荸荠梨复合果汁饮料的研制
目 录
1 引言 1
1.1 复合果汁 2
1.2 复合果汁的发展趋势 4
1.3 果汁稳定性的研究 4
1.4 本课题研究的目的及意义 5
1.5 研究或解决的问题 5
2 实验 5
2.1 材料与设备 5
2.2 实验方法 6
3 结果与分析 8
3.1 复合果汁的调配 8
3.2 复合果汁饮料稳定剂的确定 13
3.3 复合果汁的产品质量指标 17
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 引言
复合果汁饮料是近几年国内外兴起的一种新的品种，是水果原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液。它色、香、味俱全，富含多种维生素和人体必需的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品，新型饮料迎合了消费者崇尚天然、健康的心理。现已开始成为我国21世纪饮品消费的热点。
荸荠又名马蹄、通天草等，属单子叶莎草科。荸荠的营养丰富，据分析每100 g 新鲜球茎中含蛋白质0. 8~ 1. 5 g，碳水化合物12. 9~ 21. 8 g，脂肪0. 3 g，粗纤维0. 3 g，灰分0. 8 g，钙4 mg，磷45 mg，铁0. 8 mg，以及少量的胡萝卜素和维生素C。有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气、明目等功效，其肉质白嫩、醇甜清香、甘美爽口,素有“蔬中之果”的美誉，是生产饮料的优质原料[1]。
梨味甘微酸、性凉，入肺、胃经；具有生津、润燥、清热、化痰，解酒的作用；用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。梨果鲜美，肉脆多汁，酸甜可口，风味芳香优美 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。多吃梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低，所以有科学家和医师把梨称为“全方位的健康水果”或“全科医生”[2]。
1.1 复合果汁
1.1.1 复合果汁的种类
当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”[3]。“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖。“二高”即高蛋白、高膳食纤维。“一无”即无防腐剂、色素、香精等[4]。结合国外果汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费能力和消费习惯，对未来中国果汁饮料市场的发展作简要分析如下：
1.1.1.1 复合果汁及复合果蔬汁
复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。中国的果蔬汁产品也有上市，但其销售状况并不乐观，主要原因是包装档次低、商标设计粗糙、产品口感不佳、产品色泽的天然感较差等。据行业专家分析，果蔬复合汁饮料必将成为一道异军突起的新潮流。果蔬复合汁作为高档次果汁饮料，要想成为消费热点，要克服生产加工过度、追求低成本、工艺简单化等弱点，严把产品质量关，提高产品包装档次和产品质量，做到高档次高收益[5]。
1.1.1.2 功能型果汁饮料
带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果汁饮料发展的热点，下面几种果蔬汁的开发及生产应当引起果蔬汁生产厂家的重点关注：
花卉饮料：这种天然的新型花卉型饮料颜色赏心悦目，其香味也芳香宜人，具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效，特别受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素，对人体具有独特的营养作用[6]。
富碘果汁饮料：是一种以海洋藻类提取液与果汁采用科学方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素，因而该饮料不仅具有补碘作用，而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能，效果都十分明显[7]。
高纤维饮料：该饮料被摄入人体后能吸附肠胃中的毒素和其他不良自由基，达到加快排除体外，起到预防疾病的目的。饭前摄入纤维素饮料还可以减少饮食，有利于减肥塑身保持理想身材，受到女性消费者的青睐，高纤维饮料是饮食、保健行业中的新流行营养概念[8]。
其他保健新饮料：中国成功地从国外引进了不少具有保健营养作用的新植物，可以加工成各种具有特色的果汁饮料。例如：仙人掌饮料、芦荟饮料等。
1.1.1.3 纯天然、高果汁含量的果汁饮料
高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。品种有：澄汁、西柚汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、猕猴桃汁、山楂汁、菠萝汁、番石榴汁、西番莲汁、番茄汁、胡萝卜汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料[9]。
1.1.1.4 果汁奶饮料
将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果汁奶，在中国乳品饮料及果蔬汁饮料市场结合生产出真正意义上的果汁奶产品，但大多数果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果汁，仅是牛奶与香精、色素的混合物。此种产品不但起不到果蔬汁与牛奶的营养互补作用，还可能对人体产生危害作用。果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中蛋白营养成分及果蔬的芳香、色泽及其他矿物营养，起到营养互补、风味及口味相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配产的橙胡萝卜果汁奶，除含有牛奶的蛋白营养外，又含有丰富的维生素A及维生素C，长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育，合理的配方及先进的生产工艺技术巧妙地遮盖了胡萝卜的不适气味，能够使儿童由不喜欢吃胡萝卜变成喜欢喝胡萝卜果汁奶。
1.2 复合果汁的发展趋势
复合果汁及饮料近年越来越受到大家的欢迎，它不仅可以将不同的果汁合理搭配，为人体提供更全面的营养，也更容易被人体所吸收。 目前，多种水果混合的果汁饮料，比单一的果汁饮料更具有保健作用，混合果汁饮料将有着广阔的发展前景。苹果香气清新，酸甜可口，出汁率高，含有糖（包括蔗糖、 还原糖）、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等，其性甘凉，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、 润肠止泻、解暑醒酒等功效；甘蔗含糖类和10多种氨基酸，具有免疫性的抗癌、抗病毒作用，还有抗高血脂作用；无花果具有清热润肠、 止咳润肺、降胆固醇之功效，可治疗咽炎、咳嗽、哮喘、便秘、痔疮；百合含有丰富的营养成分，特别是百合皂甙、秋水仙碱等多种生物碱的功能成分，具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能；茅根味甜，性寒，具有凉血止血、生津止渴、清热利尿等功效；马蹄营养丰富，有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气明目等功效；桂圆具有益气养血，健脾补心的功效[10]。
1.3 果汁稳定性的研究
果汁饮料的悬浮稳定性[11]一直是困扰生产企业的技术难题。在果汁饮料中既有果肉颗粒形成的悬浮物，又有果胶等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这种密度差是不稳定的主要原因。在生产过程中，有些产品使用单一稳定剂，往往效果较差。为了克服稳定剂单独使用的不足，人们把2种或2种以上的稳定剂按一定的比例混合使用，充分发挥不同稳定剂的优势和增效作用。但是稳定效果受到稳定剂的种类、饮料的理化性质和加工工艺等多种因素的制约，因此不同的果汁饮料适用的复合稳定剂也各不相同。
1 引言 1
1.1 复合果汁 2
1.2 复合果汁的发展趋势 4
1.3 果汁稳定性的研究 4
1.4 本课题研究的目的及意义 5
1.5 研究或解决的问题 5
2 实验 5
2.1 材料与设备 5
2.2 实验方法 6
3 结果与分析 8
3.1 复合果汁的调配 8
3.2 复合果汁饮料稳定剂的确定 13
3.3 复合果汁的产品质量指标 17
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 引言
复合果汁饮料是近几年国内外兴起的一种新的品种，是水果原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液。它色、香、味俱全，富含多种维生素和人体必需的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品，新型饮料迎合了消费者崇尚天然、健康的心理。现已开始成为我国21世纪饮品消费的热点。
荸荠又名马蹄、通天草等，属单子叶莎草科。荸荠的营养丰富，据分析每100 g 新鲜球茎中含蛋白质0. 8~ 1. 5 g，碳水化合物12. 9~ 21. 8 g，脂肪0. 3 g，粗纤维0. 3 g，灰分0. 8 g，钙4 mg，磷45 mg，铁0. 8 mg，以及少量的胡萝卜素和维生素C。有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气、明目等功效，其肉质白嫩、醇甜清香、甘美爽口,素有“蔬中之果”的美誉，是生产饮料的优质原料[1]。
梨味甘微酸、性凉，入肺、胃经；具有生津、润燥、清热、化痰，解酒的作用；用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。梨果鲜美，肉脆多汁，酸甜可口，风味芳香优美 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。多吃梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低，所以有科学家和医师把梨称为“全方位的健康水果”或“全科医生”[2]。
1.1 复合果汁
1.1.1 复合果汁的种类
当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”[3]。“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖。“二高”即高蛋白、高膳食纤维。“一无”即无防腐剂、色素、香精等[4]。结合国外果汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费能力和消费习惯，对未来中国果汁饮料市场的发展作简要分析如下：
1.1.1.1 复合果汁及复合果蔬汁
复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。中国的果蔬汁产品也有上市，但其销售状况并不乐观，主要原因是包装档次低、商标设计粗糙、产品口感不佳、产品色泽的天然感较差等。据行业专家分析，果蔬复合汁饮料必将成为一道异军突起的新潮流。果蔬复合汁作为高档次果汁饮料，要想成为消费热点，要克服生产加工过度、追求低成本、工艺简单化等弱点，严把产品质量关，提高产品包装档次和产品质量，做到高档次高收益[5]。
1.1.1.2 功能型果汁饮料
带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果汁饮料发展的热点，下面几种果蔬汁的开发及生产应当引起果蔬汁生产厂家的重点关注：
花卉饮料：这种天然的新型花卉型饮料颜色赏心悦目，其香味也芳香宜人，具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效，特别受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素，对人体具有独特的营养作用[6]。
富碘果汁饮料：是一种以海洋藻类提取液与果汁采用科学方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素，因而该饮料不仅具有补碘作用，而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能，效果都十分明显[7]。
高纤维饮料：该饮料被摄入人体后能吸附肠胃中的毒素和其他不良自由基，达到加快排除体外，起到预防疾病的目的。饭前摄入纤维素饮料还可以减少饮食，有利于减肥塑身保持理想身材，受到女性消费者的青睐，高纤维饮料是饮食、保健行业中的新流行营养概念[8]。
其他保健新饮料：中国成功地从国外引进了不少具有保健营养作用的新植物，可以加工成各种具有特色的果汁饮料。例如：仙人掌饮料、芦荟饮料等。
1.1.1.3 纯天然、高果汁含量的果汁饮料
高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。品种有：澄汁、西柚汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、猕猴桃汁、山楂汁、菠萝汁、番石榴汁、西番莲汁、番茄汁、胡萝卜汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料[9]。
1.1.1.4 果汁奶饮料
将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果汁奶，在中国乳品饮料及果蔬汁饮料市场结合生产出真正意义上的果汁奶产品，但大多数果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果汁，仅是牛奶与香精、色素的混合物。此种产品不但起不到果蔬汁与牛奶的营养互补作用，还可能对人体产生危害作用。果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中蛋白营养成分及果蔬的芳香、色泽及其他矿物营养，起到营养互补、风味及口味相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配产的橙胡萝卜果汁奶，除含有牛奶的蛋白营养外，又含有丰富的维生素A及维生素C，长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育，合理的配方及先进的生产工艺技术巧妙地遮盖了胡萝卜的不适气味，能够使儿童由不喜欢吃胡萝卜变成喜欢喝胡萝卜果汁奶。
1.2 复合果汁的发展趋势
复合果汁及饮料近年越来越受到大家的欢迎，它不仅可以将不同的果汁合理搭配，为人体提供更全面的营养，也更容易被人体所吸收。 目前，多种水果混合的果汁饮料，比单一的果汁饮料更具有保健作用，混合果汁饮料将有着广阔的发展前景。苹果香气清新，酸甜可口，出汁率高，含有糖（包括蔗糖、 还原糖）、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等，其性甘凉，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、 润肠止泻、解暑醒酒等功效；甘蔗含糖类和10多种氨基酸，具有免疫性的抗癌、抗病毒作用，还有抗高血脂作用；无花果具有清热润肠、 止咳润肺、降胆固醇之功效，可治疗咽炎、咳嗽、哮喘、便秘、痔疮；百合含有丰富的营养成分，特别是百合皂甙、秋水仙碱等多种生物碱的功能成分，具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能；茅根味甜，性寒，具有凉血止血、生津止渴、清热利尿等功效；马蹄营养丰富，有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气明目等功效；桂圆具有益气养血，健脾补心的功效[10]。
1.3 果汁稳定性的研究
果汁饮料的悬浮稳定性[11]一直是困扰生产企业的技术难题。在果汁饮料中既有果肉颗粒形成的悬浮物，又有果胶等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这种密度差是不稳定的主要原因。在生产过程中，有些产品使用单一稳定剂，往往效果较差。为了克服稳定剂单独使用的不足，人们把2种或2种以上的稳定剂按一定的比例混合使用，充分发挥不同稳定剂的优势和增效作用。但是稳定效果受到稳定剂的种类、饮料的理化性质和加工工艺等多种因素的制约，因此不同的果汁饮料适用的复合稳定剂也各不相同。
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