银杏奶稳定性研究
摘要：银杏是我国特有的古老珍贵树种之一。银杏具有较高的营养价值，其果仁营养价值丰富，有食用、药用及保健的功效。牛奶的营养成分很高，矿物质种类十分丰富。将银杏果仁与牛奶复合，既可体现牛奶的营养价值又可充分发挥银杏的营养保健作用。银杏奶的稳定性对于银杏奶的研究、生产加工、运输等来说是一个十分重要的因素。运用单因素实验和正交实验，研究银杏奶饮料的配方和使其离心沉淀率最低的稳定剂及稳定剂的添加量。结果表明，最优的银杏奶的配方为料液比1:10、糖5%、奶粉6%，稳定剂的添加量为：CMC0.08%、海藻酸钠0.06%、阿拉伯胶0.08%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2方法 2
1.2.1工艺流程2
1.2.2工艺流程的描述2
1.2.3 银杏奶饮料配方3
1.2.4稳定剂的选择3
1.3测定指标及方法3
2结果与分析3
2.1银杏奶配方的确定3
2.1.1料液比的确定3
2.1.2糖的添加量的确定4
2.1.3奶粉的添加量的确定4
2.1.4复合配方的确定5
2.2稳定剂的确定6
2.2.1 CMC对稳定性的影响6
2.2.2海藻酸钠添加量对稳定性的影响6
2.2.3阿拉伯胶添加量对稳定性的影响 7
2.2.4复合稳定剂添加的确定7
3讨论 8
3．1 银杏奶饮料配方 8
3．2 银杏奶稳定剂的确定 8
致谢8
参考文献8
银杏奶稳定性研究
引言
银杏为银杏科银杏属落叶高大乔木，树干通直，株高30～40m，是现存种子植物中最古老的孑遗植物，有植物界大熊猫之称[1]。银杏作为我国特有的珍贵树种，集食用、药用、保健为一体。牛奶的营养成分很高，矿物质种类也非常丰富，除了含有丰富的钙以外，还含有磷、铁、锌、铜、锰、钼等元素。牛奶是人体钙的
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。将银杏与牛奶复合，这样既可体现牛奶的营养价值又可充分发挥银杏的营养保健作用[2]。在有效保证营养价值的基础上为银杏产品的开发提供新的途径，提高其附加值，同时丰富复合乳饮料的种类。
银杏果（白果）为银杏科银杏属植物的果实，是药食同源物质。白果品味甘美，口感香糯，口味清新，作为食疗、滋补、保健食品已有 1000 多年的历史[3]。据分析，白果不仅富含银杏酸、银杏酚、银杏醇、银杏黄素、银杏黄酮、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素、维生素 B、C、D 等营养成分，还含内酯、胆固醇、聚戊醇等有效成分[4]。银杏黄酮具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤和对抗血小板活化因子等作用，临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等均有较好的疗效。银杏在宋代就被列为皇家贡品，明清以来都列为食疗佳品，近来也一直被誉为高级滋补品，具极高的经济价值。通过动物试验研究表明，白果具有提高肌体耐缺氧、抗疲劳以及延缓衰老的作用[5]。我国是银杏的发源地，银杏资源丰富，种植面积广，原料产量大，且价格便宜，利用这样的资源优势将其转化为经济优势，发展银杏果实白果的深加工的前景十分可观。银杏产业发展潜力巨大，具有很好的前景。但在过去，由于银杏人工栽种不多，所以白果产量较少，价格一直较高，主要用于外贸出口和作为中药材，用于初级食品加工的产品极少。虽然我国已有利用白果做干果、药膳、菜肴的习惯，也有将白果加工成白果罐头、白果糊、白果脯、白果粉等产品，但对白果的开发利用的研究范围依旧很窄。目前，已有对白果饮料的有所研究，但是，以白果为原料开发饮料产品来进军饮料行业和市场的报道很少[6]。近年来，随着生活水平的提高以及人们对健康认识的提升，饮料市场已经从解渴型向保健型转变。但是我国饮料产品中碳酸饮料的比重还是远超过发酵饮料、植物蛋白饮料等对人体健康有益的饮品。近几年，科学研究者逐渐重视保健饮料、营养强化饮料的研究，并取得了一定的成绩。《中国居民膳食指南》中阐述谷类食物是我国民众的主食，是人体能量的主要来源，而且也是膳食纤维、维生素、蛋白质和矿物质的主要提供者，对保障生命需求和平衡膳食有重要的作用。经过几千年的食物选择，人类本能的留下高能量及高蛋白食品，近些年来，经济快速发展，人们的生活水平足以支持对食物的选择，饮食中乳、肉、蛋的比例开始过高，果蔬类撤离餐桌，引起富贵病发生率大幅跃升，消费者及食品行业都期待着能生产出品质更安全、营养更均衡的食品，来提升民众的营养健康水平，改善膳食结构。因此，研制白果饮料具有巨大的现实意义[7]。
白果营养丰富，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。随着先进科研手段的应用，对天然药用植物的研究不断深入，银杏药用价值的开发和利用，必将得到应有的发展。近几年来，白果及其制品由于特殊的医疗和保健价值，作为药品、食品和保健品，越来越受到人们的重视。白果饮料富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等，如果配料、生产工艺和乳化稳定剂不过关，在生产储运过程中，常出现脂肪上浮，蛋白及固体颗粒聚沉等不稳定的现象。对白果饮料添加复配的稳定剂和乳化剂，尽可能的防止白果饮料出现固体颗粒的沉淀、脂肪上浮、热变性等质量问题[8]。综上所述，研制白果饮料，最主要的是要控制其稳定性，提高产品的品质[9]。
本研究对银杏奶的配方和银杏奶稳定剂的选择及其添加量进行试验，通过试验得到一个银杏奶的最佳配方，研究出使银杏奶离心沉淀率最低的添加剂及其添加量，为工业化生产提供一个参考。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 材料
银杏：大学与徐州绿健奶业有限公司提供。
1．1．2 主要设备
HR1707型榨汁机 飞利浦家庭电器有限公司
H4133胶体磨 德国AERNI公司
A2003型电子天平 上海精密科学仪器有限公司
H6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司
1650W台式高速离心机 湖南湘仪公司
1．2 试验方法
1.2.1 工艺流程
挑选原料→预煮→冷水浸泡→去壳(去除外壳和内种皮并称取适量的银杏果)→加热→打浆→调配→ 添加稳定剂→均质→灌装→杀菌→成品
1.2.2 工艺流程的描述
挑选原料:选择银杏果，要求表皮干净，无霉烂变质，无虫蛀，无硬心。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2方法 2
1.2.1工艺流程2
1.2.2工艺流程的描述2
1.2.3 银杏奶饮料配方3
1.2.4稳定剂的选择3
1.3测定指标及方法3
2结果与分析3
2.1银杏奶配方的确定3
2.1.1料液比的确定3
2.1.2糖的添加量的确定4
2.1.3奶粉的添加量的确定4
2.1.4复合配方的确定5
2.2稳定剂的确定6
2.2.1 CMC对稳定性的影响6
2.2.2海藻酸钠添加量对稳定性的影响6
2.2.3阿拉伯胶添加量对稳定性的影响 7
2.2.4复合稳定剂添加的确定7
3讨论 8
3．1 银杏奶饮料配方 8
3．2 银杏奶稳定剂的确定 8
致谢8
参考文献8
银杏奶稳定性研究
引言
银杏为银杏科银杏属落叶高大乔木，树干通直，株高30～40m，是现存种子植物中最古老的孑遗植物，有植物界大熊猫之称[1]。银杏作为我国特有的珍贵树种，集食用、药用、保健为一体。牛奶的营养成分很高，矿物质种类也非常丰富，除了含有丰富的钙以外，还含有磷、铁、锌、铜、锰、钼等元素。牛奶是人体钙的
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。将银杏与牛奶复合，这样既可体现牛奶的营养价值又可充分发挥银杏的营养保健作用[2]。在有效保证营养价值的基础上为银杏产品的开发提供新的途径，提高其附加值，同时丰富复合乳饮料的种类。
银杏果（白果）为银杏科银杏属植物的果实，是药食同源物质。白果品味甘美，口感香糯，口味清新，作为食疗、滋补、保健食品已有 1000 多年的历史[3]。据分析，白果不仅富含银杏酸、银杏酚、银杏醇、银杏黄素、银杏黄酮、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素、维生素 B、C、D 等营养成分，还含内酯、胆固醇、聚戊醇等有效成分[4]。银杏黄酮具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤和对抗血小板活化因子等作用，临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等均有较好的疗效。银杏在宋代就被列为皇家贡品，明清以来都列为食疗佳品，近来也一直被誉为高级滋补品，具极高的经济价值。通过动物试验研究表明，白果具有提高肌体耐缺氧、抗疲劳以及延缓衰老的作用[5]。我国是银杏的发源地，银杏资源丰富，种植面积广，原料产量大，且价格便宜，利用这样的资源优势将其转化为经济优势，发展银杏果实白果的深加工的前景十分可观。银杏产业发展潜力巨大，具有很好的前景。但在过去，由于银杏人工栽种不多，所以白果产量较少，价格一直较高，主要用于外贸出口和作为中药材，用于初级食品加工的产品极少。虽然我国已有利用白果做干果、药膳、菜肴的习惯，也有将白果加工成白果罐头、白果糊、白果脯、白果粉等产品，但对白果的开发利用的研究范围依旧很窄。目前，已有对白果饮料的有所研究，但是，以白果为原料开发饮料产品来进军饮料行业和市场的报道很少[6]。近年来，随着生活水平的提高以及人们对健康认识的提升，饮料市场已经从解渴型向保健型转变。但是我国饮料产品中碳酸饮料的比重还是远超过发酵饮料、植物蛋白饮料等对人体健康有益的饮品。近几年，科学研究者逐渐重视保健饮料、营养强化饮料的研究，并取得了一定的成绩。《中国居民膳食指南》中阐述谷类食物是我国民众的主食，是人体能量的主要来源，而且也是膳食纤维、维生素、蛋白质和矿物质的主要提供者，对保障生命需求和平衡膳食有重要的作用。经过几千年的食物选择，人类本能的留下高能量及高蛋白食品，近些年来，经济快速发展，人们的生活水平足以支持对食物的选择，饮食中乳、肉、蛋的比例开始过高，果蔬类撤离餐桌，引起富贵病发生率大幅跃升，消费者及食品行业都期待着能生产出品质更安全、营养更均衡的食品，来提升民众的营养健康水平，改善膳食结构。因此，研制白果饮料具有巨大的现实意义[7]。
白果营养丰富，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。随着先进科研手段的应用，对天然药用植物的研究不断深入，银杏药用价值的开发和利用，必将得到应有的发展。近几年来，白果及其制品由于特殊的医疗和保健价值，作为药品、食品和保健品，越来越受到人们的重视。白果饮料富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等，如果配料、生产工艺和乳化稳定剂不过关，在生产储运过程中，常出现脂肪上浮，蛋白及固体颗粒聚沉等不稳定的现象。对白果饮料添加复配的稳定剂和乳化剂，尽可能的防止白果饮料出现固体颗粒的沉淀、脂肪上浮、热变性等质量问题[8]。综上所述，研制白果饮料，最主要的是要控制其稳定性，提高产品的品质[9]。
本研究对银杏奶的配方和银杏奶稳定剂的选择及其添加量进行试验，通过试验得到一个银杏奶的最佳配方，研究出使银杏奶离心沉淀率最低的添加剂及其添加量，为工业化生产提供一个参考。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 材料
银杏：大学与徐州绿健奶业有限公司提供。
1．1．2 主要设备
HR1707型榨汁机 飞利浦家庭电器有限公司
H4133胶体磨 德国AERNI公司
A2003型电子天平 上海精密科学仪器有限公司
H6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司
1650W台式高速离心机 湖南湘仪公司
1．2 试验方法
1.2.1 工艺流程
挑选原料→预煮→冷水浸泡→去壳(去除外壳和内种皮并称取适量的银杏果)→加热→打浆→调配→ 添加稳定剂→均质→灌装→杀菌→成品
1.2.2 工艺流程的描述
挑选原料:选择银杏果，要求表皮干净，无霉烂变质，无虫蛀，无硬心。
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