复合护色保鲜剂的筛选及其对鲜切梨的保鲜效果研究
目 录
1 引言..........1
1.1 鲜切梨的发展前景.................1
1.2鲜切梨品质的变化..............2
2实验材料和方法...........4
2.1 实验材料.........5
2.2 主要试剂.........5
2.3 仪器与设备.........5
2.4 实验方法.........5
3 结果与分析..........8
3.1 不同浓度抗坏血酸对鲜切梨失重率的影响.....................................................8
3.2 不同浓度抗坏血酸对鲜切梨色差值与感官评分的影响.................................9
3.3 不同浓度柠檬酸对鲜切梨失重率的影响.........................................................9
3.4 不同浓度柠檬酸对鲜切梨色差值与感官评分的影响....................................10
3.5 不同浓度氯化钠对鲜切梨失重率的影响........................................................11
3.6 不同浓度氯化钠对鲜切梨色差值与感官评分的影响....................................12
3.7鲜切梨的正交实验结果分析.13
3.8 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨参数 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
的影响............................................14
3.9 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨维生素C含量的影响...........................15
3.10 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨多酚氧化酶活性的影响......................16
3.11 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨丙二醛含量的影响..............................16
结论.............17
致谢.........18
参考文献.........19
1 引言
鲜切梨由于天然、营养、新鲜以及可利用度高（100%可食用）等特点，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求，具有巨大的发展潜力[1]。本论文针对鲜切梨在加工贮藏过程中的品质保鲜问题，梨子(水晶梨)为试材，重点研究不同的护色保鲜剂对鲜切梨的保鲜效果，通过正交试验筛选出最佳配比的复合护色保鲜液，并研究经此复合保鲜处理的鲜切梨在贮藏过程中的褐变度、失重率、硬度、维生素C的含量以及丙二醛含量等品质指标的变化，为新鲜果品梨的加工保鲜提供了一定的理论基础和技术支持。
1.1 鲜切梨的发展前景
鲜切产品起源于美国，20 世纪 50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究，到 60 年代，切割果蔬（梨）开始进入商业化生产，当时主要供应餐饮业如快餐、宾馆等，后来进入零售业。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬（梨）正好满足了这一需求，近 10 年来以两位数的年增长率在美国、欧洲、日本等国得到了较快发展[2]。以美国为例，美国的净菜市场已达到 3000 亿美元规模，鲜切果蔬（梨）市场份额已占零售市场总销售额的 25%，其中近 60%供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。美国的鲜切产品（梨）是常年性的消费商品，但主要销售季节是 3～5 月份。而法国在 1985 年鲜切果蔬（梨）生产量为 400t，1989 年为 3.5万t，1992 年就增加到 6 万t。现在英、法两国约有 1000 亿美元规模，日本将近有 200亿日元规模[3]。世界鲜切产品协会（International Fresh-cut Product Association，简称IFPA）专家估计，今后五年，鲜切产品（梨）仍会以 10～15％年增长率增加。目前，鲜切果蔬（梨）的生产在欧美发达国家已经形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品（梨）己经由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业[4]。
在我国，鲜切果蔬（梨）处于起步阶段，随着我国生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，鲜切水果产品（梨）将形成产业化发展模式，面临潜在的发展模式。
1.2鲜切梨品质的变化
1.2.1 褐变
褐变是鲜切梨中普遍存在的问题，被认为是加工、存放过程中的首要难题。由于褐变发展快，造成果实品质变化，大大降低贮藏加工性能。鲜切梨切分加工后，切片通常在几小时后就褐变了。莴苣和其它的一些绿叶蔬菜，土豆和其它一些淀粉含量高的蔬菜，如甘薯，苹果，鳄梨，香蕉，葡萄，桃和其它一些热带和亚热带容易褐变的水果及蔬菜十分容易发生褐变，都被作为科研工作者的研究对象，被用来研究褐变。鲜切梨的褐变从本质上可分为两大类，即非酶褐变（焦糖化反应、美拉德反应、Vc氧化分解、多元酚氧化缩合反应）和酶促褐变。非酶褐变是由各种非酶原因，引起的化学反应而造成果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变[5]。酶促褐变主要是鲜切组织体内的酚类物质与空气中的氧接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌类，醌类再进一步聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。果实褐变以酶促褐变为主，引起鲜切梨褐变的主要原因是酶促褐变，一直是采后研究的重点[5]。切分加工引起细胞中酚类物质与多酚氧化酶（PPO）的区域化分布状态遭到破坏，褐变发生便成为可能。切分加工也能引起组织合成酚类化合物，增强切分组织的褐变敏感性，同时也增强PPO活性及可溶性，加速褐变反应的发生[6]。
1.2.2 产生异味
鲜切梨的香味来源于各种不同的芳香物质，决定着产品的品质。芳香物质是一种油状挥发性物质,有醇、酯、醛、酮和萜类等化合物[6]。鲜切梨的香气主体成分是乙酸异戊酯，在保鲜过程中随着时间的延长所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低进而香气降低，而散发的芳香物质积累过多具有催熟作用，甚至引起某些生理病害[8]。另外，在鲜切梨切割过程中，由于去皮、清洗等操作往往要造成水溶性营养成分尤其是维生素 C 随水份流失，维生素 C 暴露于空中而被氧化使之受到损失，再加上贮藏温度、光线和包装等方面的不利因素造成了果蔬风味上的改变，糖酸比发生改变，使风味变淡。
1.2.3失重变软
鲜切梨的含水量是非常高的，其范围为 65-95%，这就使之外表面具有光泽而富有弹性、组织坚挺、脆嫩，外观饱满新鲜。新鲜的梨在去皮、切分等工序中造成了组织结构的破坏，受到了空气、水及加工机械中的各种微生物的污染，极易造成严重的腐烂变质。并且鲜切梨中的果胶物质对鲜切梨的脆度影响非常大。果胶物质通常以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，并与纤维素和半纤维素结合将细胞紧紧粘在一起[9]。由于鲜切梨受到切分等处理后暴露于空气中原果胶在酶的作用下发生水解作用与纤维素分离变成果胶酸，由于果胶酸没有粘性使细胞失去粘着力，果实变软。主要发生的变化有失水发皱、糠心、组织纤维化等[7]；鲜切梨的表皮较薄，易失水、软化，外观表现主要是表皮褶皱、组织软化等，绿叶菜新陈代谢最旺盛的营养器官是叶，其生理代谢活跃、表面积大，水分蒸发快，贮藏过程中易脱水萎焉，而且其强烈的呼吸作用会消耗体内的养分，产生大量呼吸热，促进黄化和腐烂。
1 引言..........1
1.1 鲜切梨的发展前景.................1
1.2鲜切梨品质的变化..............2
2实验材料和方法...........4
2.1 实验材料.........5
2.2 主要试剂.........5
2.3 仪器与设备.........5
2.4 实验方法.........5
3 结果与分析..........8
3.1 不同浓度抗坏血酸对鲜切梨失重率的影响.....................................................8
3.2 不同浓度抗坏血酸对鲜切梨色差值与感官评分的影响.................................9
3.3 不同浓度柠檬酸对鲜切梨失重率的影响.........................................................9
3.4 不同浓度柠檬酸对鲜切梨色差值与感官评分的影响....................................10
3.5 不同浓度氯化钠对鲜切梨失重率的影响........................................................11
3.6 不同浓度氯化钠对鲜切梨色差值与感官评分的影响....................................12
3.7鲜切梨的正交实验结果分析.13
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的影响............................................14
3.9 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨维生素C含量的影响...........................15
3.10 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨多酚氧化酶活性的影响......................16
3.11 最佳浓度组合复合保鲜剂对鲜切梨丙二醛含量的影响..............................16
结论.............17
致谢.........18
参考文献.........19
1 引言
鲜切梨由于天然、营养、新鲜以及可利用度高（100%可食用）等特点，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求，具有巨大的发展潜力[1]。本论文针对鲜切梨在加工贮藏过程中的品质保鲜问题，梨子(水晶梨)为试材，重点研究不同的护色保鲜剂对鲜切梨的保鲜效果，通过正交试验筛选出最佳配比的复合护色保鲜液，并研究经此复合保鲜处理的鲜切梨在贮藏过程中的褐变度、失重率、硬度、维生素C的含量以及丙二醛含量等品质指标的变化，为新鲜果品梨的加工保鲜提供了一定的理论基础和技术支持。
1.1 鲜切梨的发展前景
鲜切产品起源于美国，20 世纪 50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究，到 60 年代，切割果蔬（梨）开始进入商业化生产，当时主要供应餐饮业如快餐、宾馆等，后来进入零售业。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬（梨）正好满足了这一需求，近 10 年来以两位数的年增长率在美国、欧洲、日本等国得到了较快发展[2]。以美国为例，美国的净菜市场已达到 3000 亿美元规模，鲜切果蔬（梨）市场份额已占零售市场总销售额的 25%，其中近 60%供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。美国的鲜切产品（梨）是常年性的消费商品，但主要销售季节是 3～5 月份。而法国在 1985 年鲜切果蔬（梨）生产量为 400t，1989 年为 3.5万t，1992 年就增加到 6 万t。现在英、法两国约有 1000 亿美元规模，日本将近有 200亿日元规模[3]。世界鲜切产品协会（International Fresh-cut Product Association，简称IFPA）专家估计，今后五年，鲜切产品（梨）仍会以 10～15％年增长率增加。目前，鲜切果蔬（梨）的生产在欧美发达国家已经形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品（梨）己经由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业[4]。
在我国，鲜切果蔬（梨）处于起步阶段，随着我国生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，鲜切水果产品（梨）将形成产业化发展模式，面临潜在的发展模式。
1.2鲜切梨品质的变化
1.2.1 褐变
褐变是鲜切梨中普遍存在的问题，被认为是加工、存放过程中的首要难题。由于褐变发展快，造成果实品质变化，大大降低贮藏加工性能。鲜切梨切分加工后，切片通常在几小时后就褐变了。莴苣和其它的一些绿叶蔬菜，土豆和其它一些淀粉含量高的蔬菜，如甘薯，苹果，鳄梨，香蕉，葡萄，桃和其它一些热带和亚热带容易褐变的水果及蔬菜十分容易发生褐变，都被作为科研工作者的研究对象，被用来研究褐变。鲜切梨的褐变从本质上可分为两大类，即非酶褐变（焦糖化反应、美拉德反应、Vc氧化分解、多元酚氧化缩合反应）和酶促褐变。非酶褐变是由各种非酶原因，引起的化学反应而造成果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变[5]。酶促褐变主要是鲜切组织体内的酚类物质与空气中的氧接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌类，醌类再进一步聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。果实褐变以酶促褐变为主，引起鲜切梨褐变的主要原因是酶促褐变，一直是采后研究的重点[5]。切分加工引起细胞中酚类物质与多酚氧化酶（PPO）的区域化分布状态遭到破坏，褐变发生便成为可能。切分加工也能引起组织合成酚类化合物，增强切分组织的褐变敏感性，同时也增强PPO活性及可溶性，加速褐变反应的发生[6]。
1.2.2 产生异味
鲜切梨的香味来源于各种不同的芳香物质，决定着产品的品质。芳香物质是一种油状挥发性物质,有醇、酯、醛、酮和萜类等化合物[6]。鲜切梨的香气主体成分是乙酸异戊酯，在保鲜过程中随着时间的延长所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低进而香气降低，而散发的芳香物质积累过多具有催熟作用，甚至引起某些生理病害[8]。另外，在鲜切梨切割过程中，由于去皮、清洗等操作往往要造成水溶性营养成分尤其是维生素 C 随水份流失，维生素 C 暴露于空中而被氧化使之受到损失，再加上贮藏温度、光线和包装等方面的不利因素造成了果蔬风味上的改变，糖酸比发生改变，使风味变淡。
1.2.3失重变软
鲜切梨的含水量是非常高的，其范围为 65-95%，这就使之外表面具有光泽而富有弹性、组织坚挺、脆嫩，外观饱满新鲜。新鲜的梨在去皮、切分等工序中造成了组织结构的破坏，受到了空气、水及加工机械中的各种微生物的污染，极易造成严重的腐烂变质。并且鲜切梨中的果胶物质对鲜切梨的脆度影响非常大。果胶物质通常以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，并与纤维素和半纤维素结合将细胞紧紧粘在一起[9]。由于鲜切梨受到切分等处理后暴露于空气中原果胶在酶的作用下发生水解作用与纤维素分离变成果胶酸，由于果胶酸没有粘性使细胞失去粘着力，果实变软。主要发生的变化有失水发皱、糠心、组织纤维化等[7]；鲜切梨的表皮较薄，易失水、软化，外观表现主要是表皮褶皱、组织软化等，绿叶菜新陈代谢最旺盛的营养器官是叶，其生理代谢活跃、表面积大，水分蒸发快，贮藏过程中易脱水萎焉，而且其强烈的呼吸作用会消耗体内的养分，产生大量呼吸热，促进黄化和腐烂。
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