菊花肉酱的研制与开发
本实验将白菊花去柄后加水打成浆、瘦肉制成肉丁后加入黄豆原酱中，经过炒香、调味等工序后制成菊花肉酱。通过测定添加菊花后产品的酱色、pH以及DPPH三个指标来确定菊花的最适宜添加量，最终通过对样品的感官评定加以验证。最终确定菊花肉酱的最佳配方为猪肉140g、黄豆酱100、大豆油150g、砂糖10g、味精12g、葱5g、姜5g、蒜5g、黄原胶（热水80g）、白酒6g、生抽6g、麻辣油4g 菊花10% 。所得产品呈棕褐色，色泽均匀，有油润光泽，香气浓郁，酱味协调，入口清香，肉丁菊花瓣有咀嚼感。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法1
1.1 材料 2
1.2 主要设备 2
1.3工艺流程2
1.4操作要点2
1.4.1 菊花处理2
1.4.2 肉的处理2
1.4.3 炒香2
1.4.4 混匀调味 3
1.4.5 添加黄原胶 3
1.4.6 灌装封口 3
1.5 测量酱色3
1.6 测量pH 3
1.6.1 实验仪器 3
1.6.2 试样制备 3
1.6.3 校正pH计 3
1.6.4 测量pH值 3
1.7 测量抗氧化性 3
1.8 感官评定3
2 结果与分析3
2.1 菊花添加量对菊花肉酱酱色的影响3
2.2 菊花添加量对菊花肉酱pH值的影响4
2.3 菊花添加量对菊花肉酱抗氧化性的影响5
2.4 菊花添加量对菊花肉酱品质的影响5
3 讨论 6
致谢7
参考文献7
图1 菊花添加量对菊花肉酱pH的影响4
图2 菊花添加量对菊花肉酱抗氧化性的影响5
表1 菊花肉酱感官评分表3
表2 菊花添加量对菊花肉酱酱色的影响3
表3菊花添加量对品质的影响5
菊花肉酱的研制与开发
引言 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
菊花自古以来被人尊称为历长寿之花、抗衰老之花，我国最早的一部药学专著《神农本草经》中就将菊花列为上品。中医理论认为菊花性甘、味苦，微寒；归肺、肝经；可散风，平肝明目，清热解毒。在临床医学上菊花主要被用于风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花及疮痈肿毒等疾病的治疗。在多类中成药里菊花都为主要成分，如桑菊饮颗粒、杞菊地黄丸及菊花茶调散等[1]；利用现代研究手段已经从菊花里分离到黄酮、萜类及有机酸等化学成分,菊花及其有效成分具有抗肿瘤、调血脂、抑菌、镇痛、免疫调节、抗疲劳等多种药理作用[2]。
菊花能够抗衰老的主要原因是其中含有的黄酮具有较强的抗氧化性。众所周知，所有需氧生物的代谢过程均会产生自由基 , 而生理代谢又是维持有氧生物生命活动必须的过程 。生物体可以通过多种途径进行自由基清除 , 自由基的产生与清除处于动态平衡之中 , 一旦该动态平衡被破坏 , 就会使得机体受到危害 , 由此产生疾病。 现代病理学研究表明 , 自由基与许多疾病有关 , 如动脉粥样硬化、 肝病、 糖尿病、 机体老化、 癌症等[3]。 目前由于一些合成抗氧化剂如 BHT, BHA, TBHQ 等通过进行动物实验后被发现含有毒性 , 同时绿色的消费观被人们越来越普及 , 因而寻找一种天然而且安全的抗氧化剂渐渐成为学者们的研究热点之一。 黄酮类化合物是众多多酚类物质一种, 它广泛存在于高等植物和以这些植物为原料的食品中，是植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢的产物，作为抗氧化剂、抗菌剂、感光器、外观引诱剂等存在。目前已知的黄酮类化合物单体已有8000多种。众多研究表明[4～8] , 黄酮类化合物是茶及众多中草药如黄芩、 银杏、 沙棘等的活性成分，具有广泛的生物活性 , 包括抗氧化性、抗突变性、抗衰老性、抗肿瘤、抗菌等。其中最为重要的是黄酮类化合物的抗氧化活性 , 主要表现在减少自由基的产生和清除自由基两个方面。黄酮类化合物的特殊的结构决定了其抗氧化、清除自由基能力。
肉酱是我国传统调味食品，具有很悠久的历史，很早就被记载于在《周礼》、《前汉书平话》中[911]。然而，传统肉酱的制作方法源于经验总结，工业化生产中无法使用，也没有营养价值[12]。而且，现在市场对于菊花肉酱并没有进行开发。但菊花目前已广泛应用于菜肴、糕点、饮料的制作中，产品有菊花肉片、菊花延龄膏、菊花茶等。本实验从酱色、pH以及DPPH自由基清除率三个指标进行理化数据测定，以确定菊花肉酱中菊花的添加量，为菊花肉酱的生产研制提供理论基础，开发菊花在肉酱中的应用，丰富肉酱的品种，并将菊花的保健作用应用于肉酱上。
1 材料与方法
1．1 材料
干白菊花 市售；猪后腿肉 市售
基础原料：海天特辣黄豆酱；老干妈辣酱；海天鲜味生抽；莲花无盐味精；红星二锅头；上品白砂糖等 购于超市
1．2 主要设备
电子秤、电子天平、高压灭菌锅、电磁炉、炒锅、pH计、手持色差仪等。
1．3 工艺流程
黄豆原酱
大豆油 → 炒香 → 混匀调味→ 黄原胶 → 灌装 → 封口→ 成品
菊花（预处理）
原料肉
1．4 操作要点
1．4．1 菊花处理
选用优质干白菊花，洗净后放入60℃热水中，浸泡30min，沥去水分。去除菊花柄，将剩下的菊花加少量水放入榨汁机中打成浆后静置去除水分。
1．4．2 肉的处理
选用卫生合格的猪后腿肉，去除肥肉，清洗干净后切成5mm长的肉丁。放入煮锅后加水浸没在电磁炉上以1400W蒸煮4min。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法1
1.1 材料 2
1.2 主要设备 2
1.3工艺流程2
1.4操作要点2
1.4.1 菊花处理2
1.4.2 肉的处理2
1.4.3 炒香2
1.4.4 混匀调味 3
1.4.5 添加黄原胶 3
1.4.6 灌装封口 3
1.5 测量酱色3
1.6 测量pH 3
1.6.1 实验仪器 3
1.6.2 试样制备 3
1.6.3 校正pH计 3
1.6.4 测量pH值 3
1.7 测量抗氧化性 3
1.8 感官评定3
2 结果与分析3
2.1 菊花添加量对菊花肉酱酱色的影响3
2.2 菊花添加量对菊花肉酱pH值的影响4
2.3 菊花添加量对菊花肉酱抗氧化性的影响5
2.4 菊花添加量对菊花肉酱品质的影响5
3 讨论 6
致谢7
参考文献7
图1 菊花添加量对菊花肉酱pH的影响4
图2 菊花添加量对菊花肉酱抗氧化性的影响5
表1 菊花肉酱感官评分表3
表2 菊花添加量对菊花肉酱酱色的影响3
表3菊花添加量对品质的影响5
菊花肉酱的研制与开发
引言 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
菊花自古以来被人尊称为历长寿之花、抗衰老之花，我国最早的一部药学专著《神农本草经》中就将菊花列为上品。中医理论认为菊花性甘、味苦，微寒；归肺、肝经；可散风，平肝明目，清热解毒。在临床医学上菊花主要被用于风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花及疮痈肿毒等疾病的治疗。在多类中成药里菊花都为主要成分，如桑菊饮颗粒、杞菊地黄丸及菊花茶调散等[1]；利用现代研究手段已经从菊花里分离到黄酮、萜类及有机酸等化学成分,菊花及其有效成分具有抗肿瘤、调血脂、抑菌、镇痛、免疫调节、抗疲劳等多种药理作用[2]。
菊花能够抗衰老的主要原因是其中含有的黄酮具有较强的抗氧化性。众所周知，所有需氧生物的代谢过程均会产生自由基 , 而生理代谢又是维持有氧生物生命活动必须的过程 。生物体可以通过多种途径进行自由基清除 , 自由基的产生与清除处于动态平衡之中 , 一旦该动态平衡被破坏 , 就会使得机体受到危害 , 由此产生疾病。 现代病理学研究表明 , 自由基与许多疾病有关 , 如动脉粥样硬化、 肝病、 糖尿病、 机体老化、 癌症等[3]。 目前由于一些合成抗氧化剂如 BHT, BHA, TBHQ 等通过进行动物实验后被发现含有毒性 , 同时绿色的消费观被人们越来越普及 , 因而寻找一种天然而且安全的抗氧化剂渐渐成为学者们的研究热点之一。 黄酮类化合物是众多多酚类物质一种, 它广泛存在于高等植物和以这些植物为原料的食品中，是植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢的产物，作为抗氧化剂、抗菌剂、感光器、外观引诱剂等存在。目前已知的黄酮类化合物单体已有8000多种。众多研究表明[4～8] , 黄酮类化合物是茶及众多中草药如黄芩、 银杏、 沙棘等的活性成分，具有广泛的生物活性 , 包括抗氧化性、抗突变性、抗衰老性、抗肿瘤、抗菌等。其中最为重要的是黄酮类化合物的抗氧化活性 , 主要表现在减少自由基的产生和清除自由基两个方面。黄酮类化合物的特殊的结构决定了其抗氧化、清除自由基能力。
肉酱是我国传统调味食品，具有很悠久的历史，很早就被记载于在《周礼》、《前汉书平话》中[911]。然而，传统肉酱的制作方法源于经验总结，工业化生产中无法使用，也没有营养价值[12]。而且，现在市场对于菊花肉酱并没有进行开发。但菊花目前已广泛应用于菜肴、糕点、饮料的制作中，产品有菊花肉片、菊花延龄膏、菊花茶等。本实验从酱色、pH以及DPPH自由基清除率三个指标进行理化数据测定，以确定菊花肉酱中菊花的添加量，为菊花肉酱的生产研制提供理论基础，开发菊花在肉酱中的应用，丰富肉酱的品种，并将菊花的保健作用应用于肉酱上。
1 材料与方法
1．1 材料
干白菊花 市售；猪后腿肉 市售
基础原料：海天特辣黄豆酱；老干妈辣酱；海天鲜味生抽；莲花无盐味精；红星二锅头；上品白砂糖等 购于超市
1．2 主要设备
电子秤、电子天平、高压灭菌锅、电磁炉、炒锅、pH计、手持色差仪等。
1．3 工艺流程
黄豆原酱
大豆油 → 炒香 → 混匀调味→ 黄原胶 → 灌装 → 封口→ 成品
菊花（预处理）
原料肉
1．4 操作要点
1．4．1 菊花处理
选用优质干白菊花，洗净后放入60℃热水中，浸泡30min，沥去水分。去除菊花柄，将剩下的菊花加少量水放入榨汁机中打成浆后静置去除水分。
1．4．2 肉的处理
选用卫生合格的猪后腿肉，去除肥肉，清洗干净后切成5mm长的肉丁。放入煮锅后加水浸没在电磁炉上以1400W蒸煮4min。
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