预调理鸡肉产品开发及年产500吨预调理鸡肉产品的工厂设计(附件)
本课题以鸡腿为原料，根据资料配方开发黑椒鸡腿产品。根据鸡肉的营养价值跟预调理产品的市场前景后根据配方进行试验。通过研究食盐、萘多酚、乳酸钠的添加量对鸡腿口味的单因素试验，发现在4%的食盐，0.5%萘多酚和0.5%的乳酸钠添加量情况下，鸡腿口味最适宜。根据生产工艺对原辅料进行加工获得黑椒鸡腿产品。再以黑椒鸡腿为对象，对年产500t的预调理鸡肉工厂进行设计，设计中根据传统工艺稍加修改，结合现代化机械设备，提高了黑椒鸡腿的生产效率和规模。本设计内容主要设计工艺设计，即原料处理、腌制、揉滚、包装等，以及厂址选择、物料衡算、设备选型、车间和全厂平面布局、投资费用、经济效益等。关键词 预调理，鸡腿，工厂设计
目录
1 引言 1
1.1 鸡肉的营养价值 1
1.2 预调理食品的发展现状 2
1.3 本课题研究的目的和意义 2
2 实验材料与方法 2
2.1 实验材料 2
2.2 仪器与设备 3
2.3 实验流程 3
2.5 单因素实验 3
2.6 测试指标 4
2.6 结果与分析 5
3 预调理鸡肉产品工厂设计 6
3.1 生产制度与生产线规模 6
3.2 厂址选择 6
3.3 工厂周围环境保护与措施 7
3.4 车间平面布置的基本原则 7
4 黑椒鸡腿加工工艺 8
4.1 生产材料 8
4.2 工艺论证 8
4.3 物料衡算 10
4.4 每吨产品为基准的物料衡算 11
4.5 设备选型计算 12
4.6 设备清单 14
4.7 劳动力估算 16
4.8 水电量估算 16
5 管路设计 19
5.1 解冻管径： 19
5.2 腌制料水配制管径： 20
5.3 空袋清洗管径： 20
5.4 杀菌冷却直径： 20
5.5 车间总水管水管径： 20
6 平面布置 20 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
6.1 车间布置 20
6.2 全厂布置 21
7 经济核算 22
7.1 土地购买费用 22
7.2 建筑费用 22
7.3 购买设备费用 23
7.4 年经营费用核算 23
7.5 生产总成本 25
7.6 年销售收入 25
7.7 年总利润估算 25
致谢 26
参考文献 27
1 引言
预调理食品通常被用作农业、家畜、家禽和水产品的原料，经过适当的加工(切割、混合、模塑、调理等)后，食品以冷冻冷藏或常温环境的条件下以包装或散装的形式储存、流通和销售，并可直接由食用或加工[1]。准备好的食物或准备的食物被用来表示这样的食物，包括速食食品，如沙拉，以及在食用前简单加热的食物，如调理肉制品[2]。随着人们经济水平的提高，预处理食品以其方便、附加值高、营养均衡、包装精美、体积小等优点越来越受到消费者的欢迎[3]。
我国对于禽肉制品的消费主要集中在餐桌上的菜肴饮食，难以满足当今对于方便食品的消费和对于产品多样化的需求。因此必须注重改善预调理产品生产工艺，选择更加合适的机械设备进行批量生产，研制及发展精加工产品，提高产品的质量和品质[4]。懂得创新，合理利用资源，开创属于自己的品牌，使我国的禽肉制品更能吸引消费者，满足大家对于鸡肉制品美味的需求 ，在保留传统鸡肉制品的前提下，需更加注重开发符合现代人需求的兼具营养、健康、方便特点的预调理鸡肉产品。
1.1 鸡肉的营养价值
鸡肉作为家禽非常重要的一部分，其中鸡腿部分富含结缔组织，脂肪分布均匀，包含人体必需的维生素、微量元素和肌苷酸等美味物质，具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，素有“营养之源”之称[5]。鸡肉蛋白质含量高，氨基酸种类繁多[6]。而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡腿中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉和肌腱的功能[7]。
鸡腿内的脂肪多为不饱和脂肪酸，是一种低脂食品，食用含有这种不饱和脂肪酸的食品可以在一定程度上降低如心血管疾病这类病的发病率，对身体健康极有好处[8]。脂肪是人体新陈代谢所必须的营养素之一，经常适量的食用鸡腿可以有益于人体的健康发展和对微量元素、维生素等的吸收；拒绝的是鸡腿中饱和脂肪酸的脂肪，饱和脂肪容易引起高脂血症等多种疾病能够诱发心脏疾病[9]。鸡腿还含有磷脂，磷脂是中国膳食结构组成中不可缺少的一部分，大多数磷脂都来源于鸡肉，鸡腿作为鸡肉的优质成分更是受到广大消费者欢迎，鸡腿不但含有不饱和脂肪酸，另外还含有易于人体吸收的蛋白质，对人体有益的微量铁元素以及更多的维生素B，可以有效地解决部分缺铁性贫血症，缓解身体疲劳[10]。
1.2 预调理食品的发展现状
1.2.1 国外预调理食品的发展现状
由于国外的经济水平较高，对于浪费时间去做食物很不满足，而预调理食品通过统一机械化的工厂流水线生产，即可生产出美味可口安全便捷的食品，只需要几分钟就可加热成一道菜，因此广受广大国外消费者喜爱。预调理食品将他们从厨房解放出来，不少都市人都将这种快捷便餐当做主餐，甚至代替了日常正餐。欧美等西方国家，平均每人在预调理食品上的消费增加了约20%，预调理食品占领的市场份额越来越大，竞争也越来越大，加速了预调理食品行业的发展[11]。
1.2.2 国内预调理食品的发展现状
相比于国外，国内预调理食品的消费水平相对较低。原因一是我国有源远流长的烹饪文化，部分人喜欢享受烹饪的乐趣，做自己喜爱的菜；原因二是预调理食品的价格比自己直接买菜做的价格要高上不少，所以大多数普通人只是偶尔购买；原因三是目前我过预调理食品行业发展还不够充分，部分人觉得这种食品可能有安全隐患，不卫生之类的疑惑。因此，国内的预调理食品行业发展空间还是很大的。目前我过已有多家食品企业如双汇开始带头进军预调理食品，预调理食品在市场上占的份额也越来越大[12]。
目录
1 引言 1
1.1 鸡肉的营养价值 1
1.2 预调理食品的发展现状 2
1.3 本课题研究的目的和意义 2
2 实验材料与方法 2
2.1 实验材料 2
2.2 仪器与设备 3
2.3 实验流程 3
2.5 单因素实验 3
2.6 测试指标 4
2.6 结果与分析 5
3 预调理鸡肉产品工厂设计 6
3.1 生产制度与生产线规模 6
3.2 厂址选择 6
3.3 工厂周围环境保护与措施 7
3.4 车间平面布置的基本原则 7
4 黑椒鸡腿加工工艺 8
4.1 生产材料 8
4.2 工艺论证 8
4.3 物料衡算 10
4.4 每吨产品为基准的物料衡算 11
4.5 设备选型计算 12
4.6 设备清单 14
4.7 劳动力估算 16
4.8 水电量估算 16
5 管路设计 19
5.1 解冻管径： 19
5.2 腌制料水配制管径： 20
5.3 空袋清洗管径： 20
5.4 杀菌冷却直径： 20
5.5 车间总水管水管径： 20
6 平面布置 20 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
6.1 车间布置 20
6.2 全厂布置 21
7 经济核算 22
7.1 土地购买费用 22
7.2 建筑费用 22
7.3 购买设备费用 23
7.4 年经营费用核算 23
7.5 生产总成本 25
7.6 年销售收入 25
7.7 年总利润估算 25
致谢 26
参考文献 27
1 引言
预调理食品通常被用作农业、家畜、家禽和水产品的原料，经过适当的加工(切割、混合、模塑、调理等)后，食品以冷冻冷藏或常温环境的条件下以包装或散装的形式储存、流通和销售，并可直接由食用或加工[1]。准备好的食物或准备的食物被用来表示这样的食物，包括速食食品，如沙拉，以及在食用前简单加热的食物，如调理肉制品[2]。随着人们经济水平的提高，预处理食品以其方便、附加值高、营养均衡、包装精美、体积小等优点越来越受到消费者的欢迎[3]。
我国对于禽肉制品的消费主要集中在餐桌上的菜肴饮食，难以满足当今对于方便食品的消费和对于产品多样化的需求。因此必须注重改善预调理产品生产工艺，选择更加合适的机械设备进行批量生产，研制及发展精加工产品，提高产品的质量和品质[4]。懂得创新，合理利用资源，开创属于自己的品牌，使我国的禽肉制品更能吸引消费者，满足大家对于鸡肉制品美味的需求 ，在保留传统鸡肉制品的前提下，需更加注重开发符合现代人需求的兼具营养、健康、方便特点的预调理鸡肉产品。
1.1 鸡肉的营养价值
鸡肉作为家禽非常重要的一部分，其中鸡腿部分富含结缔组织，脂肪分布均匀，包含人体必需的维生素、微量元素和肌苷酸等美味物质，具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，素有“营养之源”之称[5]。鸡肉蛋白质含量高，氨基酸种类繁多[6]。而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡腿中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉和肌腱的功能[7]。
鸡腿内的脂肪多为不饱和脂肪酸，是一种低脂食品，食用含有这种不饱和脂肪酸的食品可以在一定程度上降低如心血管疾病这类病的发病率，对身体健康极有好处[8]。脂肪是人体新陈代谢所必须的营养素之一，经常适量的食用鸡腿可以有益于人体的健康发展和对微量元素、维生素等的吸收；拒绝的是鸡腿中饱和脂肪酸的脂肪，饱和脂肪容易引起高脂血症等多种疾病能够诱发心脏疾病[9]。鸡腿还含有磷脂，磷脂是中国膳食结构组成中不可缺少的一部分，大多数磷脂都来源于鸡肉，鸡腿作为鸡肉的优质成分更是受到广大消费者欢迎，鸡腿不但含有不饱和脂肪酸，另外还含有易于人体吸收的蛋白质，对人体有益的微量铁元素以及更多的维生素B，可以有效地解决部分缺铁性贫血症，缓解身体疲劳[10]。
1.2 预调理食品的发展现状
1.2.1 国外预调理食品的发展现状
由于国外的经济水平较高，对于浪费时间去做食物很不满足，而预调理食品通过统一机械化的工厂流水线生产，即可生产出美味可口安全便捷的食品，只需要几分钟就可加热成一道菜，因此广受广大国外消费者喜爱。预调理食品将他们从厨房解放出来，不少都市人都将这种快捷便餐当做主餐，甚至代替了日常正餐。欧美等西方国家，平均每人在预调理食品上的消费增加了约20%，预调理食品占领的市场份额越来越大，竞争也越来越大，加速了预调理食品行业的发展[11]。
1.2.2 国内预调理食品的发展现状
相比于国外，国内预调理食品的消费水平相对较低。原因一是我国有源远流长的烹饪文化，部分人喜欢享受烹饪的乐趣，做自己喜爱的菜；原因二是预调理食品的价格比自己直接买菜做的价格要高上不少，所以大多数普通人只是偶尔购买；原因三是目前我过预调理食品行业发展还不够充分，部分人觉得这种食品可能有安全隐患，不卫生之类的疑惑。因此，国内的预调理食品行业发展空间还是很大的。目前我过已有多家食品企业如双汇开始带头进军预调理食品，预调理食品在市场上占的份额也越来越大[12]。
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