涂膜保鲜包装对传统松花鸡蛋水分颜色等品质的影响
摘要：近年来，蛋品保鲜技术发展迅速，但对于松花鸡蛋的涂膜保鲜技术的研究还未见报道，因此本实验采用纳米SiO2改性PVA、PVDC制成涂膜材料，对松花鸡蛋进行涂膜包装然后再进行为期2个月储存，在储存过程中每隔2个星期进行水分、盐分、pH值、质构以及颜色的测定，并分析其中的差异。结果表明：可得涂膜包装松花鸡蛋的品质得到了有效保护，水分含量，pH值，色差值等各项指标在贮藏过程中的变化程度显著低于未涂膜组，其中PVA组的水分含量，pH值，色差值变化最小，而PVDC组变化范围大于PVA组，但是PVDC组的综合感官评定却优于PVA组。总之，涂膜保鲜包装技术可以延缓传统松花鸡蛋在储藏过程中的品质劣变。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1实验材料与方法 4
1.1 材 料4
1.2 主要仪器与设备4
1.3 试验方法4
1.3.1聚乙烯醇（PVA）膜液的制备4
1.3.2 聚偏二氯乙烯（PVDC）膜液的制备4
1.3.3 松花鸡蛋的腌制4
1.3.4 松花鸡蛋的涂膜处理4
1.3.5 松花鸡蛋蛋清及蛋黄含水率的测定5
1.3.6 松花鸡蛋中蛋清游离碱的测定5
1.3.7 松花鸡蛋蛋清TPA质构分析5
1.3.8 松花鸡蛋色度的测定5
1.3.9 松花鸡蛋的感官评价5
1.4 数据处理方法6
2结果与分析6
2.1贮藏过程中松花鸡蛋蛋清水分含量6
2.2松花鸡蛋蛋清游离碱度6
2.3松花鸡蛋蛋白TPA质构分析7
2.4松花鸡蛋色度的测定8
2.5松花鸡蛋感官评分10
3结论10
致谢11
参考文献11
涂膜保鲜包装对传统松花鸡蛋水分颜色等品质的影响
引言
引言:松花蛋是我国独有的传统蛋制品，因其风味独特、营养均衡、富含氨基酸、容易被人体吸收消化等品质[1]，而深受海内外消费者青睐，目前已出口到 20
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个国家和地区[2]。
而近年来，蛋制品保鲜技术在中国的发展较快，关于涂膜保鲜技术的文献研究也很多，涂膜保鲜技术是利用涂膜剂涂布、浸渍或喷淋在蛋壳表面，干燥后形成一层致密的“人工保护膜”，使气孔处于封闭状态[3]。避免外界有害微生物对蛋制品的污染,以及阻止蛋内CO2外逸和水分蒸发,从而抑制酶的活性并减缓蛋内pH值上升,从而防止蛋白水样变质,达到较长时间保持鲜蛋营养价值和品质的方法[4]。目前国外常用的涂膜保鲜剂主要有糖类[5]、蛋白质类[6]和脂类[7]等，而中国比较普遍采用的是虫胶[8]、单甘酯[9]、液体石蜡[10]、聚乙烯醇(PVA)[10]及聚偏二氯乙烯（PVDC）[11~12]等。
关于普通蛋品的涂膜保鲜技术虽然中外文献中均有较多的研究，但对于松花鸡蛋的涂膜保鲜技术的研究还未见报道，我国鸡蛋全世界产量第一，而且人们对鸡蛋的需求日益增加，而松花鸡蛋是最近才研究的一种鸡蛋的加工新品，有着较为广阔的前景和市场，因此，本实验拟采用浸泡腌制法用新鲜鸡蛋腌制松花鸡蛋，腌制后再进行涂膜处理，研究在不涂膜、及用PVA、PVDC涂膜3种处理条件下对松花鸡蛋储藏过程中感官、质构等综合品质的影响，为有效控制松花鸡蛋储藏质量提供参考。
1 材料与方法
1.1 材 料
新鲜鸡蛋购于南京市大学旁小卫街苏果超市；氢氧化钠，食品级片碱；食盐；硫酸铜、盐酸、氯化锌、浓盐酸（以上试剂均为分析纯）
1.2 主要仪器与设备
物性测试仪（TA.XT Plus型，英国 Stable Micro Systems公司；磁力加热搅拌器；色差仪；E201型pH 指示计；电子天平；酸式滴定管；高速分散均质机；恒温箱；鼓风干燥箱等。
1.3 试验方法
1.3.1 聚乙烯醇（PVA）膜膜液的制备
PVA复合膜涂膜组，以聚乙烯醇（PVA）为基础，加入纳米级SiO2作为提高阻湿性的改性剂，加入斯盘80和吐温80作为乳化剂，再加入抗霉剂，后再复合乳化而制成的复合涂膜剂，称取5 g 聚乙烯醇复合涂膜剂放入100 mL 水中，置于水浴锅中加热搅拌到85℃恒温反应至聚乙烯醇完全溶解，再搅拌冷却至室温待用[13]。
1.3.2 聚偏二氯乙烯（PVDC）膜膜液的制备
PVDC复合涂膜组，以聚偏二氯乙烯做为基础，再加入纳米级SiO2作为提高阻湿性的改性剂，加入斯盘80和吐温80作为乳化剂，再加入抗霉剂，复合乳化而成的复合涂膜剂，称取5 g 聚偏二氯乙烯（PVDC）复合涂膜剂放入100 mL 水中，置于水浴锅加热搅拌到85℃恒温反应至聚乙烯醇完全溶解，再搅拌冷却至室温待用[13]。
1.3.3 松花鸡蛋腌制：
选取80个新鲜鸡蛋，剔除次蛋、裂纹蛋、破蛋，洗干净蛋壳表面的污染物，确保鸡蛋表面清洁。采用清料法，即不添加茶叶或香料等其他物质[14]。首先称取4%食品级食盐、4%氢氧化钠、0.4%五水合硫酸铜及0.3%氯化锌搅拌混匀于纯水中，备用。然后剔除破蛋、裂纹蛋、次蛋，清除蛋壳表面污杂物，确保蛋表面清洁，随机取出40个，挑选好后，将蛋横着依次摆放在洗好的塑料桶中，之后加入配制好的料液，盖子半掩盖，置于25℃，60%相对湿度恒温箱下腌制30天。每隔3~5天查看腌制状况，及时挑去腌制过程中破损的鸡蛋。
1.3.4松花鸡蛋的涂膜处理
随机将腌制好的松花鸡蛋平均分为3组，进行不同涂膜处理。
A 组：随机选一组松花鸡蛋，用蒸馏水清洁2 遍，然后不做任何处理，放置于在25℃恒温箱内储藏。
B 组：随机选一组松花鸡蛋，用蒸馏水清洁2 遍，清洗干净表面后，将腌制好的松花鸡蛋浸泡于聚乙烯醇（PVA）膜复合涂膜液中，一分钟后捞出，用电吹风吹干后再重复以上操作一次（2次成膜法）。待松花鸡蛋表面的膜液吹干后，将其放置于25℃，60%相对湿度的恒温箱内储藏。
C 组：随机选一组松花鸡蛋，用蒸馏水清洁2遍，清洗干净表面后，将腌制好的松花鸡蛋浸泡于聚偏二氯乙烯（PVDC）膜复合涂膜液中，60 s 后捞出，用电吹风吹干后再重复以上操作一次。待松花鸡蛋表面的膜液吹干后，将其放置于25℃，60%相对湿度的恒温箱内储藏。
之后每隔14天从每组中各取出松花鸡蛋3~5个，对其测量以下4个指标：蛋清与蛋黄的水分含量；蛋清游离碱度；蛋清的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性；蛋清和蛋黄的色差值；最后再进行感官评分值。
1.3.5松花鸡蛋内容物含水率的测定
按照国家标准 GB/T 5009.3 中食品水分的测定要求[15]：先称量烘烤至质量恒定的洁净称量皿的质量记为M0。再称取 1.00 g 左右蛋清及蛋黄样品，记做M1，将装有样品的洁净称量皿放入在鼓风干燥箱内设置 120℃烘烤至质量恒定，取出后放入干燥器中冷却后再称质量，记做M2。含水率(%)=(M0+M1M2)/M1×100%
1.3.6 松花鸡蛋蛋清中游离碱的测定
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1实验材料与方法 4
1.1 材 料4
1.2 主要仪器与设备4
1.3 试验方法4
1.3.1聚乙烯醇（PVA）膜液的制备4
1.3.2 聚偏二氯乙烯（PVDC）膜液的制备4
1.3.3 松花鸡蛋的腌制4
1.3.4 松花鸡蛋的涂膜处理4
1.3.5 松花鸡蛋蛋清及蛋黄含水率的测定5
1.3.6 松花鸡蛋中蛋清游离碱的测定5
1.3.7 松花鸡蛋蛋清TPA质构分析5
1.3.8 松花鸡蛋色度的测定5
1.3.9 松花鸡蛋的感官评价5
1.4 数据处理方法6
2结果与分析6
2.1贮藏过程中松花鸡蛋蛋清水分含量6
2.2松花鸡蛋蛋清游离碱度6
2.3松花鸡蛋蛋白TPA质构分析7
2.4松花鸡蛋色度的测定8
2.5松花鸡蛋感官评分10
3结论10
致谢11
参考文献11
涂膜保鲜包装对传统松花鸡蛋水分颜色等品质的影响
引言
引言:松花蛋是我国独有的传统蛋制品，因其风味独特、营养均衡、富含氨基酸、容易被人体吸收消化等品质[1]，而深受海内外消费者青睐，目前已出口到 20
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
个国家和地区[2]。
而近年来，蛋制品保鲜技术在中国的发展较快，关于涂膜保鲜技术的文献研究也很多，涂膜保鲜技术是利用涂膜剂涂布、浸渍或喷淋在蛋壳表面，干燥后形成一层致密的“人工保护膜”，使气孔处于封闭状态[3]。避免外界有害微生物对蛋制品的污染,以及阻止蛋内CO2外逸和水分蒸发,从而抑制酶的活性并减缓蛋内pH值上升,从而防止蛋白水样变质,达到较长时间保持鲜蛋营养价值和品质的方法[4]。目前国外常用的涂膜保鲜剂主要有糖类[5]、蛋白质类[6]和脂类[7]等，而中国比较普遍采用的是虫胶[8]、单甘酯[9]、液体石蜡[10]、聚乙烯醇(PVA)[10]及聚偏二氯乙烯（PVDC）[11~12]等。
关于普通蛋品的涂膜保鲜技术虽然中外文献中均有较多的研究，但对于松花鸡蛋的涂膜保鲜技术的研究还未见报道，我国鸡蛋全世界产量第一，而且人们对鸡蛋的需求日益增加，而松花鸡蛋是最近才研究的一种鸡蛋的加工新品，有着较为广阔的前景和市场，因此，本实验拟采用浸泡腌制法用新鲜鸡蛋腌制松花鸡蛋，腌制后再进行涂膜处理，研究在不涂膜、及用PVA、PVDC涂膜3种处理条件下对松花鸡蛋储藏过程中感官、质构等综合品质的影响，为有效控制松花鸡蛋储藏质量提供参考。
1 材料与方法
1.1 材 料
新鲜鸡蛋购于南京市大学旁小卫街苏果超市；氢氧化钠，食品级片碱；食盐；硫酸铜、盐酸、氯化锌、浓盐酸（以上试剂均为分析纯）
1.2 主要仪器与设备
物性测试仪（TA.XT Plus型，英国 Stable Micro Systems公司；磁力加热搅拌器；色差仪；E201型pH 指示计；电子天平；酸式滴定管；高速分散均质机；恒温箱；鼓风干燥箱等。
1.3 试验方法
1.3.1 聚乙烯醇（PVA）膜膜液的制备
PVA复合膜涂膜组，以聚乙烯醇（PVA）为基础，加入纳米级SiO2作为提高阻湿性的改性剂，加入斯盘80和吐温80作为乳化剂，再加入抗霉剂，后再复合乳化而制成的复合涂膜剂，称取5 g 聚乙烯醇复合涂膜剂放入100 mL 水中，置于水浴锅中加热搅拌到85℃恒温反应至聚乙烯醇完全溶解，再搅拌冷却至室温待用[13]。
1.3.2 聚偏二氯乙烯（PVDC）膜膜液的制备
PVDC复合涂膜组，以聚偏二氯乙烯做为基础，再加入纳米级SiO2作为提高阻湿性的改性剂，加入斯盘80和吐温80作为乳化剂，再加入抗霉剂，复合乳化而成的复合涂膜剂，称取5 g 聚偏二氯乙烯（PVDC）复合涂膜剂放入100 mL 水中，置于水浴锅加热搅拌到85℃恒温反应至聚乙烯醇完全溶解，再搅拌冷却至室温待用[13]。
1.3.3 松花鸡蛋腌制：
选取80个新鲜鸡蛋，剔除次蛋、裂纹蛋、破蛋，洗干净蛋壳表面的污染物，确保鸡蛋表面清洁。采用清料法，即不添加茶叶或香料等其他物质[14]。首先称取4%食品级食盐、4%氢氧化钠、0.4%五水合硫酸铜及0.3%氯化锌搅拌混匀于纯水中，备用。然后剔除破蛋、裂纹蛋、次蛋，清除蛋壳表面污杂物，确保蛋表面清洁，随机取出40个，挑选好后，将蛋横着依次摆放在洗好的塑料桶中，之后加入配制好的料液，盖子半掩盖，置于25℃，60%相对湿度恒温箱下腌制30天。每隔3~5天查看腌制状况，及时挑去腌制过程中破损的鸡蛋。
1.3.4松花鸡蛋的涂膜处理
随机将腌制好的松花鸡蛋平均分为3组，进行不同涂膜处理。
A 组：随机选一组松花鸡蛋，用蒸馏水清洁2 遍，然后不做任何处理，放置于在25℃恒温箱内储藏。
B 组：随机选一组松花鸡蛋，用蒸馏水清洁2 遍，清洗干净表面后，将腌制好的松花鸡蛋浸泡于聚乙烯醇（PVA）膜复合涂膜液中，一分钟后捞出，用电吹风吹干后再重复以上操作一次（2次成膜法）。待松花鸡蛋表面的膜液吹干后，将其放置于25℃，60%相对湿度的恒温箱内储藏。
C 组：随机选一组松花鸡蛋，用蒸馏水清洁2遍，清洗干净表面后，将腌制好的松花鸡蛋浸泡于聚偏二氯乙烯（PVDC）膜复合涂膜液中，60 s 后捞出，用电吹风吹干后再重复以上操作一次。待松花鸡蛋表面的膜液吹干后，将其放置于25℃，60%相对湿度的恒温箱内储藏。
之后每隔14天从每组中各取出松花鸡蛋3~5个，对其测量以下4个指标：蛋清与蛋黄的水分含量；蛋清游离碱度；蛋清的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性；蛋清和蛋黄的色差值；最后再进行感官评分值。
1.3.5松花鸡蛋内容物含水率的测定
按照国家标准 GB/T 5009.3 中食品水分的测定要求[15]：先称量烘烤至质量恒定的洁净称量皿的质量记为M0。再称取 1.00 g 左右蛋清及蛋黄样品，记做M1，将装有样品的洁净称量皿放入在鼓风干燥箱内设置 120℃烘烤至质量恒定，取出后放入干燥器中冷却后再称质量，记做M2。含水率(%)=(M0+M1M2)/M1×100%
1.3.6 松花鸡蛋蛋清中游离碱的测定
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