日产10吨鱼肉豆制品复合休闲食品工厂设计(附件)
本研究以大豆和鱼肉为原料，通过磨制、斩拌、均质等方式生产鱼肉豆制品复合休闲食品，同时以产品的感官评分和质构评分为指标，通过单因素实验和正交试验研究得到最佳的鱼肉豆制品休闲食品生产工艺。结果表明，正交试验优化的最优工艺为鱼浆用量 180 mL，豆浆用量 80mL，蛋清 16 g，感官评分为91.5，咀嚼度为最佳值。设计了日产10吨鱼肉豆制品复合休闲食品工厂。综合考虑厂区所在地的自然环境、资源等条件，对厂区规划，车间布局、产品方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、企业组织等进行研究与设计，最后对技术经济分析。经计算，该项目投资522.95万元，年利润754.198万元，投资收回期9个月。关键词鱼肉，豆制品，优化工艺，工厂设计，效益分析
目 录
1 引言 1
1.1 提出背景 1
1.2鱼肉及豆制品介绍 1
1.3国内鱼肉豆制品复合休闲食品的现状 3
1.4 产品构思与描述 3
1.5 鱼肉豆制品复合休闲食品研究的方向与意义 4
第一部分 研究部分 4
1 材料与方法 4
1.1 材料与设备 4
1.2 试验方法 4
1.3 感官评价 5
2 结果与分析 6
3 结论 11
第二部分 设计部分 11
1 建设规模和产品方案 11
1.1 主要产品方案 12
1.2 项目计划规模 12
2 原材料、能源供应 12
2.1 主要鱼肉原料来源 12
2.2 能源需求 13
3 项目建设条件 12
3.1 自然地理条件 13
3.2 区位条件 13
3.3 资源状况 13
3.4 项目选址 13
3.5 能源通讯 14
4 工程设计方案 13
4.1 项目构成范围 14
4.2 生产技术方案 14
5 鱼肉豆制品复合休闲食品生产工艺及论证 14
5.1 生产工艺 14
5.2 工艺论证 16
6 物料衡算设 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
备选型及车间定员 18
6.1 物料衡算 18
6.2 设备选型 21
6.3 生产车间定员 31
7 生产车间水电汽估算及管路设计 34
7.1 水电汽估算 32
7.2 管路设计 36
8 辅助设施计算 38
8.1 仓库 38
8.2 更衣室 38
8.3 厕所 38
9 平面布置 39
9.1 车间布置 39
9.2 全厂布置 40
10 环境保护与安全防护 40
10.1 环境保护 40
10.2 安全防护 41
11 投资预测 41
11.1 投资估算 41
12 初步技术经济分析 42
12.1 项目总投资 438
12.2 年销售收入 43
12.3 生产成本 43
12.4 销售税金及附加 44
12.5 年利润及所得税 44
结论 45
致谢 46
参考文献 47
CAD附图目录 49
1 引言
1.1 课题背景
由于营养丰富，具有较高的蛋白质含量，不存在胆固醇，且具有医学上的功效，豆腐已经成为我国素食菜品中常见的配料之一。经常吃豆腐可以减少某些疾病的发生机率，因此被人们称为作“植物肉”[1]以表现出它的特点和营养价值。豆腐内含有的微量元素（如铁、钙、磷、镁等）具有改善、调节和满足人体生理需求的作用。其还含有淀粉或油脂中较常见的物质，如糖类、植物油。豆腐的消化吸收率达95%以上[2]。因为豆腐不存在胆固醇，因此其具有较高的医学价值，经常食用豆腐能够改善一些疾病，如“三高”及动脉硬化、冠心病。另外，它也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐中存在大量的植物雌激素，而植物雌激素能够防止和治疗骨质疏松症，同时它具有抵抗乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇均是抑癌的有效成分。鱼肉是大家较喜欢的一种食物，口感较好且营养丰富，它主要包含动物蛋白质、磷质、维生素、矿物质等物质[3，4]，这些物质是人体的必需元素且极易被人体利用，既有助于人类身体的发育也有助于智力的提高，因此鱼受到了大家的普遍喜爱。虽说鱼肉有以上存在的很多优点，但其具有一些缺点，有些品种的鱼具有细小的鱼刺，对于老人和小孩食用具有安全隐患。因此，为了顺应市场发展的规律，人们利用鱼肉和大豆制造了很多产品，这些产品多是将鱼肉和大豆混合制造，既营养丰富又没有安全隐患[5，6]。淡水鱼糜制品主要是以淡水鱼为原料进行加工制成的，在国内外广受好评，具有很大的市场潜力[7]。冷冻鱼糜是鱼糜制品经常使用的材料，它既保留着高营养的特点，同时具有易于加工的特点。所以，鱼肉豆制品复合休闲食品，这种开袋即可食用的产品，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景[8，9]。
1.2 豆制品及鱼肉介绍
1.2.1 豆制品
豆腐的制作需要以下步骤。首先将大豆经进行浸泡、然后进行磨浆、其次煮浆、再一步点浆、下一步蹲脑，最后通过压榨成型等步骤制作成的[10，11]。它的主要成分是大豆蛋白。豆腐已经在我国传承了2000多年。豆腐具有和大豆类似的营养组分，但其相较于大豆的优点在于豆腐中的化学物质较大豆的性质稳定[12]。其原因在于大豆经过加工变成豆腐后，原来性质不稳定的脂肪酸经过物理作用，一些物质及其性质变得较为稳定[13，14]。另外，大豆在转化为豆腐的过程中还伴随着一些反应，这些物质基于以上的反应转换到豆腐里面。如果把钙盐作为豆腐制作的原料凝固剂时，由于钙盐的加入使豆腐的钙含量变高，因此它能补充人体所需要的钙。豆腐生产原理主要是物质之间的反应，它实质上是一种凝胶[15]。凝固剂的离子发生中和或着水解交联反应，导致热变性蛋白发生沉聚反应，然后形成豆腐凝胶。因此，豆腐凝胶的形成受多种因素的影响，主要包括量个方面。豆腐凝固过程中，第一是蛋白质热变性程度，第二是凝固剂的种类和用量[16，17]。
目 录
1 引言 1
1.1 提出背景 1
1.2鱼肉及豆制品介绍 1
1.3国内鱼肉豆制品复合休闲食品的现状 3
1.4 产品构思与描述 3
1.5 鱼肉豆制品复合休闲食品研究的方向与意义 4
第一部分 研究部分 4
1 材料与方法 4
1.1 材料与设备 4
1.2 试验方法 4
1.3 感官评价 5
2 结果与分析 6
3 结论 11
第二部分 设计部分 11
1 建设规模和产品方案 11
1.1 主要产品方案 12
1.2 项目计划规模 12
2 原材料、能源供应 12
2.1 主要鱼肉原料来源 12
2.2 能源需求 13
3 项目建设条件 12
3.1 自然地理条件 13
3.2 区位条件 13
3.3 资源状况 13
3.4 项目选址 13
3.5 能源通讯 14
4 工程设计方案 13
4.1 项目构成范围 14
4.2 生产技术方案 14
5 鱼肉豆制品复合休闲食品生产工艺及论证 14
5.1 生产工艺 14
5.2 工艺论证 16
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备选型及车间定员 18
6.1 物料衡算 18
6.2 设备选型 21
6.3 生产车间定员 31
7 生产车间水电汽估算及管路设计 34
7.1 水电汽估算 32
7.2 管路设计 36
8 辅助设施计算 38
8.1 仓库 38
8.2 更衣室 38
8.3 厕所 38
9 平面布置 39
9.1 车间布置 39
9.2 全厂布置 40
10 环境保护与安全防护 40
10.1 环境保护 40
10.2 安全防护 41
11 投资预测 41
11.1 投资估算 41
12 初步技术经济分析 42
12.1 项目总投资 438
12.2 年销售收入 43
12.3 生产成本 43
12.4 销售税金及附加 44
12.5 年利润及所得税 44
结论 45
致谢 46
参考文献 47
CAD附图目录 49
1 引言
1.1 课题背景
由于营养丰富，具有较高的蛋白质含量，不存在胆固醇，且具有医学上的功效，豆腐已经成为我国素食菜品中常见的配料之一。经常吃豆腐可以减少某些疾病的发生机率，因此被人们称为作“植物肉”[1]以表现出它的特点和营养价值。豆腐内含有的微量元素（如铁、钙、磷、镁等）具有改善、调节和满足人体生理需求的作用。其还含有淀粉或油脂中较常见的物质，如糖类、植物油。豆腐的消化吸收率达95%以上[2]。因为豆腐不存在胆固醇，因此其具有较高的医学价值，经常食用豆腐能够改善一些疾病，如“三高”及动脉硬化、冠心病。另外，它也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐中存在大量的植物雌激素，而植物雌激素能够防止和治疗骨质疏松症，同时它具有抵抗乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇均是抑癌的有效成分。鱼肉是大家较喜欢的一种食物，口感较好且营养丰富，它主要包含动物蛋白质、磷质、维生素、矿物质等物质[3，4]，这些物质是人体的必需元素且极易被人体利用，既有助于人类身体的发育也有助于智力的提高，因此鱼受到了大家的普遍喜爱。虽说鱼肉有以上存在的很多优点，但其具有一些缺点，有些品种的鱼具有细小的鱼刺，对于老人和小孩食用具有安全隐患。因此，为了顺应市场发展的规律，人们利用鱼肉和大豆制造了很多产品，这些产品多是将鱼肉和大豆混合制造，既营养丰富又没有安全隐患[5，6]。淡水鱼糜制品主要是以淡水鱼为原料进行加工制成的，在国内外广受好评，具有很大的市场潜力[7]。冷冻鱼糜是鱼糜制品经常使用的材料，它既保留着高营养的特点，同时具有易于加工的特点。所以，鱼肉豆制品复合休闲食品，这种开袋即可食用的产品，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景[8，9]。
1.2 豆制品及鱼肉介绍
1.2.1 豆制品
豆腐的制作需要以下步骤。首先将大豆经进行浸泡、然后进行磨浆、其次煮浆、再一步点浆、下一步蹲脑，最后通过压榨成型等步骤制作成的[10，11]。它的主要成分是大豆蛋白。豆腐已经在我国传承了2000多年。豆腐具有和大豆类似的营养组分，但其相较于大豆的优点在于豆腐中的化学物质较大豆的性质稳定[12]。其原因在于大豆经过加工变成豆腐后，原来性质不稳定的脂肪酸经过物理作用，一些物质及其性质变得较为稳定[13，14]。另外，大豆在转化为豆腐的过程中还伴随着一些反应，这些物质基于以上的反应转换到豆腐里面。如果把钙盐作为豆腐制作的原料凝固剂时，由于钙盐的加入使豆腐的钙含量变高，因此它能补充人体所需要的钙。豆腐生产原理主要是物质之间的反应，它实质上是一种凝胶[15]。凝固剂的离子发生中和或着水解交联反应，导致热变性蛋白发生沉聚反应，然后形成豆腐凝胶。因此，豆腐凝胶的形成受多种因素的影响，主要包括量个方面。豆腐凝固过程中，第一是蛋白质热变性程度，第二是凝固剂的种类和用量[16，17]。
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