黄桥肉渣的开发及年产500吨黄桥肉渣的工厂设计(附件)
以鸡肉为原料，通过单因素和正交实验研制新型黄桥肉渣的配方和工艺参数。通过感官评定法对黄桥肉渣的色泽、风味、质地口感、组织形态进行感官评分。结果表明:黄桥肉渣的最佳配方为食盐3%、白糖5%、辣椒2%、料酒6%，最佳工艺为腌制时间2 h，油炸时间6 min，油炸温度130 ℃；此时产品感官评分最高，为96分。黄桥肉渣产品色泽均匀，有光泽；香味浓，咸度适中；质地均匀，有嚼劲；外形规则，具有该产品的正常特征，组织形态均匀。终产品水分含量6.28%。通过对年产500 t黄桥肉渣的工厂进行设计，对工艺流程进行了详细的论证，确定了工厂总平面设计、产品方案与产量、物料衡算、水电汽衡算，对主要设备进行选型，并绘制工艺流程图，车间平面布置图，全厂平面布置图和主要设备图等。关键词 黄桥肉渣，产品配方，工艺参数，工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 概况 1
1.2 鸡肉的营养价值及生理功能 1
1.3 鸡肉产品的加工现状及前景 2
1.4 目的和意义 3
2 产品开发 4
2.1 产品配方的优化 4
2.2 工艺优化 7
2.3 结果与分析 7
3 工厂设计 12
3.1 产品规划 12
3.2 厂址选择 13
3.3 物料衡算、设备选型及车间定员 13
3.4 黄桥肉渣的生产车间水电汽估算及管路设计 22
3.5 辅助设施计算 26
3.6 经济核算 29
结 论 32
致 谢 33
参 考 文 献 34
1 引言
传统黄桥肉渣是以猪五花肉为主要原料制作的，黄桥肉渣的风味较多，因加工制作过程中加入的调料，火候等不同而风味各异，黄桥肉渣，不仅富含蛋白质，而且还富含人体所需的各种氨基酸、多种矿物质、脂质、有机酸等，因而具有丰富的营养价值。而我是以鸡胸脯肉代替五花肉，不仅减少了生产成本，开发新的风味的肉渣；又能满足不同消费者对不同肉类食品的追求，使人们在食用时能够细细品味肉的嚼劲，因此深受消费者欢迎。鸡肉肉质鲜美、香嫩可口、营养价值高，具有一定保健功能 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
[1]。所以鸡肉肉渣与传统肉渣不同，各种营养成份含量丰富，含有一定的药用价值和极高的食用价值，能为人体提供一部份维生素和无机物。此外，还含有较高的磷、铁、铜、锌等微量元素。因而鸡肉渣是一种物美价廉的营养型肉制品。
1.1 概况
黄桥肉渣是一种即食食品，具有良好的风味和营养价值，肉渣的口感还要好于鲜食。黄桥肉渣，不仅便于携带和运输，还便于贮存，受季节影响较小，能常年供应市场。黄桥肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料，以脱脂方式精致加工的优质产品，具有香脆可口、食用方便、真空包装、保存期长、营养丰富、脂肪量较低等特点，是休闲食品种的佼佼者。
黄桥肉渣是属于地方特产，目前黄桥肉渣的主要市场在江苏及邻省，所以市场规模有限。黄桥肉渣的行业迫切需要寻求市场增长的第二支点，开发新的肉渣势在必行。
1.2 鸡肉的营养价值及生理功能
鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，在国菜中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的发展有着重要的作用。鸡肉不但肉质鲜美而且营养价值很高，蛋白质含量比猪、牛肉高出许多，钙的含量与羊肉相仿，多于猪肉和牛肉，铁的含量略低于羊肉，优于猪肉和牛肉。鸡肉的脂肪含量较少，低于猪、牛、羊肉[2]。
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心血管疾病。脂肪是人体不可或缺的三大营养素之一，不食用会影响身体正常的活动及维生素A 、D 、E 、K等的吸收; 拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中含有较多的 B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用[3]。
1.3 鸡肉产品的加工现状及前景
我国畜牧业发达，养殖企业众多。改革开放以来，中国畜牧业得到快速发展，已从根本上扭转了主要畜产品长期短缺的局面，满足了城市居民对畜产品多样化的需要，提高了人民生活水平。中国畜牧业已由传统的家庭副业发展成为农村经济中的支柱产业[4]。而畜牧业的迅速发展则带动着肉类产品的加工开发，并随之带动肉制品工业的发展以及肉制品市场的开拓。
由于我国肉制品市场上出现的安全问题，以及相关法律法规的不完善，导致我国肉制品出口量较低且增长缓慢。我国相关政府机构正着力解决此类问题，以此开拓境外市场，促进国内肉制品生产行业的发展。随着生活水平提高，消费结构也在进行调整，花费在肉制品的支出占比随之增加，但其仅占可支配收入的6%左右，还有很大的上升空间。由于社会观念和饮食文化的影响，欧美及日本居民对即食肉制品都已普遍接受，这些地区的即食肉制品需求将不再发生较大变化，使得其市场已较成熟[5]。
我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市场发展空间很大。鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的发展有着重要的作用[6]。随着农业和畜牧业结构的调整以及产业化的发展，肉鸡产业在畜牧业和农业中的地位不断提高[7]。新兴鸡肉产品如调理鸡肉制品、冰鲜鸡肉等在我国发展势头良好， 产品种类繁多、 口味多样，深受消费者欢迎[8]。加工程度由初加工向深加工发展，深加工鸡肉的加工量占鸡肉总产量的比重由2000年的1%上升到5.8%[9]。2005、2008、2009年陶钵鸡、草袋鸡、香草鸡翅3项专利技术的授权，代表我国肉鸡深加工产业进入快速发展阶段[10]。各科研机构加大力度研发肉鸡产品新工艺[11]、产品产地溯源系统[12]、产品质量安全追溯系统[13]、货架期预测模型[14]等；国家加快出台和更新肉鸡屠宰、分割分级、加工、产品质量、检测方法等鸡肉产品质量安全生产加工标准体系[15]。由于鸡肉蛋白质等营养成分丰富、水分含量高，适合微生物生长繁殖，易造成鸡肉产品中各种腐败菌（如假单胞菌、嗜热环丝菌、乳杆菌和肠杆菌等[16]）和致病菌（如沙门菌属、单核细胞增生性李斯特菌、肠出血性大肠埃希菌等[17]）的污染、繁殖。随着检测技术和水平的提高、政府监管力度的加大，我国对禽产品中农药、兽药、重金属、微生物等危害因子的检测和监管能力逐步提高， 很大程度上保证了我国鸡肉产品的质量安全[15]。
目 录
1 引言 1
1.1 概况 1
1.2 鸡肉的营养价值及生理功能 1
1.3 鸡肉产品的加工现状及前景 2
1.4 目的和意义 3
2 产品开发 4
2.1 产品配方的优化 4
2.2 工艺优化 7
2.3 结果与分析 7
3 工厂设计 12
3.1 产品规划 12
3.2 厂址选择 13
3.3 物料衡算、设备选型及车间定员 13
3.4 黄桥肉渣的生产车间水电汽估算及管路设计 22
3.5 辅助设施计算 26
3.6 经济核算 29
结 论 32
致 谢 33
参 考 文 献 34
1 引言
传统黄桥肉渣是以猪五花肉为主要原料制作的，黄桥肉渣的风味较多，因加工制作过程中加入的调料，火候等不同而风味各异，黄桥肉渣，不仅富含蛋白质，而且还富含人体所需的各种氨基酸、多种矿物质、脂质、有机酸等，因而具有丰富的营养价值。而我是以鸡胸脯肉代替五花肉，不仅减少了生产成本，开发新的风味的肉渣；又能满足不同消费者对不同肉类食品的追求，使人们在食用时能够细细品味肉的嚼劲，因此深受消费者欢迎。鸡肉肉质鲜美、香嫩可口、营养价值高，具有一定保健功能 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
[1]。所以鸡肉肉渣与传统肉渣不同，各种营养成份含量丰富，含有一定的药用价值和极高的食用价值，能为人体提供一部份维生素和无机物。此外，还含有较高的磷、铁、铜、锌等微量元素。因而鸡肉渣是一种物美价廉的营养型肉制品。
1.1 概况
黄桥肉渣是一种即食食品，具有良好的风味和营养价值，肉渣的口感还要好于鲜食。黄桥肉渣，不仅便于携带和运输，还便于贮存，受季节影响较小，能常年供应市场。黄桥肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料，以脱脂方式精致加工的优质产品，具有香脆可口、食用方便、真空包装、保存期长、营养丰富、脂肪量较低等特点，是休闲食品种的佼佼者。
黄桥肉渣是属于地方特产，目前黄桥肉渣的主要市场在江苏及邻省，所以市场规模有限。黄桥肉渣的行业迫切需要寻求市场增长的第二支点，开发新的肉渣势在必行。
1.2 鸡肉的营养价值及生理功能
鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，在国菜中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的发展有着重要的作用。鸡肉不但肉质鲜美而且营养价值很高，蛋白质含量比猪、牛肉高出许多，钙的含量与羊肉相仿，多于猪肉和牛肉，铁的含量略低于羊肉，优于猪肉和牛肉。鸡肉的脂肪含量较少，低于猪、牛、羊肉[2]。
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心血管疾病。脂肪是人体不可或缺的三大营养素之一，不食用会影响身体正常的活动及维生素A 、D 、E 、K等的吸收; 拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中含有较多的 B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用[3]。
1.3 鸡肉产品的加工现状及前景
我国畜牧业发达，养殖企业众多。改革开放以来，中国畜牧业得到快速发展，已从根本上扭转了主要畜产品长期短缺的局面，满足了城市居民对畜产品多样化的需要，提高了人民生活水平。中国畜牧业已由传统的家庭副业发展成为农村经济中的支柱产业[4]。而畜牧业的迅速发展则带动着肉类产品的加工开发，并随之带动肉制品工业的发展以及肉制品市场的开拓。
由于我国肉制品市场上出现的安全问题，以及相关法律法规的不完善，导致我国肉制品出口量较低且增长缓慢。我国相关政府机构正着力解决此类问题，以此开拓境外市场，促进国内肉制品生产行业的发展。随着生活水平提高，消费结构也在进行调整，花费在肉制品的支出占比随之增加，但其仅占可支配收入的6%左右，还有很大的上升空间。由于社会观念和饮食文化的影响，欧美及日本居民对即食肉制品都已普遍接受，这些地区的即食肉制品需求将不再发生较大变化，使得其市场已较成熟[5]。
我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市场发展空间很大。鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的发展有着重要的作用[6]。随着农业和畜牧业结构的调整以及产业化的发展，肉鸡产业在畜牧业和农业中的地位不断提高[7]。新兴鸡肉产品如调理鸡肉制品、冰鲜鸡肉等在我国发展势头良好， 产品种类繁多、 口味多样，深受消费者欢迎[8]。加工程度由初加工向深加工发展，深加工鸡肉的加工量占鸡肉总产量的比重由2000年的1%上升到5.8%[9]。2005、2008、2009年陶钵鸡、草袋鸡、香草鸡翅3项专利技术的授权，代表我国肉鸡深加工产业进入快速发展阶段[10]。各科研机构加大力度研发肉鸡产品新工艺[11]、产品产地溯源系统[12]、产品质量安全追溯系统[13]、货架期预测模型[14]等；国家加快出台和更新肉鸡屠宰、分割分级、加工、产品质量、检测方法等鸡肉产品质量安全生产加工标准体系[15]。由于鸡肉蛋白质等营养成分丰富、水分含量高，适合微生物生长繁殖，易造成鸡肉产品中各种腐败菌（如假单胞菌、嗜热环丝菌、乳杆菌和肠杆菌等[16]）和致病菌（如沙门菌属、单核细胞增生性李斯特菌、肠出血性大肠埃希菌等[17]）的污染、繁殖。随着检测技术和水平的提高、政府监管力度的加大，我国对禽产品中农药、兽药、重金属、微生物等危害因子的检测和监管能力逐步提高， 很大程度上保证了我国鸡肉产品的质量安全[15]。
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