膳食纤维添加量对狮子头食用品质的影响
膳食纤维添加量对狮子头食用品质的影响[20200509183208]
摘要：根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合狮子头及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在狮子头中的应用研究。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中，以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。麦麸膳食纤维的添加可改善肉质品的功能特性，并为开发利用小麦加工副产品，以及研制健康功能型肉制品开辟新途径。本文研究了添加麦麸膳食纤维到狮子头中对狮子头食用品质的影响，并优化了添加比例。
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关键字:狮子头；麦麸膳食纤维；功能性添加剂
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料4
1.2 仪器4
1.3 制作工艺4
1.3.1 工艺流程4
1.3.2 工艺要点4
1.4 配方原则4
1.5 感官品质的测定5
1.5.1 感官评定5
1.5.2 质构的测定5
1.5.3 保水性的测定5
1.5.4 色差的测定6
1.6 化学组分的测定6
1.6.1 水分的测定6
1.6.2 灰分的测定6
1.6.3 蛋白质的测定6
1.6.4 脂肪的测定6
2 结果与分析6
2.1 感官评定结果6
2.2 质构的分析7
2.3 质构的分析7
2.4 色差的分析8
2.5 化学组分的分析8
3 讨论 8
4 结论 9
致谢9
参考文献9
图1 膳食纤维添加量对狮子头感官评分的影响6
图2 膳食纤维添加量对狮子头蒸煮损失的影响7
图3 膳食纤维添加量对狮子头加压损失的影响8
表1主料添加量5
表2盲评计分法感官评定问卷5
表3质构测定的参数5
表4膳食纤维添加量对狮子头质构的影响7
表4膳食纤维添加量对狮子头色泽的影响8
表5膳食纤维添加量对狮子头 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
化学组成的影响8
膳食纤维添加量对狮子头食用品质的影响
引言
引言
狮子头是淮扬菜系中著名的菜品，以造型优美、口感味道俱佳而著称。肉类食品是人们获取优质蛋白质、多种矿物质和维生素的重要来源，其营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，对于平衡人们的饮食结构有极其重要的作用[1]。但肉类食品也存在饱和脂肪和胆固醇含量高、能量高，缺乏膳食纤维等缺陷，其大量摄入是富贵病发生的诱因之一。因此如何充分利用现有资源，开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的低脂肪、低盐、低胆固醇和高蛋白质的功能性肉制品是我国新型肉制品开发面临的新课题。
随着生活水平的提高以及健康知识的普及，人们越来越关注食品的天然和健康，这对狮子头这一传统食品提出了创新发展的新要求。膳食纤维作为在食品工业中应用较多的功能性添加物，在肉制品中的应用将具有很高的研究价值[2]。欧盟对膳食纤维的定义：“纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不被吸收的碳水化合物。中国营养学会对膳食纤维的定义是：膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。根据膳食纤维水溶性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性纤维与不溶性纤维。水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维[3-5]。
国内外研究表明，膳食纤维对预防现代文明病，如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义[6-10]。作为第七大类营养素，麦麸膳食纤维具有吸水、吸油、保水及保香性等特点，可作为功能性食品基料添加到食品中，在食品行业具有很好的应用前景。将其作为功能因子加入到肉制品中，开发功能性膳食纤维素类肉制品，具有重要的意义。
1 材料与方法
1．1 材料
猪后腿肉、猪背膘、荸荠、麦麸膳食纤维粉、玉米淀粉、葱、姜、鸡蛋、白菜、调味料。（采购于苏果超市南京卫岗店）
1．2 仪器
物性测试仪（TA-XT plus，北京微讯超技仪器技术有限公司）；便携式色差仪（Mindta-CR200，日本柯尼卡美能达控股公司）；应变控制式无侧限压力仪（南京土壤仪器厂有限公司）；Foss全自动凯氏定氮仪（Kjeltec 2300，丹麦福斯公司）；旋转蒸发仪（南京先欧仪器制造有限公司）；马弗炉（北京华港通科技有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）等
1．3 制作工艺
1．3．1 工艺流程
清洗猪后腿瘦肉、猪背膘、荸荠 → 切成5 mm左右的小颗粒 → 加膳食纤维、葱、姜、蛋清、淀粉、调味料等辅料 → 顺时针搅拌、摔打上劲 → 制作成重量为250 g/个的圆子 → 沸水锅中定型 → 盖上白菜叶 → 3 min后改文火加热3 h → 常温冷却 → 冷库冷藏
1．3．2 工艺要点
1．3．2．1 肥瘦比
肥肉比例高时狮子头较难成型，因加热后容易松散，且成品有很强的油腻感。而肥瘦比较低时，此时成品口感比较粗老，嫩度和滑爽度都比较差。
1．3．2．2 盐用量
当盐用量较低时，很难使猪肉上劲，加热过程中很容易松散，而 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
且狮子头的咸味不足。但如果用盐量太多，肉中咸味重，也会影响肉质的滑爽感。狮子头中添加盐应该比正常烧菜的比例大一点，因为盐可以增加狮子头的持水能力，同时在长时间的加热过程中盐会分散到汤汁中，这样可以保持狮子头成熟后的口味达到正常烧菜的比例。但200 g 猪肉中盐不能超过5 g，否则口味偏咸。
1．3．2．3 淀粉用量
当淀粉用量较低时，不能对原料起到粘合作用。当淀粉用量较高时，虽然可以保持狮子头的成型，但影响成品的口感，使成品口感硬度增加，嫩度和滑爽度降低。淀粉的适量添加可以便于狮子头的成型和改善口感，但如果200 g猪肉中淀粉用量超过40 g就会影响狮子头的嫩度，如果控制在10 g左右，对狮子头的成型和口感都有帮助。
1．3．2．4 蒸煮时间
当加热时间较短时，此时肉中水分没有排出，故嫩度较好，但由于肉尚未成熟，香味和型态显然欠佳；反之亦然。制作过程中一定要让肉丁摔打上劲，下锅时先用沸水后改为文火。从狮子头感官评价的指标看，狮子头加热的时间在 120 min左右最佳。虽然加热时间越长肉质越嫩，但时间过长会影响狮子头的成型，而且肉的香味也会减小[11， 12]。
1．4 配方原则
按实际生产惯例设计配方，即以猪瘦肉与肥膘的重量之和为基准（1 kg），其他配方成分按一定比例加入。猪肉原料肥瘦比为7：3，每千克辅料的添加量为：荸荠60 g、淀粉40 g、盐22 g、葱20 g、姜20 g、味精20 g、胡椒5 g、黄酒两勺。
风味 产品有无特有的肉香味及异味、是否油腻 有肉香味无异味，清爽无油腻感 10
总体接受性 产品的整体感官是否可接受 产品可很好接受，整体感官良好 10
1．5．2 质构的测定
把狮子头从4℃冷库中取出后在室温21℃放置3 h，利用TA-XT plus物性测试仪，采用TPA 模式，模拟人口两次咀嚼实验进行质地剖面分析，测定硬度、弹性、粘着性等指标。采用穿刺模式检测破裂力。取2 cm厚的肉柱，采用剪切模式测定坚实度和韧性。每个样品做3个重复2个平行。具体测定参数设定见表3。
摘要：根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合狮子头及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在狮子头中的应用研究。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中，以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。麦麸膳食纤维的添加可改善肉质品的功能特性，并为开发利用小麦加工副产品，以及研制健康功能型肉制品开辟新途径。本文研究了添加麦麸膳食纤维到狮子头中对狮子头食用品质的影响，并优化了添加比例。
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关键字:狮子头；麦麸膳食纤维；功能性添加剂
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料4
1.2 仪器4
1.3 制作工艺4
1.3.1 工艺流程4
1.3.2 工艺要点4
1.4 配方原则4
1.5 感官品质的测定5
1.5.1 感官评定5
1.5.2 质构的测定5
1.5.3 保水性的测定5
1.5.4 色差的测定6
1.6 化学组分的测定6
1.6.1 水分的测定6
1.6.2 灰分的测定6
1.6.3 蛋白质的测定6
1.6.4 脂肪的测定6
2 结果与分析6
2.1 感官评定结果6
2.2 质构的分析7
2.3 质构的分析7
2.4 色差的分析8
2.5 化学组分的分析8
3 讨论 8
4 结论 9
致谢9
参考文献9
图1 膳食纤维添加量对狮子头感官评分的影响6
图2 膳食纤维添加量对狮子头蒸煮损失的影响7
图3 膳食纤维添加量对狮子头加压损失的影响8
表1主料添加量5
表2盲评计分法感官评定问卷5
表3质构测定的参数5
表4膳食纤维添加量对狮子头质构的影响7
表4膳食纤维添加量对狮子头色泽的影响8
表5膳食纤维添加量对狮子头 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
化学组成的影响8
膳食纤维添加量对狮子头食用品质的影响
引言
引言
狮子头是淮扬菜系中著名的菜品，以造型优美、口感味道俱佳而著称。肉类食品是人们获取优质蛋白质、多种矿物质和维生素的重要来源，其营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，对于平衡人们的饮食结构有极其重要的作用[1]。但肉类食品也存在饱和脂肪和胆固醇含量高、能量高，缺乏膳食纤维等缺陷，其大量摄入是富贵病发生的诱因之一。因此如何充分利用现有资源，开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的低脂肪、低盐、低胆固醇和高蛋白质的功能性肉制品是我国新型肉制品开发面临的新课题。
随着生活水平的提高以及健康知识的普及，人们越来越关注食品的天然和健康，这对狮子头这一传统食品提出了创新发展的新要求。膳食纤维作为在食品工业中应用较多的功能性添加物，在肉制品中的应用将具有很高的研究价值[2]。欧盟对膳食纤维的定义：“纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不被吸收的碳水化合物。中国营养学会对膳食纤维的定义是：膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。根据膳食纤维水溶性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性纤维与不溶性纤维。水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维[3-5]。
国内外研究表明，膳食纤维对预防现代文明病，如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义[6-10]。作为第七大类营养素，麦麸膳食纤维具有吸水、吸油、保水及保香性等特点，可作为功能性食品基料添加到食品中，在食品行业具有很好的应用前景。将其作为功能因子加入到肉制品中，开发功能性膳食纤维素类肉制品，具有重要的意义。
1 材料与方法
1．1 材料
猪后腿肉、猪背膘、荸荠、麦麸膳食纤维粉、玉米淀粉、葱、姜、鸡蛋、白菜、调味料。（采购于苏果超市南京卫岗店）
1．2 仪器
物性测试仪（TA-XT plus，北京微讯超技仪器技术有限公司）；便携式色差仪（Mindta-CR200，日本柯尼卡美能达控股公司）；应变控制式无侧限压力仪（南京土壤仪器厂有限公司）；Foss全自动凯氏定氮仪（Kjeltec 2300，丹麦福斯公司）；旋转蒸发仪（南京先欧仪器制造有限公司）；马弗炉（北京华港通科技有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）等
1．3 制作工艺
1．3．1 工艺流程
清洗猪后腿瘦肉、猪背膘、荸荠 → 切成5 mm左右的小颗粒 → 加膳食纤维、葱、姜、蛋清、淀粉、调味料等辅料 → 顺时针搅拌、摔打上劲 → 制作成重量为250 g/个的圆子 → 沸水锅中定型 → 盖上白菜叶 → 3 min后改文火加热3 h → 常温冷却 → 冷库冷藏
1．3．2 工艺要点
1．3．2．1 肥瘦比
肥肉比例高时狮子头较难成型，因加热后容易松散，且成品有很强的油腻感。而肥瘦比较低时，此时成品口感比较粗老，嫩度和滑爽度都比较差。
1．3．2．2 盐用量
当盐用量较低时，很难使猪肉上劲，加热过程中很容易松散，而 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
且狮子头的咸味不足。但如果用盐量太多，肉中咸味重，也会影响肉质的滑爽感。狮子头中添加盐应该比正常烧菜的比例大一点，因为盐可以增加狮子头的持水能力，同时在长时间的加热过程中盐会分散到汤汁中，这样可以保持狮子头成熟后的口味达到正常烧菜的比例。但200 g 猪肉中盐不能超过5 g，否则口味偏咸。
1．3．2．3 淀粉用量
当淀粉用量较低时，不能对原料起到粘合作用。当淀粉用量较高时，虽然可以保持狮子头的成型，但影响成品的口感，使成品口感硬度增加，嫩度和滑爽度降低。淀粉的适量添加可以便于狮子头的成型和改善口感，但如果200 g猪肉中淀粉用量超过40 g就会影响狮子头的嫩度，如果控制在10 g左右，对狮子头的成型和口感都有帮助。
1．3．2．4 蒸煮时间
当加热时间较短时，此时肉中水分没有排出，故嫩度较好，但由于肉尚未成熟，香味和型态显然欠佳；反之亦然。制作过程中一定要让肉丁摔打上劲，下锅时先用沸水后改为文火。从狮子头感官评价的指标看，狮子头加热的时间在 120 min左右最佳。虽然加热时间越长肉质越嫩，但时间过长会影响狮子头的成型，而且肉的香味也会减小[11， 12]。
1．4 配方原则
按实际生产惯例设计配方，即以猪瘦肉与肥膘的重量之和为基准（1 kg），其他配方成分按一定比例加入。猪肉原料肥瘦比为7：3，每千克辅料的添加量为：荸荠60 g、淀粉40 g、盐22 g、葱20 g、姜20 g、味精20 g、胡椒5 g、黄酒两勺。
风味 产品有无特有的肉香味及异味、是否油腻 有肉香味无异味，清爽无油腻感 10
总体接受性 产品的整体感官是否可接受 产品可很好接受，整体感官良好 10
1．5．2 质构的测定
把狮子头从4℃冷库中取出后在室温21℃放置3 h，利用TA-XT plus物性测试仪，采用TPA 模式，模拟人口两次咀嚼实验进行质地剖面分析，测定硬度、弹性、粘着性等指标。采用穿刺模式检测破裂力。取2 cm厚的肉柱，采用剪切模式测定坚实度和韧性。每个样品做3个重复2个平行。具体测定参数设定见表3。
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