白葡萄皮多酚对植物蛋白乳果胶布丁性质的影响【字数：9270】
摘 要本实验以花生乳、低酯果胶为主要原料，盐离子（食盐）和转谷氨酰胺酶（MTG酶）作为诱导剂，诱导植物蛋白乳（花生乳）-果胶布丁这一凝胶体系的形成。通过对布丁的质构、色差、持水性、抑菌效果等指标的检测，并对布丁进行感官评定，研究不同添加量的白葡萄皮多酚对布丁性质的影响。研究结果表明，在质构方面，随着白葡萄皮多酚添加量的增多，布丁的硬度呈先上升再下降的趋势，在多酚浓度为2.0%时，布丁的质构最接近不添加多酚的布丁质构。在色差方面，添加白葡萄皮多酚对布丁的色差影响并不大。在持水性方面，不添加白葡萄皮多酚的布丁持水性最高，为67.58%，随着添加量的增多，持水性持续下降。在抑菌效果方面，随着白葡萄皮多酚添加量的增多，菌落总数也随着减少，当白葡萄皮多酚浓度为2.5%时，比不添加多酚的布丁的菌落总数减少了40%。在感官评定方面，少量地添加白葡萄皮多酚能够让布丁的口感和质地较好；在外观、气味和总体接受度方面，没有特别明显的差异。白葡萄皮多酚是天然的抑菌剂和抗氧化剂，安全性高，应用到食品领域的前景十分广阔。
目 录
1.引 言 1
1.1关于营养性布丁的研究概况 1
1.2低酯果胶在食品领域的应用 1
1.3关于多酚的研究现状 1
1.4葡萄多酚在食品体系中的应用情况 2
1.5目的与意义 2
2.材料与方法 3
2.1材料与仪器 3
2.1.1 材料与试剂 3
2.1.2 主要仪器 3
2.2实验方法 3
2.2.1 花生乳的制备 3
2.2.2 植物蛋白乳（花生乳）果胶布丁的制备 4
2.2.3对植物蛋白乳果胶布丁的质构性质的测定 4
2.2.4对植物蛋白乳果胶布丁的色差分析 4
2.2.5对植物蛋白乳果胶布丁持水性的测定 5
2.2.6 对植物蛋白乳果胶布丁的微生物变化的测定 5
2.2.7 对植物蛋白乳果胶布丁的感官评定 6
2.2.8 数据处理 7
3.结果与讨论 8
3.1植物蛋白乳果胶布丁的质构性质分析 8
3.2 对植物蛋白乳果胶布丁的色差性 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
质分析 9
3.3对植物蛋白乳果胶布丁的持水性分析 10
3.4对植物蛋白乳果胶布丁微生物变化的测定分析 11
3.5对不同白葡萄皮多酚添加量的植物蛋白乳果胶布丁感官评定分析 13
4.结论 15
参考文献 16
致谢 18
1.引 言
1.1关于营养性布丁的研究概况
随着人们现在的生活水平日渐改善，健康的生活饮食成为了大家追求的目标，人们在选择吃食方面除了口感好之外，更加注重选择天然纯正、营养丰富又具有保健功能的食品。近年来，市面上出现的一款现代新型的食品——布丁，呈半凝固状态，酸奶布丁、焦糖布丁等种类也层出不穷，但具有较高营养价值的布丁还有待开发研究并投入生产，现今大多是由鸡蛋、牛奶和面粉等材料制作而成[1]，以水果味等口味最为吸引大众。但为了吸引消费者，过量的人工色素、香精和防腐剂等被生产者添加入布丁中，从而大大降低了布丁的营养功能，且多食用也不利于身体健康。近年来，风味酸乳布丁[2]、葛粉布丁[3]、柠檬蛋奶布丁[4]、杏仁蛋奶布丁[5]、牛初乳布丁[6]等这类布丁已有一定的研究前景，提高了布丁的营养价值功能，使得布丁产品具有更广阔的市场前景。
1.2低酯果胶在食品领域的应用
果胶是从植物中提取的天然凝胶剂，广泛应用于食品加工过程中，作为稳定剂、增稠剂和凝胶剂，果胶的凝胶特性在轻化工业和环保行业得到了广泛的应用[7]。市场上的布丁中，大多以卡拉胶作为凝胶剂。用于商业的果胶按酯化度，可分为高酯果胶和低酯果胶两种，目前，在食品和化工等领域中，相比低酯果胶，高酯果胶的应用更为广泛，但随着人们的饮食方向愈发趋近于低糖、低热量化，所以低酯果胶的需求量也在逐年增加，甚至超过于高酯果胶的需求量[8]。酯化度低于50%的果胶称为低酯果胶[9]，相比于其他胶凝剂，它可以在更广的pH范围内形成凝胶。近年来，低糖果酱、软质果糖、涂抹再制干酪等方面都有低酯果胶的应用的特点存在[10]，低酯果胶发挥其显著特性而制得的脂肪代替品因其口感独特而受到广大消费者的欢迎，尤其是在西方国家，如美国 tenlcules 公司生产的“sLENDI”脂肪仿制品果胶，可完全代替脂肪应用于冷饮制作中，例如由美国通用食品公司生产的无脂肪冰淇淋，同时兼有稀奶油的口感和质地和高脂乳化体的稠度[11]。
1.3关于多酚的研究现状
多酚是一种存在于植物性食物中的、具有促进健康作用的化合物，在蔬菜和水果中的含量尤为突出。多酚中因含有黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮类和黄酮醇类等物质而具有强抗氧化性。目前，许多关于茶多酚、葡萄多酚等的研究层出不穷。例如，管磬馨等研究了茶多酚对肉制品、鱼肉等的抗氧化保鲜作用[12]；吴丹等研究了将茶多酚加入动物饲料中，以提高动物免疫力[13]；刘焕云等研究了芒果皮多酚对卵黄脂蛋白脂质过氧化的抑制作用[14]。如今，多酚的抑菌性和抗氧化性已经应用到许多领域中，为人们的生产生活以及医疗领域都提供了许多不同程度的优势。
1.4葡萄多酚在食品体系中的应用情况
葡萄多酚，萃取自葡萄，是普遍存在于葡萄皮和葡萄籽中的一种化合物，具有较强的抑菌效果和抗氧化能力，Farhadi[15]等对5个品种的葡萄进行研究后发现葡萄皮中多酚含量最高，抗氧化能力也极高，对清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基等的能力明显高于VC和VE等物质[16]，而且它具有抗凝血功能、抑制肿瘤细胞生长等功效，还能够降低胆固醇，所以广泛应用在食品和医药等领域[17]。叶玉娥[18]等在传统工艺制作酸奶的基础上将葡萄多酚添加到酸奶中，丰富其口感的同时，提高其抗氧化的作用。李凤英[19]等以葡萄皮汁、葡萄籽提取液为原料，调配制得一种营养丰富的葡萄皮籽多酚功能性饮料。目前，国内外许多研究人员都对葡萄皮多酚的提取方法以及功能特性作出了研究。
1.5目的与意义
传统布丁的制作过程中会添加过量的人工色素、香精和防腐剂等无营养价值的物质，从而大大降低了布丁的营养功能，此课题的意义在于在布丁制作的配方中，以更具营养价值的材料代替，采用葡萄皮多酚作为天然抗氧化剂和抑菌剂，有效防止布丁中油脂的氧化，抑制微生物的滋生，使得最终产品能够有较长的储藏期。在布丁中添加白葡萄皮多酚，以期改善布丁口感的同时，提高布丁的存储时间以及减缓布丁中油脂氧化过程。其次，传统布丁中是利用卡拉胶来使布丁凝固稳定，而此课题运用的是低酯果胶，果胶是从植物中提取的天然物质，具有安全性，在食品行业中作为稳定剂和凝胶剂而得到广泛应用。以此来制作出一款能够受大众欢迎、低脂抗氧化的现代健康休闲食品。 2.材料与方法
2.1材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
材料与试剂
厂家
目 录
1.引 言 1
1.1关于营养性布丁的研究概况 1
1.2低酯果胶在食品领域的应用 1
1.3关于多酚的研究现状 1
1.4葡萄多酚在食品体系中的应用情况 2
1.5目的与意义 2
2.材料与方法 3
2.1材料与仪器 3
2.1.1 材料与试剂 3
2.1.2 主要仪器 3
2.2实验方法 3
2.2.1 花生乳的制备 3
2.2.2 植物蛋白乳（花生乳）果胶布丁的制备 4
2.2.3对植物蛋白乳果胶布丁的质构性质的测定 4
2.2.4对植物蛋白乳果胶布丁的色差分析 4
2.2.5对植物蛋白乳果胶布丁持水性的测定 5
2.2.6 对植物蛋白乳果胶布丁的微生物变化的测定 5
2.2.7 对植物蛋白乳果胶布丁的感官评定 6
2.2.8 数据处理 7
3.结果与讨论 8
3.1植物蛋白乳果胶布丁的质构性质分析 8
3.2 对植物蛋白乳果胶布丁的色差性 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
质分析 9
3.3对植物蛋白乳果胶布丁的持水性分析 10
3.4对植物蛋白乳果胶布丁微生物变化的测定分析 11
3.5对不同白葡萄皮多酚添加量的植物蛋白乳果胶布丁感官评定分析 13
4.结论 15
参考文献 16
致谢 18
1.引 言
1.1关于营养性布丁的研究概况
随着人们现在的生活水平日渐改善，健康的生活饮食成为了大家追求的目标，人们在选择吃食方面除了口感好之外，更加注重选择天然纯正、营养丰富又具有保健功能的食品。近年来，市面上出现的一款现代新型的食品——布丁，呈半凝固状态，酸奶布丁、焦糖布丁等种类也层出不穷，但具有较高营养价值的布丁还有待开发研究并投入生产，现今大多是由鸡蛋、牛奶和面粉等材料制作而成[1]，以水果味等口味最为吸引大众。但为了吸引消费者，过量的人工色素、香精和防腐剂等被生产者添加入布丁中，从而大大降低了布丁的营养功能，且多食用也不利于身体健康。近年来，风味酸乳布丁[2]、葛粉布丁[3]、柠檬蛋奶布丁[4]、杏仁蛋奶布丁[5]、牛初乳布丁[6]等这类布丁已有一定的研究前景，提高了布丁的营养价值功能，使得布丁产品具有更广阔的市场前景。
1.2低酯果胶在食品领域的应用
果胶是从植物中提取的天然凝胶剂，广泛应用于食品加工过程中，作为稳定剂、增稠剂和凝胶剂，果胶的凝胶特性在轻化工业和环保行业得到了广泛的应用[7]。市场上的布丁中，大多以卡拉胶作为凝胶剂。用于商业的果胶按酯化度，可分为高酯果胶和低酯果胶两种，目前，在食品和化工等领域中，相比低酯果胶，高酯果胶的应用更为广泛，但随着人们的饮食方向愈发趋近于低糖、低热量化，所以低酯果胶的需求量也在逐年增加，甚至超过于高酯果胶的需求量[8]。酯化度低于50%的果胶称为低酯果胶[9]，相比于其他胶凝剂，它可以在更广的pH范围内形成凝胶。近年来，低糖果酱、软质果糖、涂抹再制干酪等方面都有低酯果胶的应用的特点存在[10]，低酯果胶发挥其显著特性而制得的脂肪代替品因其口感独特而受到广大消费者的欢迎，尤其是在西方国家，如美国 tenlcules 公司生产的“sLENDI”脂肪仿制品果胶，可完全代替脂肪应用于冷饮制作中，例如由美国通用食品公司生产的无脂肪冰淇淋，同时兼有稀奶油的口感和质地和高脂乳化体的稠度[11]。
1.3关于多酚的研究现状
多酚是一种存在于植物性食物中的、具有促进健康作用的化合物，在蔬菜和水果中的含量尤为突出。多酚中因含有黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮类和黄酮醇类等物质而具有强抗氧化性。目前，许多关于茶多酚、葡萄多酚等的研究层出不穷。例如，管磬馨等研究了茶多酚对肉制品、鱼肉等的抗氧化保鲜作用[12]；吴丹等研究了将茶多酚加入动物饲料中，以提高动物免疫力[13]；刘焕云等研究了芒果皮多酚对卵黄脂蛋白脂质过氧化的抑制作用[14]。如今，多酚的抑菌性和抗氧化性已经应用到许多领域中，为人们的生产生活以及医疗领域都提供了许多不同程度的优势。
1.4葡萄多酚在食品体系中的应用情况
葡萄多酚，萃取自葡萄，是普遍存在于葡萄皮和葡萄籽中的一种化合物，具有较强的抑菌效果和抗氧化能力，Farhadi[15]等对5个品种的葡萄进行研究后发现葡萄皮中多酚含量最高，抗氧化能力也极高，对清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基等的能力明显高于VC和VE等物质[16]，而且它具有抗凝血功能、抑制肿瘤细胞生长等功效，还能够降低胆固醇，所以广泛应用在食品和医药等领域[17]。叶玉娥[18]等在传统工艺制作酸奶的基础上将葡萄多酚添加到酸奶中，丰富其口感的同时，提高其抗氧化的作用。李凤英[19]等以葡萄皮汁、葡萄籽提取液为原料，调配制得一种营养丰富的葡萄皮籽多酚功能性饮料。目前，国内外许多研究人员都对葡萄皮多酚的提取方法以及功能特性作出了研究。
1.5目的与意义
传统布丁的制作过程中会添加过量的人工色素、香精和防腐剂等无营养价值的物质，从而大大降低了布丁的营养功能，此课题的意义在于在布丁制作的配方中，以更具营养价值的材料代替，采用葡萄皮多酚作为天然抗氧化剂和抑菌剂，有效防止布丁中油脂的氧化，抑制微生物的滋生，使得最终产品能够有较长的储藏期。在布丁中添加白葡萄皮多酚，以期改善布丁口感的同时，提高布丁的存储时间以及减缓布丁中油脂氧化过程。其次，传统布丁中是利用卡拉胶来使布丁凝固稳定，而此课题运用的是低酯果胶，果胶是从植物中提取的天然物质，具有安全性，在食品行业中作为稳定剂和凝胶剂而得到广泛应用。以此来制作出一款能够受大众欢迎、低脂抗氧化的现代健康休闲食品。 2.材料与方法
2.1材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
材料与试剂
厂家
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