ph对肌原纤维蛋白理化特性的影响
摘要：本文以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，测定不同pH条件下肌原纤维蛋白的理化特性，包括溶解度、表面疏水性、活性巯基和总巯基含量、氢键含量等。结果表明：随着pH增加，肌原纤维蛋白的氢键含量先减少后缓慢增加、活性巯基含量呈下降趋势，溶解度显著增大，表面疏水性显著下降，而总巯基含量无明显变化。以上结果说明，改变肌原纤维蛋白介质的pH会导致肌原纤维蛋白理化特性产生显著变化。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 试验仪器 3
1.3 实验方法 3
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 3
1.3.2 猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 4
1.3.4 溶解度测定 4
1.3.5 表面疏水性测定 4
1.3.6 巯基含量测定 4
1.3.7 氢键含量测定 5
1.3.8 统计分析 5
2 结果与分析 5
2.1 不同pH值对肌原纤维蛋白溶解度的影响 5
2.2 不同pH值对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 7
2.3 不同pH值对肌原纤维蛋白巯基含量的影响 9
2.4 不同pH值对肌原纤维蛋白氢键含量的影响 10
2.5 不同pH值下各作用力和溶解度间的相互联系 11
3 讨论 12
4 结论 12
致谢 12
参考文献 13
图1 4
图2 6
图3 8
图4 10
图5 11
表1 5
表2 7
表3 9
表4 10
pH对肌原纤维蛋白理化特性的影响
食品科学与工程学生 王梦
引言
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
引言
从远古时代发展到现代，肉类或者说肉制品一直都是人体获取营养物质的重要来源，随着社会的进步，消费方式的改变，人们已经不仅仅满足于肉制品为人体提供的能量及各种营养素，转而对肉制品的质量、风味、口感等越来越重视，高品质肉类需求的增大对我国肉制品的发展来说是一个很好的机会，在肉制品中，受我国饮食习惯及地域分布、历史沿袭等因素的影响，猪肉制品占了很大的比例。
猪肉蛋白质中含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，属于完全蛋白质，容易被消化吸收，营养价值较植物蛋白更高，并且还含有钙、铁、磷等矿物质，能够调节人体内细胞功能，猪瘦肉中含有的血红蛋白还可以预防贫血，但是猪肉和其他畜肉相比，所含的脂肪最多，且主要以饱和脂肪酸为主。
蛋白质作为肉的主要成分，对于人体的生长和发育必不可少，约占肉质量的18%~20%，肌原纤维蛋白作为蛋白质的主要成分，直接影响到蛋白质的品质，约占蛋白质量的50%[1]。肌原纤维蛋是肉制品中最重要的一种蛋白质，对肉制品的理化特性，功能特性有重要影响，是决定肉制品品质的重要因素，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌钙蛋白、肌动球蛋白等，约占蛋白总量的40%~60%，这些蛋白能够溶解于一定溶度的盐溶液，所以又叫盐溶蛋白[2]，本实验就是利用肌原纤维蛋白在盐溶液中的溶解特性对其进行提取的。
肌原纤维蛋白的理化特性主要包括蛋白质构象、溶解度、表面疏水性、氢键含量、总巯基和活性巯基含量等（其中肌肉蛋白的构象是由离子键、氢键、二硫键、疏水相互作用等化学作用力共同维持[3] 的特定三维空间结构，当蛋白质所处环境变化导致其变性时，蛋白质构象将发生改变，这些作用力也会相应发生变化）并且受到很多因素的共同影响，如蛋白质浓度、蛋白质种类、pH、温度、离子强度、溶剂组成以及是否存在添加物等[4]。其中 pH能改变蛋白质分子的折叠状态、改变氨基酸侧链电荷的数量及分布、改变蛋白质之间的相互作用，因此pH对肌原纤维蛋白的理化特性有显著影响。
前人对肌原纤维蛋白的研究多集中于结构和凝胶特性，如费英[5]等研究发现当pH逐渐由肌原纤维蛋白等电点范围增加到中性范围时，蛋白质中α螺旋的含量增加，此时，凝胶的保水性也随之上升，XiuPing Dong[6]等研究虾夷扇贝的肌动球蛋白时也发现了类似的规律。孔保华[7]等研究发现添加盐可以使鲤鱼肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集和降解，导致溶解度增加，表面疏水性降低，同时肌原纤维蛋白凝胶浊度、硬度、弹性也随之降低，且随着盐浓度的增加影响越明显。Phillips[8]等研究发现，温度、环境pH 和疏水性、离子强度及种类等都会影响蛋白质的构象。Tadpitchayangkoon[9]等在研究条纹鲶鱼中可溶性肌浆蛋白的构象变化和流变性质时发现，肌浆蛋白在碱性pH条件下折叠程度较酸性条件下更严重且会暴露出更多的疏水性基团。也有一些人对肌原纤维蛋白凝胶形成过程中化学作用力的变化进行了研究，如段文达[10]、李杰[11]、Na Ni[12]等，但系统研究pH对肌原纤维蛋白理化特性影响的较少。考虑到前人已经研究过的内容以及pH对肌原纤维理化特性具有的显著影响，本文主要探讨不同pH条件下猪肉肌原纤维蛋白溶解度、氢键含量、巯基含量以及疏水性的变化。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自南京苏食食品；
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）：北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Urea 尿素：南京宁试化学试剂有限公司；
EDTA（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；
DTNB：（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司
K2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
KH2PO4（分析纯）南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 试验仪器 3
1.3 实验方法 3
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 3
1.3.2 猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 4
1.3.4 溶解度测定 4
1.3.5 表面疏水性测定 4
1.3.6 巯基含量测定 4
1.3.7 氢键含量测定 5
1.3.8 统计分析 5
2 结果与分析 5
2.1 不同pH值对肌原纤维蛋白溶解度的影响 5
2.2 不同pH值对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 7
2.3 不同pH值对肌原纤维蛋白巯基含量的影响 9
2.4 不同pH值对肌原纤维蛋白氢键含量的影响 10
2.5 不同pH值下各作用力和溶解度间的相互联系 11
3 讨论 12
4 结论 12
致谢 12
参考文献 13
图1 4
图2 6
图3 8
图4 10
图5 11
表1 5
表2 7
表3 9
表4 10
pH对肌原纤维蛋白理化特性的影响
食品科学与工程学生 王梦
引言
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
引言
从远古时代发展到现代，肉类或者说肉制品一直都是人体获取营养物质的重要来源，随着社会的进步，消费方式的改变，人们已经不仅仅满足于肉制品为人体提供的能量及各种营养素，转而对肉制品的质量、风味、口感等越来越重视，高品质肉类需求的增大对我国肉制品的发展来说是一个很好的机会，在肉制品中，受我国饮食习惯及地域分布、历史沿袭等因素的影响，猪肉制品占了很大的比例。
猪肉蛋白质中含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，属于完全蛋白质，容易被消化吸收，营养价值较植物蛋白更高，并且还含有钙、铁、磷等矿物质，能够调节人体内细胞功能，猪瘦肉中含有的血红蛋白还可以预防贫血，但是猪肉和其他畜肉相比，所含的脂肪最多，且主要以饱和脂肪酸为主。
蛋白质作为肉的主要成分，对于人体的生长和发育必不可少，约占肉质量的18%~20%，肌原纤维蛋白作为蛋白质的主要成分，直接影响到蛋白质的品质，约占蛋白质量的50%[1]。肌原纤维蛋是肉制品中最重要的一种蛋白质，对肉制品的理化特性，功能特性有重要影响，是决定肉制品品质的重要因素，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌钙蛋白、肌动球蛋白等，约占蛋白总量的40%~60%，这些蛋白能够溶解于一定溶度的盐溶液，所以又叫盐溶蛋白[2]，本实验就是利用肌原纤维蛋白在盐溶液中的溶解特性对其进行提取的。
肌原纤维蛋白的理化特性主要包括蛋白质构象、溶解度、表面疏水性、氢键含量、总巯基和活性巯基含量等（其中肌肉蛋白的构象是由离子键、氢键、二硫键、疏水相互作用等化学作用力共同维持[3] 的特定三维空间结构，当蛋白质所处环境变化导致其变性时，蛋白质构象将发生改变，这些作用力也会相应发生变化）并且受到很多因素的共同影响，如蛋白质浓度、蛋白质种类、pH、温度、离子强度、溶剂组成以及是否存在添加物等[4]。其中 pH能改变蛋白质分子的折叠状态、改变氨基酸侧链电荷的数量及分布、改变蛋白质之间的相互作用，因此pH对肌原纤维蛋白的理化特性有显著影响。
前人对肌原纤维蛋白的研究多集中于结构和凝胶特性，如费英[5]等研究发现当pH逐渐由肌原纤维蛋白等电点范围增加到中性范围时，蛋白质中α螺旋的含量增加，此时，凝胶的保水性也随之上升，XiuPing Dong[6]等研究虾夷扇贝的肌动球蛋白时也发现了类似的规律。孔保华[7]等研究发现添加盐可以使鲤鱼肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集和降解，导致溶解度增加，表面疏水性降低，同时肌原纤维蛋白凝胶浊度、硬度、弹性也随之降低，且随着盐浓度的增加影响越明显。Phillips[8]等研究发现，温度、环境pH 和疏水性、离子强度及种类等都会影响蛋白质的构象。Tadpitchayangkoon[9]等在研究条纹鲶鱼中可溶性肌浆蛋白的构象变化和流变性质时发现，肌浆蛋白在碱性pH条件下折叠程度较酸性条件下更严重且会暴露出更多的疏水性基团。也有一些人对肌原纤维蛋白凝胶形成过程中化学作用力的变化进行了研究，如段文达[10]、李杰[11]、Na Ni[12]等，但系统研究pH对肌原纤维蛋白理化特性影响的较少。考虑到前人已经研究过的内容以及pH对肌原纤维理化特性具有的显著影响，本文主要探讨不同pH条件下猪肉肌原纤维蛋白溶解度、氢键含量、巯基含量以及疏水性的变化。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自南京苏食食品；
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）：北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Urea 尿素：南京宁试化学试剂有限公司；
EDTA（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；
DTNB：（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司
K2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
KH2PO4（分析纯）南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
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