超声波对禽蛋腌制速度的影响
本实验采用盐水浸渍法，利用超声波技术辅助禽蛋腌制，选取频率为45kHz的超声波对鸡蛋进行间歇超声，每次超声时间控制在20min，每间隔5天超声一次，通过对比超声波辅助腌制鸡蛋与常规腌制鸡蛋的区别，检测其在腌制过程中蛋黄指数、蛋清蛋黄含水率、含盐率、蛋黄出油率等一系列的参数变化。实验结果表明，相对于常规腌制组，超声波处理组的蛋清蛋黄含盐率、蛋黄出油率以及蛋黄指数增加更快，蛋清蛋黄含水率下降更快。由此可以推断出超声波辅助禽蛋腌制有利于食盐从腌制液进入到禽蛋之中，促进食盐的渗透，缩短生产时间，并且通过感官评定发现，和常规腌制相比，超声波处理过的咸蛋，蛋清和蛋黄之间含盐量的差异更小，盐分分布更均匀，口感更佳。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2主要试剂2
1.3主要仪器与设备 2
1.4试验方法3
1.4.1原料蛋的挑选和清洗3
1.4.2腌制液的配制3
1.4.3装袋浸泡3
1.4.4超声波辅助处理3
1.4.5抽样检查及测定方法3
1.5指标分析及测定方法3
1.5.1蛋黄指数的测定3
1.5.2含盐率的测定3
1.5.3含水率的测定3
1.5.4出油率的测定3
1.5.5感官评定方法4
2结果与讨论4
2.1咸蛋腌制速率的影响分析4
2.1.1咸蛋含盐率的变化4
2.1.2咸蛋含水率的变化5
2.2.3咸蛋出油率的变化7
2.2.4咸蛋蛋黄指数的变化8
2.2.5咸蛋的感官评定结果8
3结论9
致谢9
参考文献10
超声波对禽蛋腌制速度的影响
引言
引言：我国很早就有关于咸蛋的记载，咸蛋历史悠久，闻名遐迩，在民间也被称做腌蛋或者味蛋，是一种加工再制蛋。因为口感极佳，营养丰富，而又食用 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
方便，咸蛋在我国的食用非常普遍[1]，这些年来，大众对咸蛋的喜爱有增无减，咸蛋已经从餐桌走向了日常。对于咸蛋再制品的加工也越来越普遍，将咸蛋黄包装在月饼，肉粽等糕点中的现象屡见不鲜，咸蛋除了在我国备受青睐，还远销海外，受到很多其他国家的追捧[2]。
腌制咸蛋一般选用鸡蛋或鸭蛋，将其放置在腌制液中，利用食盐的渗透作用赋予禽蛋特殊的风味。腌制期间，食盐能够从腌制溶液中慢慢的渗透到禽蛋中去，在这个过程中，食盐先是透过了蛋壳上的气孔，然后穿过蛋壳膜，蛋白膜，渗透到蛋白中，紧接着穿过蛋黄膜，最后扩散到蛋黄之中，食盐的渗入使得咸蛋具有一定程度的防腐能力和独特的风味[3]。
咸蛋的腌制方法比较多，其中盐水浸渍法更具优势，因为相对其他方法而言它需要的原材料更少，方法操作简单，成熟时间短，使用更为普遍。但是总的来说传统咸蛋的加工方法比较简单，存在一定的弊端，比如技术水平相对低下，生产周期过长，所生产出的咸蛋质量并不是很稳定。
考虑到传统咸蛋腌制的劣势，一直以来，国内外就有不少学者在从事关于改善咸蛋腌制工艺的研究。有的学者倾向于利用目前的技术来缩短咸蛋的加工周期，有的学者则期望能够研究出新的加工方法以改善咸蛋的食用品质。刘国庆等［4］人作为前者，通过探讨新工艺，将咸蛋的腌制时间大大缩短，从腌制到成熟只花了5天时间，在整个腌制过程中，他测试了多种压力，多种温度和乙醇浓度对咸蛋的影响。刘良忠[5]等主要研究提高咸蛋腌制速率及避免咸蛋在保存过程中咸度过度的办法，结果发现在腌制液中加入添加剂能够有效的缩短加工时间，这些添加剂包括酸性添加剂和碱性添加剂。Lai[6]在咸蛋腌制过程中一直不停的观察测试咸蛋黄的各种指标，结果发现蛋黄的出油率与含沙程度与食盐的渗透速率密切相关。就目前的研究方法而言，主要着重于调整腌制过程中的压力，温度，添加剂和浓度等各种因子。通过查阅相关文献，了解到近些年来，已经有人将超声波技术运用在腌制过程中了，有资料显示，将超声波技术应用在生产工艺上优势明显，在咸蛋腌制方面采用超声波处理，能够加快食盐的渗透速率，使得加工时间得到有效缩短，腌制效率也得到了有效的提高[7]。
超声波技术是近几年兴起的一门技术，具有强化传质作用，这主要归功于它的机械效应，空化效应以及热效应[8]。由于超声波的优势明显，人们早已将它运用到现代医疗卫生，工业，农业等生产实践中来。Lenart等的研究表明只要超声波超过一定的阈值，溶液的扩散速率将随声波的增加而加大[9]。超声波能促进食盐的传递。郑玉锖[10]、赖宜萍[11]等人通过一系列的研究发现，将超声波技术应用在禽蛋腌制过程中，不仅有利于促进食盐的渗透，缩短腌制时间，而且对咸蛋的品质也有一定的影响，使得咸蛋的整体口感得到提升。
本课题主要探究将超声波技术辅助于咸蛋腌制，对比常规腌制，观察咸鸡蛋在腌制过程中的一系列变化，分析超声波辅助处理对咸蛋腌制速度的具体影响。
1 材料与方法
1.1实验材料
表11 咸蛋腌制的主要材料
实验原料
生产厂家
新鲜鸡蛋
秦淮区南农大西门农贸市场
雪涛食盐
浙江省盐业集团有限责任公司
1.2主要试剂
表12 咸蛋腌制的主要材料
试剂
纯度
生产厂家
石油醚
分析纯
上海凌峰化学试剂有限公司
铬酸钾
分析纯
江苏永华精细化学品有限公司
氢氧化钠
分析纯
西陇科学股份有限公司
酚酞
分析纯
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2主要试剂2
1.3主要仪器与设备 2
1.4试验方法3
1.4.1原料蛋的挑选和清洗3
1.4.2腌制液的配制3
1.4.3装袋浸泡3
1.4.4超声波辅助处理3
1.4.5抽样检查及测定方法3
1.5指标分析及测定方法3
1.5.1蛋黄指数的测定3
1.5.2含盐率的测定3
1.5.3含水率的测定3
1.5.4出油率的测定3
1.5.5感官评定方法4
2结果与讨论4
2.1咸蛋腌制速率的影响分析4
2.1.1咸蛋含盐率的变化4
2.1.2咸蛋含水率的变化5
2.2.3咸蛋出油率的变化7
2.2.4咸蛋蛋黄指数的变化8
2.2.5咸蛋的感官评定结果8
3结论9
致谢9
参考文献10
超声波对禽蛋腌制速度的影响
引言
引言：我国很早就有关于咸蛋的记载，咸蛋历史悠久，闻名遐迩，在民间也被称做腌蛋或者味蛋，是一种加工再制蛋。因为口感极佳，营养丰富，而又食用 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
方便，咸蛋在我国的食用非常普遍[1]，这些年来，大众对咸蛋的喜爱有增无减，咸蛋已经从餐桌走向了日常。对于咸蛋再制品的加工也越来越普遍，将咸蛋黄包装在月饼，肉粽等糕点中的现象屡见不鲜，咸蛋除了在我国备受青睐，还远销海外，受到很多其他国家的追捧[2]。
腌制咸蛋一般选用鸡蛋或鸭蛋，将其放置在腌制液中，利用食盐的渗透作用赋予禽蛋特殊的风味。腌制期间，食盐能够从腌制溶液中慢慢的渗透到禽蛋中去，在这个过程中，食盐先是透过了蛋壳上的气孔，然后穿过蛋壳膜，蛋白膜，渗透到蛋白中，紧接着穿过蛋黄膜，最后扩散到蛋黄之中，食盐的渗入使得咸蛋具有一定程度的防腐能力和独特的风味[3]。
咸蛋的腌制方法比较多，其中盐水浸渍法更具优势，因为相对其他方法而言它需要的原材料更少，方法操作简单，成熟时间短，使用更为普遍。但是总的来说传统咸蛋的加工方法比较简单，存在一定的弊端，比如技术水平相对低下，生产周期过长，所生产出的咸蛋质量并不是很稳定。
考虑到传统咸蛋腌制的劣势，一直以来，国内外就有不少学者在从事关于改善咸蛋腌制工艺的研究。有的学者倾向于利用目前的技术来缩短咸蛋的加工周期，有的学者则期望能够研究出新的加工方法以改善咸蛋的食用品质。刘国庆等［4］人作为前者，通过探讨新工艺，将咸蛋的腌制时间大大缩短，从腌制到成熟只花了5天时间，在整个腌制过程中，他测试了多种压力，多种温度和乙醇浓度对咸蛋的影响。刘良忠[5]等主要研究提高咸蛋腌制速率及避免咸蛋在保存过程中咸度过度的办法，结果发现在腌制液中加入添加剂能够有效的缩短加工时间，这些添加剂包括酸性添加剂和碱性添加剂。Lai[6]在咸蛋腌制过程中一直不停的观察测试咸蛋黄的各种指标，结果发现蛋黄的出油率与含沙程度与食盐的渗透速率密切相关。就目前的研究方法而言，主要着重于调整腌制过程中的压力，温度，添加剂和浓度等各种因子。通过查阅相关文献，了解到近些年来，已经有人将超声波技术运用在腌制过程中了，有资料显示，将超声波技术应用在生产工艺上优势明显，在咸蛋腌制方面采用超声波处理，能够加快食盐的渗透速率，使得加工时间得到有效缩短，腌制效率也得到了有效的提高[7]。
超声波技术是近几年兴起的一门技术，具有强化传质作用，这主要归功于它的机械效应，空化效应以及热效应[8]。由于超声波的优势明显，人们早已将它运用到现代医疗卫生，工业，农业等生产实践中来。Lenart等的研究表明只要超声波超过一定的阈值，溶液的扩散速率将随声波的增加而加大[9]。超声波能促进食盐的传递。郑玉锖[10]、赖宜萍[11]等人通过一系列的研究发现，将超声波技术应用在禽蛋腌制过程中，不仅有利于促进食盐的渗透，缩短腌制时间，而且对咸蛋的品质也有一定的影响，使得咸蛋的整体口感得到提升。
本课题主要探究将超声波技术辅助于咸蛋腌制，对比常规腌制，观察咸鸡蛋在腌制过程中的一系列变化，分析超声波辅助处理对咸蛋腌制速度的具体影响。
1 材料与方法
1.1实验材料
表11 咸蛋腌制的主要材料
实验原料
生产厂家
新鲜鸡蛋
秦淮区南农大西门农贸市场
雪涛食盐
浙江省盐业集团有限责任公司
1.2主要试剂
表12 咸蛋腌制的主要材料
试剂
纯度
生产厂家
石油醚
分析纯
上海凌峰化学试剂有限公司
铬酸钾
分析纯
江苏永华精细化学品有限公司
氢氧化钠
分析纯
西陇科学股份有限公司
酚酞
分析纯
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/251.html
