鱿鱼丝辐照杀菌haccp关键控制点及其限值的确定
本文以鱿鱼丝为研究对象，在对鱿鱼丝产品辐照前卫生指标调查的基础上，研究了辐照处理、辐照前储存条件、辐照后储存条件对鱿鱼丝产品卫生和感官的影响，根据试验结果对鱿鱼丝辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析，确立了HACCP体系关键控制点和限值，建立了鱿鱼丝辐照加工的HACCP计划表。结果表明，鱿鱼丝产品微生物污染问题仍较普遍，辐照前后储存条件对鱿鱼丝色变影响明显，辐照处理对鱿鱼丝产品卫生指标控制效果突出。研究确定了入库检验、辐照工艺剂量确定、辐照前后储存条件为HACCP体系关键控制点，在鱿鱼丝产品菌落总数小于3.0×104cfu/g，在低温条件下进行储存和运输，采用3~4kGy的辐照剂量处理，可以使鱿鱼丝产品卫生指标符合国家相关标准，同时保持其感官颜色稳定。
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1材料与方法3
1.1试验材料 3
1.2方法 3
1.2.1产品剂量分布试验3
1.2.2样品辐照处理3
1.2.3微生物检测3
1.2.4产品储藏试验3
1.2.5数据处理3
1.2.6鱿鱼丝辐照加工流程3
2结果与分析3
2.1影响产品辐照加工质量因素分析3
2.1.1鱿鱼丝产品入库前卫生情况3
2.1.2储存条件对鱿鱼丝辐照前卫生指标的影响4
2.1.3鱿鱼丝辐照杀菌剂量的确定5
2.1.4鱿鱼丝辐照后储存卫生指标的变化5
2.1.5鱿鱼丝辐照后储存感官指标的变化6
2.2鱿鱼丝辐照加工HACCP质量管理7
2.2.1建立鱿鱼丝辐照加工危害分析表7
2.2.2鱿鱼丝辐照杀菌过程中关键控制点与关键限值8
2.2.3鱿鱼丝辐照加工过程HACCP计划表8
3讨论9
4小结9
致谢10
参考文献10
鱿鱼丝辐照杀菌HACCP关键控制点
及其限值的确定
引言
鱿鱼的脂肪 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
含大量的高度不饱和脂肪酸如DHA、EPA，而且鱿鱼丝的肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内累积的胆固醇，能够预防血管硬化、胆结石的形成。同时也能预防老年痴呆症，补充脑力等。因此针对易罹患心血管方面疾病的中、老年人，鱿鱼更加是有益健康的食物。与此同时，鱿鱼属柔鱼类，它的肌肉质构与其它鱼类不同，经过加热后肌肉组织更加紧密、纤维性强且韧性好，尤其适合加工成鱿鱼丝。而鱿鱼丝是经多道工序加工而成的丝状干制海产品，作为高级休闲海洋食品，不但营养丰富，而且味道鲜美，开袋即食，深受人们的喜爱 [1]。但正因为由于鱿鱼丝本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中常受到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的污染，而采用传统杀菌方法又不易去除，导致卫生不合格产品流入市场，危害消费者健康[2.3]。近年来食品安全事件频发，人们对食品安全和质量的关注和要求日益增加。辐照技术作为一种冷杀菌技术，对鱿鱼丝等干制水产品具有良好的杀菌效果，并对感官品质影响小，日益受到水产品加工企业的青睐[4, 5]。但有研究报道鱿鱼丝辐照过程中也容易出现感官颜色变化，受到温度、光、氧气、湿气等环境因素的影响，颜色会逐步由白色变成黄色甚至褐色，从而影响产品的商品价值[6]，限制了其发展。HACCP体系（hazard analysis critical control point）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[7]。本研究以鱿鱼丝产品为研究对象，研究了鱿鱼丝辐照加工全过程中各种因素对其卫生质量和感官品质的影响，确立了关键影响因素及其控制方法，并探讨了如何在鱿鱼丝辐照加工单位建立HACCP体系，以期为鱿鱼丝辐照加工提供实践依据，进一步提高鱿鱼丝产品质量安全水平，保护消费者健康。
1材料与方法
1.1 试验材料
试验样品为经过原料处理、脱皮、水煮、冷却、调味、干燥、调节pH值、熟制、延压和拉丝等工序而制得的即食脱皮鱿鱼丝产品。样品包装为塑料袋密封。每袋含量18~90g，含水量为24%。
1.2产品剂量分布试验
产品剂量分布试验在南京辐照中心Ⅲ钴源装置上进行，装源活度为2.96×1016Bq。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。鱿鱼丝产品每件2kg,在吊箱内按每层4件，共8层，合计4×8=32件堆码,堆码体积为69cm×44 cm ×160 cm,辐照源工作位置80cm。剂量计水平每个平面按几何距离等分布放4×3支，垂直按9个平面布放，合计布放108支。发车时间230S，循环圈数2圈,运行过程中,当吊箱从辐照源的一侧转向另一侧时,机械装置自动换向，第二圈结束后，取下剂量计，立即进行检测。
1.3 样品辐照处理
辐照在南京辐照中心Ⅱ钴源装置上进行，装源活度为1.41×1014Bq。辐照剂量分别为0、1、2、3和4kGy，其中0kGy为对照组。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。每组剂量设3个平行。产品辐照一半时间时，进行换面后继续辐照另一半时间。
1.4 微生物检测
根据国家标准“GB4789．20食品卫生微生物学检验：水产食品检验”的方法分别检验细菌总数、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。
1.5产品储藏试验
产品辐照前存放试验：产品包装完毕后，分别放置在25和37℃的培养箱，定时进行微生物检验和感官评价。产品辐照后存储试验：产品辐照3kGy后，分别立即放入4、25和37℃的培养箱，每周进行微生物检验和感官评价。
1.6数据处理
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1材料与方法3
1.1试验材料 3
1.2方法 3
1.2.1产品剂量分布试验3
1.2.2样品辐照处理3
1.2.3微生物检测3
1.2.4产品储藏试验3
1.2.5数据处理3
1.2.6鱿鱼丝辐照加工流程3
2结果与分析3
2.1影响产品辐照加工质量因素分析3
2.1.1鱿鱼丝产品入库前卫生情况3
2.1.2储存条件对鱿鱼丝辐照前卫生指标的影响4
2.1.3鱿鱼丝辐照杀菌剂量的确定5
2.1.4鱿鱼丝辐照后储存卫生指标的变化5
2.1.5鱿鱼丝辐照后储存感官指标的变化6
2.2鱿鱼丝辐照加工HACCP质量管理7
2.2.1建立鱿鱼丝辐照加工危害分析表7
2.2.2鱿鱼丝辐照杀菌过程中关键控制点与关键限值8
2.2.3鱿鱼丝辐照加工过程HACCP计划表8
3讨论9
4小结9
致谢10
参考文献10
鱿鱼丝辐照杀菌HACCP关键控制点
及其限值的确定
引言
鱿鱼的脂肪 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
含大量的高度不饱和脂肪酸如DHA、EPA，而且鱿鱼丝的肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内累积的胆固醇，能够预防血管硬化、胆结石的形成。同时也能预防老年痴呆症，补充脑力等。因此针对易罹患心血管方面疾病的中、老年人，鱿鱼更加是有益健康的食物。与此同时，鱿鱼属柔鱼类，它的肌肉质构与其它鱼类不同，经过加热后肌肉组织更加紧密、纤维性强且韧性好，尤其适合加工成鱿鱼丝。而鱿鱼丝是经多道工序加工而成的丝状干制海产品，作为高级休闲海洋食品，不但营养丰富，而且味道鲜美，开袋即食，深受人们的喜爱 [1]。但正因为由于鱿鱼丝本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中常受到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的污染，而采用传统杀菌方法又不易去除，导致卫生不合格产品流入市场，危害消费者健康[2.3]。近年来食品安全事件频发，人们对食品安全和质量的关注和要求日益增加。辐照技术作为一种冷杀菌技术，对鱿鱼丝等干制水产品具有良好的杀菌效果，并对感官品质影响小，日益受到水产品加工企业的青睐[4, 5]。但有研究报道鱿鱼丝辐照过程中也容易出现感官颜色变化，受到温度、光、氧气、湿气等环境因素的影响，颜色会逐步由白色变成黄色甚至褐色，从而影响产品的商品价值[6]，限制了其发展。HACCP体系（hazard analysis critical control point）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[7]。本研究以鱿鱼丝产品为研究对象，研究了鱿鱼丝辐照加工全过程中各种因素对其卫生质量和感官品质的影响，确立了关键影响因素及其控制方法，并探讨了如何在鱿鱼丝辐照加工单位建立HACCP体系，以期为鱿鱼丝辐照加工提供实践依据，进一步提高鱿鱼丝产品质量安全水平，保护消费者健康。
1材料与方法
1.1 试验材料
试验样品为经过原料处理、脱皮、水煮、冷却、调味、干燥、调节pH值、熟制、延压和拉丝等工序而制得的即食脱皮鱿鱼丝产品。样品包装为塑料袋密封。每袋含量18~90g，含水量为24%。
1.2产品剂量分布试验
产品剂量分布试验在南京辐照中心Ⅲ钴源装置上进行，装源活度为2.96×1016Bq。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。鱿鱼丝产品每件2kg,在吊箱内按每层4件，共8层，合计4×8=32件堆码,堆码体积为69cm×44 cm ×160 cm,辐照源工作位置80cm。剂量计水平每个平面按几何距离等分布放4×3支，垂直按9个平面布放，合计布放108支。发车时间230S，循环圈数2圈,运行过程中,当吊箱从辐照源的一侧转向另一侧时,机械装置自动换向，第二圈结束后，取下剂量计，立即进行检测。
1.3 样品辐照处理
辐照在南京辐照中心Ⅱ钴源装置上进行，装源活度为1.41×1014Bq。辐照剂量分别为0、1、2、3和4kGy，其中0kGy为对照组。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。每组剂量设3个平行。产品辐照一半时间时，进行换面后继续辐照另一半时间。
1.4 微生物检测
根据国家标准“GB4789．20食品卫生微生物学检验：水产食品检验”的方法分别检验细菌总数、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。
1.5产品储藏试验
产品辐照前存放试验：产品包装完毕后，分别放置在25和37℃的培养箱，定时进行微生物检验和感官评价。产品辐照后存储试验：产品辐照3kGy后，分别立即放入4、25和37℃的培养箱，每周进行微生物检验和感官评价。
1.6数据处理
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