多糖替代低盐条件下肉蛋白营养特性的研究
肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白，在肉制品中起主要的功能作用。以肌原纤维蛋白，多糖为试验材料，研究四种不同的氯化钠浓度、三种不同的肌原纤维蛋白与多糖复合比以及四种不同的氯化钠浓度对一种蛋白-多糖复合物下肌原纤维蛋白消化特性的影响，并通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳研究肌原纤维蛋白的消化程度，阐明氯化钠的浓度以及多糖部分替代食盐条件下对肌原纤维蛋白营养学特征的影响，为低盐、健康的乳化型肉制品的生产提供理论依据。
目录
摘要 1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2仪器与设备3
1.3 实验方法3
1.3.1肌原纤维蛋白提取 3
1.3.2 BCA法测定肌原纤维蛋白浓度4
1.3.3 肌原纤维蛋白的模拟胃肠消化4
1.3.4 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAG）5
1.3.5数据统计与分析5
2 结果与分析6
2.1 肌原纤维蛋白模拟胃肠消化6
2.1.1 液体蛋白质的模拟胃肠消化6
2.1.2 不同氯化钠浓度下肌原纤维蛋白的模拟胃肠消化6
2.1.3 不同肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的模拟胃肠消化7
2.1.4 不同盐浓度下肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的模拟胃肠消化8
2.2模拟胃肠消化后两种氯化钠浓度下肌原纤维蛋白的SDSPAGE12
3 总结 14
3.1 结论14
3.2 存在的问题与不足15
3.3 展望15
致谢15
参考文献15
表1模拟胃液与肠液的配制4
图1 肌原纤维蛋白在四种不同钠盐浓度中的消化6
图2 不同海藻酸钠含量的肌原纤维蛋白的消化7
图3 MP/SA=10，四种不同钠盐浓度下肌原纤维蛋白的消化8
图 8 0 M NaCl条件下，经过模拟胃肠消化后肌原纤维蛋白SDSPAGE 112
图 9 0.3 M *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
NaCl条件下，经过模拟胃肠消化后肌原纤维蛋白SDSPAGE 213
多糖替代低盐条件下肉蛋白营养特性的研究
引言
食盐是维持人类生命活动主要物质之一，但是食用过量的食盐可能会诱导人类患上心血管疾病等[1]。近几年，乳化肠等乳化型肉制品的销量逐渐增高，其中食盐是主要配料之一，添加量为2%～4%，Na+可提供咸味，Cl则对咸味具有修饰作用并且溶解出肌原纤维蛋白以发挥其功能特性[23]。乳化型肉制品对NaCl含量有特殊要求，NaCl含量过低会导致产品的风味损失、无法抑制微生物的繁殖活动[2]，而且会使产品的质构发生劣变[4]，从而影响肌原纤维蛋白的消化吸收。为此，如何在降低肉制品中食盐含量的同时又能保证肌原纤维蛋白的消化吸收，也就成为乳化型肉制品生产中亟待解决的问题。在乳化型肉制品中添加适量的多糖，不仅能够降低产品中的食盐含量，而且可以通过与肌原纤维蛋白的相互作用改善产品的质地结构。同时由于多糖独特的结构性质，在消化时能够显著增加饱腹感，可以使人类摄入的食盐量减少，达到健康的目的。
肌原纤维蛋白（MP）是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩，影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性、保水性、粘合性等有密切的关系[5]。肌球蛋白作为肌原纤维蛋白的主要成分是重要的功能性蛋白，与肉制品的粘结特性、乳化特性、凝胶弹性、质地结构紧密相关，在肉制品加工中起到极为重要的作用[6]。肌肉中蛋白质的大多数功能性质是与蛋白质的溶解性密切相关的，蛋白质的凝胶作用、乳化作用、保水作用等均是在蛋白质处于高度溶解状态才表现出的特性[7]，而肌原纤维蛋白由于具有在盐溶液中溶解的特性，在肉制品加工中起着重要的作用。
海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）也被称为褐藻酸钠，是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种天然线性多糖，相对分子量约为3000200000左右[8]。海藻酸钠含有大量的—COO－，在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的黏附性，是一种阴离子多糖。海藻酸钠与蛋白质反应是通过所带—COO－基团和蛋白质分子上的荷电离子间的离子反应产生，该反应依赖于系统的pH值、蛋白质等电点、海藻酸钠和蛋白质的比例等。海藻酸钠能与除Mg2+、Hg2+外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成海藻酸盐凝胶。其中以与CaCl2的反应最快最好，形成的凝胶薄膜强度最大[9]。用于肉类产品的加工时，海藻酸钠可以改善其物理性质，同时能够增加肉制品的粘着性，持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品的质量[10]。同时海藻酸钠还能够降低人体内胆固醇含量，疏通血管，预防肥胖和糖尿病[11]。
本实验首先比较肌原纤维蛋白在相同的酸碱度四种不同的NaCl浓度（0 M、0.1 M、0.3 M、0.6 M）下的营养学特性（模拟胃肠消化的蛋白质消化情况），并使用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）观察蛋白质消化分解的情况。以此为基准，添加不同量的海藻酸钠（肌原纤维蛋白与海藻酸钠复合比为r =5、10和20）进行模拟消化，用BCA法测定消化过程中蛋白质的浓度，以此计算消化率观察肌原纤维蛋白的消化趋势，从中选取较优的海藻酸钠添加量，再添加0 M、0.1 M、0.3 M和0.6 M四种NaCl浓度进行模拟消化，进一步阐述海藻酸钠的添加量以及NaCl的浓度对肌原纤维蛋白营养学特性的影响，旨在为生产低盐乳化型肉制品提供理论依据。
目录
摘要 1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2仪器与设备3
1.3 实验方法3
1.3.1肌原纤维蛋白提取 3
1.3.2 BCA法测定肌原纤维蛋白浓度4
1.3.3 肌原纤维蛋白的模拟胃肠消化4
1.3.4 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAG）5
1.3.5数据统计与分析5
2 结果与分析6
2.1 肌原纤维蛋白模拟胃肠消化6
2.1.1 液体蛋白质的模拟胃肠消化6
2.1.2 不同氯化钠浓度下肌原纤维蛋白的模拟胃肠消化6
2.1.3 不同肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的模拟胃肠消化7
2.1.4 不同盐浓度下肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的模拟胃肠消化8
2.2模拟胃肠消化后两种氯化钠浓度下肌原纤维蛋白的SDSPAGE12
3 总结 14
3.1 结论14
3.2 存在的问题与不足15
3.3 展望15
致谢15
参考文献15
表1模拟胃液与肠液的配制4
图1 肌原纤维蛋白在四种不同钠盐浓度中的消化6
图2 不同海藻酸钠含量的肌原纤维蛋白的消化7
图3 MP/SA=10，四种不同钠盐浓度下肌原纤维蛋白的消化8
图 8 0 M NaCl条件下，经过模拟胃肠消化后肌原纤维蛋白SDSPAGE 112
图 9 0.3 M *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
NaCl条件下，经过模拟胃肠消化后肌原纤维蛋白SDSPAGE 213
多糖替代低盐条件下肉蛋白营养特性的研究
引言
食盐是维持人类生命活动主要物质之一，但是食用过量的食盐可能会诱导人类患上心血管疾病等[1]。近几年，乳化肠等乳化型肉制品的销量逐渐增高，其中食盐是主要配料之一，添加量为2%～4%，Na+可提供咸味，Cl则对咸味具有修饰作用并且溶解出肌原纤维蛋白以发挥其功能特性[23]。乳化型肉制品对NaCl含量有特殊要求，NaCl含量过低会导致产品的风味损失、无法抑制微生物的繁殖活动[2]，而且会使产品的质构发生劣变[4]，从而影响肌原纤维蛋白的消化吸收。为此，如何在降低肉制品中食盐含量的同时又能保证肌原纤维蛋白的消化吸收，也就成为乳化型肉制品生产中亟待解决的问题。在乳化型肉制品中添加适量的多糖，不仅能够降低产品中的食盐含量，而且可以通过与肌原纤维蛋白的相互作用改善产品的质地结构。同时由于多糖独特的结构性质，在消化时能够显著增加饱腹感，可以使人类摄入的食盐量减少，达到健康的目的。
肌原纤维蛋白（MP）是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩，影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性、保水性、粘合性等有密切的关系[5]。肌球蛋白作为肌原纤维蛋白的主要成分是重要的功能性蛋白，与肉制品的粘结特性、乳化特性、凝胶弹性、质地结构紧密相关，在肉制品加工中起到极为重要的作用[6]。肌肉中蛋白质的大多数功能性质是与蛋白质的溶解性密切相关的，蛋白质的凝胶作用、乳化作用、保水作用等均是在蛋白质处于高度溶解状态才表现出的特性[7]，而肌原纤维蛋白由于具有在盐溶液中溶解的特性，在肉制品加工中起着重要的作用。
海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）也被称为褐藻酸钠，是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种天然线性多糖，相对分子量约为3000200000左右[8]。海藻酸钠含有大量的—COO－，在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的黏附性，是一种阴离子多糖。海藻酸钠与蛋白质反应是通过所带—COO－基团和蛋白质分子上的荷电离子间的离子反应产生，该反应依赖于系统的pH值、蛋白质等电点、海藻酸钠和蛋白质的比例等。海藻酸钠能与除Mg2+、Hg2+外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成海藻酸盐凝胶。其中以与CaCl2的反应最快最好，形成的凝胶薄膜强度最大[9]。用于肉类产品的加工时，海藻酸钠可以改善其物理性质，同时能够增加肉制品的粘着性，持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品的质量[10]。同时海藻酸钠还能够降低人体内胆固醇含量，疏通血管，预防肥胖和糖尿病[11]。
本实验首先比较肌原纤维蛋白在相同的酸碱度四种不同的NaCl浓度（0 M、0.1 M、0.3 M、0.6 M）下的营养学特性（模拟胃肠消化的蛋白质消化情况），并使用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）观察蛋白质消化分解的情况。以此为基准，添加不同量的海藻酸钠（肌原纤维蛋白与海藻酸钠复合比为r =5、10和20）进行模拟消化，用BCA法测定消化过程中蛋白质的浓度，以此计算消化率观察肌原纤维蛋白的消化趋势，从中选取较优的海藻酸钠添加量，再添加0 M、0.1 M、0.3 M和0.6 M四种NaCl浓度进行模拟消化，进一步阐述海藻酸钠的添加量以及NaCl的浓度对肌原纤维蛋白营养学特性的影响，旨在为生产低盐乳化型肉制品提供理论依据。
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