不同菌种发酵酸奶油在烘焙产品中的应用研究
摘要：为了研究不同菌种所发酵的酸奶油在烘焙产品中的应用，分别以XPL-1和CHN-22两种复合菌种作为发酵剂，在其各自适宜的发酵温度条件下制得发酵酸奶油，然后将发酵酸奶油全部取代或者部分取代烘焙产品制做原料中的相应原料，制出酸奶油烘焙糕点，通过感官评定来比较是XPL发酵剂还是CHN发酵剂更有利于烘焙产品品质的提升。试验结果表明酸奶油应用于起司蛋糕有利于蛋糕整体口感的提升，而应用于曲奇饼干则具有一定的局限性，但是风味与对照相比仍占很大的优势。其中CHN发酵的酸奶油在烘焙糕点中的整体口感和风味要比XPL更加清甜。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1 材料 2
1.1.1 原料、菌株与试剂 2
1.1.2 仪器与设备 2
1.2 试验方法2
1.2.1 发酵酸奶油培养基的配制2
1.2.2 发酵酸奶油指标的测定3
1.2.3 发酵酸奶油对Cheese蛋糕品质的影响4
1.2.4 发酵酸奶油对曲奇品质的影响4
2结果与分析4
2.1 酸奶油指标测定结果4
2.1.1 pH和酸度测定结果 4
2.1.2 流动性( 黏度) 测定结果5
2.1.3 感官评定结果6
2.1.4 酸奶油的搅打性能7
2.1.5 酸奶油的保鲜贮8
2.2 酸奶油对Cheese蛋糕品质的影响8
2.2.1 添加不同酸奶油对Cheese蛋糕感官品质的影响8
2.2.2 添加低筋面粉对XPL酸奶油蛋糕感官品质的影响9
2.2.3 添加低筋面粉对CHN酸奶油蛋糕感官品质的影响10
2.2.4 添加不同量低筋面粉的酸奶油cheese蛋糕感官评定总分比较11
2.2.5 酸奶油粉、CHN等量替代酸奶油对Cheese蛋糕品质的影响12
2.3 酸奶油对奶油曲奇品质的影响13
3讨论13
致谢
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
14
参考文献14 不同菌种发酵酸奶油在烘焙产品中的应用研究
引言
酸奶油是由乳酸菌和一些能够产生风味的菌种发酵稀奶油而得到的一种乳制品，具有芳香[1]浓郁、口感酸爽、奶油率高和稳定性高等特点。稀奶油是在生产脱脂乳的过程中产生的副产品，亦是重要的甜品及糕点的原料，因此对其进行综合利用已成为研究热点。[2]发酵稀奶油是稀奶油加工的一种方式，通过发酵可以延长稀奶油的储存期，增加风味。制作不同的酸奶油,则用不同的发酵菌种。[3]现有技术中发酵稀奶油一般是用含有以下菌种的混合发酵剂: 乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌等[4]，可根据风味和产酸需要进行组合。
本试验采用的是XPL1和CHN22两种发酵剂，均为CHRHANSEN公司生产的特色食品发酵剂，嗜温型产香菌种，能产生其特有的风味和二氧化碳进行发酵酸奶油，一般以冷冻干燥的形式进行包装和保藏。XPL1发酵剂的风味较浓，质构非常好，产生二氧化碳气体的能力较强，适宜发酵温度在3035℃(8695°F)之间，在此温度下，能够得到良好的质构以及最快的发酵速度；与XPL1相比，CHN22发酵剂的风味更加轻柔，质构适中，产生二氧化碳的能力与XPL1相同，发酵温度在2226℃(71.678.8°F)之间，比XPL1要低些。XPL1和CHN22两者均为冷冻干燥的直投式发酵剂。如果菌种储存在18℃（0℉）或以下，货架期至少为24个月；在+5℃（41℉）货架期至少为6周。这两种菌种储存条件简单，保质期长，成本较低。
酸奶油是一类传统的发酵乳制品，色泽乳白或乳黄，风味独特，香浓可口，广泛地被用于菜肴的烹饪和各类糕点的烘焙，它使各式菜肴多了一种奶香味，[5]目前应用较多的国家是俄罗斯，主要应用为俄罗斯红菜汤、俄罗斯薄饼、面包和蛋糕等中。[6]据相关资料显示，自2005年[7][8]至今，酸奶油的价格水平在不断的攀升，表明酸奶油的加工工艺在不断地改善，品质也在不断地提高，市场规模也在不断地逐年扩大。国家产业政策鼓励酸奶油产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多，投资者对酸奶油市场的关注越来越密切，这使得酸奶油市场越来越受到各方的关注，市场前景非常广阔。
目前国内市场上酸奶油主要依赖进口，且为冷链产品，保质期短，价格高，使用成本高，产品风味和生产均急待国产化，酸奶油常温产品急待开发。故本试验针对其应用进行相关研究，以期为酸奶油、酸奶油粉的产品开发和规模化生产提供支持。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料、菌株与试剂
无水奶油；
脱脂乳粉（skim milk powder，SMP），新西兰恒天然乳业公司；
酸奶油（sour cream），Daisy Sour Cream, Australia
酸奶油粉（sour cream powder），Hposter Hill Farm LLC, Wayne, Indiana USA
直投式发酵剂，CHRHANSEN公司提供，其中XPL1的菌种组成为：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、乳酸乳球菌链球菌（Lactococcus lactis subsp. lactis）、乳酸乳球菌乳酸菌生物群双乙酰（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis）、明串珠菌（Leuconostoc）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）；CHN22的组成为：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis）、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰突变株（Lactococcus Lactis subsp. lactis diacetyl mutant strains）、明串珠菌（Leuconostoc）
试剂均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备
MP2002电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；
BLSS303食物搅拌器，广东德尔电器有限公司；
LRH150生化培养箱，上海一恒科技有限公司；
SHP250型生化培养箱，上海三发科学仪器有限公司；
LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；
IS128实验室pH计，上海仪迈仪器科技有限公司；
NDJ8S数字黏度计，上海精天电子仪器有限公司；
LHS150SC恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司；
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1 材料 2
1.1.1 原料、菌株与试剂 2
1.1.2 仪器与设备 2
1.2 试验方法2
1.2.1 发酵酸奶油培养基的配制2
1.2.2 发酵酸奶油指标的测定3
1.2.3 发酵酸奶油对Cheese蛋糕品质的影响4
1.2.4 发酵酸奶油对曲奇品质的影响4
2结果与分析4
2.1 酸奶油指标测定结果4
2.1.1 pH和酸度测定结果 4
2.1.2 流动性( 黏度) 测定结果5
2.1.3 感官评定结果6
2.1.4 酸奶油的搅打性能7
2.1.5 酸奶油的保鲜贮8
2.2 酸奶油对Cheese蛋糕品质的影响8
2.2.1 添加不同酸奶油对Cheese蛋糕感官品质的影响8
2.2.2 添加低筋面粉对XPL酸奶油蛋糕感官品质的影响9
2.2.3 添加低筋面粉对CHN酸奶油蛋糕感官品质的影响10
2.2.4 添加不同量低筋面粉的酸奶油cheese蛋糕感官评定总分比较11
2.2.5 酸奶油粉、CHN等量替代酸奶油对Cheese蛋糕品质的影响12
2.3 酸奶油对奶油曲奇品质的影响13
3讨论13
致谢
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
14
参考文献14 不同菌种发酵酸奶油在烘焙产品中的应用研究
引言
酸奶油是由乳酸菌和一些能够产生风味的菌种发酵稀奶油而得到的一种乳制品，具有芳香[1]浓郁、口感酸爽、奶油率高和稳定性高等特点。稀奶油是在生产脱脂乳的过程中产生的副产品，亦是重要的甜品及糕点的原料，因此对其进行综合利用已成为研究热点。[2]发酵稀奶油是稀奶油加工的一种方式，通过发酵可以延长稀奶油的储存期，增加风味。制作不同的酸奶油,则用不同的发酵菌种。[3]现有技术中发酵稀奶油一般是用含有以下菌种的混合发酵剂: 乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌等[4]，可根据风味和产酸需要进行组合。
本试验采用的是XPL1和CHN22两种发酵剂，均为CHRHANSEN公司生产的特色食品发酵剂，嗜温型产香菌种，能产生其特有的风味和二氧化碳进行发酵酸奶油，一般以冷冻干燥的形式进行包装和保藏。XPL1发酵剂的风味较浓，质构非常好，产生二氧化碳气体的能力较强，适宜发酵温度在3035℃(8695°F)之间，在此温度下，能够得到良好的质构以及最快的发酵速度；与XPL1相比，CHN22发酵剂的风味更加轻柔，质构适中，产生二氧化碳的能力与XPL1相同，发酵温度在2226℃(71.678.8°F)之间，比XPL1要低些。XPL1和CHN22两者均为冷冻干燥的直投式发酵剂。如果菌种储存在18℃（0℉）或以下，货架期至少为24个月；在+5℃（41℉）货架期至少为6周。这两种菌种储存条件简单，保质期长，成本较低。
酸奶油是一类传统的发酵乳制品，色泽乳白或乳黄，风味独特，香浓可口，广泛地被用于菜肴的烹饪和各类糕点的烘焙，它使各式菜肴多了一种奶香味，[5]目前应用较多的国家是俄罗斯，主要应用为俄罗斯红菜汤、俄罗斯薄饼、面包和蛋糕等中。[6]据相关资料显示，自2005年[7][8]至今，酸奶油的价格水平在不断的攀升，表明酸奶油的加工工艺在不断地改善，品质也在不断地提高，市场规模也在不断地逐年扩大。国家产业政策鼓励酸奶油产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多，投资者对酸奶油市场的关注越来越密切，这使得酸奶油市场越来越受到各方的关注，市场前景非常广阔。
目前国内市场上酸奶油主要依赖进口，且为冷链产品，保质期短，价格高，使用成本高，产品风味和生产均急待国产化，酸奶油常温产品急待开发。故本试验针对其应用进行相关研究，以期为酸奶油、酸奶油粉的产品开发和规模化生产提供支持。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料、菌株与试剂
无水奶油；
脱脂乳粉（skim milk powder，SMP），新西兰恒天然乳业公司；
酸奶油（sour cream），Daisy Sour Cream, Australia
酸奶油粉（sour cream powder），Hposter Hill Farm LLC, Wayne, Indiana USA
直投式发酵剂，CHRHANSEN公司提供，其中XPL1的菌种组成为：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、乳酸乳球菌链球菌（Lactococcus lactis subsp. lactis）、乳酸乳球菌乳酸菌生物群双乙酰（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis）、明串珠菌（Leuconostoc）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）；CHN22的组成为：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis）、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰突变株（Lactococcus Lactis subsp. lactis diacetyl mutant strains）、明串珠菌（Leuconostoc）
试剂均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备
MP2002电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；
BLSS303食物搅拌器，广东德尔电器有限公司；
LRH150生化培养箱，上海一恒科技有限公司；
SHP250型生化培养箱，上海三发科学仪器有限公司；
LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；
IS128实验室pH计，上海仪迈仪器科技有限公司；
NDJ8S数字黏度计，上海精天电子仪器有限公司；
LHS150SC恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司；
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