影响7
3结论 8
致谢8
参考文献8
超声波解冻对猪肉品质的影响研究
引言
引言：随着肉制品需求的增大，肉品加工业不断发展，对肉品加工过程中的质量控制要求也越来越高。冷冻贮藏作为最便捷、最常用的肉品贮藏方法之一，因 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
其贮藏温度较低而对肉中微生物的生长繁殖起到抑制作用，从而延长肉类产品货架期和保持产品质量[1] 。然而冻结后的猪肉在解冻过程中由于物理、化学、以及微生物的变化，肉样会出现质量降低、颜色褐变、脂肪氧化、蛋白质降解和气味恶变等问题[2]。猪肉中蛋白质的流失会导致解冻后肉的质量降低和颜色褐变，同时使肌原纤维的完整性遭到破坏，从而降低加工后肉品的品质[34]。经过冻藏并解冻后的猪肉，其品质变化与多项因素有关，如相对空气湿度、有效解冻时间和适宜的解冻方法等。
超声波是一种人耳所不能听见的频率高于20000Hz的物质介质机械波，其最高频率可达到1011kHz[5]。超声波与媒质物理作用的机制可分为热机制、机械机制、空化机制[6]。因其独特的作用机制而被用于肉品的嫩化、杀菌、解冻、腌制等，成为近年来在肉品加工贮藏中被广泛使用的一种新型食品加工技术[7]。
由于局部温度和功率高、渗透不好等，超声波解冻的应用受到了限制，因此选择因此合适的功率和频率的选择，在优化食品工业中超声波的应用变得尤为必要。超声波在液体中传播时，不断振动的超声波会使承压能力差的液体产生大量气泡，气体的进入导致气泡快速扩张，当超声波处于声波压缩阶段时,由于表面张力的作用，气泡不断被压缩，导致表面积缩小，从而使气泡中的气体回到液体面积变小，成为一个循环，进入液体中的气体总是多于离开的气体，使气泡体积不断变大。气泡在猪肉冻藏过程可作为结晶的晶核，促进细小冰晶的形成，减少了对冷冻肉品品质劣变有重要影响的大冰晶的存在，故减小了冻藏对猪肉细胞结构的损伤，显著提高了解冻速率[8]。Miles[9]等以牛肉、猪肉和鳕鱼为原料研究高强度超声波是否适用于冷冻食品的解冻，研究结果表明低频（≤300kHz）超声波（强度为0.5±2W/cm2）穿透力较弱，会产生空化效应，导致解冻后肉样表面过热；高频（≥740kHz）超声波由于声波衰减随着频率的增大而增加也会使肉样表面温度过高。使用频率为500kHz、强度为约 0.5W/cm2的中频超声波对肉样进行解冻，样品表面温度无明显升高，并且解冻1015cm 厚的冻肉和冻鱼样品所用时间只需1.5h2.5h。此外，如果不考虑低频超声波的空化效应所导致的肉样表面温度升高，采用低频率高强度的超声波对肉样进行解冻可大大缩短解冻时间，如频率为300kHz、强度为1W/㎝2的超声波可在1h内将厚度为15cm 的冻肉完全解冻。若对肉样采用静水解冻并使用超声波进行辅助解冻则可能会抑制低频超声波所造成的肉样表面温度过高[10]。张绍志[11]等人以冻结牛肉为原料，研究了不同频率、强度和加载方向的超声波可解冻的牛肉厚度情况。结果显示，超声波频率为800kHz 时，可解冻的牛肉厚度和表面温度的控制都比较合适且与理论预估基本一致。该实验不仅证实了超声波技术在肉品解冻中应用的可行性，而且证明了超声波解冻技术若与其他解冻技术结合使用可研究出新型的降低解冻损失的解冻方法。叶盛英[12]等以猪里脊肉为原料分别采用空气解冻、静水解冻和不同功率的超声波解冻对冻结后的猪里脊肉进行解冻,实验结果表明，不同功率的超声波解冻对解冻汁液流失率的影响呈U型曲线，超声波功率为34.98W时,解冻汁液流失率最小。由不同解冻条件与肉样解冻到达到所需解冻终温（5℃）所用时间绘制得的解冻时间曲线，可以看出采用功率为34～35 W的超声波对肉样进行解冻，解冻速率最大且肉品解冻品质损失最小。尚艳丽[13]等以冻结金枪鱼为原料，研究了温度梯度解冻、水浴解冻、空气解冻、超声波解冻和真空解冻解冻对金枪鱼新鲜度的影响，结果表明，与空气其他解冻方法相比，超声波解冻和温度梯度解冻能够较好的保证鱼肉的新鲜度。
综上所述，超声波技术可用于对肉品的解冻。关于不同功率的超声波解冻对猪肉品质的具体影响鲜有报道，需通过实验进一步研究超声波解冻猪肉的最适频率。因此，本试验以20℃冻藏30天后的猪背最长肌为原料，水温为15°C的静水解冻为对照组，3组频率相同但功率不同的超声辅助波解冻为实验处理组，探究超声波不同功率对冷冻后的猪最长背脊进行解冻其品质差异，为超声波技术在肉品解冻方面的实际应用提供参考。
1 材料与方法
1．1 实验原料
新鲜三元杂交猪背最长肌购于南京苏食集团（童卫路菜市场）。所有其他化学试剂，均由大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室提供。
1．2 实验仪器设备
YP1201N 电子天平（上海精密科学仪器公司）；Minolta CR400 便携式色差计（日本柯尼卡公司）；冰箱；Testo 108 防水食品温度仪（德国Testo公司）；超声波清洗仪（济宁天华超声有限公司）；NMI20Analys 核磁共振成像分析仪苏州纽迈电子科技有限公司；Testo 205 食品插入式pH计（德国Testo公司）；CLM3 数显肌肉嫩度仪（东北农业大学）；TW20 恒温水浴锅（德国julabo公司）。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验原料 2
1.2实验仪器设备 2
1.3实验方法3
1.3.1猪肉冻结处理3
1.3.2猪肉解冻处理3
1.4指标测定3
1.4.1解冻时间测定3
1.4.2汁液损失率3
1.4.3蒸煮损失率3
1.4.4pH测定3
1.4.5剪切力测定3
1.4.6肉色的测定3
1.4.7水分分布4
1.4.8蛋白溶解度测定4
2结果与分析4
2.1不同超声功率解冻对猪肉解冻速率的影响4
2.2不同超声功率解冻对猪肉保水性的影响6
2.3不同超声功率解冻对猪肉嫩度的影响6
2.4不同超声功率解冻对猪肉颜色的影响6
2.5不同超声功率解冻对猪肉水分分布的影响7
2.6不同超声功率解冻对猪肉蛋白溶解度的影响7
3结论 8
致谢8
参考文献8
超声波解冻对猪肉品质的影响研究
引言
引言：随着肉制品需求的增大，肉品加工业不断发展，对肉品加工过程中的质量控制要求也越来越高。冷冻贮藏作为最便捷、最常用的肉品贮藏方法之一，因 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
其贮藏温度较低而对肉中微生物的生长繁殖起到抑制作用，从而延长肉类产品货架期和保持产品质量[1] 。然而冻结后的猪肉在解冻过程中由于物理、化学、以及微生物的变化，肉样会出现质量降低、颜色褐变、脂肪氧化、蛋白质降解和气味恶变等问题[2]。猪肉中蛋白质的流失会导致解冻后肉的质量降低和颜色褐变，同时使肌原纤维的完整性遭到破坏，从而降低加工后肉品的品质[34]。经过冻藏并解冻后的猪肉，其品质变化与多项因素有关，如相对空气湿度、有效解冻时间和适宜的解冻方法等。
超声波是一种人耳所不能听见的频率高于20000Hz的物质介质机械波，其最高频率可达到1011kHz[5]。超声波与媒质物理作用的机制可分为热机制、机械机制、空化机制[6]。因其独特的作用机制而被用于肉品的嫩化、杀菌、解冻、腌制等，成为近年来在肉品加工贮藏中被广泛使用的一种新型食品加工技术[7]。
由于局部温度和功率高、渗透不好等，超声波解冻的应用受到了限制，因此选择因此合适的功率和频率的选择，在优化食品工业中超声波的应用变得尤为必要。超声波在液体中传播时，不断振动的超声波会使承压能力差的液体产生大量气泡，气体的进入导致气泡快速扩张，当超声波处于声波压缩阶段时,由于表面张力的作用，气泡不断被压缩，导致表面积缩小，从而使气泡中的气体回到液体面积变小，成为一个循环，进入液体中的气体总是多于离开的气体，使气泡体积不断变大。气泡在猪肉冻藏过程可作为结晶的晶核，促进细小冰晶的形成，减少了对冷冻肉品品质劣变有重要影响的大冰晶的存在，故减小了冻藏对猪肉细胞结构的损伤，显著提高了解冻速率[8]。Miles[9]等以牛肉、猪肉和鳕鱼为原料研究高强度超声波是否适用于冷冻食品的解冻，研究结果表明低频（≤300kHz）超声波（强度为0.5±2W/cm2）穿透力较弱，会产生空化效应，导致解冻后肉样表面过热；高频（≥740kHz）超声波由于声波衰减随着频率的增大而增加也会使肉样表面温度过高。使用频率为500kHz、强度为约 0.5W/cm2的中频超声波对肉样进行解冻，样品表面温度无明显升高，并且解冻1015cm 厚的冻肉和冻鱼样品所用时间只需1.5h2.5h。此外，如果不考虑低频超声波的空化效应所导致的肉样表面温度升高，采用低频率高强度的超声波对肉样进行解冻可大大缩短解冻时间，如频率为300kHz、强度为1W/㎝2的超声波可在1h内将厚度为15cm 的冻肉完全解冻。若对肉样采用静水解冻并使用超声波进行辅助解冻则可能会抑制低频超声波所造成的肉样表面温度过高[10]。张绍志[11]等人以冻结牛肉为原料，研究了不同频率、强度和加载方向的超声波可解冻的牛肉厚度情况。结果显示，超声波频率为800kHz 时，可解冻的牛肉厚度和表面温度的控制都比较合适且与理论预估基本一致。该实验不仅证实了超声波技术在肉品解冻中应用的可行性，而且证明了超声波解冻技术若与其他解冻技术结合使用可研究出新型的降低解冻损失的解冻方法。叶盛英[12]等以猪里脊肉为原料分别采用空气解冻、静水解冻和不同功率的超声波解冻对冻结后的猪里脊肉进行解冻,实验结果表明，不同功率的超声波解冻对解冻汁液流失率的影响呈U型曲线，超声波功率为34.98W时,解冻汁液流失率最小。由不同解冻条件与肉样解冻到达到所需解冻终温（5℃）所用时间绘制得的解冻时间曲线，可以看出采用功率为34～35 W的超声波对肉样进行解冻，解冻速率最大且肉品解冻品质损失最小。尚艳丽[13]等以冻结金枪鱼为原料，研究了温度梯度解冻、水浴解冻、空气解冻、超声波解冻和真空解冻解冻对金枪鱼新鲜度的影响，结果表明，与空气其他解冻方法相比，超声波解冻和温度梯度解冻能够较好的保证鱼肉的新鲜度。
综上所述，超声波技术可用于对肉品的解冻。关于不同功率的超声波解冻对猪肉品质的具体影响鲜有报道，需通过实验进一步研究超声波解冻猪肉的最适频率。因此，本试验以20℃冻藏30天后的猪背最长肌为原料，水温为15°C的静水解冻为对照组，3组频率相同但功率不同的超声辅助波解冻为实验处理组，探究超声波不同功率对冷冻后的猪最长背脊进行解冻其品质差异，为超声波技术在肉品解冻方面的实际应用提供参考。
1 材料与方法
1．1 实验原料
新鲜三元杂交猪背最长肌购于南京苏食集团（童卫路菜市场）。所有其他化学试剂，均由大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室提供。
1．2 实验仪器设备
YP1201N 电子天平（上海精密科学仪器公司）；Minolta CR400 便携式色差计（日本柯尼卡公司）；冰箱；Testo 108 防水食品温度仪（德国Testo公司）；超声波清洗仪（济宁天华超声有限公司）；NMI20Analys 核磁共振成像分析仪苏州纽迈电子科技有限公司；Testo 205 食品插入式pH计（德国Testo公司）；CLM3 数显肌肉嫩度仪（东北农业大学）；TW20 恒温水浴锅（德国julabo公司）。
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