25℃包菜自然发酵过程中微生物菌群消长规律的研究
泡菜为我国的传统发酵蔬菜，富含乳酸菌，具有帮助食物消化，抑制肠道中的致病菌，增强人体免疫力等功效。本文以包菜为原料制备泡菜，在25℃温箱中进行自然发酵，通过检测相关理化指标和微生物的变化研究发酵过程中微生物的消长规律。结果发现，在发酵过程中pH 、可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类都呈下降趋势，而细菌、乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌、肠道杆菌都体现了先上升后下降的规律。但从数量上来说有所差别，整体上是乳酸菌>醋酸菌>细菌>肠道杆菌>酵母菌。以上结果表明，泡菜在25℃发酵过程中，乳酸菌为优势菌株，对泡菜的风味起到了决定性作用。关键词 泡菜，自然发酵，微生物消长规律，乳酸菌
目 录
1 引言 1
1.1 泡菜种类 1
1.2 泡菜微生物研究进展 2
1.3 泡菜中微生物的种类 3
1.4 研究内容及意义 3
2 材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验方法 7
3 实验结果与分析 11
3.1 不同初配方测定结果及最终配方的确定 11
3.2 pH和酸度的变化 12
3.3 可溶性蛋白含量的变化 13
3.4 亚硝酸盐含量的变化 14
3.5 还原糖含量的变化 15
3.6 25℃包菜自然发酵中细菌总数的变化 16
3.7 25℃包菜自然发酵中乳酸球菌和乳酸杆菌总数的变化 16
3.8 25℃包菜自然发酵中酵母菌和霉菌总数的变化 17
3.9 25℃包菜自然发酵中醋酸菌总数的变化 18
3.10 25℃包菜自然发酵中大肠杆菌总数的变化 19
4 讨论 19
结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
从3000多年商周起，中国泡菜就已经初具雏形[1]，且一直以来深受百姓欢迎。通常情况下泡菜都以新鲜时蔬为基本原料，在乳酸菌、醋酸菌及酵母菌等的协同作用下进行厌氧发酵而成[2]。据数据资料显示，中国蔬菜加工市场以传统发酵蔬菜所占份额最大[3]。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
/> 1．1 泡菜种类
蔬菜经发酵后，不单是贮存时间延长了，其营养功效和食用价值也是改善良多。 作为乳酸菌发酵产品，不仅具备鲜美可口独特的味道，而且还能拥有开胃促消化，调理肠道微生态均衡等许多其他保健效果[4]，导致泡菜种类日益增多，但是中国泡菜中的四川泡菜与韩国泡菜仍凭借美味与健康占据了泡菜界的霸主地位。
1.1.1 中国泡菜
中国泡菜原料可以是各种时令蔬菜如白菜，黄瓜，胡萝卜，卷心菜等，通常直接浸入盐水瓶中，掺入不算太多的调味料，味道清澈纯净，当然，人们也能依据个人口味，后续加入姜片等调料，以至于中国泡菜在味道上往往有更多的回旋余地，易于调节。事实上，中国泡菜在生产工艺上也比很多其他泡菜简单方便得多。中国的泡菜发酵期也短，一般几天就能食用，所以不少家庭都会自制一些泡菜用来佐饭。中国泡菜不光维持了新鲜蔬菜的色泽，还更添了爽脆之感，辣度亦可自我调节。
1.1.2 韩国泡菜
韩国泡菜相比其他泡菜，除了蔬菜外，大多会添加水果、肉酱之类的成分，使得泡菜料十分丰富，营养成分自然也有了质的飞跃，通常会被认为是具有保健功效的家常圣品，如能减脂塑身、预防心脑血管堵塞等。韩国泡菜的口味也是多种多样，能够满足不同人的需求。韩国泡菜也被认为是韩式烹饪文化的杰出代表，但其本身来源于中国泡菜。
不同于中国人一年四季都会做一些泡菜下饭，韩国人则是盐腌蔬菜以备冬天食用。这与地理环境是有关的，中国几乎一年四季都会有不同种类蔬菜生长，而韩国环境不似中国得天独厚，冬季过长且温度低，很少有果蔬能生长。于是韩国人有备冬的习惯。
1．2 泡菜微生物研究进展
1.2.1 国内泡菜微生物研究进展
从1940年开始，国内才在发酵蔬菜微生物方面出现了系统性的研究。但经过短短几十年的发展后，成绩斐然。方心芳[5]认为，泡菜自然发酵时，多种微生物协同合作完成发酵，乳酸菌主攻产酸。吴云[6]从市售传统发酵泡菜中筛选出15株乳酸菌，研究发现，植物乳杆菌产生低pH且耐受胆盐力较强。添加植物乳杆菌用于发酵可缩短泡菜发酵时间，提高降低胆固醇能力。杜书[7]利用TPA对酸菜质地进行测定，分析各项参数后得出：随发酵时间延长，酸菜的脆性、咀嚼性、回复性呈下降趋势，三种参数正相关。王一淇等[8]通过动态监测湖北芥菜菌相变化，发现将乳酸球菌、乳酸杆菌组合后用于芥菜发酵时，可实现芥菜的人工发酵。付莎莉[9]等以萝卜、白菜、豇豆为原料，分别制作3种泡菜，致力研究盐浓度对自然发酵泡菜中乳酸菌的影响，发现乳酸发酵的最佳盐浓度是6%。
总体而言，国内关于发酵蔬菜微生物的学术研究范围比较局限。这些文献大都集中于阐述乳酸菌在发酵中发挥的功效与消长规律，其中关于乳酸菌的生物学特性分析和优良菌种的筛选也并不少见。到21世纪后，关于研制蔬菜发酵剂的研究如雨后春笋。 与国外相比，国内研究弊端在于：研究深度不足，分析设备落后，方法相对死板。
1.2.2 国外泡菜微生物研究进展
相比国内，国外从1900年起就已经系统研究发酵蔬菜的乳酸菌，其中早期的相关文献对后续研究者有很大的启发意义和指导意义。先驱者Pederson[10]早期率先对发酵包菜中微生物做出研究，首次提出了蔬菜发酵的启动菌的概念，最后证实该菌是肠膜明串珠菌。Albury[11]等则是以酸黄瓜为自然发酵原料，实验发现，酸黄瓜发酵前期以异型发酵为主，后期以同型为主。A.H.Sanchez等[12]以橄榄为研究对象，将自然发酵时的理化指标、菌相消长情况与以戊糖乳杆菌为发酵剂时的情况做比较，得出结论。Yildiz 等[13]研究了多种菌相协同发酵包菜的情况，发现当多种菌样交联时会相互刺激，加快发酵进程。
总体而言，国外专注于应用精密的分析设备与手段来监测发酵蔬菜中的乳酸菌。除优势菌相外，代谢物质、基因组学也有系统的分析与论述，泡菜认知层次更高。
目 录
1 引言 1
1.1 泡菜种类 1
1.2 泡菜微生物研究进展 2
1.3 泡菜中微生物的种类 3
1.4 研究内容及意义 3
2 材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验方法 7
3 实验结果与分析 11
3.1 不同初配方测定结果及最终配方的确定 11
3.2 pH和酸度的变化 12
3.3 可溶性蛋白含量的变化 13
3.4 亚硝酸盐含量的变化 14
3.5 还原糖含量的变化 15
3.6 25℃包菜自然发酵中细菌总数的变化 16
3.7 25℃包菜自然发酵中乳酸球菌和乳酸杆菌总数的变化 16
3.8 25℃包菜自然发酵中酵母菌和霉菌总数的变化 17
3.9 25℃包菜自然发酵中醋酸菌总数的变化 18
3.10 25℃包菜自然发酵中大肠杆菌总数的变化 19
4 讨论 19
结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
从3000多年商周起，中国泡菜就已经初具雏形[1]，且一直以来深受百姓欢迎。通常情况下泡菜都以新鲜时蔬为基本原料，在乳酸菌、醋酸菌及酵母菌等的协同作用下进行厌氧发酵而成[2]。据数据资料显示，中国蔬菜加工市场以传统发酵蔬菜所占份额最大[3]。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
/> 1．1 泡菜种类
蔬菜经发酵后，不单是贮存时间延长了，其营养功效和食用价值也是改善良多。 作为乳酸菌发酵产品，不仅具备鲜美可口独特的味道，而且还能拥有开胃促消化，调理肠道微生态均衡等许多其他保健效果[4]，导致泡菜种类日益增多，但是中国泡菜中的四川泡菜与韩国泡菜仍凭借美味与健康占据了泡菜界的霸主地位。
1.1.1 中国泡菜
中国泡菜原料可以是各种时令蔬菜如白菜，黄瓜，胡萝卜，卷心菜等，通常直接浸入盐水瓶中，掺入不算太多的调味料，味道清澈纯净，当然，人们也能依据个人口味，后续加入姜片等调料，以至于中国泡菜在味道上往往有更多的回旋余地，易于调节。事实上，中国泡菜在生产工艺上也比很多其他泡菜简单方便得多。中国的泡菜发酵期也短，一般几天就能食用，所以不少家庭都会自制一些泡菜用来佐饭。中国泡菜不光维持了新鲜蔬菜的色泽，还更添了爽脆之感，辣度亦可自我调节。
1.1.2 韩国泡菜
韩国泡菜相比其他泡菜，除了蔬菜外，大多会添加水果、肉酱之类的成分，使得泡菜料十分丰富，营养成分自然也有了质的飞跃，通常会被认为是具有保健功效的家常圣品，如能减脂塑身、预防心脑血管堵塞等。韩国泡菜的口味也是多种多样，能够满足不同人的需求。韩国泡菜也被认为是韩式烹饪文化的杰出代表，但其本身来源于中国泡菜。
不同于中国人一年四季都会做一些泡菜下饭，韩国人则是盐腌蔬菜以备冬天食用。这与地理环境是有关的，中国几乎一年四季都会有不同种类蔬菜生长，而韩国环境不似中国得天独厚，冬季过长且温度低，很少有果蔬能生长。于是韩国人有备冬的习惯。
1．2 泡菜微生物研究进展
1.2.1 国内泡菜微生物研究进展
从1940年开始，国内才在发酵蔬菜微生物方面出现了系统性的研究。但经过短短几十年的发展后，成绩斐然。方心芳[5]认为，泡菜自然发酵时，多种微生物协同合作完成发酵，乳酸菌主攻产酸。吴云[6]从市售传统发酵泡菜中筛选出15株乳酸菌，研究发现，植物乳杆菌产生低pH且耐受胆盐力较强。添加植物乳杆菌用于发酵可缩短泡菜发酵时间，提高降低胆固醇能力。杜书[7]利用TPA对酸菜质地进行测定，分析各项参数后得出：随发酵时间延长，酸菜的脆性、咀嚼性、回复性呈下降趋势，三种参数正相关。王一淇等[8]通过动态监测湖北芥菜菌相变化，发现将乳酸球菌、乳酸杆菌组合后用于芥菜发酵时，可实现芥菜的人工发酵。付莎莉[9]等以萝卜、白菜、豇豆为原料，分别制作3种泡菜，致力研究盐浓度对自然发酵泡菜中乳酸菌的影响，发现乳酸发酵的最佳盐浓度是6%。
总体而言，国内关于发酵蔬菜微生物的学术研究范围比较局限。这些文献大都集中于阐述乳酸菌在发酵中发挥的功效与消长规律，其中关于乳酸菌的生物学特性分析和优良菌种的筛选也并不少见。到21世纪后，关于研制蔬菜发酵剂的研究如雨后春笋。 与国外相比，国内研究弊端在于：研究深度不足，分析设备落后，方法相对死板。
1.2.2 国外泡菜微生物研究进展
相比国内，国外从1900年起就已经系统研究发酵蔬菜的乳酸菌，其中早期的相关文献对后续研究者有很大的启发意义和指导意义。先驱者Pederson[10]早期率先对发酵包菜中微生物做出研究，首次提出了蔬菜发酵的启动菌的概念，最后证实该菌是肠膜明串珠菌。Albury[11]等则是以酸黄瓜为自然发酵原料，实验发现，酸黄瓜发酵前期以异型发酵为主，后期以同型为主。A.H.Sanchez等[12]以橄榄为研究对象，将自然发酵时的理化指标、菌相消长情况与以戊糖乳杆菌为发酵剂时的情况做比较，得出结论。Yildiz 等[13]研究了多种菌相协同发酵包菜的情况，发现当多种菌样交联时会相互刺激，加快发酵进程。
总体而言，国外专注于应用精密的分析设备与手段来监测发酵蔬菜中的乳酸菌。除优势菌相外，代谢物质、基因组学也有系统的分析与论述，泡菜认知层次更高。
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