马铃薯面条的研制
目 录
1 引言 1
1.1 马铃薯的概述 1
1.2 马铃薯全粉的简介 2
1.3 马铃薯在我国的种植及加工现状 2
1.4 面条的概述 3
1.5 本课题研究的目的和意义 5
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器 5
2.3 实验方法 6
3 结果与分析 8
3.1 影响马铃薯全粉面条品质的单因素实验 8
3.2 马铃薯全粉面条加工配方的优化 11
结 论 15
致 谢 16
参 考 文 献 17
1 引言
马铃薯是重要的粮、菜、饲兼用作物和工业原料，产销量在全球主要粮食作物中排在小麦、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在我们的生活饮食中占据着重要的地位。经过几年的研究、酝酿和准备，农业部于2014年底的全国农村工作会上正式提出了把“推进马铃薯发展和马铃薯主粮化”工作列入重要议程，并在2015年初向社会发出明确的信号。马铃薯面条的研制则是战略组成的一部分。
1.1 马铃薯的概述
1.1.1 马铃薯的表面特征及生长环境
马铃薯高15~80cm，是一种一年生的草本植物，又称土豆、洋芋等。它的皮表面无毛或者有柔毛，根茎一半在地上，一半在地下。马铃薯性喜凉、好低温，在凉爽湿润的土壤环境中，其薯块发育成长茁壮。16℃~18℃，块茎生长最好，但超过25℃时，块茎就会停止生长。因此，给予马铃薯一个低温且透气的环境，马铃薯才会生长良好。
1.1.2 马铃薯的营养价值
马铃薯与甘薯、木薯和芋薯等同属于薯类。新鲜 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
薯类的水分含量较高，可达69.0~79.8g/100g，薯类食物的碳水化合物含量也较丰富，以淀粉为主。虽然马铃薯鲜薯碳水化合物含量仅为17.2g/100g，但是全粉中含量79.2g/100g，高于大米、小麦和玉米(分别为77.9、69.9、70.3g/100g)[2]。马铃薯的维生素C含量是葡萄、苹果、鸭梨和杏的7倍[3]，其他的营养成分与这四种水果营养成分的平均价值相比较，大部分都超过它们，只有脂肪、粗纤维和维生素A低于它们。马铃薯的块茎中还含有多种矿物质，每100 g中含钙8mg、铁0. 8 mg、锌0. 37 mg、磷40 mg，还含有硒、钾、钠、镁等元素[4]。在蛋白质方面，相比于其他作物，马铃薯的蛋白质品质更高，更容易被消化、吸收。其蛋白质含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、络氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸[5]。
1.1.3 马铃薯的保健功效
马铃薯中含有丰富的维生素C，而维生素C具有抗氧化作用，可抑制过氧化物和自由基等有害物的形成，减少氧化作用，延缓人体衰老。此外，细胞间质胶原蛋白的合成及胆固醇的分解也有维生素C的参与，既可降低毛细血管的脆性，也可降低胆固醇，降低高血脂等疾病的发生率。还有研究者发现其可防治感冒，提高人体对疾病的抵抗力[6]。马铃薯蛋白质中含有大量黏体蛋白质，粘体蛋白质是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的滑润[7]。
马铃薯中还含有天然的植物多酚类物质。大量的流行病学研究及动物试验都证明多酚类物质可以阻止和抑制癌症的发生[8]。它们的作用机制主要是将人体内的致癌物质如亚硝酸盐等的形成过程阻断，并且将癌细胞直接杀伤，可预防和辅助治疗胃癌、肠癌等多种癌症。
1.2 马铃薯全粉的简介
马铃薯全粉是脱水马铃薯制品的一种。以新鲜的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，再经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉[9]。因脱水干燥工艺的不同，马铃薯全粉又主要分为两种。热气流干燥工艺生产出的细胞颗粒以聚合体形态存在的粉末状马铃薯全粉称为马铃薯颗粒全粉；以滚筒干燥工艺生产出的小的不规则的形似雪花的片屑状马铃薯全粉称为马铃薯雪花全粉。马铃薯颗粒全粉的出品率很低且需要很高的能耗，因此生产成本和售价均比雪花全粉高出很多。但颗粒粉比雪花粉能更好地保持马铃薯原有的风味及营养价值，所以专用于生产高品质马铃薯产品[10]，大部分市面上的马铃薯产品都由颗粒粉制得。
因为马铃薯全粉不仅保持了马铃薯丰富的营养与良好口感，而且易贮存、加工适应性强，既可以冲水当作饮品直接食用，也可以用作深加工的原料和中间配料，所以越来越多的国家开发研究马铃薯全粉产品，开拓市场。
1.3 马铃薯在我国的种植及加工现状
与小麦、水稻等粮食作物需要较温暖的生长环境相比，马铃薯更加耐寒、耐旱、具有很强的适应性。至今全世界有150多个国家和地区种植和生产马铃薯，在我国，马铃薯主要生长在内蒙古、西北、西南山区和东北地区，其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1/3。2013年全世界种植面积达1946万公顷，总产3.7亿吨[11]，我国马 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
铃薯的总产量为8899万吨，比1998年的5626万吨增长了52.8%；同期种植面积从1998年的406万公顷增加到577万公顷，增幅42.1%。而单产同期从1998年的每公顷13.85吨上升到每公顷15.4吨，增幅11.2%，单产的增幅远低于面积和总产量的增幅[12]。因此，我国马铃薯总产量的贡献主要来源于种植面积的扩张，而不是单产水平的提高。我们需要优先发展种薯扩繁体系和优良品种选育，培育出优良品种的马铃薯体系，提高单产水平，在节约土地资源的同时提高马铃薯的总产量，让马铃薯产量优势得到充分发挥。
我国是一个马铃薯种植大国，却不是一个马铃薯加工和贸易强国。在我国，多数地区将马铃薯作为新鲜蔬菜食用，只有少数地区当作主食食用；马铃薯用作加工业的量也只占总产量的10%。而在西方国家，约一半的马铃薯用于酒精、淀粉的生产，另一半则均于食品加工业。由此看来，我国马铃薯加工业无论从自身消费还是从生产加工的深度及技术设施水平来说，都与国际水平相差甚远。在马铃薯种植地，由于缺乏深加工技术和受交通运输条件的限制，大多数鲜薯仅加工成薯干或直接作为饲料，还有的因贮藏不当而腐烂，造成极大的资源浪费，打击了薯农的积极性，限制了马铃薯高产的优势，影响了马铃薯业的发展。解决我国马铃薯加工业中所存在的生产设备缺乏、资源浪费严重等的问题可以提高薯农积极性，发挥马铃薯高产优势。例如马铃薯皮中可以提取大量的多酚类化合物、薯渣可以生产酒精等有机物和将薯渣用作培养食用菌的原料等[13]。
随着社会的快速发展、人民生活水平的日益提高，我国马铃薯加工产品日渐丰富。除了传统的马铃薯淀粉，马铃薯粉丝、粉条外，还出现了深受消费者喜爱的薯片、薯泥等。但由于中国加工技术水平和生产设备的落后，其产品的产量和品种仍不能满足人们日益增长的需求。要发展我国的马铃薯加工产业，加快马铃薯主粮化的进程，需要做到以下几点：建立专属选育马铃薯品种的基地，推广适用于加工的马铃薯优质品种；提高加工设施水平和生产产品的科学技术含量，扩大企业的生产规模；规范马铃薯加工产业的生产方式标准化；加强马铃薯产业领域的市场预测工作，健全完善科技信息网络和产业数据库[14]。
1 引言 1
1.1 马铃薯的概述 1
1.2 马铃薯全粉的简介 2
1.3 马铃薯在我国的种植及加工现状 2
1.4 面条的概述 3
1.5 本课题研究的目的和意义 5
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器 5
2.3 实验方法 6
3 结果与分析 8
3.1 影响马铃薯全粉面条品质的单因素实验 8
3.2 马铃薯全粉面条加工配方的优化 11
结 论 15
致 谢 16
参 考 文 献 17
1 引言
马铃薯是重要的粮、菜、饲兼用作物和工业原料，产销量在全球主要粮食作物中排在小麦、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在我们的生活饮食中占据着重要的地位。经过几年的研究、酝酿和准备，农业部于2014年底的全国农村工作会上正式提出了把“推进马铃薯发展和马铃薯主粮化”工作列入重要议程，并在2015年初向社会发出明确的信号。马铃薯面条的研制则是战略组成的一部分。
1.1 马铃薯的概述
1.1.1 马铃薯的表面特征及生长环境
马铃薯高15~80cm，是一种一年生的草本植物，又称土豆、洋芋等。它的皮表面无毛或者有柔毛，根茎一半在地上，一半在地下。马铃薯性喜凉、好低温，在凉爽湿润的土壤环境中，其薯块发育成长茁壮。16℃~18℃，块茎生长最好，但超过25℃时，块茎就会停止生长。因此，给予马铃薯一个低温且透气的环境，马铃薯才会生长良好。
1.1.2 马铃薯的营养价值
马铃薯与甘薯、木薯和芋薯等同属于薯类。新鲜 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
薯类的水分含量较高，可达69.0~79.8g/100g，薯类食物的碳水化合物含量也较丰富，以淀粉为主。虽然马铃薯鲜薯碳水化合物含量仅为17.2g/100g，但是全粉中含量79.2g/100g，高于大米、小麦和玉米(分别为77.9、69.9、70.3g/100g)[2]。马铃薯的维生素C含量是葡萄、苹果、鸭梨和杏的7倍[3]，其他的营养成分与这四种水果营养成分的平均价值相比较，大部分都超过它们，只有脂肪、粗纤维和维生素A低于它们。马铃薯的块茎中还含有多种矿物质，每100 g中含钙8mg、铁0. 8 mg、锌0. 37 mg、磷40 mg，还含有硒、钾、钠、镁等元素[4]。在蛋白质方面，相比于其他作物，马铃薯的蛋白质品质更高，更容易被消化、吸收。其蛋白质含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、络氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸[5]。
1.1.3 马铃薯的保健功效
马铃薯中含有丰富的维生素C，而维生素C具有抗氧化作用，可抑制过氧化物和自由基等有害物的形成，减少氧化作用，延缓人体衰老。此外，细胞间质胶原蛋白的合成及胆固醇的分解也有维生素C的参与，既可降低毛细血管的脆性，也可降低胆固醇，降低高血脂等疾病的发生率。还有研究者发现其可防治感冒，提高人体对疾病的抵抗力[6]。马铃薯蛋白质中含有大量黏体蛋白质，粘体蛋白质是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的滑润[7]。
马铃薯中还含有天然的植物多酚类物质。大量的流行病学研究及动物试验都证明多酚类物质可以阻止和抑制癌症的发生[8]。它们的作用机制主要是将人体内的致癌物质如亚硝酸盐等的形成过程阻断，并且将癌细胞直接杀伤，可预防和辅助治疗胃癌、肠癌等多种癌症。
1.2 马铃薯全粉的简介
马铃薯全粉是脱水马铃薯制品的一种。以新鲜的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，再经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉[9]。因脱水干燥工艺的不同，马铃薯全粉又主要分为两种。热气流干燥工艺生产出的细胞颗粒以聚合体形态存在的粉末状马铃薯全粉称为马铃薯颗粒全粉；以滚筒干燥工艺生产出的小的不规则的形似雪花的片屑状马铃薯全粉称为马铃薯雪花全粉。马铃薯颗粒全粉的出品率很低且需要很高的能耗，因此生产成本和售价均比雪花全粉高出很多。但颗粒粉比雪花粉能更好地保持马铃薯原有的风味及营养价值，所以专用于生产高品质马铃薯产品[10]，大部分市面上的马铃薯产品都由颗粒粉制得。
因为马铃薯全粉不仅保持了马铃薯丰富的营养与良好口感，而且易贮存、加工适应性强，既可以冲水当作饮品直接食用，也可以用作深加工的原料和中间配料，所以越来越多的国家开发研究马铃薯全粉产品，开拓市场。
1.3 马铃薯在我国的种植及加工现状
与小麦、水稻等粮食作物需要较温暖的生长环境相比，马铃薯更加耐寒、耐旱、具有很强的适应性。至今全世界有150多个国家和地区种植和生产马铃薯，在我国，马铃薯主要生长在内蒙古、西北、西南山区和东北地区，其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1/3。2013年全世界种植面积达1946万公顷，总产3.7亿吨[11]，我国马 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
铃薯的总产量为8899万吨，比1998年的5626万吨增长了52.8%；同期种植面积从1998年的406万公顷增加到577万公顷，增幅42.1%。而单产同期从1998年的每公顷13.85吨上升到每公顷15.4吨，增幅11.2%，单产的增幅远低于面积和总产量的增幅[12]。因此，我国马铃薯总产量的贡献主要来源于种植面积的扩张，而不是单产水平的提高。我们需要优先发展种薯扩繁体系和优良品种选育，培育出优良品种的马铃薯体系，提高单产水平，在节约土地资源的同时提高马铃薯的总产量，让马铃薯产量优势得到充分发挥。
我国是一个马铃薯种植大国，却不是一个马铃薯加工和贸易强国。在我国，多数地区将马铃薯作为新鲜蔬菜食用，只有少数地区当作主食食用；马铃薯用作加工业的量也只占总产量的10%。而在西方国家，约一半的马铃薯用于酒精、淀粉的生产，另一半则均于食品加工业。由此看来，我国马铃薯加工业无论从自身消费还是从生产加工的深度及技术设施水平来说，都与国际水平相差甚远。在马铃薯种植地，由于缺乏深加工技术和受交通运输条件的限制，大多数鲜薯仅加工成薯干或直接作为饲料，还有的因贮藏不当而腐烂，造成极大的资源浪费，打击了薯农的积极性，限制了马铃薯高产的优势，影响了马铃薯业的发展。解决我国马铃薯加工业中所存在的生产设备缺乏、资源浪费严重等的问题可以提高薯农积极性，发挥马铃薯高产优势。例如马铃薯皮中可以提取大量的多酚类化合物、薯渣可以生产酒精等有机物和将薯渣用作培养食用菌的原料等[13]。
随着社会的快速发展、人民生活水平的日益提高，我国马铃薯加工产品日渐丰富。除了传统的马铃薯淀粉，马铃薯粉丝、粉条外，还出现了深受消费者喜爱的薯片、薯泥等。但由于中国加工技术水平和生产设备的落后，其产品的产量和品种仍不能满足人们日益增长的需求。要发展我国的马铃薯加工产业，加快马铃薯主粮化的进程，需要做到以下几点：建立专属选育马铃薯品种的基地，推广适用于加工的马铃薯优质品种；提高加工设施水平和生产产品的科学技术含量，扩大企业的生产规模；规范马铃薯加工产业的生产方式标准化；加强马铃薯产业领域的市场预测工作，健全完善科技信息网络和产业数据库[14]。
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