增稠剂对挂面品质的影响研究
目 录
1 引言 1
1.1 挂面中常用的增稠剂 1
1.2 本课题的研究目的及意义 3
2 材料与方法 3
2.1 材料与仪器 3
2.2 实验方法 4
3 结果与分析 7
3.1 面粉原料的理化指标 7
3.2 增稠剂对挂面最佳蒸煮时间的影响 8
3.3 增稠剂对挂面蒸煮损失率的影响 8
3.4 增稠剂对挂面断条率的影响 10
3.5 增稠剂对挂面色度的影响 10
3.6 增稠剂对挂面剪切力的影响 12
3.7 增稠剂对挂面感官评分的影响 12
3.8 正交实验 14
4 挂面成品的质量检验 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
挂面是我国的传统主食，市场上挂面品种较多，质量参差不齐，挂面常常出现断条、不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等情况。为了改善挂面制品的品质，生产中常使用一些食品添加剂，增稠剂就是一类常用的改善挂面制品品质的食品添加剂，具有许多优良的特性[1]。因此，本课题研究不同的增稠剂及其使用量对挂面制品品质的影响
1.1 挂面中常用的增稠剂
增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基等，能与水、蛋白质、淀粉、脂质等分子发生作用，形成分子量较大的复合体，从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态，改变面团的流变特性，使面条表面光滑[2]。增稠剂还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面条筋力、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
弹性和韧性增强[3]，可增加挂面的韧性，降低挂面的蒸煮损失，大大提高挂面的综合品质。
1.1.1 黄原胶
黄原胶，又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体[4]。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂，由于其与其他增稠剂良好的互溶，所以在面食制品中是值得推广的添加剂，在食品添加剂中常复配使用。
在挂面、拉面、方便面生产中，加入黄原胶，可以增强面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时能够降低断条率，同时改善产品质感，有韧性，清新爽滑[5]，还能增加面团粘弹性，提高挂面表面光洁度，改善口感。阎红等[6]初步研究了黄原胶在中式烹饪中的应用，相关性分析表明了黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了挂面结构的致密程度，从而影响了挂面的品质。
1.1.2 海藻酸钠
海藻酸钠，又叫褐藻胶，是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是人体不可缺少的一种营养素——水溶性膳食纤维，具有良好的食用安全性以及生物相容性。海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。溶于水，不溶于乙醇、乙醚 、氯仿 等有机溶剂 。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6~8。当pH=6-9时，粘性稳定，加热至80℃以上时则粘性降低。对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累具有很好的辅助疗效作用。海藻酸钠由于其特殊的理化性质和功能特性广泛应用于食品、医药、纺织等产品中，作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂等使用[7]，已成为使用最广泛的食品添加剂之一。
赵振玲等[8]研究了海藻酸钠对挂面质构影响，海藻酸钠可改善挂面制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断条率，特别是对面粉含量较低面筋，效果更为明显，还可改善产品口感，提高熟化度，提高面团的弹性和可塑性。在食用时，口感细腻，柔软爽口，无异味，有嚼头。
1.1.3 瓜尔豆胶
瓜尔豆胶也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶，是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一[9]，有增稠、乳化、稳定、保鲜等特点，安全高效。瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约3000 mPaS，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2 h后呈现很强黏度，以后黏度逐渐增大，24 h达到最高点；黏稠力为淀粉糊的5～8倍，加热则迅速达到最高黏度；水溶液为中性，pH6～8黏度最高，pH10以上则迅速降低；pH6.0～3.5范围内随pH降低，黏度亦降低；pH3.5以下黏度又增大[4]。
在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，WHO/FAO对瓜尔豆胶的食用量不做限制，可增加挂面粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等[10]。制作挂面过程中，添加0.2%～0.6%的瓜尔豆胶，可使挂面表面光滑，不易断，增加挂面弹性。在挂面的干燥过程中，可以防止粘连，减少烘干时间，制成的挂面耐煮，口感好，不断条[11]。
1.1.4 羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠，简称CMC，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，几乎无臭、无味，具吸湿性。易于分散在水中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶剂中不溶，具有粘合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等特点。CMC在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。
在挂面中添加羧甲基纤维素钠可以改善面团的吸水性，使面团调制速度加快，增加面团的持水性，并对面团特性具有一定的影响。乔聚林等[12]研究了羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响，随着羧甲基纤维素钠添加量的增加，能够提高挂面的吸水率，减少挂面的蒸煮损失率，并增强口感，使得挂面的韧性加强，更有嚼劲。
1.1.5 魔芋胶
魔芋胶（或精粉），白色或奶油至淡棕黄色粉末，基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾现象，稠度很高，对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，是一种天然的保健食品，又是理想的食品添加剂。含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[13]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
万晓军等[10]研究了食品添加剂在挂面工业中的应用，在挂面中魔芋胶的添加量一般为面粉重的0.1%-0.5%，能提高挂面的粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲，减少挂面蒸煮损失，增加挂面的韧性。
食盐 食品级 江苏井神盐化股份有限公司
1 引言 1
1.1 挂面中常用的增稠剂 1
1.2 本课题的研究目的及意义 3
2 材料与方法 3
2.1 材料与仪器 3
2.2 实验方法 4
3 结果与分析 7
3.1 面粉原料的理化指标 7
3.2 增稠剂对挂面最佳蒸煮时间的影响 8
3.3 增稠剂对挂面蒸煮损失率的影响 8
3.4 增稠剂对挂面断条率的影响 10
3.5 增稠剂对挂面色度的影响 10
3.6 增稠剂对挂面剪切力的影响 12
3.7 增稠剂对挂面感官评分的影响 12
3.8 正交实验 14
4 挂面成品的质量检验 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
挂面是我国的传统主食，市场上挂面品种较多，质量参差不齐，挂面常常出现断条、不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等情况。为了改善挂面制品的品质，生产中常使用一些食品添加剂，增稠剂就是一类常用的改善挂面制品品质的食品添加剂，具有许多优良的特性[1]。因此，本课题研究不同的增稠剂及其使用量对挂面制品品质的影响
1.1 挂面中常用的增稠剂
增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基等，能与水、蛋白质、淀粉、脂质等分子发生作用，形成分子量较大的复合体，从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态，改变面团的流变特性，使面条表面光滑[2]。增稠剂还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面条筋力、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
弹性和韧性增强[3]，可增加挂面的韧性，降低挂面的蒸煮损失，大大提高挂面的综合品质。
1.1.1 黄原胶
黄原胶，又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体[4]。
在挂面、拉面、方便面生产中，加入黄原胶，可以增强面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时能够降低断条率，同时改善产品质感，有韧性，清新爽滑[5]，还能增加面团粘弹性，提高挂面表面光洁度，改善口感。阎红等[6]初步研究了黄原胶在中式烹饪中的应用，相关性分析表明了黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了挂面结构的致密程度，从而影响了挂面的品质。
1.1.2 海藻酸钠
海藻酸钠，又叫褐藻胶，是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是人体不可缺少的一种营养素——水溶性膳食纤维，具有良好的食用安全性以及生物相容性。海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。溶于水，不溶于乙醇
赵振玲等[8]研究了海藻酸钠对挂面质构影响，海藻酸钠可改善挂面制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断条率，特别是对面粉含量较低面筋，效果更为明显，还可改善产品口感，提高熟化度，提高面团的弹性和可塑性。在食用时，口感细腻，柔软爽口，无异味，有嚼头。
1.1.3 瓜尔豆胶
瓜尔豆胶也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶，是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一[9]，有增稠、乳化、稳定、保鲜等特点，安全高效。瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约3000 mPaS，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2 h后呈现很强黏度，以后黏度逐渐增大，24 h达到最高点；黏稠力为淀粉糊的5～8倍，加热则迅速达到最高黏度；水溶液为中性，pH6～8黏度最高，pH10以上则迅速降低；pH6.0～3.5范围内随pH降低，黏度亦降低；pH3.5以下黏度又增大[4]。
在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，WHO/FAO对瓜尔豆胶的食用量不做限制，可增加挂面粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等[10]。制作挂面过程中，添加0.2%～0.6%的瓜尔豆胶，可使挂面表面光滑，不易断，增加挂面弹性。在挂面的干燥过程中，可以防止粘连，减少烘干时间，制成的挂面耐煮，口感好，不断条[11]。
1.1.4 羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠，简称CMC，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，几乎无臭、无味，具吸湿性。易于分散在水中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶剂中不溶，具有粘合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等特点。CMC在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂
在挂面中添加羧甲基纤维素钠可以改善面团的吸水性，使面团调制速度加快，增加面团的持水性，并对面团特性具有一定的影响。乔聚林等[12]研究了羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响，随着羧甲基纤维素钠添加量的增加，能够提高挂面的吸水率，减少挂面的蒸煮损失率，并增强口感，使得挂面的韧性加强，更有嚼劲。
1.1.5 魔芋胶
魔芋胶（或精粉），白色或奶油至淡棕黄色粉末，基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾现象，稠度很高，对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，是一种天然的保健食品，又是理想的食品添加剂。含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[13]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
万晓军等[10]研究了食品添加剂在挂面工业中的应用，在挂面中魔芋胶的添加量一般为面粉重的0.1%-0.5%，能提高挂面的粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲，减少挂面蒸煮损失，增加挂面的韧性。
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