泡菜发酵工艺优化及年产5000吨泡菜加工工厂设计(附件)

目录
1 引言 1
1.1产业概况 1
1.2泡菜概述 1
1.3泡菜分类 1
1.4泡菜产业发展情况 3
1.5本课题的立题意义和研究内容 4
2仪器和药品 5
2.1实验原料及药品 5
2.2.实验设计 6
2.3结果与分析 8
3工厂设计 11
3.1设计范围 11
3.2 厂址选择基本原则 11
3.3厂区平面图设计 12
3.4总平面布置 13
4 产品方案及工艺论证 14
4.1产品与产量的确定 14
4.2班产量的确定 14
4.3泡菜产品理化指标标准 15
4.4泡菜生产工艺流程及工艺论证 15
4.5产品质量标准 16
5 工艺计算 16
5.1年产量为5000t的泡菜原辅料衡算 16
5.2用水量的估算 19
5.3用电量的估算 20
6 设备选型说明 21
6.1设备概况 21
7 辅助设施及全厂生活设施 22
7.1原料接收站 23
7.2品控实验台 23
7.3综合实验室 23
7.4机修房 23
7.5运送设备 24
7.6办公写字楼和总食堂 24
7.7环境保护理念 24
8 公用设备及设施 24
8.1给排水辅助路线 24
8.2供电及自给 25
8.4通风采暖 25
8.5冷库设计 25
9 生产成本 26
1 引言
1.1产业概况
中国有着特别丰富的果蔬资源，种植面积广大，生产的蔬菜量大。早在几千年前，就有蔬菜种植的记录。而且，中国也是世界上最大的蔬菜生产和销售的国家。自上世纪初以来，随着蔬菜产销体制改革和种植业结构调整以及政府政策的调整，我国蔬菜种植业发展迅速，产量大幅增长，改变了白菜的上市供需条件， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^ 
同时在生产加工工艺上的不断改进，不断有学者提出新的发展理念，都促进了泡菜产业的巨大发展。
1.2泡菜概述
泡菜以新鲜蔬菜为发酵主料，在低盐浓度的渗透腌渍，经过自然微生物有益乳酸菌为主的发酵及其他一系列的生物化学作用下，并且在密封条件下进行多种混合乳酸菌发酵，形成风味独特的腌渍菜[1]。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以发酵制成泡菜[2]。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊酸辣甜咸的风味，大部分人都会将泡菜当作是一种常见的配菜食用，偶有部分地区当做主食的习俗。制作泡菜的原因主要是生鲜蔬菜在正常情况下保存时间较短，但是通过低盐度腌渍发酵可以将蔬菜的保质期延长很久，所以现在在果蔬种植面积广大和原料较为容易取得的市场环境中，许多人还是会选择腌制泡菜[3]。
相关研究表明[4,5]泡菜中含有大量的抗氧化元素，可以延缓细胞衰老，增强人体免疫力，甚至可以有效的控制癌细胞的扩散，其中主要是富含的硫化物能够减少癌细胞对基因蛋白的破坏。
1.3泡菜分类
由各类大白菜，黄瓜，包菜，豇豆等制成的，所用到的果蔬须是新鲜的，及时采摘，并冷藏保鲜的食材，。除无法食用的位置，清水洗净，沥去水分，再人工或机械切分为所需要的大小；用多种辅料、调味料混合均匀，将上述成分倒入提前杀菌的可拆卸密闭容器中，恒温下进行乳酸菌自然发酵，确保产品的发酵完全成熟[2]。腌渍出的泡菜色泽酸辣可口，是配主食餐最好的辅菜 [6]。
1.3.1国内泡菜
中国泡菜是以四川泡菜为主导地位，其余地区泡菜同时发展的泡菜生产格局。
泡菜是以生鲜蔬菜为料，经过低浓度盐水腌渍、泡渍发酵、包装成品、灭菌检测等加而成的蔬菜制品。生产工艺流程为：接受验质、清洗切分、加盐腌制、入池发酵、计量包装、成品入库。四川泡菜以单一蔬菜其他蔬菜为辅的腌制方法，通过乳酸菌自然发酵而成。因为单一菌种的发酵得到的泡菜风味较差且保存期较短，所以发酵口味较好的泡菜制品大多是由多种菌种混合的发酵而成。
发酵装置一般是用食盐、曲霉、瓷器、陶器等来进行，密封方法则是采用历史流传悠久的水封法来封闭发酵环境，由于发酵时的温度较高，导致的水温升高较快，需要人工定期加水[7]。
1.3.2韩国泡菜
泡菜在韩国被认为是第一菜，韩国人民将泡菜作为主食，是一日三餐必不可少的食用食物。韩国是第一个将泡菜标准化生产并走向世界的国家，泡菜文化深入到国家的方方面面。
同中国传统泡菜的发酵方式不同，韩国泡菜通常的用的是白菜为原料来制作辣白菜，先经过初腌再清洗沥出盐分再经抹上自制的特定风味的抹拌料而成。如卷心菜、萝卜、黄瓜等蔬菜，是在最初的盐腌后，加入各种调味料，如大蒜、辣椒粉、生姜、萝卜等，大小葱等，在调味料的低盐浓度下发酵，并制成乳酸发酵产品。
韩国改变了泡菜的生产模式[8]，由一家一户生产的作坊式生产改变为低成本的工厂式生产，将多户的口味进行调整，达到一种大众都能接受的品种来进行生产，注重泡菜生产的标准化，从而能产销全球，走向世界。

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