水蜜桃果酒的酶处理与年产100吨水蜜桃果酒的工厂设计(附件)
本课题分为前期实验和后期设计两部分。前期实验研究果胶酶在不同条件下对水蜜桃果酒的澄清效果，后期设计是年产100吨水蜜桃果酒的工厂设计。果胶酶澄清水蜜桃果酒研究是在单因素实验结果的基础上，通过正交试验优化不同果胶酶的添加量、酶解时间和酶解温度对水蜜桃果酒澄清效果的影响。结果表明，最佳工艺条件为果胶酶添加量0.4 ml/L，酶解温度36℃，酶解时间150min，在该条件下透光率可达86.2%，澄清后的水蜜桃果酒呈现亮黄色、具有浓郁的水蜜桃香气。年产100吨水蜜桃果酒的工厂设计，完成了班产量的确定、生产工艺流程设计、物料衡算、设备选型、生产车间水电汽估算、管路设计、辅助设施计算以及全厂总平面布置。经济技术分析，项目总投资1225万元，投资回收期1.01年。关键词 水蜜桃果酒、果胶酶、澄清、工厂设计
目录
1 引言 1
1.1 我国水蜜桃资源 1
1.2 水蜜桃果酒开发前景 1
1.3 果胶酶在果酒中的应用研究 2
1.4 立题的目的与意义 2
2 果胶酶在水蜜桃酒中的应用研究 3
2.1 材料与仪器 3
2.2 试验方法 3
2.3 结果与分析 4
3 年产100吨水蜜桃果酒的工厂设计 8
3.1 设计内容 8
3.2 设计依据 8
3.3 厂址选择 8
3.4 产品方案及班产量设定 9
3.5 生产工艺及论证 10
3.6 物料衡算 13
3.7 设备选型计算 17
3.8 劳动力估算 24
3.9 用水量估算 25
3.10 用电量估算 26
3.11 用汽量估算 28
3.12 管路设计 28
3.13 车间平面布置 29
3.14 全厂布置 32
3.15 经济核算 32
结论 37
致谢 38
参考文献 39
1 引言
水蜜桃具有补益气血、消食通便、去水肿、抗贫血等作用。它的蛋白质含量 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
比其他水果高几倍，被誉为“果中的皇后”。水蜜桃营养丰富，果肉肥美香甜，汁液也尤其的多。但是水蜜桃易腐败，不好储存且产量大。目前，市场上水蜜桃深加工产品也特别少。我国酒业历史悠久，拥有广大的消费群体和广阔的消费市场。因此，开发水蜜桃果酒有很好的发展前景。
1.1 我国水蜜桃资源
我国是桃的起源地，水蜜桃原产于我国陕西省和甘肃省一带地区，现在分布很广，遍及全国各地。成都市龙泉驿区是全国三大水蜜桃生产基地之一，2008年，龙泉驿区水蜜桃成功入选“2008奥运推荐果品”；无锡阳山水蜜桃是江苏省特产，以肉嫩汁多、香甜甘美而著称“玉露蜜桃”[1]；深圳水蜜桃驰名中外，拥有自汉唐以来2000多年的栽培历史，被誉为“果中之王”；宁波被称为中国水蜜桃之乡，而奉化水蜜桃被誉为“中国之最”，堪称中国第一桃。
水蜜桃属于呼吸跃变型水果，采后会出现呼吸高峰和乙烯释放高峰。多年来虽然有很多水蜜桃保鲜方面的研究报道，但在水蜜桃鲜食流通过程中未呈现有效的应用效果，即使在0.5～0℃条件下，水蜜桃的贮藏期也仅有2～4周。随着现代农业的发展，淮安以及泗阳、新沂等周边地区有大面积的桃园，6月～8月鲜桃上市时，因产量大，每年有大量的水蜜桃腐烂，不仅桃农损失，而且烂果被丢在桃园周边的河沟内污染环境。因此，急需水蜜桃的精深加工技术和产品，促进水蜜桃产业发展和环境保护。
1.2 水蜜桃果酒开发前景
1.2.1 水蜜桃产品开发现状
水蜜桃一般作为新鲜水果被人们食用，目前国内外水蜜桃的深加工还正处于刚刚起步的阶段。在市面上用水蜜桃做成的产品微乎其微。而且种类还比较少，一般就能看到水蜜桃酱、水蜜桃果脯[2]，以及水蜜桃汁[3]多一点。所以这世上拿水蜜桃做果酒的企业可谓凤毛麟角。
1.2.2 果酒现状及发展趋势
目前市场上主要的果酒品种有：单一水果酒、复合水果酒、果露酒和水果白兰地。随着酒行业的形势在不断变化，人们对酒的需求也呈现出多元化的趋势，因此果酒的发展呈上升趋势[4]。
我国的果酒市场正在飞快的成长，但是果酒的产量和销售收入在酒业中所占比例还是比较微小，果酒酿造业严重落后于水果的种植业。因此酿酒业就迫切需要大大加快以种植面广、产量大、营养丰富、适合酿酒的水果为原料来酿造果酒的步伐，积极发展具有本国特色的果酒工业，水蜜桃就是其中一种[5]。
与此同时，国家也很看重果酒业的发展。我国提出了酿酒工业“四个转变”，即：高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果露酒转变、普通酒向优质酒转变[6]。由此可见，国家是大力支持使用水果来酿制酒产品，从而果酒的市场一定是一片光明。果酒的需求量也呈现着与日俱增的趋势，促使果酒型保健酒具有很大的发展空间[7]。
1.3 果胶酶在果酒中的应用研究
水蜜桃果酒保存过程中，部分会出现有沉淀物浑浊的现象，这严重影响了水蜜桃果酒的感官质量和品质。通过多年的试验发现，造成果酒浑浊的主要原因是水蜜桃果实中含有大量的果胶。
相关资料显示，刘琨毅等人利用果胶酶澄清猕猴桃果酒，澄清后果酒的透光率可达92.2%[8]；严红光等人利用果胶酶澄清金秋梨果酒，透光率也达到了92.1%[9]；陈亮等人利用果胶酶澄清红树莓金秋梨果酒，透光率达到86.8%[10]。这足以说明果胶酶可以有效的将果实中的果胶质进行分解。但是用正交试验设计进行果胶酶澄清水蜜桃果酒的研究尚未见报道，因此我们要研究出一套实验方案，寻求果胶酶澄清水蜜桃果酒的最佳条件。
1.4 立题的目的与意义
随着社会经济文化的提高，人们的生活水平也在不断改善。人们逐渐开始追求天然、低糖、低度的有益于健康的饮料酒，水蜜桃果肉嫩、汁多，甜酸可口，适合酿制，且水蜜桃果酒能够较好地保存水蜜桃鲜果的营养价值，而且是具有高附加值的产品[11]。
江苏一带有着非常丰富的水蜜桃资源，而酿酒需要大批量的水蜜桃，这不仅能提高资源的利用率，既大幅度的保留了水蜜桃的营养价值，也改变了人们对水蜜桃的消费观念，满足广大消费人群的需求。同时还提高了国内的消费水平、加大了出口创新的机遇[12]。水蜜桃果酒的开发研究正处于科技和市场高度融合协调发展阶段，酒文化、酒标准也在不断的形成中，相信水蜜桃果酒会越来越向科学化、规范化、标准化迈进[13]。
目录
1 引言 1
1.1 我国水蜜桃资源 1
1.2 水蜜桃果酒开发前景 1
1.3 果胶酶在果酒中的应用研究 2
1.4 立题的目的与意义 2
2 果胶酶在水蜜桃酒中的应用研究 3
2.1 材料与仪器 3
2.2 试验方法 3
2.3 结果与分析 4
3 年产100吨水蜜桃果酒的工厂设计 8
3.1 设计内容 8
3.2 设计依据 8
3.3 厂址选择 8
3.4 产品方案及班产量设定 9
3.5 生产工艺及论证 10
3.6 物料衡算 13
3.7 设备选型计算 17
3.8 劳动力估算 24
3.9 用水量估算 25
3.10 用电量估算 26
3.11 用汽量估算 28
3.12 管路设计 28
3.13 车间平面布置 29
3.14 全厂布置 32
3.15 经济核算 32
结论 37
致谢 38
参考文献 39
1 引言
水蜜桃具有补益气血、消食通便、去水肿、抗贫血等作用。它的蛋白质含量 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
比其他水果高几倍，被誉为“果中的皇后”。水蜜桃营养丰富，果肉肥美香甜，汁液也尤其的多。但是水蜜桃易腐败，不好储存且产量大。目前，市场上水蜜桃深加工产品也特别少。我国酒业历史悠久，拥有广大的消费群体和广阔的消费市场。因此，开发水蜜桃果酒有很好的发展前景。
1.1 我国水蜜桃资源
我国是桃的起源地，水蜜桃原产于我国陕西省和甘肃省一带地区，现在分布很广，遍及全国各地。成都市龙泉驿区是全国三大水蜜桃生产基地之一，2008年，龙泉驿区水蜜桃成功入选“2008奥运推荐果品”；无锡阳山水蜜桃是江苏省特产，以肉嫩汁多、香甜甘美而著称“玉露蜜桃”[1]；深圳水蜜桃驰名中外，拥有自汉唐以来2000多年的栽培历史，被誉为“果中之王”；宁波被称为中国水蜜桃之乡，而奉化水蜜桃被誉为“中国之最”，堪称中国第一桃。
水蜜桃属于呼吸跃变型水果，采后会出现呼吸高峰和乙烯释放高峰。多年来虽然有很多水蜜桃保鲜方面的研究报道，但在水蜜桃鲜食流通过程中未呈现有效的应用效果，即使在0.5～0℃条件下，水蜜桃的贮藏期也仅有2～4周。随着现代农业的发展，淮安以及泗阳、新沂等周边地区有大面积的桃园，6月～8月鲜桃上市时，因产量大，每年有大量的水蜜桃腐烂，不仅桃农损失，而且烂果被丢在桃园周边的河沟内污染环境。因此，急需水蜜桃的精深加工技术和产品，促进水蜜桃产业发展和环境保护。
1.2 水蜜桃果酒开发前景
1.2.1 水蜜桃产品开发现状
水蜜桃一般作为新鲜水果被人们食用，目前国内外水蜜桃的深加工还正处于刚刚起步的阶段。在市面上用水蜜桃做成的产品微乎其微。而且种类还比较少，一般就能看到水蜜桃酱、水蜜桃果脯[2]，以及水蜜桃汁[3]多一点。所以这世上拿水蜜桃做果酒的企业可谓凤毛麟角。
1.2.2 果酒现状及发展趋势
目前市场上主要的果酒品种有：单一水果酒、复合水果酒、果露酒和水果白兰地。随着酒行业的形势在不断变化，人们对酒的需求也呈现出多元化的趋势，因此果酒的发展呈上升趋势[4]。
我国的果酒市场正在飞快的成长，但是果酒的产量和销售收入在酒业中所占比例还是比较微小，果酒酿造业严重落后于水果的种植业。因此酿酒业就迫切需要大大加快以种植面广、产量大、营养丰富、适合酿酒的水果为原料来酿造果酒的步伐，积极发展具有本国特色的果酒工业，水蜜桃就是其中一种[5]。
与此同时，国家也很看重果酒业的发展。我国提出了酿酒工业“四个转变”，即：高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果露酒转变、普通酒向优质酒转变[6]。由此可见，国家是大力支持使用水果来酿制酒产品，从而果酒的市场一定是一片光明。果酒的需求量也呈现着与日俱增的趋势，促使果酒型保健酒具有很大的发展空间[7]。
1.3 果胶酶在果酒中的应用研究
水蜜桃果酒保存过程中，部分会出现有沉淀物浑浊的现象，这严重影响了水蜜桃果酒的感官质量和品质。通过多年的试验发现，造成果酒浑浊的主要原因是水蜜桃果实中含有大量的果胶。
相关资料显示，刘琨毅等人利用果胶酶澄清猕猴桃果酒，澄清后果酒的透光率可达92.2%[8]；严红光等人利用果胶酶澄清金秋梨果酒，透光率也达到了92.1%[9]；陈亮等人利用果胶酶澄清红树莓金秋梨果酒，透光率达到86.8%[10]。这足以说明果胶酶可以有效的将果实中的果胶质进行分解。但是用正交试验设计进行果胶酶澄清水蜜桃果酒的研究尚未见报道，因此我们要研究出一套实验方案，寻求果胶酶澄清水蜜桃果酒的最佳条件。
1.4 立题的目的与意义
随着社会经济文化的提高，人们的生活水平也在不断改善。人们逐渐开始追求天然、低糖、低度的有益于健康的饮料酒，水蜜桃果肉嫩、汁多，甜酸可口，适合酿制，且水蜜桃果酒能够较好地保存水蜜桃鲜果的营养价值，而且是具有高附加值的产品[11]。
江苏一带有着非常丰富的水蜜桃资源，而酿酒需要大批量的水蜜桃，这不仅能提高资源的利用率，既大幅度的保留了水蜜桃的营养价值，也改变了人们对水蜜桃的消费观念，满足广大消费人群的需求。同时还提高了国内的消费水平、加大了出口创新的机遇[12]。水蜜桃果酒的开发研究正处于科技和市场高度融合协调发展阶段，酒文化、酒标准也在不断的形成中，相信水蜜桃果酒会越来越向科学化、规范化、标准化迈进[13]。
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